हल्के भूरे रंग का बुरादा, ऊपर कटे बादाम बिखरे हुए, और साथ में खाने को एक चम्मच — यही पंजीरी है। गेहूँ के आटे को घी में धीरे-धीरे भूनते हैं, इलायची से महकाते हैं और आँच बंद करके मीठा करते हैं, ताकि चीनी के दाने ज्यों के त्यों रहें। पंजाब के एक घर की यह मिठाई सिर्फ़ पाँच सामग्री से बनती है: गेहूँ का आटा, घी, चीनी, इलायची और बादाम। हर घर का अपना नाप-जोख है, और यह बस एक ही घर की विधि है — जैसे माँ घर पर बनाती है।
पंजीरी: पंजाबी घरों में
पंजीरी की विधियाँ घर-घर और रसोइए-रसोइए में बदलती हैं। बहुत से लोग इसमें गोंद, मखाना, चार मगज़, अजवाइन और सोंठ भी डालते हैं। ऐसी विधियों में अक्सर हर चीज़ अलग-अलग भूनी जाती है और चीनी मिश्रण के ठंडा होने के बाद ही मिलाई जाती है। यहाँ आटा, घी और इलायची एक ही कड़ाही में साथ पकते हैं। मिश्रण भी ढीला और भुरभुरा ही रहता है, उसे दबाया या लपेटकर गोलियों में नहीं ढाला जाता।
उसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें भारतीय व्यंजन।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- भारी तली वाली कड़ाही
- साफ़ पलटा या लकड़ी का चम्मच
- इलायची पीसने के लिए ओखली-मूसल
- तैयार पंजीरी के लिए साफ़ कटोरा
पंजीरी के लिए सामग्री चुनना
आटा, घी और चीनी एक ही कप से मापें। इससे 2 : 1 : 1 का अनुपात बना रहता है, चाहे आपका कप किसी भी नाप का हो। भूनने की चिकनाई घी ही है, मक्खन इसका सीधा विकल्प नहीं है। आटे के लिए गेहूँ का आटा लें।
हरी इलायची के दाने पीसकर चूर्ण बना लें और सिर्फ़ वही चूर्ण डालें, ऊपर से साबुत दाने नहीं। बादाम सबसे आख़िर में डालें, कड़ाही आँच से उतरने के बाद, इसलिए वही कटे बादाम खरीदें जिन पर खाने के लिए तैयार, भुने हुए लिखा हो।
| बात | इस विधि में | बदलें तो |
|---|---|---|
| चीनी | दानेदार | दानेदार ही रखें, ताकि दाने साफ़ चबें |
| इलायची | हरी दाने, पिसी हुई | सिर्फ़ 6 दानों का चूर्ण इस्तेमाल करें |
| बादाम | खाने के लिए तैयार भुने कटे बादाम | आख़िर में डालें, पंजीरी कटोरे में निकालने के बाद |
| घी | घी | मक्खन सीधा विकल्प नहीं |
| अतिरिक्त सामग्री | कोई नहीं | गोंद, रवा, मखाना, बीज, नारियल, दूध और नमक छोड़ दें |
इस मिठाई में गेहूँ, दूध (घी) और बादाम हैं। एलर्जी और क्रॉस-कॉन्टैक्ट की जानकारी के लिए उत्पाद के लेबल पढ़ें।
कच्चा आटा कभी न चखें। उसे सीधे खाने वाली चीज़ों से दूर रखें, और उसे छूने के बाद हाथ, काम की सतह और बर्तन धोएँ। इस विधि में बादाम और परोसने का कटोरा कच्चे आटे से दूर रखें, और काम करते-करते बर्तन धोते चलें। घी में आटा भून लेने से यह साबित नहीं होता कि वह कीटाणुरहित है या कच्चा खाने के लिए सुरक्षित है। ये खानपान-सुरक्षा के आम कदम हैं, इस विधि के रंग या समय की पुष्टि नहीं।
बनाने की विधि
घी में भूनाव कहाँ तक पहुँचा, यह रंग और महक से समझें।
पंजीरी भूनना और गड़बड़ सुधारना
पंजीरी बनती या बिगड़ती है — यह आटे के भूनने पर ही टिका है। चाहिए हल्का भूरा, गहरा भूरा नहीं, और अधिक भुना आटा कड़वा हो जाता है। यहाँ कोई एक तय रंग या समय नहीं है, इसलिए रंग देखें, महक पर चलें और चलाते रहें।
| हालत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| कड़वा स्वाद | आटा बहुत गहरा भुन गया | अगली बार हल्का भूरा होते ही रोक दें और चलाते रहें |
| अब भी फीका | आटा हल्का भूरा नहीं हुआ | मध्यम आँच पर हल्का भूरा होने तक चलाते रहें। जाँचने के लिए कच्चा आटा कभी न चखें |
| साबुत दाने और चूर्ण दोनों डाले | दाने साबुत भी डाले और पिसे भी | सिर्फ़ 6 दानों का चूर्ण इस्तेमाल करें |
पंजीरी परोसना और रखना
पंजीरी कटोरे में ढीली परोसें, चम्मच के साथ। गरम भी खा सकते हैं, पर इतना ठंडा होने दें कि जले नहीं। बची पंजीरी साफ़, सूखे डिब्बे में कुछ हफ़्ते रखी रहती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कप को ग्राम में बदल सकते हैं?
जब तक आटा, घी और चीनी एक ही कप से मापेंगे, 2 : 1 : 1 का संतुलन बना रहेगा। ग्राम या मिलीलीटर के आँकड़े सिर्फ़ अंदाज़ा होंगे।
चीनी आँच बंद करके क्यों मिलाई जाती है?
दानेदार चीनी जब आँच बंद करने के बाद गरम आटे में मिलती है, तो उसके दाने बने रहते हैं, और पंजीरी को वही बनावट मिलती है। कुछ दूसरी विधियों में मिश्रण के पूरी तरह ठंडा होने का इंतज़ार किया जाता है, तब चीनी मिलाई जाती है।
