मैदा की एक पतली, हल्की-सी गोल लोई गरम तेल में सरकती है। छिद्रित चम्मच से हल्का-सा धक्का दीजिए और वह फूलने लगती है। जब पहला हिस्सा क्रीम जैसा दिखने लगे और चटचटाहट धीमी पड़ जाए, तब उसे पलट दीजिए। यही है लुची — रेफ़ाइंड गेहूँ के आटे से बनी बंगाली तली रोटी, पतली, मुलायम और हल्के क्रीम रंग की।
लुची, बंगाल की फूली हुई रोटी
बंगाली लुची मैदा से बनती है, जबकि पूरी आटे से। दोनों में यही मुख्य फ़र्क है, और इसी वजह से लुची का रंग इतना हल्का आता है। आटे में सिर्फ़ मैदा और घी है, ख़मीर नहीं, और बिना ख़मीर के ही यह तेल में फूल जाती है।
यह त्योहारों का खाना है, दुर्गा पूजा जैसे मौकों पर बनता है, और बंगाली करी और रसेदार सब्ज़ियों के साथ थाली में जाता है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- मिलाने का कटोरा
- कप और बड़े चम्मच की माप
- पानी डालने के लिए छोटा बर्तन
- तैयारी का बोर्ड
- साफ़, गीला कपड़ा
- बेलन
- मज़बूत, गहरा तलने का बर्तन
- लंबे हत्थे वाला सूखा, गरमी सहने वाला छिद्रित चम्मच
- सोखने वाला किचन पेपर
- परोसने की प्लेट
लुची के लिए मैदा, घी और तेल चुनना
मैदा: रेफ़ाइंड मैदा लीजिए। चक्की का साबुत गेहूँ का आटा रोटी को उसके हल्के रंग से दूर कर देता है।
घी: आटे में घी डालिए। 2 बड़े चम्मच घी की जगह उतनी ही मात्रा में तेल उसका विकल्प नहीं है।
पानी: कितना चाहिए, यह आटा ख़ुद तय करता है। जब आटा मुलायम और चिकना गूँध जाए, पानी डालना बंद कर दीजिए।
तलने के लिए बिना स्वाद वाला तेल लीजिए। आटे को सादा ही रखिए: न चीनी, न ख़मीर, न तिल, न बीज, न कोई भरावन।
बनाने की विधि
तीन चरण हैं। पहले मुलायम आटा ढककर आराम करता है, जिससे मैदे को पानी सोखने का समय मिलता है। इसमें कोई ख़मीर नहीं है। फिर लोइयों को ढका रखिए, जब तक आप उन पर तेल लगाकर बराबर बेल न लें। आख़िर में गोल लोइयों को तलिए और उन्हें देखकर और सुनकर परखिए।
मज़बूत, गहरा बर्तन और सूखे, गरमी सहने वाले बर्तन लीजिए। गीला कपड़ा ठंडे आटे के पास ही रखिए, तेल के बर्तन से अच्छी तरह दूर, और तेल में पानी की एक बूँद भी न टपकने दीजिए। तेल को चरण 4 के छोटे आटे वाले परीक्षण से और रोटी की शक्ल से परखिए, किसी तय तापमान, हर टुकड़े के तय समय या तेल की तय मात्रा से नहीं।
लुची में दिक्कत आए तो
| क्या दिखता है | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा सख़्त लगता है | उसमें पानी ठीक से पड़ा है या नहीं | थोड़ा और पानी डालिए और मुलायम-चिकना होने तक गूँधिए |
| लोइयाँ सूख रही हैं | वे पूरी तरह ढकी हैं या नहीं | इंतज़ार करती लोइयों को गीले कपड़े के नीचे रखिए |
| लोई बेलने में कड़ी लगती है | लोई पर तेल लगा है या नहीं | सूखा आटा छिड़कने की जगह थोड़ा और तेल लगाइए |
| परखने वाला टुकड़ा लगातार ऊपर नहीं आता | तेल ठीक से गरम हुआ है या नहीं | तेल गरम करते रहिए और एक और छोटे टुकड़े से परखिए |
| लोई पूरी नहीं फूलती | आटे को आराम मिला और लोई बराबर बेली गई या नहीं | उसे हल्का-सा हिलाइए, फिर अगली बार आराम और बेलने पर ध्यान दीजिए |
| रोटी गहरी भूरी हो रही है | वह क्रीम रंग के चरण से ज़्यादा देर तेल में रही या नहीं | जब पहला हिस्सा क्रीम जैसा हो और चटचटाहट धीमी पड़े, तभी पलटिए |
लुची परोसना
लुची सबसे अच्छी गरम लगती है, तेल से निथरते ही। इसे आलू दम, छोलार दाल, या मछली या मांस की करी के साथ परोसिए। देश के और भी खाने हमारे भारत पेज पर देख सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितनी बनती हैं, और कितना समय लगता है?
करीब 10 लुची बनेंगी, 1 घंटा तैयारी में और 30 मिनट पकाने में, कुल 90 मिनट। नुस्ख़े में लोई का कोई तय वज़न नहीं है, इसलिए आपकी गिनती अलग हो सकती है।
तेल का तापमान कितना होना चाहिए?
मध्यम गरम। इसे चरण 4 के छोटे आटे वाले परीक्षण से परखिए, फिर आगे के चरणों में दिखने वाले संकेतों पर नज़र रखिए।
क्या हर लुची फूलेगी?
आटे को आराम देना और हर लोई को बराबर बेलना, दोनों फूलने में मदद करते हैं। चरण 5 का हल्का-सा धक्का भी मदद करता है।
क्या यह आराम ख़मीर उठना है?
नहीं। इस आटे में ख़मीर नहीं है। ढककर रखा आराम मैदे को पानी सोखने का समय देता है। इसे 30 से 60 मिनट तक आराम दीजिए; इस नुस्ख़े में 30 है।
