गर्म छेना को छानकर, चिकना गूँथकर, धीमी आँच पर सुनहरा होने तक तला जाता है और फिर छेनी से उठाकर सीधे गुनगुनी चाशनी की कड़ाही में डाल दिया जाता है। शुरुआत बड़ी सीधी चीज़ से होती है: एक बर्तन में दूध उबालें, आँच से उतारें और नींबू का रस डालते जाएँ, जब तक नरम सफ़ेद छेना अलग होकर हल्के मट्ठे के ऊपर तैरने न लगे। यही छेना, धोकर और निचोड़कर, छेना गजा (ओड़िया में ଛେନା ଗଜା) बन जाता है — पूर्वी भारत के ओडिशा की एक मिठाई। ये छोटे सुनहरे टुकड़े क़रीब एक घंटे तक गुलाब की महक वाली चाशनी सोखते हैं, तब कहीं जाकर तैयार होते हैं।
ओडिशा और पहाला में छेना गजा
छेना गजा ओडिशा की छेना मिठाइयों में से एक है, और पहाला से इसका गहरा नाता है। वहाँ की मिठाई की दुकान पर "ChenaGoja" खूब मँगाया जाता है, जिसे सीधे-सीधे चीनी की चाशनी में डूबा हुआ तला पनीर बताया जाता है। नाम कई तरह से लिखा मिलेगा: Chhena Gaja, Chhenagaja, ChenaGoja।
यहाँ का गूँद सिर्फ़ ताज़ा छेना और एक चम्मच सूजी का है, जिसे छोटे टुकड़ों में दबाकर बनाया जाता है। चौकोर आकार पारंपरिक है, हालाँकि छोटे लंबे चौकोर टुकड़े भी बराबर अच्छे बन जाते हैं।
सामग्री
सामग्री तीन हिस्सों में बँटी है: जो छेना बनाती है, जो चाशनी बनाती है, और जो गूँद में जाती है। नींबू का रस दो बार आता है, दो अलग मात्राओं में, इसलिए इसे दो अलग हिस्सों में नापकर रख लें।
तेल की मात्रा यह बताती है कि छोटी कड़ाही में कितना तेल गरम करना है; इससे यह नहीं पता चलता कि मिठाई में आख़िर में कितना तेल रह जाता है।
बर्तन और औज़ार
- दूध उबालने के लिए भारी तले वाला बर्तन
- एक पतला, साफ़ सूती कपड़ा या मलमल, और मट्ठा इकट्ठा करने के लिए एक कटोरा
- चाशनी के लिए एक छोटा भारी तले वाला बर्तन
- चाशनी जाँचने के लिए एक चम्मच
- गूँथने और आकार देने के लिए एक चौकी या तख़्ता
- एक छोटी कड़ाही (या वैसी ही छोटी, गहरी तलने की कड़ाही)
- एक छेनी
- तैयार टुकड़ों के लिए एक प्लेट और परोसने के लिए एक सादी प्लेट
छेना गजा के लिए सामग्री चुनना
गुलाब जल की जगह केवड़े की कुछ बूँदें ली जा सकती हैं, और तलने के तेल की जगह घी।
- दूध: फुल-फैट दूध लें।
- खट्टा तत्व: नींबू का रस, थोड़ा-थोड़ा डालें, उसके बाद बर्फ़ और धुलाई।
- सूजी (रवा): सिर्फ़ 1 बड़ा चम्मच, छेना में गूँथी हुई। इस गूँद में न आटा जाता है, न चीनी और न कोई मसाला।
- चाशनी में स्वाद: सिर्फ़ नींबू का रस और गुलाब जल, कोई इलायची, लौंग, केसर या मेवा नहीं।
- अंत में: टुकड़े चाशनी में भिगोए जाते हैं, ऊपर से पिसी चीनी नहीं छिड़की जाती।
बनाने की विधि
तलने से पहले चाशनी बना लें, ताकि पहले टुकड़े के तेल से निकलते ही वह गरम और तैयार मिले। हर चरण में दिए संकेत ही बताते हैं कि क्या देखना है।
