हफ़्ते के किसी आम दिन की शाम। गरम तेल में जीरा चटक रहा है और उसमें प्याज़, टमाटर, अदरक और लहसुन का चिकना पेस्ट पड़ते ही छनछनाहट शुरू हो जाती है, किनारों से छींटें उठने लगती हैं। धीरे-धीरे पेस्ट गाढ़ा होता जाता है, रंग गहराता जाता है, और तब तक पकता है जब तक देगची के किनारों पर तेल की एक पतली लकीर न दिखने लगे। फिर आलू के टुकड़े और चमकदार हरी मटर उसमें जाते हैं, मसाले में अच्छी तरह घुलते हैं, और ढक्कन के नीचे धीमी आँच पर पकते हैं, जब तक ग्रेवी उन्हें लपेट न ले — और बगल में कुछ गरम रोटियाँ तैयार रखी हों, तो बात ही कुछ और है। आलू मटर उत्तर भारत की घर-जैसी आलू और मटर की सब्ज़ी है, जिसमें जीरा, मिर्च, हल्दी की गरम मसाला और आख़िर में थोड़ा गरम मसाला डाला जाता है। असली कारीगरी आलू की है: अंदर तक मुलायम, पर कोने साबुत।
आलू मटर क्या है
आलू मटर उत्तर भारत की घर-जैसी आलू और मटर की सब्ज़ी है। इसकी बुनियाद प्याज़-टमाटर की मसाला है और इसे रोटी, पराठा, पूरी, नान या चावल के साथ परोसा जाता है। घरों में इसे तीन तरह से बनाया जाता है: रसेदार, सूखी और अध-सूखी। यह पंजाबी रसेदार अंदाज़ है, aloo matar rasedaar — रोज़ का दोपहर का खाना या रात का खाना, जो चूल्हे पर एक साधारण मोटी तली की देगची में बन जाता है।
हिंदी में इसे आलू मटर लिखा जाता है। अंग्रेज़ी में आपको Aloo Matar, Aloo Mutter और Aloo Mattar लिखा मिलेगा। "Aloo" का मतलब आलू और "matar" का मतलब मटर, यानी नाम दो मुख्य सामग्रियों को बस जोड़ देता है।
इसी नाम के नुस्ख़ों में आलू के साथ तरीका अलग-अलग होता है। उत्तर भारत के कुछ संस्करण उबले आलू से शुरू होते हैं और उसके लिए अलग से प्याज़, अदरक, लहसुन और टमाटर की ग्रेवी बनाई जाती है। बंगाली अंदाज़ के एक संस्करण में आलू तले जाते हैं, जिससे बदल जाता है कि वे कितनी ग्रेवी सोखते हैं, और दक्षिण के संस्करण ज़्यादा सूखे होते हैं। यहाँ कच्चे छिले हुए टुकड़े करीब 1 मिनट तक मसाले में लपेटे जाते हैं और फिर धीमी आँच पर पकाए जाते हैं। इसी देश के और व्यंजन देखने हों तो भारत के देश पृष्ठ से शुरू कीजिए।
सामग्री (3 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ 1× (3 लोगों के लिए) की हैं। प्याज़, टमाटर और आलू ग्राम में तौलिए, क्योंकि सब्ज़ियों के आकार बहुत बदलते हैं। अदरक और लहसुन, दोनों 1 छोटा चम्मच, कटे हुए लें।
1 बड़ा चम्मच = 15 ml, 1 छोटा चम्मच = 5 ml।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाली मोटी तली की देगची
- पेस्ट पीसने के लिए ब्लेंडर या ग्राइंडर का जार
- लकड़ी का चम्मच
- चाकू और काटने का बोर्ड
- आलू परखने के लिए सींक या काँटा
आलू मटर के लिए सामग्री चुनना
आलू: ज़्यादा स्टार्च वाले आलू जल्दी नरम होते हैं और ग्रेवी को गाढ़ा करते हैं। ऐसे टुकड़े चाहिए जो अपना आकार बनाए रखें, तो साधारण आलू लीजिए।
मटर: ताज़ी छिली मटर पहला चुनाव है, पर फ्रोज़न मटर भी चल जाती है। अगर वे बहुत मुलायम हैं, तो पकाने में बाद में डालिए, ताकि गल न जाएँ। फ्रोज़न मटर को ज़्यादा पकाने की ज़रूरत नहीं होती; देखिए कि वे कितनी नरम हैं।
टमाटर: पके, लाल, मीठे टमाटर मसाले की खट्टाहट कम कर देते हैं।
मसाले और हर्ब: इन्हें उनके आम नामों से ही खोजिए: जीरा, हल्दी, लाल मिर्च पाउडर और गरम मसाला। अंत में ताज़ी धनिया पत्ती डालिए, क्योंकि सूखी पत्ती की सुगंध की मात्रा अलग होती है।
