केरल की थाली में उबले कसावा की एक प्लेट अपने आप में पूरा भोजन हो सकती है: नरम सफ़ेद टुकड़े, अब भी भाप छोड़ते हुए, और उनके बगल में किसी हरी, तीखी और नमकीन चीज़ का छोटा-सा कटोरा। यही प्लेट है कप्पा पुझुंगियथु — कसावा की जड़ को इतना उबाला जाता है कि वह बहुत नरम और हल्के रंग की हो जाए, फिर पानी पूरा निथार दिया जाता है। जड़ अपना हल्का, स्टार्च भरा स्वाद बनाए रखती है। सारी तीखी गर्मी और खुशबू साथ रखी चटनी से आती है — कांथारी मुलाकु चम्मंथी, यानी ताज़ी मिर्च, छोटे प्याज़, करी पत्ते और नारियल तेल का मोटा, कच्चा मिश्रण।
केरल में कप्पा पुझुंगियथु
मलयालम में कसावा की जड़ को कप्पा (കപ്പ) कहते हैं, और पुझुंगियथु का मतलब है यही उबली हुई तैयारी। यह नाश्ते में, शाम के नाश्ते की तरह या रात के खाने में आती है, आमतौर पर केरल की मछली की करी, कांथारी मिर्च की चटनी या प्याज़ की चटनी के साथ। साथ में मछली की करी या मांस हो तो खाना और भरा-पूरा हो जाता है, वैसे अकेली मिर्च की चटनी भी थाली पूरी कर देती है। अगर मछली की करी परोस रहे हों, तो उसे अलग बनाइए और कसावा के बगल में रखिए, जो सादा और निथरा हुआ ही रहता है।
कसावा दक्षिणी प्रायद्वीपीय भारत में उगाया जाता है, और केरल में इसकी खेती ने कम आय वाले लोगों में खाद्य-कमी से निपटने में मदद की। घर की यह विधि जड़ को सरल ही रखती है। कसावा को एक बार उबालकर वह पानी बहा दिया जाता है, फिर टुकड़े ताज़े पानी में नमक और चाहें तो चुटकी भर हल्दी के साथ बहुत नरम होने तक पकते हैं। चम्मंथी बस कुटी हुई मिर्च, छोटे प्याज़ और करी पत्ते हैं, जिन्हें नारियल तेल और नमक से ढीला किया जाता है, और वह कच्ची तथा मोटी ही रहती है।
यहाँ "टैपिओका" का मतलब ताज़ी कसावा जड़ है, टैपिओका पर्ल्स, टैपिओका स्टार्च या कसावा आटा नहीं। यह व्यंजन कप्पा पुझुक्कु से भी अलग है, जहाँ कसावा को मैश किया जाता है, और कप्पा बिरयानी से भी, जहाँ इसे मांस के साथ पकाया जाता है। टैपिओका थोरन और उपमाव तो फिर अलग व्यंजन हैं। उसी देश के और व्यंजनों के लिए भारत पेज देखिए।
केरल के सारे रसोइए कसावा एक ही तरह से नहीं उबालते। चेंडा मुरियन 1/2 किलो टैपिओका लेते हैं, जिसे लंबाई में 3 इंच के टुकड़ों में काटा जाता है और नमक, चुटकी भर हल्दी तथा ज़रूरत भर पानी के साथ पकाया जाता है। थोड़ी देर बाद पानी छान लिया जाता है और टुकड़े गल जाने तक पकते रहते हैं। इसके साथ दही की चटनी आती है: 2 हरी मिर्च, 1/2 इंच अदरक, करी पत्ते की एक टहनी और नमक, सब पीसकर 1/2 कप दही में मिलाया जाता है।
सामग्री
कसावा (4 लोगों के लिए) और चटनी (6 लोगों के लिए) दो अलग बैच हैं, इसलिए एक को दूसरे से मिलाने के लिए उसकी मात्रा घटाइए-बढ़ाइए नहीं।
बर्तन और औज़ार
- मज़बूत चाकू और काटने का बोर्ड
- गहरा बर्तन, इतना बड़ा कि कसावा के टुकड़े पानी में डूब जाएँ
- छननी
- नरमपन परखने के लिए काँटा या सींक
- ओखली-मूसल, या छोटा फ़ूड प्रोसेसर
- चटनी के लिए छोटा कटोरा
- परोसने की प्लेट
कसावा, मिर्च और विकल्प कैसे चुनें
कसावा जड़। ताज़ी जड़ें खरीदिए जो कड़ी हों, साबुत हों और साफ़ तौर पर पकाने के लिए खाने योग्य मीठा कसावा बताकर बेची जा रही हों। लैटिन अमेरिकी, अफ़्रीकी, दक्षिण एशियाई या दक्षिण-पूर्व एशियाई दुकानों पर yuca, cassava या tapioca root जैसे लेबल देखिए। तय वज़न तोलने के बजाय दो बड़ी जड़ें चुन लीजिए।
फ़्रोज़न कसावा। ताज़ी जड़ मिलना मुश्किल हो तो पैकेट वाला फ़्रोज़न कसावा काम का विकल्प है, बशर्ते पैकेट पर साफ़ लिखा हो कि यह खाने योग्य है और पकाने के निर्देश भी दिए हों। उन्हीं निर्देशों पर चलिए, यहाँ दिए समय पर नहीं, और बनावट कुछ अलग ही रहेगी।
