पानी तेज़ उबाल पर आता है, उसमें जीरा और बारीक कटी हरी मिर्च गिरती है, और फिर आँच धीमी करके चावल का आटा डालकर तब तक चलाया जाता है जब तक बर्तन में एक गाढ़ा, हल्का-सा आटा न बन जाए। थोड़ी देर ढककर पकने के बाद उसे कटोरों में निकाला जाता है, बीच में गड्ढा बनाया जाता है, और ऊपर मूँगफली का तेल तथा लाल मिर्च का पाउडर छिड़का जाता है। यही है खीचू (ખીચુ), जिसे खीचियू भी लिखा जाता है: चावल के आटे, पानी, मसालों और नमक से बना गुजरात का एक गरमा-गरम नाश्ता — सादा और सुकून भरा, जिसमें मिर्च की हल्की तीखन है।
गुजराती फरसाण के रूप में खीचू
खीचू पका हुआ आटा है, पका हुआ अनाज नहीं। यह चावल के आटे से शुरू होता है — वही आधार जो पापड़ के आटे में काम आता है — और इसमें जीरा व दूसरे मसाले डाले जाते हैं, फिर इसे गरम ही खाया जाता है। गुजरात में यह फरसाण का हिस्सा है, यानी उस इलाके के नमकीन नाश्तों और साइड डिश की बड़ी फ़ौज का। देश भर के और भी व्यंजन देखने हों तो भारत की पन्ना देखिए।
नाम की वजह से इसे खिचड़ी समझ लिया जाता है, लेकिन दोनों अलग चीज़ें हैं। खिचड़ी चावल और दाल (जैसे मूँग की दाल) को साथ पका कर मुलायम बनाई जाती है। खीचू बर्तन में चलाया जाता है जब तक वह एक गाढ़ी, जुड़ी हुई लोई न बन जाए — तो अगर आप चावल-दाल की खिचड़ी की उम्मीद लेकर आए हैं, तो यह दिखने और खाने में बिलकुल अलग लगेगा।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मूँगफली का तेल मूँगफली से बनता है। अगर मेज़ पर किसी को मूँगफली की एलर्जी है, तो पकाने से पहले लेबल और अपनी सामग्री ज़रूर जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला एक सॉसपैन
- लंबे दस्ते वाला लकड़ी का चम्मच या एक व्हिस्क
- परोसने के कटोरे
- गड्ढा बनाने के लिए एक चम्मच
सामग्री चुनते समय
पापड़ खार एक तरह का बेकिंग सोडा है, और यहाँ उसकी जगह एक चुटकी खाने वाला बेकिंग सोडा काम करता है। सिर्फ़ खाने वाला बेकिंग सोडा लें, घर की सफ़ाई वाला उत्पाद कभी नहीं। अजवाइन एक वैकल्पिक चीज़ है, और इस तरीके में उसे छोड़ दिया गया है।
बनाने की विधि
पहले सादा पानी उबलता है, दूसरे नंबर पर मसाले जाते हैं, और आटे से पहले आँच धीमी की जाती है। आख़िर में पक जाने की पहचान आटे का रूप है — ढककर पकाने के तय समय में वह मुलायम और पारदर्शी दिखने लगे।
खीचू को पटरी पर रखना
सामग्री इतनी कम है कि सारा दारोमदार क्रम और चलाने पर है। चलते-चलते ये बातें देखते रहें।
| पड़ाव | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| मसाले डालने से पहले | पानी पूरे तेज़ उबाल पर है? | जीरा, मिर्च, नमक और चुटकी भर बेकिंग सोडा डालने से पहले उबाल आने का इंतज़ार करें |
| आटे से पहले | आँच धीमी हो गई है? | पहले आँच धीमी करें, फिर आटा डालना शुरू करें |
| आटा डालते समय | क्या सारा आटा एक साथ जा रहा है? | थोड़ा-थोड़ा डालें और पूरे समय चलाते रहें |
| चलाने के बाद | कहीं सूखा आटा या पतला मिश्रण बचा है? | तब तक चलाएँ जब तक एक गाढ़ी, जुड़ी हुई लोई न बन जाए |
| ढककर पकाना | आटा मुलायम और पारदर्शी है? | बहुत धीमी आँच पर ढककर 7–10 मिनट पकाएँ और मुलायम-पारदर्शी दिखते ही आँच बंद कर दें |
| परोसना | क्या यह बर्तन में ठंडा हो रहा है? | गरम रहते ही निकालें, तेल और लाल मिर्च का पाउडर डालें और तुरंत परोसें |
परोसना और खीचू की दूसरी शैलियाँ
आटे में तेल बिलकुल नहीं जाता। मूँगफली का तेल मेज़ पर गड्ढे में जाता है, साथ में लाल मिर्च का पाउडर। खीचू गरम खाने की चीज़ है, तो कटोरे तैयार रखें और आँच बंद होते ही परोस दें।
कोई एक तय फ़ॉर्मूला नहीं है, रसोइए इसे अलग-अलग तरह से बनाते हैं। एक शैली में जीरा, नमक और हरी मिर्च के साथ अदरक और अजवाइन भी डाली जाती है, फिर पके आटे की 12 गड्ढेदार लोइयाँ बनाकर उन्हें 5–7 मिनट भाप में पकाया जाता है। दूसरी शैली में चावल का आटा धीरे-धीरे चलाने से पहले पानी में जीरा, अजवाइन, मिर्च, नमक, खाने का सोडा और तेल डाल दिया जाता है। इनमें से कोई तरीका आज़माना हो तो उस पूरी विधि को अपनाएँ, इस बर्तन में एक-एक अंश उधार लेकर मत मिलाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या खीचू और खिचड़ी एक ही चीज़ हैं?
नहीं। खिचड़ी में चावल और दाल साथ पकाए जाते हैं, जबकि खीचू में चावल का आटा मसालेदार उबलते पानी में चलाकर आटे की तरह पकाया जाता है।
पापड़ खार क्या है?
पापड़ खार एक तरह का बेकिंग सोडा है, इसलिए यह विधि उसकी जगह एक चुटकी खाने वाला बेकिंग सोडा लेती है।
