कंडु कुकुल्हु मालदीव की टूना करी है, जिसकी पहचान उसके रोल हैं। ताज़ी टूना की लंबी पट्टियों पर नारियल और मसालों का पेस्ट फैलाया जाता है, उन्हें कसकर लपेटा जाता है, और फिर उसी पेस्ट से बनी करी में उबाला जाता है। रोल काटिए तो मछली के भीतर मसाले की पतली सी घुमावदार परत दिखती है। यह 6 लोगों के लिए बनता है और इसमें लगभग एक घंटा लगता है: 30 मिनट तैयारी में और 30 मिनट पकाने में।
मालदीव की रसोई में कंडु कुकुल्हु
कंडु कुकुल्हु को बाकी करी से अलग लपेटने की विधि बनाती है। सामान्य मछली करी (मास रिहा) और चिकन करी (कुकुल्हु रिहा) — दोनों अलग व्यंजन हैं। वैसे ही मास्कुरोल्ही भी, जो टूना और नारियल से बना बिना पका साइड डिश है। कंडु कुकुल्हु में मछली का हर टुकड़ा अपने भीतर पेस्ट की एक परत लिए होता है।
इस व्यंजन में वही सब है जिस पर मालदीव की रसोई टिकी है: टूना, नारियल और चावल। ज़ीरा इसके मसालों में से एक है, और हिंद महासागर के व्यापार मार्गों से कई इलाक़ों का असर इन द्वीपों तक पहुँचा। हर रसोइया इसे एक ही तरह नहीं बनाता। कुछ लोग टूना के रोल नारियल के पत्ते से बाँधते हैं और अलग अनुपात में बने नारियल दूध में उन्हें धीमी आँच पर पकाते हैं। इन्हीं द्वीपों के और व्यंजन हमारी मालदीवी रेसिपीज़ में मिलेंगे।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
नमक तीन बार आता है और करी पत्ते दो बार, इसलिए हर एक को अलग-अलग माप लें। पेस्ट का पानी, पतीले का पानी और नारियल दूध के लिए गरम पानी — ये भी अलग-अलग हैं।
बर्तन और औज़ार
- फ़ूड प्रोसेसर
- कद्दूकस
- सब्ज़ी काटने के लिए तेज़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- कच्ची मछली के लिए अलग कटिंग बोर्ड, चाकू और ट्रे
- टूथपिक
- मध्यम आकार का पतीला
- साफ़ चिमटा और चम्मच
- गरम सहने वाला जग और व्हिस्क
- फ़ूड थर्मामीटर
- फेंके जाने वाले टूथपिक के लिए छोटी प्लेट
कंडु कुकुल्हु के लिए सामग्री कैसे चुनें
| चीज़ | क्या चुनें | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| टूना | ताज़ी टूना, ऐसा ब्लॉक जिसे आप लंबी पट्टियों में खोल सकें | सादे टुकड़ों से बना व्यंजन कुछ और ही हो जाएगा |
| सूखा नारियल | बिना मीठा | मीठा बेकिंग नारियल करी को मीठा कर देगा |
| नारियल दूध पाउडर | पाउडर, जिसे गरम पानी में अलग से घोला जाए | डिब्बे के दूध के साथ बराबर मात्रा में बदलने का कोई अनुपात नहीं दिया गया है |
| करी पत्ते और पंडान | हो सके तो दोनों रखें | इन्हें छोड़ने से महक बदल जाती है, और तेज़ पत्ते की महक वैसी नहीं होती |
| सूखी मिर्च और हबानेरो | कम तीखा चाहिए तो इनमें से कोई एक घटा दें | हल्का हो जाएगा, पर दी गई मात्रा से हट जाएगा |
खरीदारी करते समय इन नामों को ढूँढ़ें: टूना ब्लॉक, बिना मीठा सूखा नारियल, नारियल दूध पाउडर, करी पत्ते, पंडान का पत्ता, सौंफ के दाने, छोटी इलायची और मेथी के दाने।
बनाने की विधि
फ़ोटो हर चरण दिखाती हैं। ये मात्रा, आँच या पकने का स्तर नहीं बतातीं। नारियल दूध डालने से पहले करी फीकी और धुँधली दिखती है, क्योंकि पेस्ट में पहले से सूखा नारियल है।
कंडु कुकुल्हु में आने वाली दिक्कतें ठीक करना
