मुग़ल दरबार से गलियों के पतीले तक
पाकिस्तान का सबसे बड़ा शहर कराची। सुबह 5 बजे, अभी अँधेरा है, और एक नुक्कड़ के ढाबे पर क़तार लगी है। तांबे की बड़ी देग से मसालों और मज्जा के घुले गाढ़े सुगंध उठती है। मज़दूर नान डुबोने की होड़ में हैं। यही है निहारी (Nihari / نہاری), पाकिस्तान को जिस पर नाज़ है, "सुबह का स्टू करी।"
निहारी दक्षिण एशियाई मसालेदार खाने की परंपरा में आता है, ऐसा व्यंजन जिसमें बीफ़ शैंक और हड्डियाँ ढेर सारे मसालों के साथ रात भर धीमी आँच पर पकती हैं। इसकी पहचान है मज्जा के जिलेटिन और चर्बी से गाढ़ी हुई भरपूर ग्रेवी। आख़िर में अदरक की पतली पट्टियाँ, हरी मिर्च, धनिया और नींबू का रस उदारता से डाला जाता है। इसे ताज़े नान के साथ खाना ही पारंपरिक है। मुँह में मसालों की परतों के पीछे से मज्जा की गहरी समृद्धि उमड़ती है, फिर अदरक और नींबू की ताज़गी पीछा करती है। यह "भारीपन और हल्केपन का सह-अस्तित्व" ही निहारी का असली सार है। पाकिस्तान के दूसरे लंबे पकने वाले व्यंजनों में, गेहूँ और दाल को मांस में घोंटने वाला हलीम, मांस के बिखरने और दलिये जैसी एकता में बिल्कुल अलग है।
नाम अरबी के नहार (نهار), यानी "सुबह" से निकला है। कहा जाता है कि यह 18वीं सदी के मुग़ल काल में दिल्ली के दरबारी व्यंजन के रूप में जन्मा, जब बावर्ची रात भर पतीला सँभालते और फ़ज्र की नमाज़ के बाद शाही परिवार को परोसते थे, इसीलिए यह नाम पड़ा। 1947 के भारत-पाकिस्तान विभाजन के बाद दिल्ली से कराची और लाहौर जाने वाले मुसलमान निहारी की परंपरा साथ ले गए। इस तरह निहारी पाकिस्तान में सबके प्रिय व्यंजन के रूप में जम गई।
मुग़ल काल में दिल्ली में जन्मा दरबारी स्टू। नाम अरबी के नहार (सुबह) से। बीफ़ शैंक और मज्जा वाली हड्डियाँ रात भर पकाकर नाश्ते में परोसी जाती हैं। पाकिस्तान की आज़ादी के बाद कराची और लाहौर में सबका प्रिय व्यंजन बनी। बांग्लादेश के ढाका और भारत के दिल्ली व लखनऊ में भी इसकी अपनी परंपराएँ चलती हैं।
अंग्रेज़ी में "Pakistan's national breakfast dish" के रूप में अनगिनत रेसिपी ब्लॉग हैं। नेपाल का दाल भात या भारत की खिचड़ी से परिचित लोगों ने भी निहारी कम ही बनाई होगी। यह लेख अंग्रेज़ी की विधियों और खान-पान संस्कृति की गहरी जाँच पर आधारित है। यह बताता है कि आम सुपरमार्केट में मिलने वाली सामग्री से असली निहारी कैसे बनाएँ, मसालों के मिश्रण के राज़ से लेकर मज्जा को सँभालने तक ध्यान से।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