धीमी से मध्यम आँच पर तलें, और तैयार होने का संकेत वह परख टुकड़ा है जो धीरे-धीरे भूरा होता है। रंग जल्दी लाने के लिए आँच तेज़ न करें।
छेना गजा में गड़बड़ कहाँ हो सकती है
यह विधि सटीक नाप से ज़्यादा आँखों से दिखने वाले संकेतों पर टिकी है, इसलिए ज़्यादातर सुधार इन्हीं संकेतों को फिर से जाँचने से आते हैं।
| क्या दिख रहा है | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| दूध नहीं फट रहा | दूध उबला था और फिर आँच बंद करके 2–3 मिनट रखा गया था या नहीं; पूरे 2 बड़े चम्मच नींबू का रस डाला गया या नहीं | नापा हुआ नींबू का रस थोड़ा-थोड़ा डालते रहें, चलाते रहें, जब तक छेना और मट्ठा अलग न हो जाएँ |
| छेना में नींबू का स्वाद है | उसे बहते पानी के नीचे धोया गया था या नहीं | निचोड़ने से पहले धोएँ; धुलाई ही नींबू का स्वाद हटाती है |
| गूँद गीला है और जुड़ता नहीं | अतिरिक्त पानी निचोड़ा गया था या नहीं | गूँथने से पहले छेना को कपड़े में फिर से निचोड़ें, आटा मिलाने की जगह; गूँद में सिर्फ़ 1 बड़ा चम्मच रवा जाता है |
| चाशनी चम्मच से बिना तार बह जाती है | वह एक-तार की परत तक पहुँची है या नहीं | पकाते रहें और चम्मच से फिर जाँचें |
| परख टुकड़ा चरचराता नहीं | तेल तैयार नहीं है | धीमी आँच पर उसे और समय दें और फिर जाँचें |
| परख टुकड़ा जल्दी भूरा हो जाता है | आँच उस धीमे भूरे होने से ज़्यादा है जो विधि माँगती है | आँच कम करें और बैच तलने से पहले फिर जाँचें |
| टुकड़े तलने तक चाशनी ठंडी हो गई | उसे धीमी आँच पर गरम रखा गया था या नहीं | उसे धीमी आँच पर फिर गरम करें; टुकड़े गरम चाशनी में ही जाते हैं |
छेना गजा के दूसरे रूप
कुछ रसोइयों से छेना गजा पूछिए तो आपको काफ़ी अलग मिठाइयाँ मिलेंगी। कुछ लोग गूँद में 1/2 कप चीनी, इलायची, मैदा और घी डालते हैं, छोटी लोइयों को अंडाकार या गोल आकार देते हैं, और चाशनी में डुबोना अपनी पसंद पर छोड़ देते हैं। कुछ और लोग दूध, सिरका, सूजी और चीनी से काम लेते हैं, कॉर्नफ़्लोर मिलाते हैं और आकार दिए गूँद को तलने की जगह चीनी की चाशनी में पकाते हैं। जो विधियाँ इस तरह पहले तलकर फिर भिगोती हैं, वे भी कभी-कभी गजा को गाढ़ी चाशनी में उबाला हुआ बताती हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितने टुकड़े बनते हैं?
विधि में गूँद को 8–12 हिस्सों में बाँटा जाता है, और विधि में 12 छोटे टुकड़ों का ज़िक्र है। गिनती इस पर निर्भर करती है कि आप उन्हें कितना बड़ा आकार देते हैं।
पूरी विधि में कितना समय लगता है?
विधि में कुल समय 1 घंटा दिया गया है, लेकिन छेना, चाशनी और तलाई के ऊपर इसमें चाशनी में भिगोने का क़रीब 1 घंटा भी शामिल है।
चाशनी में कितना नींबू जाता है?
1/2 छोटा चम्मच। विधि में विकल्प के तौर पर कुछ बूँदों का भी ज़िक्र है।
