एक कच्चा हरा नारियल लें, ऊपर से उसका सिरा काट दें और अंदर का पानी बहा दें। फिर उस खोखले हिस्से में कच्चे झींगे, बारीक कटा प्याज़, चीरा हुई हरी मिर्च, कसा हुआ नारियल और राई भर दी जाती है। काटा हुआ सिरा ढक्कन की तरह वापस रख दिया जाता है, फॉइल का एक टुकड़ा मुँह को सील कर देता है, और पूरा नारियल ओवन में चला जाता है। यह है डाब चिंगड़ी — बंगाल का एक झींगा व्यंजन, जो कच्चे हरे नारियल के अंदर ही पकता है। देश के बाकी व्यंजनों के लिए भारतीय रेसिपी देखें।
डाब चिंगड़ी के बारे में
चिंगड़ी बंगाली में झींगे को कहते हैं, और डाब का मतलब है कच्चा नारियल। बंगाली लिपि में इसे ডাব চিংড়ি लिखा जाता है। इस व्यंजन को बाकी सबसे अलग इसकी विधि बनाती है। नारियल की करी बनाकर बाद में उसे खोल में भरने के बजाय, यहाँ नारियल पकने के दौरान ही खाने को अपने अंदर रखता है।
डाब चिंगड़ी और बाकी बंगाली झींगा व्यंजन
डाब चिंगड़ी उन बंगाली व्यंजनों के बड़े परिवार का हिस्सा है जिनमें झींगे और नारियल साथ आते हैं। नारकेल चिंगड़ी पिसी राई और ताज़ा नारियल से बनती है। भापा चिंगड़ी की सामग्री लगभग यही होती है और उसे प्रेशर कुकर में भाप पर पकाया जाता है, और चिंगड़ी माछेर मलाईकरी नारियल के दूध से बनती है। अगर आप चिंगड़ी मलाई करी या सोरशे इलिश जैसे सरसों वाले मछली के व्यंजन जानते हैं, तो फ़र्क़ तुरंत दिख जाएगा: डाब चिंगड़ी में नारियल का दूध नहीं जाता और यह अपने खोल में ही पकती है।
जश्न और फॉइल का ढक्कन
डाब चिंगड़ी का नाता जन्मदिन, शादी, बंगाली नया साल और दुर्गा पूजा से जुड़ा है। घर पर इसे बनाना मेहनत का काम था, और समय के साथ तरीका बदलता रहा। ग्रामीण बंगाल में कच्चे नारियल पर मिट्टी की परत चढ़ाकर उन्हें लकड़ी की आग पर धीमे भुना जाता था, और आधे पके नारियल के खोल वाली एक रेसिपी 1902 की है।
शहरों में ओवन ने यह काम संभाल लिया। 1960 के दशक में आटे की जगह एल्युमिनियम फॉइल मुँह सील करने लगी और नारियल ओवन में पकने लगा। यह तरीका 1982 में लिखा गया, और 1998 में एक पारिवारिक रेस्टोरेंट खुला।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- एक मिक्सिंग बाउल
- एल्युमिनियम फॉइल का एक टुकड़ा, जो नारियल के ऊपरी मुँह को ढक सके
- एक ओवन
डाब चिंगड़ी के लिए नारियल और राई चुनना
आपको दो नारियल चाहिए, और दोनों के काम अलग हैं। कच्चा हरा नारियल (डाब) बर्तन है: उसका पानी निकाला जाता है, उसमें सामग्री भरी जाती है, और उसका गूदा खोल का हिस्सा बना रहता है। कसा हुआ नारियल दूसरे नारियल से आता है और भरावन में मिलाया जाता है। इन दोनों को अलग रखें, और डाब के गूदे या नारियल के दूध की जगह ताज़ा कसा नारियल ही इस्तेमाल करें।
राई तैयार राई के पेस्ट के रूप में जाती है, और सरसों का तेल सबसे आखिर में डाला जाता है। सूची में जो सामग्री दी गई है, उन्हीं पर टिके रहें। क्रीम, नारियल का दूध या कोई दूसरी राई व्यंजन बदल देगी।
बनाने की विधि
डाब खोलें और पानी निकालें; झींगे और प्याज़ तैयार करें; तेल के अलावा सब कुछ मिलाएँ; सरसों का तेल सबसे आखिर में डालें; डाब भरें; ढक्कन वापस रखें और ऊपर फॉइल से सील करें; 350 डिग्री पर करीब 1 घंटा बेक करें। पहले से कुछ भी नहीं तला जाता।