बीफ़ की हड्डियाँ ऐसी सामग्री है जो कई आम सुपरमार्केट में नहीं रखी जाती। क़साई या थोक की दुकान पर सूप की हड्डियों या मज्जा वाली हड्डियों के नाम से मिल सकती हैं। मज्जा की हड्डियाँ ऑनलाइन या क़साई से भी मँगवा सकते हैं। न मिलें तो ऑक्सटेल (सूप वाली) का विकल्प लें। ऑक्सटेल में जिलेटिन ज़्यादा होता है और गाढ़ापन आसानी से आता है, यह उसका फ़ायदा है।
इस विधि में गेहूँ (गाढ़ेपन के लिए मैदा) और दूध (घी लें तो) शामिल हैं। गेहूँ से एलर्जी हो तो गाढ़ेपन के लिए चावल का आटा या कॉर्नस्टार्च ले सकते हैं। घी की जगह साधारण तेल लेने से यह डेयरी-मुक्त बन जाता है। मेवे से एलर्जी हो तो बाज़ार के तले प्याज़ में मेवे तो नहीं हैं, यह जाँच लें।
निहारी का केंद्र उसका मसाला-मिश्रण है। बना-बनाया "निहारी मसाला" हलाल दुकानों पर मिलता है। पर घर का बना मिश्रण कहीं ज़्यादा ख़ुशबूदार होता है।
निहारी मसाला (मसालों का मिश्रण)
| मसाला | मात्रा | भूमिका व टिप्पणी |
|---|---|---|
| धनिया पाउडर | 2 बड़े चम्मच | आधार की ख़ुशबू |
| जीरा पाउडर | 1 बड़ा चम्मच | मिट्टी जैसी गहराई |
| हल्दी | 1 छोटा चम्मच | रंग |
| लाल मिर्च पाउडर (केयेन) | 2 छोटे चम्मच | तीखापन। स्वाद अनुसार |
| पपरिका | 1 बड़ा चम्मच | लाल रंग और मीठी ख़ुशबू |
| सौंफ़ (पिसी) | 1 छोटा चम्मच | मीठी ठंडक |
| बड़ी इलायची | 2 (बीज कुचले हुए) | सबसे ज़रूरी मसाला। धुएँदार गहरी ख़ुशबू |
| हरी इलायची | 4 (बीज कुचले हुए) | खिलती-सी ख़ुशबू |
| लौंग | 4 (पिसी हुई) | तीखी मिठास |
| दालचीनी की डंडी | 1 (तोड़ी हुई) | गरमाहट |
| काली मिर्च | 1 छोटा चम्मच | चटपटा तीखापन |
| जायफल | 1/4 छोटा चम्मच | हल्की मिठास |
| जावित्री | 1/4 छोटा चम्मच | जायफल का बाहरी आवरण। न हो तो जायफल दोगुना |
| तेज पत्ता | 2 पत्ते | पकाते समय डालें |
अंतिम सजावट की चीज़ें (निहारी की जान)
| सजावट | मात्रा | टिप्पणी |
|---|---|---|
| अदरक | 1 बड़ा टुकड़ा (पतली पट्टियाँ) | अंत के लिए। उदारता से |
| हरी मिर्च | 3–4 (गोल कटी) | तीखापन पसंद अनुसार |
| धनिया पत्ती | 1 मुट्ठी (मोटा कटा) | ख़ुशबू की धुरी |
| नींबू | 1 (फाँकों में कटा) | निचोड़कर खाएँ |
| तला प्याज़ | 3 बड़े चम्मच | बाज़ार का भी चलेगा। ऊपर सजाने के लिए |
निहारी की ख़ुशबू तय करने वाली चीज़ बड़ी इलायची है। यह हरी इलायची से बिल्कुल अलग पौधा है, जिसकी ख़ुशबू धुएँदार, लगभग सुखाई-स्मोक की हुई-सी होती है। आयातित खाद्य दुकानों या विशेष मसाला विक्रेताओं पर ढूँढें। इसे छोड़ने पर निहारी का आधा चरित्र चला जाता है। इसे ज़रूर जुटाएँ।
निहारी खाने का ढंग और तहज़ीब
निहारी खाने का पाकिस्तानी तरीक़ा है। पहले नींबू निचोड़कर पूरी ग्रेवी में घुमा दें। फिर अदरक की पट्टियाँ ग्रेवी में डुबोकर रचने दें। और नान तोड़ें, ग्रेवी में ख़ूब डुबोएँ और मुँह तक ले जाएँ।
