आटे की एक गोल रोटी गरम तवे पर रखी जाती है। छोटे-छोटे बुलबुले उठने लगते हैं, और कुछ पलटों तथा एक फेर तेल के बाद सतह पर सुनहरे धब्बे बिखर जाते हैं। यह कुलचा उत्तर भारत की एक मुलायम, लचीली रोटी है, जो मैदे से बनती है। दही, बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा इसे मुलायम बनाते हैं और फुलाते हैं, और ऊपर हल्की-सी काली कलौंजी बिखेरी जाती है। इसमें कोई भरावन नहीं होता, और यह तंदूर की जगह सीधे चूल्हे पर पकता है।
उत्तर भारतीय घरों की रसोई में कुलचा
"कुलचा" नाम भारत में रोटियों के एक पूरे कुनबे को समेटता है, और वे एक-दूसरे से काफ़ी अलग हो सकती हैं। कुछ में आलू या पनीर भरा जाता है। कुछ में पूरा गेहूँ का आटा लगता है: बिना तेल वाला एक रूप आटे और दही से बनता है और ऊपर तिल तथा कसूरी मेथी डाली जाती है। भरवाँ तवा कुलचा मैदे में दही, पिघला मक्खन और ज़्यादा खमीरी डालकर बनाया जाता है, और मसालेदार मसले आलू को आटे में लपेटा जाता है।
सबसे मशहूर अमृतसरी कुलचा है, जो ज़्यादा मोटा, भरवाँ और तंदूर में सिंका हुआ होता है। यह उन कुलचों से भी अलग है जो दिल्ली छोले के साथ परोसती है। यहाँ जो रूप दिया गया है वह सादा, घर के अंदाज़ वाला है, जो तवे या चपटी कड़ाही पर बनता है। "सादा" का मतलब यहाँ बस बिना भरावन है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- मिलाने के लिए चम्मच
- आटा ढकने के लिए साफ़ कपड़ा, हल्का गीला किया हुआ
- बेलन और चकला या काम की सतह
- तवा या भारी चपटी कड़ाही
- पलटने के लिए चौड़ा पलटा
- तेल लगाने के लिए पेस्ट्री ब्रश
- पके कुलचे को गरम रखने की टोकरी
कुलचे के लिए आटा, दही, चिकनाई और बीज चुनना
आटा। मैदा पिसा हुआ, साफ़ किया गया गेहूँ का आटा है, जो अंग्रेज़ी में all-purpose flour के नाम से बिकता है, इसलिए आपको all-purpose flour ही चाहिए।
दही। सादा, बिना मीठा किया हुआ दही, दही की कुदरती जगह ले लेता है। दही में चिकनाई और पानी की मात्रा अलग-अलग होती है, इसलिए यह देखें कि आटा कैसा लग रहा है और गूँधते समय पानी उसी हिसाब से घटाएँ-बढ़ाएँ। आप 4 बड़े चम्मच दही की जगह 3 बड़े चम्मच दही और 1 बड़ा चम्मच दूध भी ले सकते हैं।
चिकनाई। आटे वाले 2½ बड़े चम्मच तेल की जगह घी लिया जा सकता है। पकाने के लिए तेल, घी या मक्खन, तीनों चलेंगे।
बीज। इस रूप में 1 बड़ा चम्मच कलौंजी लगती है, जो एक छोटा काला बीज है। आप इसकी जगह 1–2 बड़े चम्मच कलौंजी या तिल ले सकते हैं, या बीज हटा दें तो बिना बीज वाला कुलचा बनेगा।
बनाने की विधि
कच्चा आटा और कच्चा गूँधा आटा खाने के लिए तैयार नहीं होते। आटा चखें नहीं, और ऐसा कुलचा भी न चखें जिसके अंदर कच्चा, आटे जैसा गूँधा आटा रह गया हो। कच्चे आटे को खाने के लिए तैयार चीज़ों से अलग रखें, और उसे छूने के बाद हाथ, कटोरे, चकले-बेलन और बर्तन धो लें।
कुलचे की दिक्कतें और उनका हल
आपको मुलायम, लचीला आटा चाहिए और दोनों सतहों पर सुनहरे धब्बे, साथ में अंदर तक पका हुआ कुलचा। रास्ते में कुछ गड़बड़ लगे तो यह करें।
| क्या दिखता है | क्या करें |
|---|---|
| मिलाते समय आटा सूखा या सख़्त लगता है | थोड़ा-थोड़ा पानी डालें और तब तक गूँधते रहें जब तक वह मुलायम और लचीला न हो जाए |
| बेलते समय आटा चिपकता है | सतह पर थोड़ा और आटा छिड़कें |
| पहली बार पलटने के बाद कुलचा फीका रहता है | सेंकते रहें, तेल लगाते रहें और ज़रूरत के मुताबिक़ पलटते रहें, जब तक दोनों सतहों पर सुनहरे धब्बे न आ जाएँ |
| समझ नहीं आ रहा कि बीच का हिस्सा पका है या नहीं | उसे तवे पर रखे रहें और तब तक पलटते रहें जब तक वह अंदर तक पक न जाए। जाँचने के लिए उसे चखें नहीं |
कुलचा परोसना
कुलचा गरम-गरम सबसे अच्छा लगता है। जैसे-जैसे रोटियाँ तवे से उतरें, उन्हें टोकरी में रखती जाएँ, ताकि बाकी पकाते समय वे मुलायम बनी रहें। छोले की करी, जैसे छोले मसाला, इसका आम साथी है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
यह खमीर वाला आटा है या खमीर उठाकर बनाया गया?
नहीं। आटे को दही, बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा फुलाते हैं, इसमें कोई यीस्ट या खमीर नहीं है। आराम बस 2 घंटे का है, गीले कपड़े के नीचे।
कलौंजी और काला तिल एक ही चीज़ है?
नहीं, ये अलग बीज हैं। इस रूप में कलौंजी लें, ऊपर डालने के दूसरे विकल्प के तौर पर तिल, या बिल्कुल भी बीज न डालें।
क्या मैं यह कुलचा भरवाँ या पूरे गेहूँ के आटे से बना सकता/सकती हूँ?
वे अपनी-अपनी मात्राओं वाली अलग विधियाँ हैं। भरवाँ तवा कुलचा में आलू की भराई, मक्खन और ज़्यादा खमीरी लगती है, और पूरे गेहूँ वाले, बिना तेल के कुलचे में आटा, तिल और कसूरी मेथी लगती है। इस आटे को बदलने की जगह उन विधियों को जैसा लिखा है वैसा ही अपनाएँ।