तेल: नुस्ख़े में सादा वनस्पति तेल है। उसकी जगह घी भी चलता है, पर उससे स्वाद बदल जाता है और वह दूध से बना उत्पाद है।
रोटी गेहूँ से बनती है, इसलिए जो लोग गेहूँ या ग्लूटेन से बचते हैं, वे इसे हटा दें या कोई और साथ परोसने वाली चीज़ चुनें। मसालों के पैकेटों के लेबल पढ़िए, गरम मसाला और मिर्च पाउडर के मिश्रणों के भी। अगर आप बदलाव के तौर पर हींग डालते हैं, तो उसका लेबल भी देखिए, क्योंकि कुछ मिले-जुले उत्पादों में गेहूँ होता है।
बनाने की विधि
पकाने के लिए 20–30 मिनट रखिए, पर घड़ी ही नहीं, देगची भी पढ़िए। आपकी देगची, आँच और आलू तय करते हैं कि कितना समय लगेगा और कितना पानी चाहिए। हर चरण का अंत वहीं कीजिए जो आपको दिख रहा है: मसाले से तेल अलग होना, और सींक का आलू के अंदर आसानी से निकल जाना।
आलू मटर की आम गड़बड़ियाँ ठीक करना
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| मसाला जल जाता है या जला हुआ लगता है | पेस्ट के पकने से पहले आँच बहुत तेज़ थी | आँच धीमी या धीमी-से-मध्यम रखिए, छींटों के समय थोड़ा ढकिए और चलाते रहिए। तेज़ आँच तब ही कीजिए जब मसाला चमकदार हो जाए और तेल अलग होने लगे |
| आलू टूट जाते हैं | ज़्यादा स्टार्च वाले आलू, या पकते समय ज़ोर से चलाना | टुकड़े थोड़े बड़े काटिए, धीरे से चलाइए, और ज़्यादा स्टार्च वाले आलू पहले ही परखना शुरू कीजिए |
| ग्रेवी पतली है | आपकी देगची और आँच के हिसाब से तरल ज़्यादा है | ढक्कन हटाकर कुछ मिनट पकाइए, ताकि वह कम हो जाए, या पके आलू के कुछ टुकड़े ग्रेवी में मसल दीजिए |
| ग्रेवी बहुत गाढ़ी है | आलू नरम होने से पहले ही तरल कम हो गया | अतिरिक्त पानी थोड़ा-थोड़ा डालिए |
| सब्ज़ी बहुत खट्टी लगती है | टमाटर पूरे पके नहीं थे | थोड़ी-सी चीनी या क्रीम एक बार में बहुत कम डालकर संतुलन बनाइए; अगली बार ज़्यादा पके टमाटर चुनिए |
| आलू अब भी सख़्त हैं | देगची, आँच या आलू की किस्म | ढककर पकाते रहिए और सींक से फिर परखिए। ग्रेवी बहुत गाढ़ी हो रही हो तो थोड़ा पानी डालिए |
परोसना, रखना और आलू मटर में बदलाव
इसे रोटी, पराठा, पूरी, नान या चावल के साथ परोसिए। साथ में सादी रोटी का कोई मुक़ाबला नहीं: टुकड़ा फाड़िए और उससे एक आलू, कुछ मटर और थोड़ी ग्रेवी उठा लीजिए।
बचा हुआ खाना छोटे, कम गहरे बर्तनों में बाँट दीजिए, ताकि वह जल्दी ठंडा हो, और तुरंत फ़्रिज में रख दीजिए। गरम करते समय अच्छी तरह गरम कीजिए, 75 °C या उससे ऊपर तक।
बुनियाद समझ आ जाए, तो बदलाव करना आसान है:
- ज़्यादा तीखा: पेस्ट में हरी मिर्च डालिए।
- ज़्यादा मलाईदार: थोड़ा काजू पाउडर या मलाई डालिए। इनसे मेवे या दूध जुड़ता है, इसलिए जिन्हें इनसे एलर्जी है, उन्हें बता दीजिए।
- हींग: लाल मिर्च पाउडर और हल्दी के साथ एक चुटकी भरपूर डालिए। अगर आप ग्लूटेन से बचते हैं, तो लेबल पर गेहूँ देख लीजिए।
- और सब्ज़ियाँ: फूलगोभी या गाजर डालिए। इससे सादे आलू मटर की जगह मिली-जुली सब्ज़ी बन जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
यह कितनी देर में पकता है?
20–30 मिनट रखिए, पर यह आपकी देगची, आँच और आलू पर निर्भर है। तब रोकिए जब सींक आलू के अंदर आसानी से चली जाए और ग्रेवी गाढ़ी हो जाए।
पेस्ट बिना पानी के क्यों पीसते हैं?
प्याज़, टमाटर, अदरक और लहसुन को बिना पानी डाले पीसिए। सब्ज़ियाँ धोने का पानी अलग है और पेस्ट में नहीं जाता।
