油の中で膨らむ、マイダの薄い円盤
柔らかくなめらかな生地を作り、打ち粉ではなく油を使って均一にのばし、焦げ茶ではなくクリーム色で揚げ上げることです。
世界ごはん紀行では、このレシピ全体を台所で試作して確かめてはいません。
平らで淡い色の生地が、油の中へすべり込みます。穴あきスプーンでそっと促すと、ふくらみ始めます。片面がクリーム色になり、ぱちぱちという音が落ち着いたら裏返す。精製した小麦粉で作る、薄くて膨らむ揚げパン、それがルチです。
Dassana's Veg RecipesもOnmanoramaも、マイダで作るベンガルのルチを、アッタ（全粒粉）で作るプーリーとは別のものとして区別しています。NDTV Foodは、ルチをイーストを使わずに作る、膨らむ揚げパンとして紹介しています。どの家庭にも通じる唯一の配合があるわけではないので、この記事ではDassana Amitさんのレシピにある、マイダとギーだけのプレーンな生地を一つの版として採用し、イーストは使いません。
この版には、編集上の選択が二つあります。Dassanaさんは生地を30〜60分休ませますが、この記事では30分にしています。また、Dassanaさんのレシピカードは揚げ油として油またはギーを挙げていますが、この記事では癖のない油を使います。カードにはカップの大きさの定義がないため、分量はカップと大さじのままにして、グラムやミリリットルへの換算はしません。
材料
| --- | ---: | --- | | マイダ（精製小麦粉）、または万能の小麦粉 | 2カップ | 生地の土台 | | ギー | 大さじ2 | 生地に入れる油脂 | | 塩 | 適量 | 生地の味つけ | | 水 | 1/2カップ＋大さじ2、または様子を見て加減 | 生地をまとめる | | 中性油（のばすとき用） | 少々 | 生地玉に塗り、打ち粉を使わずに扱いやすくする | | 中性油（揚げ油） | 適量 | パンを揚げる |
水は2回に分けて加える一回分の量です。最初に大さじ1〜2、次に1/2カップほどを少しずつ加えます。全量を二度加えることはしません。
道具
- ボウル
- 計量カップと計量スプーン
- 水を注ぐための小さな容器
- 作業用のまな板
- 清潔で湿らせた布
- めん棒
- 安定した深めのフライパンまたは鍋
- 長い柄のついた、乾いた耐熱の穴あきスプーン
- 油を吸わせるキッチンペーパー
- 盛りつけ用の皿
選び方と代用
小麦粉： 精製した小麦粉を使います。全粒粉は、この淡い色のパンから離れてしまうため、このレシピでは使いません。
ギー： この生地はギーで作ります。大さじ2のギーと同じ量で油に置き換えることはできないので、このレシピでは直接の代用としては勧めていません。
水： 必要な量は生地が決めます。柔らかくなめらかにこねられるようになったら、水を足すのをやめます。
加えるもの： これはプレーンなパンです。砂糖、イースト、ごま、種、詰め物は入れません。
作り方
作業は大きく三つに分かれます。まず、柔らかい生地を作って覆い、粉に水をなじませる時間をとります。これはイーストによる発酵ではありません。次に、油を塗って均一にのばすまで、生地玉は覆ったままにしておきます。最後に、円盤を揚げ、見た目と音で仕上がりを判断します。
安定した深めの鍋と、乾いた耐熱の道具を使ってください。湿らせた布は、冷たい生地のそばに置き、油の鍋からは十分に離します。油に水が落ちないようにしてください。油の状態は、決まった温度や1枚あたりの時間、油の量ではなく、手順12の小さな生地片のテストとパンの見た目で判断します。写真は各段階の例であり、分量・時間・温度・安全性を証明するものではありません。
粉、ギー、塩を一つのボウルに入れます。この時点では、まだ水は加えません。
2. 最初の水を加える
最初の水、大さじ1〜2を注ぎます。
3. 全体に混ぜる
水を、粉とギーに混ぜ込みます。
4. 水を少しずつ足す
さらに水を1/2カップほど、少しずつ加えながら混ぜ込みます。これは材料表にある水の残りで、追加の量ではありません。
5. 柔らかくなめらかになるまでこねる
生地が柔らかくなめらかになるまでこねます。
6. 覆って休ませる
清潔で湿らせた布で生地を覆い、コンロから離れた場所で30分休ませます。この休ませる時間は、粉が水を吸うためのものです。イーストは使わないので、生地がふくらむのを待つのではありません。
7. 生地を分ける
休ませた生地をレモンほどの大きさに分け、丸めます。
8. 生地玉を覆っておく
待っている間の生地玉は、乾かないように湿らせた布の下に置いておきます。
9. 生地玉に油を塗る
生地玉を一つ取り、少量の油を塗ります。ここでは打ち粉ではなく、油を使います。
10. 均一な円にのばす
生地玉を、直径3〜4インチの均一な円にのばします。残りの生地玉も同じようにのばし、まだのばしていない分は覆っておきます。
11. 油を温める
安定した深めの鍋で、揚げ油を温めます。湿らせた布や水は、鍋から離しておきます。
12. 小さな生地片で試す
ごく小さな生地片を落とします。生地片がしっかり浮かび上がってくれば、油の準備はできています。浮かんでこなければ、油をさらに温めて、もう一度試します。
13. 円盤をすべり込ませる
のばした円盤を1枚、乾いた道具で油にそっとすべり込ませます。手は油から離しておきます。
14. 膨らみ始めるのを見る
揚げている円盤を見て、ふくらみ始めるのを待ちます。