मिर्च। कांथारी छोटी, बहुत तेज़ बर्ड्स-आई मिर्च होती है। उसकी जगह आम ताज़ी हरी मिर्च भी चल जाती है, पर हर किस्म का तीखापन और खुशबू बहुत अलग होता है, इसलिए पहले एक टुकड़ा चखिए और अगर मिर्च तेज़ है तो 15 से कम से शुरू कीजिए। शिशितो जैसी हल्की मिर्चों से वही बात नहीं बनेगी।
छोटे प्याज़ और करी पत्ते। छोटे एशियाई प्याज़ पहली पसंद हैं; छोटा लाल प्याज़ भी चल सकता है, हालाँकि वह कम तीखा और कम मीठा होता है। ताज़े या फ़्रोज़न करी पत्तों में सबसे ज़्यादा खुशबू होती है, और सूखे पत्ते कमज़ोर विकल्प हैं।
अगर चटनी न बना सकें। उबला कसावा सादा ही परोसिए, या केरल की मछली की करी के साथ, जो उसकी अपनी विधि से बने — कोई नकली चटनी बनाकर नहीं।
कसावा की जड़ों में सायनोजेनिक यौगिक हो सकते हैं, इसलिए तैयारी का तरीका मायने रखता है। मीठा कसावा छीलकर और अच्छी तरह पकाकर सुरक्षित रूप से तैयार हो जाता है। कड़वे कसावा के लिए इस साधारण उबाल से कहीं ज़्यादा विस्तृत प्रसंस्करण चाहिए, इसलिए सीधे पकाने के लिए सिर्फ़ वही कसावा लीजिए जो खाने योग्य मीठा कसावा बताकर बेचा जाता हो, और जिस जड़ पर लेबल न हो या जिसकी किस्म पता न हो, उसे छोड़ दीजिए। कसावा कभी कच्चा न चखिए। उसे पूरा छीलिए, इतना पकाइए कि अंदर तक बहुत नरम हो जाए, और पकाने का दोनों पानी फेंक दीजिए; उनका इस्तेमाल चटनी, करी या किसी और चीज़ में कभी न कीजिए।
चटनी में नारियल तेल है। अगर किसी ऐसे व्यक्ति के लिए पका रहे हैं जो नारियल नहीं लेता, तो उसे बता दीजिए, और पैकेट वाली सामग्री के लेबल पर क्रॉस-कॉन्टैक्ट भी देख लीजिए। मछली की करी जैसी चाहें तो जोड़ी जाने वाली चीज़ों में मछली या और एलर्जी पैदा करने वाले तत्व हो सकते हैं।
उबले कसावा और मिर्च की चटनी में आने वाली दिक्कतें
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| टुकड़े बीच से अब भी कड़े | बड़ी या पुरानी जड़ें; टुकड़े बहुत मोटे कटे | पकाते रहिए और काँटे से फिर जाँचिए। तभी परोसिए जब हर टुकड़ा अंदर तक बहुत नरम हो |
| कुछ टुकड़े नरम, कुछ कड़े | टुकड़ों के आकार में फ़र्क़ | नरम टुकड़े निकाल लीजिए और बाकी पकाते रहिए |
| पकाने का पानी धुँधला या स्टार्च भरा लगे | जड़ से निकला सामान्य स्टार्च | विधि के अनुसार उसे फेंक दीजिए। पकाने का कोई भी पानी कभी न रखिए, न दोबारा इस्तेमाल कीजिए |
| टुकड़ों पर पतली परत बची है | छीलना भूरी बाहरी परत पर ही रोक दिया | उबालने से पहले बची हुई हर परत उतार दीजिए |
| पता नहीं जड़ किस किस्म की है | यह मीठा कसावा न भी हो | रुक जाइए और उसे न खाइए। ऐसा कसावा लीजिए जो साफ़ तौर पर पकाने के लिए खाने योग्य मीठा कसावा बताकर बेचा जाता हो |
| चटनी बारीक पेस्ट बन गई | ज़्यादा पीस दिया | अगली बार हाथ से कूटिए या छोटे-छोटे झटकों में पल्स कीजिए। स्वाद फिर भी अच्छा रहेगा, बस बनावट कम दरदरी होगी |
| चटनी बहुत तेज़ है | मिर्च बहुत तीखी | थोड़ी-थोड़ी मात्रा में परोसिए। अगली बार कम मिर्च से शुरू कीजिए |
| चटनी फीकी लगे | नमक कम है | थोड़ा-थोड़ा नमक डालिए और फिर मिलाइए |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इसे दो बार क्यों उबाला जाता है?
कसावा एक बार उबलता है, वह पानी निथार दिया जाता है, फिर वह ताज़े पानी में दोबारा पकता है और एक बार और निथारा जाता है। दोनों पानी फेंक दिए जाते हैं। दो बार उबालने से हर कसावा सुरक्षित नहीं हो जाता, और यह सही किस्म की जड़ चुनने का विकल्प नहीं है।
दूसरे उबाल में कितना समय लगता है?
करीब 10–15 मिनट, पर घड़ी के बजाय जड़ को देखकर योजना बनाइए। बड़ी जड़ों में ज़्यादा समय लग सकता है, इसलिए तब तक पकाते रहिए जब तक हर टुकड़ा अंदर तक बहुत नरम न हो जाए।