मज्जा को चमचे से कुरेदकर नान पर रखकर खाना सबसे शाही निवाला है। यह भी कहा जाता है कि निहारी का असली स्वाद अगले दिन आता है। रात भर फ़्रिज में रखने से मसाले और मज्जा का जिलेटिन एक हो जाते हैं। दोबारा गरम करने पर स्वाद कहीं गहरा हो जाता है। ज़्यादा बनाकर अगले दिन भी खाने की पुरज़ोर सलाह है।
इतिहास और संस्कृति: मुग़ल दरबार से पाकिस्तान के प्रिय व्यंजन तक
मुग़ल दरबार के व्यंजन से देशव्यापी प्रिय व्यंजन तक
निहारी की उत्पत्ति 18वीं सदी के उत्तर मुग़ल काल तक जाती है। उस समय दिल्ली दरबार में रात भर धीमी आँच पर पकी चीज़ को सुबह की नमाज़ के बाद खाने का रिवाज़ था। माना जाता है कि निहारी दरबारी बावर्चियों के उस "रात के काम" से निकली जिसमें वे रात भर पतीला सँभालकर उसे पूरा करते थे।
मुग़ल साम्राज्य के पतन के बाद निहारी दरबार से उतरकर गलियों के ढाबों में आ गई। पुरानी दिल्ली में जामा मस्जिद के आसपास 19वीं सदी से चली आ रही मशहूर दुकानें आज भी क़तार में हैं।
1947 का विभाजन निहारी के इतिहास का मोड़ था। दिल्ली से कराची और लाहौर गए मुसलमानों (मुहाजिरों) ने निहारी बनाने का तरीक़ा नई ज़मीन पर पहुँचाया। ख़ासकर कराची में मुहाजिरों के ढाबे सिंध की खान-पान संस्कृति में घुल-मिल गए। इस तरह कराची शैली की निहारी ने अपना रूप लिया। कराची की मशहूर निहारी दुकानों पर सुबह से ही क़तारें लगती हैं।
निहारी की तीन प्रमुख शैलियाँ
पाकिस्तान और भारत में निहारी की तीन प्रमुख शैलियाँ हैं।
| शैली | विशेषता | प्रतिनिधि शहर |
|---|---|---|
| दिल्ली शैली | मसाले संयमित। मज्जा की उमामी को आगे रखना | दिल्ली |
| कराची शैली | मसाले तेज़ और तेल ज़्यादा। मिर्च का तीखापन | कराची |
| लाहौर शैली | हल्की, कुछ मिठास लिए। घी खूब और नफ़ीस | लाहौर |
इस लेख की विधि कराची शैली पर आधारित है, जिसे घर की सामग्री से दोहराना आसान बनाने के लिए ढाला गया है। दिल्ली शैली के क़रीब जाना हो तो केयेन मिर्च आधी कर दें और घी बढ़ाएँ। मोरक्को का ताजीन भी लंबे पकने वाले व्यंजनों में प्रमुख है, पर निहारी का मज्जा से आया गाढ़ापन अनोखा है।
शुक्रवार की निहारी संस्कृति
पाकिस्तान में शुक्रवार को निहारी खाने का रिवाज़ गहराई से बचा है। यह इस्लाम की जुमे की नमाज़ से जुड़ी परंपरा है। गुरुवार की रात से तैयारी शुरू होती है और शुक्रवार की सुबह की नमाज़ के बाद परिवार के साथ खाई जाती है। सप्ताहांत बिताने का यही पारंपरिक तरीक़ा है।
कई परिवारों के लिए "शुक्रवार की निहारी" ख़ास होती है, पाकिस्तानियों के लिए "इतवार की करी" के बराबर। जैसे मिस्र का कोशरी एक प्रमुख व्यंजन है, इस्लामी दुनिया में शुक्रवार की अपनी अनोखी खान-पान परंपराएँ हैं।
