パンジリは、粉をギーで薄い茶色まで炒める菓子
全粒粉はギーで、中火で薄い茶色になるまで炒め、苦くなる手前で止めます。砂糖は結晶を残し、型に押し固めずにぽろぽろのままにします。
全粒粉を乾煎りしてから、ギーを加えて中火で薄い茶色になるまで炒めます。そこへ粉にしたカルダモンを混ぜ、火を止めて砂糖を加えます。器に移して細切りアーモンドをのせれば、パンジリ（Panjeeri）の完成です。ぽろぽろとしたまま、スプーンですくって食べる菓子です。
この記事で紹介するのは、ある一つの版です。世界ごはん紀行では、このレシピ全体を台所で試作して確かめてはいません。Harjeet Kaur（Wordsmith Kaur）が、母親の作り方によるパンジャーブの家庭のパンジリとして紹介している配合で、材料は5つだけです。全粒粉（アタ）、ギー、砂糖、カルダモン、アーモンド。著者は、配合は家庭や作り手によって違うとも書いています。つまりこれは全国共通の型ではなく、一つの家庭のパンジリです。
ほかのパンジリには、別の材料と作り方があります。たとえばNDTV FoodのNiru Guptaのパンジリは、食用ガム（gond）、フォックスナッツ（makhana）、チャール・マグズ、アジョワン、乾燥しょうがを加えます。いくつかの材料を別々に炒め、混ぜ合わせたものが冷めてから砂糖を入れます。今回の版は、丸めずにばら状のままで仕上げます。
同じ国の料理をもっと見たい方は、インド料理もご覧ください。
レシピの背景と編集部の判断
このレシピは、粉、ギー、砂糖の量をカップ（2カップ、1カップ、1カップ）で示していますが、カップの容量は書かれていません。そのため、この記事でも換算せずカップのまま載せています。3つを同じカップで量れば、2 : 1 : 1の関係は保たれます。収量、人数、所要時間の記載もないので、ここでも載せていません。
次の2点は、元のレシピに指定がなく、この記事で選んだものです。
- カルダモン： 元のレシピは「カルダモン6粒を粉にする」とだけ書き、種類は示していません。この記事ではグリーンカルダモンを選び、その6粒から作った粉だけを使います。さらに粒のまま足すことはしません。
- アーモンド： 元のレシピは大さじ4のアーモンドを求めています。この記事では、そのまま食べられる焙煎済みの細切りアーモンドを使います。火を止めたあと、最後に加えるので、そのまま食べられると表示された商品を選ぶことが大切です。
炒める脂はギーです。バターを同じようには置き換えられません。粉も、書かれているとおり全粒粉（アタ）を使います。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 厚手の鍋
- 清潔なへらまたは木べら
- カルダモンを粉にするための乳鉢と乳棒
- 仕上がったパンジリを移す清潔な器
選び方と代用
| ポイント | このレシピでは | 変えるなら |
|---|---|---|
| 砂糖 | グラニュー糖 | 結晶をはっきり残したいので、グラニュー糖のままにする |
| カルダモン | グリーン、粉にしたもの | 6粒から作った粉だけを使う |
| アーモンド | そのまま食べられる焙煎済みの細切り | 器に移したあと、最後に加える |
| ギー | ギー | バターは直接の代わりにならない |
| 追加の材料 | なし | ガム（gond）、セモリナ、マカナ、種、ココナッツ、牛乳、塩は入れない |
このお菓子には小麦、乳（ギー）、アーモンドが含まれます。商品の表示で、アレルゲンと、他の原材料が混ざる可能性（交差接触）の記載を確認してください。
生の小麦粉は絶対に味見しないでください。すぐ食べられる食品とは離して置き、扱ったあとは手、作業台、道具を洗います。このレシピでは、アーモンドと盛りつけの器を生の小麦粉から離し、作業しながら洗い物を進めてください。ギーで粉を炒めても、無菌になったり生で食べて安全になったりするとは言えません。ここに挙げたのは一般的な食品衛生の手順であり、このレシピの色や時間を確かめたものではありません。
炒りは薄い茶色か濃い茶色か
炒り色の目安には薄い茶色と濃い茶色があり、一致していません。ここでは薄い茶色を目安にします。正確な色合いや時間は決まっていません。炒りすぎると粉が苦くなります。色や香りは調理の目安であって、食品安全を測る基準ではありません。
食べ方
器にばら状のまま盛り、スプーンで食べます。温かいうちに食べられますが、やけどをしないよう、少し冷ましてからにしてください。
うまくいかないとき
| 状態 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 苦い | 粉を濃く炒めすぎた | 次回は薄い茶色で止め、かき混ぜ続ける |
| まだ白っぽい | 粉が薄い茶色に届いていない | 中火のまま、薄い茶色になるまで混ぜ続ける。生の粉を味見して確かめない |
| カルダモンの粒と粉を両方入れた | 粉にしたものに加えて、粒もそのまま入れた | 6粒から作った粉だけを使う |
よくある質問
カップをグラムに換算できますか？
確実にはできません。元のレシピはカップの大きさを書いていないため、グラムやミリリットルの数字はすべて推測になります。粉、ギー、砂糖を同じカップで量れば、どのカップを使っても2 : 1 : 1の割合は保たれます。
パンジリはどのくらい日持ちしますか？
元のレシピには数週間もつと書かれていますが、保存の条件も根拠も示されていません。この記事では確認済みの保存期間としては扱わず、保存できる期間や安全性を保証しません。
パンジリは健康食品ですか？
健康、体の回復、薬としての効果は、ここでは何も述べていません。パンジリは、粉とギーと砂糖で作る甘いお菓子です。
なぜ砂糖は火を止めてから入れるのですか？
この家庭の版の順序に従っているためです。粉を炒め、カルダモンを加え、火を止めてから砂糖を混ぜます。グラニュー糖をこうして混ぜると結晶が残り、著者が好む食感になります。NDTV Foodの版のように、混ぜたものが冷めてから砂糖を入れるレシピもありますが、それは別の作り方です。
ガム（gond）や種、マカナが入らないのはなぜですか？
この5つの材料の版には、ガム（gond）も種もマカナも入りません。
カルダモンはグリーンでなければいけませんか？
元のレシピは種類を示していません。グリーンカルダモンはこの記事での選択です。どれを使う場合でも、6粒を粉にして、その粉だけを使ってください。
