तेल से सुनहरे चौकोर टुकड़े चटचटाते हुए निकलते हैं, बेसन की परत फूली हुई और खुरदरी, और जैसे ही आप काटते हैं, सफ़ेद ब्रेड की दो स्लाइसों के बीच दबा मुलायम, मसालेदार आलू मिलता है। ब्रेड पकोड़ा दिल्ली की स्ट्रीट-स्टाइल की चीज़ है, जो नाश्ते में या शाम की चाय के साथ खाई जाती है। बाहर की परत चटपटी और हल्की महक वाली है, और अंदर का आलू नरम तथा खट्टा बना रहता है।
ब्रेड पकोड़े के बारे में
ब्रेड पकोड़ा (ब्रेड पकौड़ा भी लिखा जाता है; हिंदी में ब्रेड पकोड़ा) हर उस चीज़ को कहते हैं जिसे मसालेदार बेसन के घोल में लपेटकर तला जाए। ढाँचा सीधा-सा है: ब्रेड, घोल और गरम तेल। हर रसोइए के हाथ में यह बदलता है कि ब्रेड के अंदर या उसके आस-पास क्या जाता है। कुछ लोग सादी ब्रेड तलते हैं। कुछ लोग घोल में प्याज़, हरी मिर्च और धनिया मिला देते हैं। हलवाई-स्टाइल में ब्रेड पर हरी चटनी लगाई जाती है और फिर उसमें अमचूर तथा दूसरे मसालों से तैयार आलू भरा जाता है। यहाँ बात उत्तर भारतीय भरवाँ वाले रूप की है, जिसमें ब्रेड की दो स्लाइसों के बीच मसालेदार आलू होता है।
यह नाश्ता इस बात का अच्छा उदाहरण है कि दुकान पर मिलने वाली कटी सफ़ेद ब्रेड भारतीय स्ट्रीट फ़ूड में कैसे घुल-मिल गई। यह प्याज़ वाले प्याज़ पकोड़े से अलग चीज़ है, जहाँ ब्रेड भरने और लपेटने के बजाय प्याज़ के गुच्छों को घोल में बाँधा जाता है। इसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें भारत।
नीचे दी गई मात्राएँ और विधि एक प्रकाशित रेसिपी (दसाना'ज़ वेज रेसिपीज़) पर आधारित हैं और इस लेख के लिए रसोई में परखी नहीं गई हैं। "3 सर्विंग" स्रोत रेसिपी का अपना लेबल है, टुकड़ों की नापी हुई संख्या नहीं, और न तलने का समय नापा गया है और न तेल सोखने की मात्रा।
सामग्री (3 लोगों के लिए)
इससे 3 लोगों के लिए बनता है, 4–5 स्लाइस ब्रेड से, और दो स्लाइस से एक सैंडविच बनती है।
तलने का तेल एक ही बार लिखा गया है। चरण 3 में उसी तेल का 1–2 छोटा चम्मच घोल में जाता है, इसलिए वह अलग सामग्री नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- प्रेशर कुकर, स्टीमर या आलू पकाने के लिए एक बर्तन
- आलू मैश करने का मैशर या काँटा
- दो मिक्सिंग बाउल (एक भरावन के लिए, एक घोल के लिए)
- व्हिस्क
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- तलने के लिए गहरा पैन या कड़ाही
- छेद वाला चम्मच (स्लॉटेड स्पून)
- डीप-फ़्राइंग थर्मामीटर (वैकल्पिक)
- वायर रैक या तेल निथारने के लिए कागज़
ब्रेड पकोड़े के लिए सामग्री चुनना
बेसन। बेसन चने की दाल से बना आटा है, इसलिए ऐसे पैकेट देखें जिन पर "बेसन" या "ग्राम फ़्लोर" लिखा हो। सफ़ेद चने का आटा भी चल जाता है, हालाँकि महक और रंग अलग होंगे। गेहूँ का आटा और आलू या मक्के का स्टार्च वैसी परत नहीं देते।
आमचूर (सूखा आम पाउडर)। यह भरावन को सूखा खट्टापन देता है। इसकी जगह 1/2 छोटा चम्मच नींबू का रस ले सकते हैं; भरावन थोड़ा गीला रहेगा और खट्टापन का स्वाद अलग लगेगा।
अजवाइन और हींग। अजवाइन की महक कुछ-कुछ कैरवे जैसी होती है, और हींग एक तेज़ चटपटी लय जोड़ती है। दोनों वैकल्पिक हैं, पर इनके बिना घोल की महक बदल जाती है। हींग अक्सर किसी वाहक आटे में मिलाकर बेची जाती है, इसलिए लेबल देख लें।