विविधताएँ
निहारी की क्षेत्र और घर के अनुसार कई तरह की विविधताएँ हैं। बुनियादी विधि में महारत पाने के बाद इन्हें आज़माएँ।
चिकन निहारी
बीफ़ की जगह हड्डी वाली चिकन जाँघ (टुकड़ों में) लें। पकाने का समय 2–3 घंटे हो सकता है। पाकिस्तान में बीफ़ निहारी के बाद इसकी लोकप्रियता है। हल्का स्वाद पसंद करने वालों के लिए अच्छी। चिकन की हड्डियों से भी जिलेटिन निकलता है, इसलिए गाढ़ापन काफ़ी आ जाता है।
मटन निहारी
पाकिस्तान के खाने के शौक़ीन जिसे "सबसे बढ़िया निहारी" कहते हैं। लैंब का कंधा या लैंब शैंक विकल्प हो सकता है। पकाने का समय बीफ़ जितना ही 4–5 घंटे। लैंब की ख़ास ख़ुशबू और मसालों का मेल बेहतरीन है। जॉर्डन का मंसफ़ भी लैंब से बना मध्य पूर्व का मशहूर स्टू है।
प्रेशर कुकर संस्करण
समय कम हो तो प्रेशर कुकर चलेगा। चरण 4 में पानी डालने के बाद दबाव में 45 मिनट से 1 घंटा पकाएँ। दबाव निकलने पर ढक्कन खोलें और चरण 6 का मैदे वाला गाढ़ापन करें। स्वाद धीमी आँच के पकाने से थोड़ा हल्का रहता है, पर फिर भी बहुत अच्छा बनता है।
निहारी के साथ जाने वाली साथ की चीज़ें
निहारी अकेले भी तृप्त करती है। पाकिस्तानी थाली में इसे आमतौर पर नीचे की साथ वाली चीज़ों के साथ परोसा जाता है।
- नान / शीरमाल: निहारी का सबसे प्रामाणिक साथी। शीरमाल घी लगाकर सेंका शाही नान है
- साबुत गेहूँ की रोटी: साबुत गेहूँ की फ़्लैटब्रेड, नान से सादे स्वाद की
- कचुम्बर: प्याज़, टमाटर और खीरे का सलाद, नींबू के रस और मिर्च से स्वादिष्ट
- रायता: दही में खीरा और पुदीना मिला हुआ। तीखापन कम करता है
श्रीलंका की कोत्तू रोटी की तरह रोटी का इस्तेमाल करने की संस्कृति पूरे दक्षिण एशिया में साझा है। दक्षिण-पूर्व एशिया की नासी लेमाक की तरह चावल के साथ खाने का ढंग भी है। पाकिस्तान में भी कई घर निहारी के साथ बासमती चावल परोसते हैं।
साथ में बनाने लायक़ और व्यंजन
- काबुली पलाव - उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू काम में आती है।
- चपली कबाब - पाकिस्तान का ही मांस व्यंजन, पर स्टू नहीं, तवे पर चपटा सेंका जाता है, इसलिए सड़क के खाने के एहसास की तुलना हो सकती है।
- इलिश भुना - उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू काम में आती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. क्या निहारी तीखी होती है?
मसाले भरपूर लगते हैं, पर तीखापन मिर्च की मात्रा से सँभाला जा सकता है। केयेन मिर्च 1 छोटा चम्मच करें तो हल्की बनेगी। अंत की हरी मिर्च भी छोड़ी जा सकती है। बच्चों के लिए सारी मिर्चें छोड़कर सिर्फ़ पपरिका से रंग दें।
प्र2. मैंने कभी हड्डी का मज्जा नहीं खाया। क्या ठीक रहेगा?