शुरू करने से पहले देख लें कि पूरा मिश्रण एक ही डाब के अंदर आ जाएगा। खोल में तेल ऊपर आने से यह न मान लें कि खाना पक गया; एक झींगा काटकर देखें कि वह भीतर तक अपारदर्शी हो गया है। बचा हुआ सीफ़ूड तुरंत फ्रिज में रखें।
डाब चिंगड़ी में गलतियाँ और उनका हल
डाब चिंगड़ी नाम से कई रेसिपी चलती हैं, इसलिए किसी एक का कोई कदम बिना ध्यान दिए दूसरी में आ जाना आसान है। इन बातों पर नज़र रखें।
| लुभावना कदम | इसकी जगह क्या करें | क्यों मायने रखता है |
|---|---|---|
| नारियल का दूध डालना | उसे छोड़ दें | नारियल का दूध व्यंजन को मलाई करी की ओर ले जाता है |
| डाब का गूदा खुरचकर भरावन में डालना | गूदे को खोल का हिस्सा बना रहने दें | कसा हुआ नारियल अलग नारियल से आता है |
| नारियल का पानी इस्तेमाल करना | उसे निकालकर किनारे रख दें | भरावन में कोई तरल नहीं डाला जाता |
| प्याज़ तलना या तेल पहले गरम करना | सब कुछ कच्चा डालें और तेल सबसे आखिर में | मिश्रण सिर्फ़ नारियल के अंदर पकता है |
| आटे से सील करना या पूरे नारियल को फॉइल में लपेटना | ढक्कन वापस रखें और सिर्फ़ ऊपर फॉइल का एक टुकड़ा रखें | इससे विधि सही राह पर रहती है |
| मिश्रण एक डाब के लिए ज़्यादा लगे | शुरू करने से पहले जाँच लें कि आता है या नहीं | रेसिपी नारियल की कोई क्षमता नहीं बताती |
डाब चिंगड़ी के दूसरे रूप
दूसरे रसोइए डाब चिंगड़ी काफ़ी अलग तरह से बनाते हैं। ये अलग रेसिपी हैं, इसलिए इनकी सामग्री, तापमान और बर्तन ऊपर की विधि में नहीं बदले जा सकते।
पेस्ट वाला रूप। इसमें प्याज़, लहसुन, हरी मिर्च का पेस्ट, पंच फोरन, राई का पेस्ट और सरसों का तेल जाता है, और कच्चे नारियल का गूदा खुरचकर उसके पानी के साथ पीसा जाता है। नारियल का मुँह आटे से सील किया जाता है और 220 पर करीब 45 मिनट बेक किया जाता है; प्रेशर कुकर वाला तरीका भी है।
परिवार वाला रूप। इसमें काली राई, खसखस, 100 मिली नारियल का दूध, नारियल का अपना गूदा और पानी, और चीनी जाती है। झींगे पेस्ट में 10 मिनट पड़े रहते हैं, और व्यंजन प्रेशर कुकर में पकाया जाता है। माइक्रोवेव वाला विकल्प भी बताया गया है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या डाब चिंगड़ी में नारियल का दूध जाता है?
इस रूप में नहीं। भरावन में अलग नारियल से कसा हुआ नारियल जाता है। नारियल का दूध ऊपर बताए परिवार वाले रूप में आता है।
डाब का पानी या गूदा इस्तेमाल होता है?
पानी निकाल दिया जाता है और इस्तेमाल नहीं होता। गूदा खोल का हिस्सा बना रहता है। जिन रेसिपी में गूदा और पानी काम आते हैं, वे दूसरे रूपों में बताई गई हैं।
क्या 1 किग्रा झींगे एक डाब में आ जाएँगे?
रेसिपी में 1 किग्रा झींगे और एक डाब लिखा है, लेकिन नारियल की क्षमता नहीं बताई गई। शुरू करने से पहले देख लें कि मिश्रण उसमें आ जाएगा।
बचा हुआ खाना कैसे रखें या गरम करें?
इस रेसिपी के साथ रखने या गरम करने का कोई निर्देश नहीं दिया गया है। बचा हुआ सीफ़ूड तुरंत फ्रिज में रखें।