पेस्ट को चिकना होने तक पीसें, टूना को कसकर लपेटें, और घोला हुआ नारियल दूध सिर्फ़ आख़िर में डालें। किसी के भी खाने से पहले हर टूथपिक निकाल दें।
मछली तब तक पकाएँ जब तक उसके बीच का तापमान 75 °C तक न पहुँच जाए और कम से कम 1 मिनट तक वहीं न रहे। इसे फ़ूड थर्मामीटर से जाँचें। धीमी आँच पर पकाने का समय और मछली का रंग यह नहीं बताते कि वह पक गई है। कच्ची मछली को दूसरे खाने से अलग रखें। टूना धोने से वह कीटाणुरहित नहीं होती।
| आपको क्या दिखता है | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| पेस्ट दरदरा लगता है | पीसना पूरा नहीं हुआ | मछली को छूने से पहले ज़्यादा देर तक पीसें |
| जग में पाउडर के गोले बन जाते हैं | वह पूरी तरह घुला नहीं | करी में डालने से पहले जग में फेंटते रहें |
| नारियल दूध डालने से पहले करी फीकी दिखती है | पेस्ट में पहले से सूखा नारियल है | यह सामान्य है, पकाते रहें |
| कोई रोल खुलने लगता है | टूथपिक या आपका चलाना | रोल के चारों ओर और धीरे चलाएँ, और अगली बार उन्हें मज़बूती से सँभालें |
| बीच का हिस्सा तापमान तक नहीं पहुँचा | सबसे मोटा रोल | आँच पर वापस रखें, पकाते रहें और दोबारा जाँचें |
| आपकी गिनती से एक टूथपिक गायब है | पतीला और परोसी जाने वाली प्लेटें | किसी के खाने से पहले उसे ढूँढ़ें |
परोसना और बदलाव
करी सादे चावल के साथ परोसी जाती है। यह साबुत लहसुन की कलियों और हबानेरो से बनती है, और रोल टूथपिक से टिकाए जाते हैं। इनमें से हर एक अलग-अलग बदला जा सकता है, और विधि वही रहती है:
- लहसुन: 6 साबुत कलियों की जगह 2 छोटे चम्मच कटा लहसुन लें।
- ताज़ी मिर्च: हबानेरो की जगह स्कॉच बोनेट लें, 1/4 या स्वादानुसार।
- रोल सँभालना: टूथपिक की जगह पंडान की पत्तियों की पट्टियों से रोल बाँधें। बाँधने के लिए जितनी पट्टियाँ चाहिए लें, और उन्हें पतीले में जाने वाले टुकड़े से अलग रखें।
- साथ में क्या परोसें: चावल की जगह रोटी या फोल्ही परोसें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं टूना को फ़िले या टुकड़ों में छोड़ सकता हूँ?
यह करी पतली पट्टियों पर टिकी है, जिन्हें पेस्ट के चारों ओर लपेटा जाता है। सादे टुकड़े इस्तेमाल करेंगे तो आप कुछ और ही व्यंजन बना रहे होंगे।
पट्टियाँ कितनी मोटी हों, और कितनी बनेंगी?
लगभग 17 cm लंबी पट्टियों का लक्ष्य रखें। रेसिपी में मोटाई या टुकड़ों की संख्या नहीं दी गई है।
अगर पंडान न मिले तो क्या करें?
करी फिर भी बन सकती है, पर महक बदल जाएगी। रोल टूथपिक से टिकाए जाते हैं, इसलिए पंडान की ज़रूरत सिर्फ़ पतीले में है।
क्या मैं डिब्बे का नारियल दूध इस्तेमाल कर सकता हूँ?
पाउडर को गरम पानी में घोलकर इस्तेमाल करें। डिब्बे के दूध के साथ बराबर मात्रा में बदलने का कोई अनुपात नहीं है, इसलिए बदलाव करेंगे तो अनुपात आपको खुद बिठाना होगा।
जब रेसिपी में समय दिया है, तो 75 °C क्यों जाँचें?
समय को मार्गदर्शक मानें। सिर्फ़ पकाने का समय यह पक्का नहीं करता कि मछली पक गई है, इसलिए सबसे मोटे रोल के बीच का हिस्सा फ़ूड थर्मामीटर से जाँचें। वह 75 °C तक पहुँचना चाहिए और कम से कम 1 मिनट तक वहीं रहना चाहिए।