मज्जा की बनावट मक्खन जितनी चिकनी होती है। लगभग कोई बदबू नहीं होती। पकते-पकते वह ग्रेवी में घुल जाता है, इसलिए ज़्यादातर लोग बिना ध्यान दिए खा लेते हैं। हड्डी के भीतर बचे मज्जा को चमचे से निकालकर खाना पाकिस्तान में सबसे बड़ी शानदार चीज़ माना जाता है।
प्र3. क्या रात भर पकाए बिना भी बन सकती है?
हाँ, इस लेख में 4–5 घंटे की विधि दी गई है। प्रेशर कुकर में 1.5–2 घंटे हो सकते हैं। पर जितनी देर पकाएँगे, मज्जा का जिलेटिन उतना घुलेगा और मसाले उतने रचेंगे। हो सके तो लंबा पकाने की सलाह है।
प्र4. क्या अगले दिन भी स्वादिष्ट रहती है?
बल्कि अगले दिन ज़्यादा स्वादिष्ट होती है। रात भर फ़्रिज में रखने से मसाले पूरी तरह रच जाते हैं। जिलेटिन जमकर ग्रेवी की गाढ़ाई भी बढ़ा देता है। दोबारा गरम करते समय थोड़ा गरम पानी मिलाकर पतला करें और उबाल से ठीक पहले तक गरम करें। 3 दिन के भीतर खा लें। फ़्रीज़र में 1 महीना चलती है।
प्र5. क्या बाज़ार का निहारी मसाला चलेगा?
बिल्कुल। पैकेट वाला निहारी मसाला हलाल दुकानों और ऑनलाइन मिलता है। बाज़ार का मिश्रण लें तो मसाला-मिश्रण वाला चरण छोड़ दें और पैकेट की मात्रा के अनुसार चलें। पर घर के बने मिश्रण में मसाले ज़्यादा ताज़े होते हैं और ख़ुशबू कहीं बढ़कर।
निष्कर्ष
निहारी मुग़ल दरबार में जन्मा "सुबह का स्टू करी" है। गलियों में पलकर यह पाकिस्तान का प्रिय व्यंजन बना। बीफ़ शैंक और मज्जा को घंटों पकाने में मेहनत लगती है। पर उसके बदले जो मिलता है वह किसी भी करी से अलग है, हड्डी के गूदे तक स्वादिष्ट एक थाली।
विधि सीधी है। बुनियादी बात है "सामग्री पतीले में डालो और पकाओ।" कोई मुश्किल तकनीक नहीं। चाहिए सिर्फ़ अच्छी बीफ़ हड्डियाँ, अच्छे मसाले और समय। छुट्टी की पिछली रात पतीला चढ़ाएँ, और अगली सुबह नींबू व अदरक भरपूर डालकर खाएँ। पाकिस्तान के लोगों ने पीढ़ियों से जो ख़ुशी सँभालकर रखी है, उसे अपनी रसोई में भी अनुभव करें।
भारत की खिचड़ी अगर कोमल सुकून देने वाली थाली है, तो निहारी शरीर की जड़ तक गरमाहट पहुँचाने वाली ताक़तवर थाली है। दक्षिण एशिया के दो बड़े मसालेदार व्यंजनों में से दूसरे बिरयानी के साथ इसे इस अवसर पर ज़रूर आज़माएँ। दक्षिण एशियाई खान-पान संस्कृति की गहराई महसूस होगी।
संदर्भ
- Collingham, Lizzie. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Oxford University Press, 2006.
- Usmani, Sumayya. Summers Under the Tamarind Tree. Frances Lincoln, 2016.
- Helou, Anissa. Feast: Food of the Islamic World. Ecco, 2018.
- Husain, Shehzad. The Complete Book of Pakistani Cooking. Southwater, 2009.