15. そっと促す
穴あきスプーンでパンを軽く押すようにして、膨らむのを促します。
16. 最初の面を確かめる
最初の面がクリーム色になり、ぱちぱちという音が落ち着くのを待ちます。
17. 裏返す
パンの端の下に穴あきスプーンを差し入れて、裏返します。
18. 裏面を揚げる
裏面も同じようにクリーム色になるまで揚げます。濃い茶色にしないでください。
19. 油から上げる
穴あきスプーンでパンを持ち上げ、鍋の上で油を鍋に落とします。
20. 紙の上で油を切る
コンロから離れた場所で、油を吸うキッチンペーパーの上にのせて油を切ります。残りの円盤も、手順13〜20をくり返します。
21. 熱いうちに出す
ルチは何も添えず、熱いうちに出します。
うまくいかないとき
| 見た目 | 確かめること | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が固い | 水が足りているか | 水を少し足して、柔らかくなめらかになるまでこねる |
| 生地玉が乾いてきた | しっかり覆えているか | 待っている生地玉は、湿らせた布の下に置いておく |
| 生地がのばしにくい | 生地玉に油を塗っているか | 打ち粉ではなく、油をもう少し足す |
| 試しの生地片がしっかり浮かんでこない | 油が十分に温まっているか | さらに温め、別の小さな生地片で試す |
| 完全には膨らまない | 生地を休ませたか、円を均一にのばせたか | そっと促し、次の回で休ませ方とのばし方を見直す。完全に膨らむことは保証できない |
| パンが濃い茶色になってきた | クリーム色の段階を過ぎて油に入れたままでないか | 最初の面がクリーム色になり、音が落ち着いたら返す |
ほかのレシピとの違い
次の三つは、それぞれ別の配合です。分量を混ぜて使わないでください。
| レシピ | 生地 | そのほかの違い |
|---|---|---|
| Dassana's Veg Recipes（この記事の版） | 万能の小麦粉2カップ、ギー大さじ2、塩は適量、水1/2カップ＋大さじ2、または様子を見て加減 | 30〜60分覆って休ませ、油は中程度の熱さ。茶色ではなくクリーム色に仕上げる |
| NDTV Food | 小麦粉1カップ、塩小さじ1/2、ギー小さじ1、水1/2カップ | 強火を使うが、正確な油の温度は示していない |
| Onmanorama | マイダ2カップ、ギー大さじ2。塩と水の量は示していない | 覆って休ませ、膨らんでクリーム色になるまで揚げる |
Dassanaさんのカードには、生地にギーの代わりに油を使う選択肢もあり、ギー大さじ2の代わりに大さじ2.5と書かれています。この記事ではギーを使います。
ルチは食卓のどこにあるか
Dassanaさんは、ルチをドゥルガー・プージャ（Durga Puja）の文脈で紹介し、ベンガルのカレーと合わせています。Onmanoramaは、アルー・ダム、チョラール・ダール、魚や肉のカレーを添え物として挙げ、祝いの場にも触れています。NDTV Foodもカレーやグレイビー、祭りに触れていますが、人気についての広い説明は、文化史の完全な説明ではありません。
起源の話はこれらのページの一部に出てきますが、裏づけとなる参考資料がないため、この記事ではルチがどこで始まったかについては書きません。添え物も大きな文脈の一部ですが、このレシピで扱うのはプレーンなパンだけです。そのほかの料理については、インドのページもご覧ください。
よくある質問
ルチとプーリーはどう違いますか？
Dassana's Veg RecipesとOnmanoramaは、マイダで作るベンガルのルチを、アッタで作るプーリーと区別しています。この版は、焦げ茶の皮ではなく、クリーム色の仕上がりを目指します。
何枚できて、どのくらい時間がかかりますか？
Dassanaさんのカードには、ルチ10枚、準備1時間、調理30分、合計90分と書かれています。これは掲載されている数字で、10人分という意味ではなく、新しく測った値でもなく、ここで使う30分の休ませ時間に合わせて計算し直したものでもありません。手順では枚数や生地玉の重さを厳密には決めていないので、できる枚数は変わることがあります。
油の温度はどのくらいがよいですか？
Dassanaさんのレシピは「中程度の熱さ」としていて、正確な温度や1枚あたりの時間は示していないので、この記事でも足していません。手順12の小さな生地片のテストと、後の手順の見た目の目安を使ってください。
どのルチも必ず膨らみますか？
保証はできません。Dassanaさんの解説は、生地を休ませることと均一にのばすことで膨らみやすくなるとしており、手順15の軽く促す動作もそのためのものです。
休ませるのは発酵ですか？
いいえ。この生地にはイーストを入れません。覆って休ませるのは、粉に水を吸わせる時間です。Dassanaさんは30〜60分の幅を示していて、この記事では30分にしています。
保存や温め直しはできますか？
このレシピには、保存や温め直しの方法も、保存できる期間も示されていません。油を切ったら、すぐに熱いうちに出すものとして紹介しています。
栄養成分は載っていますか？
載せていません。この記事では、栄養の数値や健康についての主張は行っていません。
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