ケララのパロッタ：薄い生地を巻いて、焼いて重ねる
柔らかい生地、薄く伸ばしたシート、そして巻き直した細帯。層は成形から生まれます。このレシピでは卵も酵母も使いません。
ケララでは、ポロッタは食堂や道端の屋台でおなじみの一品で、たいていカレーと一緒に出てきます。ケララ州観光局もそのように紹介しています。思い浮かべたいのは、金色の焼き色が点々とつき、層をはがしてソースにつけられる状態の平焼きパンです。
名前はParotta、Porottaのほか、マラバールパラータ、ケララパラータとも書かれます。The Indian Expressはこのパンの起源をはっきりしないとしているので、この記事では名前や料理の始まりについて断定しません。インドのほかの料理はインドのレシピ一覧からどうぞ。
ここで紹介するのは、Dassana's Veg RecipesのDassana Amitさんによるケララ／マラバール式パロッタ一つだけです。具なし、卵なし、酵母なしの作り方です。この元レシピには層の作り方が2通りあり、薄いシートを縦の細帯に切って集め、巻く方法1を採ります。世界ごはん紀行では、このレシピ全体を台所で試作してはいません。分量と見極めの目安は、元のレシピに沿っています。
材料（8枚分）
8枚分です。油の2行は用途が別なので、分けておいてください。
| --- | ---: | --- | | 薄力粉ではなくマイダ（オールパーパス・フラワー） | 2カップ（250g） | 生地 | | ぬるま湯 | 1/2カップ＋大さじ3、または必要な量 | 生地をまとめる。少しずつ加え、生地の状態を見て止める | | 砂糖 | 小さじ2 | 粉と混ぜる | | 塩 | 小さじ1/2、または適量 | 生地の味つけ | | 中性の油（まとわせる用） | 大さじ3 | 8個の生地玉の外側にまとわせる。生地には練り込まない | | 中性の油（焼く用） | 大さじ2.5〜3、または必要な量 | タワの上でパンに塗る。使い切らないこともある |
道具
- ボウルとスプーン
- 計量カップと計量スプーン
- 湿らせた布と、生地を休ませるときの覆い
- 生地を切り分けるスケッパーまたは包丁
- めん棒
- 細帯に切るための包丁
- タワまたは平らな鉄板
- ヘラ
- 焼き用の油を広げる小さなスプーン
- 皿
粉と油の選び方
マイダは精製した小麦粉です。このレシピでは、オールパーパス・フラワーを使ってください。ほかの粉とは置き換えできません。たとえば日本の薄力粉は同じものとして扱わないでください。ほかの粉では食感が変わるかもしれません。置き換えの分量は試していないので、自己責任の試作になります。
北インドのラチャ・パラータはアッタが中心で、マイダ中心のこのパロッタとは別のパンです。アッタで包む平焼きパンが作りたいなら、じゃがいもの餡を入れる「アルー・パラータ」はまったく別の料理です。
油は中性のものを使います。ギー、卵、牛乳、酵母、ベーキングパウダーは、このレシピでは使いません。
作り方：やわらかい生地から、巻いた層まで
タワで「約30秒」というのは、各面の最初の焼きにだけ当てはまる目安です。焼き時間の合計ではありません。焼き色とパリッとした具合を見てください。
ここでの休ませは、どれも発酵ではありません。生地に酵母は入っておらず、覆いをかけて置いておくだけです。巻いたあとの15分の休ませは独立した工程なので、省かないでください。
熱いパンから出る蒸気で手をやけどすることがあります。皿の上で少し待っても、触れて安全という保証にはなりません。層を手でほぐすのは任意で、蒸気が落ち着き、楽に扱えるようになってからにしてください。
ボウルに粉、砂糖、塩を入れ、スプーンで混ぜます。
2. ぬるま湯を加える
ぬるま湯を少しずつ加えます。1/2カップ＋大さじ3まで、または生地が必要とするだけ使い、生地の状態がよくなったところで止めます。
3. スプーンで水を混ぜる
こね始める前に、スプーンで水を粉に混ぜ込みます。
4. 生地をこねる
手で12〜15分こね、柔らかく、なめらかで、しなやかな生地にします。
5. 覆って休ませる
湿らせた布で生地を覆い、45分〜1時間休ませます。時間がなければ30分でもかまいません。
6. 8等分にする
生地を棒状にまとめ、8等分に切ります。
7. 丸める
切り分けた生地を、それぞれ丸い玉に整えます。
8. まとわせる用の油を注ぐ
丸めた生地玉に、まとわせる用の油大さじ3を注ぎます。
9. 玉ごとに油をまとわせる
生地玉をひとつずつ持ち上げ、全体に均一に油をまとわせます。
10. 玉を覆って休ませる
油をまとわせた生地玉に覆いをかけ、20〜30分休ませます。最長1時間まで置いてもかまいません。
11. 生地玉を薄く伸ばす
生地玉をひとつ、薄く油を塗った作業台に移します。直径約12インチの薄い円形、または約12×9インチの薄い長方形に伸ばします。
12. 縦に細帯を切る
薄いシートを縦方向に、幅0.5〜1cmの細帯に切ります。
13. 細帯を集める
細帯を寄せて1つの束にし、作業台に置きます。
14. 巻いて端を留める
束を一端から巻き、端を中心に入れ込みます。残りの玉も、11〜14の工程を繰り返します。
15. 巻いた生地を覆って休ませる
巻いた生地に覆いをかけ、15分休ませます。
16. 円盤に伸ばす
休ませた生地を、層をつぶさないよう気をつけながら、ひとつずつやさしく伸ばし、直径約7〜7.5インチの円盤にします。
17. 熱したタワに置く
タワまたは平らな鉄板を熱し、円盤を1枚のせます。