आलू और ब्रेड। स्टार्च वाले आलू लें; नए मौसम के चिकने आलू अलग तरह से बँधते हैं और भरावन का एहसास बदल देते हैं। सफ़ेद सैंडविच ब्रेड अपनी शक्ल साफ़-सुथरी रखती है। साबुत गेहूँ या ब्राउन ब्रेड भी चलती है, पर स्वाद, घोल सोखने की मात्रा और तैयार पकोड़े की शक्ल बदल जाएगी।
नमक। पके हुए आलू के भरावन में स्वाद के हिसाब से नमक डालें। चखें सिर्फ़ भरावन, कच्चा बेसन का घोल नहीं।
बेसन दलहन से बनता है, और आम सैंडविच ब्रेड में गेहूँ होता है। उत्पाद के हिसाब से ब्रेड में दूध, अंडा या सोया भी हो सकता है, और हींग में वाहक के तौर पर गेहूँ का आटा हो सकता है। लेबल देखें, और यह भी ध्यान रखें कि एक ही तेल में तलने से संपर्क (क्रॉस-कॉन्टैक्ट) हो सकता है।
बनाने की विधि
सबसे ज़्यादा मायने दो फ़ैसले रखते हैं — घोल की गाढ़ाई (मध्यम, न कि मोटी और भारी) और सैंडविच घोल में कितनी देर रहती है (बहुत थोड़ी देर)। तय समय के बजाय आँच के हिसाब से तलें। रंग और कुरकुरापन बाहर की बात बताते हैं; वे यह नहीं दिखाते कि परत अंदर तक पक गई है और भरावन पूरा गरम है।
तेल आँच पर हो तो पैन के पास ही रहें। गरम तेल में पानी या गीली सामग्री की बूँद न पड़ने दें।
ब्रेड पकोड़े की दिक्कतें और उनका हल
ब्रेड पकोड़े को तीन चीज़ें थामे रखती हैं: आलू की पतली, एकसार परत, मध्यम गाढ़ा घोल, और सैंडविच के तेल में जाने से ठीक पहले की छोटी डुबकी। ज़्यादातर दिक्कतें इन्हीं में से किसी एक से आती हैं।
| हालत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| भरावन पानीदार है | आलू ठीक से नहीं निथरे | मैश करने से पहले पके आलू अच्छी तरह निथारें |
| भरावन सख़्त है और फैलता नहीं | वह बहुत ज़्यादा ठंडा हो गया | हाथ से, थोड़ा-थोड़ा करके फैलाएँ |
| घोल गाढ़ा और भारी है | उस आटे के हिसाब से पानी कम है | थोड़ा-थोड़ा पानी डालकर मध्यम गाढ़ा करें; हर आटा अलग तरह से पानी सोखता है |
| घोल बहुत पतला है | पानी ज़्यादा चला गया | थोड़ा-थोड़ा बेसन और मिलाएँ |
| ब्रेड गीली हो जाती है या टूट जाती है | वह घोल में बहुत देर रही | जल्दी डुबोएँ, अतिरिक्त घोल टपकाएँ और तुरंत तलें |
| पकोड़ा तैलीय लगता है | एक साथ बहुत सारे टुकड़े, जिससे तेल ठंडा हो गया | एक बार में कम टुकड़े तलें; कम गरम तेल ज़्यादा आसानी से सोखा जाता है |
| बाहर अंदर के गरम होने से पहले भूरा हो जाता है | आँच बहुत तेज़ है | आँच थोड़ी कम करें |
परोसना, रखना और बदलाव
ब्रेड पकोड़े को चाय के साथ और धनिया या पुदीने की हरी चटनी, खट्टी-मीठी इमली की चटनी या केचप के साथ परोसें। डुबोने के लिए चटनी अलग रखें।
आलू का भरावन एक दिन पहले तक बनाकर फ्रिज में रख सकते हैं। पकोड़े परोसने से ठीक पहले तलें, क्योंकि परत तेल से सीधे निकलते ही सबसे बढ़िया लगती है। बचे पकोड़े ओवन या टोस्टर ओवन में गरम किए जा सकते हैं, पर वे ताज़ा तले पकोड़े जैसे नहीं लगेंगे।
- कम तीखा: हरी मिर्च कम लें और हर व्यक्ति चटनी से अपना तीखापन बढ़ा ले।
- सिर्फ़ धनिया: वैकल्पिक पुदीना छोड़ दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे बेक कर सकते हैं या एयर फ़्रायर में बना सकते हैं?
हाँ, पर बनावट गहरे तेल में तले पकोड़े से अलग होगी।
इससे कितने टुकड़े बनते हैं?
इससे 3 लोगों के लिए बनता है, 4–5 स्लाइस ब्रेड से, हर सैंडविच में दो स्लाइस। टुकड़ों की संख्या इस पर निर्भर है कि आप ब्रेड को कैसे काटते और भरते हैं।
