गर्मी की शुरुआत में कर्नाटक की छतों पर चादरें बिछी होती हैं, और उन पर छोटे सफ़ेद पिरामिड की कतारें धूप में सूखती रहती हैं। बच्चे पास बैठकर उन पर आने वाले पक्षियों और कीड़ों को भगाते हैं। कुछ दिनों बाद वही सख़्त, फीके ढेर गरम तेल में गिरते हैं, ऊपर तैरते हैं, फूलते हैं और जल्दी ही सुनहरे हो जाते हैं। यही सांडिगे है, एक धूप में सूखा हुआ फ्रिटर, जिसे घर-घर साल में एक बार बड़ी मात्रा में बनाया जाता है और जब भी खाने में कुरकुरापन चाहिए हो, मुट्ठी भर-भर कर तला जाता है। यहाँ की विधि अरालु सांडिगे की है: मुरमुरे, साबूदाने और पेठे से बना मिश्रण, जिसमें हरी मिर्च का तीखापन और हरे धनिये की ताज़गी होती है, और जिसे रसम चावल या दही चावल के साथ कुरकुरा खाया जाता है।
सांडिगे: पूरे साल के लिए गर्मी का काम
सबसे गरम हफ़्तों का छत वाला काम
सांडिगे गर्मी का काम है, क्योंकि इसे धूप चाहिए। परिवार बड़ी मात्रा में मिश्रण तैयार करते हैं, हाथ से उसके ढेर बनाते हैं और छत या आँगन में प्लास्टिक की चादरों, बटर पेपर या पत्तों पर फैलाते हैं। यह काम मिलकर होता है, और घर के सबसे छोटे सदस्यों को सबसे ज़रूरी काम मिलता है: सूखती ट्रे से पक्षियों और कीड़ों को दूर रखना। गर्मी के अच्छे कुछ दिन नरम ढेरों को ऐसी चीज़ में बदल देते हैं जो देर तक टिकती है, और उस मौसम में भरे डिब्बे अगली गर्मी तक चलने के लिए होते हैं।
सांडिगे छत से सीधे नहीं खाया जाता। सूखे टुकड़े हवाबंद बर्तनों में रखे जाते हैं, और जब किसी को चाहिए, तो कुछ टुकड़े गरम तेल में चले जाते हैं। वे मेज़ पर रसम चावल या दही चावल के साथ कुरकुरे साथी की तरह आते हैं, या दोपहर की चाय के साथ, जैसे भारत के दूसरे हिस्सों में लोग पापड़ की ओर हाथ बढ़ाते हैं।
एक नाम, कई किस्में
सांडिगे एक कुरकुरे फ्रायम्स का परिवार है, कोई एक विधि नहीं। साबूदाने से साबक्की सांडिगे बनता है, मुरमुरे से अरालु, चावल के आटे से अक्की पेनी, दबे चिवड़े से अवलक्की। रागी, गोडी पेनी और निरुल्ली वाले रूप भी हैं। उडुपी और मंगलुरु के आसपास की तटीय रसोइयाँ और कोंकणी घर अपनी-अपनी किस्में रखते हैं। यहाँ बनने वाला अरालु सांडिगे सबसे हल्के किस्मों में से है: मुरमुरों में हवादार, छेददार बनावट बनी रहती है, जो तेल में पड़ते ही फिर से फूल जाती है।
सांडिगे (जिसे शांडिगे भी लिखा जाता है) कन्नड़ नाम है। इसी तरह के धूप में सूखे फ्रायम्स कर्नाटक, आंध्र प्रदेश और तमिलनाडु में बनते हैं, और इन्हें वडाम या वेथल के नाम से बेचा या बताया जाता है।
सामग्री
इस मिश्रण में गेहूँ, दूध या अंडा नहीं है। किसी को एलर्जी हो तो खाना बनाने से पहले अपनी हींग और तलने के तेल का लेबल ज़रूर देख लें।
बर्तन और औज़ार
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- प्रेशर कुकर या सॉसपैन, साथ में छलनी
- एक बड़ा मिक्सिंग बाउल और पानी से भरा एक कटोरा
- एक बड़ी ट्रे या चादर, हल्की चिकनी की हुई, ढेर बनाने और सुखाने के लिए
- पक्षियों, कीड़ों और धूल से बचाने के लिए जाली या कपड़े का ढक्कन
- भंडारण के लिए हवाबंद डिब्बे
- तलने के लिए गहरी कढ़ाई या कड़ाही, झारा, और एक प्लेट जिस पर कागज़ बिछा हो
चुनाव और विकल्प
तीन चीज़ें तय करती हैं कि यह कर्नाटक जैसा स्वाद देगा या नहीं: बिना मीठे मुरमुरे, पेठा और हरी मिर्च की साफ़ तीखी गरमाहट। सादे मुरमुरे लें और स्वाद वाले या मीठे प्रकार छोड़ दें, क्योंकि चीनी और उसकी परत स्वाद भी बदलती है और ढेरों के जुड़े रहने का तरीका भी। पेठा वही पौधा है जिसे एशियाई दुकानों में विंटर मेलन कहा जाता है, और उसका केवल सख़्त सफ़ेद गूदा लेना है।
साबूदाना छोटे दानों वाला होना चाहिए, जिसे साबूदाने के नाम से बेचा जाता है। यहाँ धनिया पत्ते के रूप में है, वही जड़ी-बूटी जिसे कुछ जगह कोथमीर या सिलेंट्रो कहते हैं। हींग वह चीज़ है जिसे आप छोड़ सकते हैं: यह नमकीन, प्याज़ जैसी गहराई देती है, पर उसके बिना भी सांडिगे अच्छे बनते हैं। हरी मिर्च तीखापन और हरा स्वाद दोनों देती है, इसलिए जब तक आप इन्हें कम तीखा न चाहें, चारों मिर्च रखें।