18. 最初の面を焼く
中強火〜強火で、最初の面を約30秒、または軽く金色になってパリッとするまで焼きます。
19. 返す
ヘラでパロッタを返します。油はこのあとです。
20. 焼いた面に油を塗る
上になった、焼けた面に、焼き用の油を約小さじ1/2広げます。
21. 反対の面を焼く
反対の面を中強火〜強火で約30秒焼きます。
22. もう一度返す
油を足す前に、ヘラでもう一度パロッタを返します。
23. もう一方の面に油を塗る
上になった面に、焼き用の油を約小さじ1/2垂らして広げます。
24. 焼き上げる
さらに数回返し、全体が金色でパリッとするまで焼きます。まとわせる用のボウルに油が残っていたら、あとのパロッタを焼くときに使えます。これは任意の再利用で、追加する量ではありません。
25. 縁を押さえる
ヘラで縁をタワに押しつけ、縁にも火を通します。
26. 皿に移す
焼き上がったパロッタを皿に移します。
27. 皿の上に置く
パロッタを皿の上に約30秒置きます。この短い待ち時間は、触れて安全という意味ではありません。
28. 好みで層をほぐす
この工程は任意です。蒸気が落ち着いて、手で楽に扱えるようになってから、両手で軽くたたいて層をほぐします。まだ熱かったり、蒸気が出ているうちは触らないでください。残りの円盤も、17の工程から同じように焼きます。
食べ方：カレーは別に添える
パロッタはカレーと一緒に食べます。カレーは食べ方の一例で、必ずそろえる相手ではありません。そばに置く一品としては、ケララ風ビーフフライもあります。
うまくいかないときの確認点
ここに挙げたのは、作り方に照らして見直す点です。確実に直る方法ではありません。
| 気づいたこと | 確認すること |
|---|---|
| 層が見えない | シートを薄く伸ばしたか、細帯が0.5〜1cm幅だったか、巻いたあとの15分の休ませを取ったか |
| 伸ばすときに層がなくなった | 休ませた巻き生地をやさしく、約7〜7.5インチまでだけ伸ばす |
| 生地がべたつく、または固い | 水の量は目安なので、少しずつ加えて生地の状態を見て止める。12〜15分しっかりこねる |
| 最初に返したあとも白っぽい | 各面の約30秒は初期の目安にすぎない。全体が金色でパリッとするまで返し続ける |
| 縁の火通りが心配 | ヘラで縁をタワに押しつける |
| 熱くて層をほぐせない | そのまま待つか、この工程は省く。たたくのは任意 |
アレンジ：成形と配合のほかのやり方
別の成形法。同じDassana's Veg Recipesのページには方法2もあり、薄いシートを持ち上げてひだを寄せていきます。別の技法なので、どちらか一方を選び、混ぜないでください。上の手順は細帯法だけです。
マイダとアッタ。アッタを混ぜると、ここで紹介したマイダ中心のパンから離れ、食感も変わります。アッタ中心の北インドのラチャ・パラータは、別のパンです。
もっとリッチな食堂風の生地。Onmanoramaは、卵、牛乳、ギー、レモン、ベーキングパウダーを使う食堂風の別配合を公開しています。ケララ州観光局も、油またはギー、地域によっては卵に触れています。これらは別のレシピなので、どれかを丸ごと採用し、この生地に材料を足さないでください。
ケララのポロッタについて、言えることと言えないこと
ケララ州観光局は、ポロッタを食堂や道端の屋台といった日常の場面に位置づけています。マイダまたは小麦粉、油またはギー、水で作り、地域によっては卵が入り、よくカレーが添えられると説明しています。幅があるからこそ、作るバージョンを決めておくと役立ちます。
歴史はもっとあいまいです。The Indian Expressの記事は起源をはっきりしないとしており、今回使った資料のどれも、起源や語源を確定していないため、どちらも未確定のままにしておきます。同じ記事が説明する技法は、この方法に合っています。グルテンを育て、生地を休ませ、薄いシートを細帯に切り、集めるか巻き、パンを鉄板で焼き、層をほぐす、という流れです。
パロッタは、この地域の層のあるパンや具入りのパンすべてと同じではありません。たとえばバングラデシュのムグライ・パラータは、卵と肉を入れるベンガル風の包み焼きで、別の料理です。
よくある質問
何人分ですか？
レシピが示す仕上がりは8枚で、何人分とは決まっていません。何人分になるかは、食事の組み立て次第です。
このパロッタは卵なしですか？
はい。この作り方に使うのは、粉、水、砂糖、塩、中性の油だけです。卵も乳製品も酵母も入りません。卵や牛乳を使うレシピもあるので、別のレシピで作るときは材料表を確認してください。
マイダは置き換えられますか？
元のレシピではマイダとオールパーパス・フラワーが並べて挙げられているので、オールパーパス・フラワーがそのまま使える選択です。ほかの粉では食感が変わると思われ、置き換えの分量は試していません。
休ませている間に生地は発酵していますか？
いいえ。この生地に酵母は入っておらず、休ませは発酵ではなく、覆いをかけて置いておくだけです。
層が出ないのはなぜですか？
まずシートの薄さと休ませ、特に巻いたあとの15分の休ませを見直してください。そのうえで、円盤をやさしく伸ばします。たたくと層がほぐれやすくなりますが、これは任意で、パンが楽に扱えるようになってからにしてください。
パロッタの保存期間と温め直しの方法は？
保存期間も温め直しの方法も、今回使った資料では確かめられていないため、案内しません。
この料理に使える食材・調味料