बनाने की विधि
हाथ का काम लगभग एक घंटे का है: पहले पेठा काटें और साबूदाना पकाएँ, फिर मिश्रण ताज़ा रहते हुए एक ही बैठक में मिलाकर ढेर बनाएँ। उसके बाद एक से तीन दिन तक धूप अपना काम करती है, और तलना बाद में होता है, जब भी खाने का मन हो। शुरू करने से पहले सूखे, धूप वाले दिनों का सिलसिला चुन लें। सेकाई गोहान ने इस पूरी विधि को रसोई में परखा नहीं है; मात्राएँ और चरण प्रकाशित विधियों से लिए गए हैं, और तलने का वर्णन उसी से होता है जो आप देखते हैं, क्योंकि तेल का तापमान या तलने का समय नहीं दिया गया है।
सांडिगे को तभी रखें जब वे पूरी तरह सूख गए हों। यह मिश्रण बिना पके मुरमुरों और कच्चे पेठे से बनता है, और जो ढेर अंदर से सूखे नहीं होते उनमें फफूंद लग सकती है और वे बिगड़ सकते हैं। उन्हें ढक्कन के नीचे, पक्षियों और कीड़ों से दूर सुखाएँ। तलते समय टुकड़ों को तेल में धीरे से सरकाएँ, कढ़ाई से बच्चों और पानी को दूर रखें, और गरम तेल को कभी अकेला न छोड़ें।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| मिश्रण गीला है और ढेर बैठकर चपटे हो जाते हैं | मुरमुरे कम निचोड़े गए, या बाउल में पानी डला | हर मुट्ठी तब तक निचोड़ें जब तक टपकना बंद न हो, और बाउल में पानी न डालें |
| ढेर सूखकर सख़्त और घने हो जाते हैं | मिश्रण दबाया या गूँधा गया | केवल उँगलियों के सिरों से मिलाएँ और हल्के हाथ से आकार दें |
| सूखे टुकड़े बहुत छोटे निकलते हैं | सूखते समय सिकुड़ गए | अगला बैच बड़ा बनाएँ |
| कई दिन बाहर रहने पर भी बीच नरम है | मौसम पर्याप्त सूखा या धूप वाला नहीं था | तब तक धूप में सुखाते रहें जब तक टूटा टुकड़ा अंदर तक सूखा न हो; अभी उन्हें न रखें |
| डिब्बे में फफूंद या बासी गंध | टुकड़े पूरी तरह सूखने से पहले रखे गए | वह बैच फेंक दें, और अगली बार पैक करने से पहले हर टुकड़ा जाँचें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
सांडिगे को खाने से ठीक पहले तलें और गरम परोसें, रसम चावल या दही चावल के साथ। नमकीन कुरकुरापन और मिर्च की तीखी गरमाहट सादे चावल और पतले, कालीमिर्च वाले रसम की ज़रूरत पूरी करते हैं। ये दोपहर की चाय के साथ भी आते हैं, एक छोटी प्लेट में कुछ-कुछ करके।
विविधताएँ
अवलक्की सांडिगे मुरमुरों की जगह दबे चिवड़े से बनता है, और उसका अपना संतुलन है: 2 कटोरी पोहा, 1½ कटोरी पानी, 2 हरी मिर्च, 1 छोटा चम्मच नमक, 1 छोटा चम्मच जीरा, कढ़ी पत्ते, और 2 छोटे चम्मच काले तिल, जिसे कम से कम दो दिन सुखाया जाता है। यह अलग मिश्रण है, इसलिए इसे अलग बैच में बनाएँ और अरालु वाले मिश्रण में न मिलाएँ। साबक्की सांडिगे साबूदाने से बनता है, और अक्की पेनी चावल के आटे से शुरू होता है।
भंडारण
पूरी तरह सूखे सांडिगे को हवाबंद डिब्बे में रखें, और उपयोग के बीच उसे कसकर बंद रखें। केवल उतने ही तलें जितना खाना हो, और बाकी को तुरंत वापस रख दें। अगर कोई टुकड़ा फफूंदी वाला दिखे या उसमें बासी गंध आए, तो उसे फेंक दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ढेर बनाने के उसी दिन इन्हें तल सकते हैं?
नहीं। सांडिगे पहले सुखाए जाते हैं और बाद में तले जाते हैं; सुखाने से ही वे तेल में फूलकर कुरकुरे होते हैं। ताज़े ढेर नरम और गीले होते हैं, और कढ़ाई में केवल पूरी तरह सूखे टुकड़े जाते हैं।
मेरी गर्मियाँ उमस भरी होती हैं। क्या तब भी सांडिगे बना सकती हूँ?
सूखे, धूप वाले दिनों का इंतज़ार करें, क्योंकि सुखाने का सारा काम धूप करती है। अगर बैच का बीच अब भी नरम है, तो उसे धूप में रखते रहें और जब तक हर टुकड़ा अंदर तक सूखा न हो, तब तक न रखें।
क्या मैं हींग छोड़ सकता हूँ?
हाँ। इससे नमकीन गहराई आती है, पर मुरमुरे, पेठा, हरी मिर्च और धनिया उसके बिना भी स्वाद दे देते हैं।
किस तेल में तलना चाहिए?
सादा, हल्के स्वाद वाला तलने का तेल लें। अगर मेज़ पर किसी को एलर्जी हो तो उसका लेबल ज़रूर देख लें।
