तीसरे मिनट के आसपास, गूँधते हुए हाथों के नीचे, बीफ़ बदल जाता है। वह ढीले कीमे जैसा नहीं रहता, बल्कि चिपचिपे, जालीदार धागों में खिंचने लगता है, जिसमें धनिया, पुदीना और मिर्च की हरी रंगत हर जगह दिखती है। बस यही पल सीख़ कबाब बनने का पल है। इसके बाद का हर काम, चाहे मिश्रण को चपटी सीख पर लपेटना हो या गरम कड़ाही में घुमाकर हर तरफ़ से भूरा करना हो, इसी चिपचिपे मिश्रण के एक साथ टिके रहने पर निर्भर है।
सीख़ से उतरने वाला कबाब एक लंबा, रसीला बेलन होता है, जिसकी ऊपरी परत भूरी और कुरकुरी होती है। भुने धनिये और जीरे से गहराई आती है, हरी मिर्च से तीखापन, और ताज़ी जड़ी-बूटियाँ हर निवाले को चटकदार रखती हैं। इसे गरम-गरम खाया जाता है, नान में लपेटकर, ठंडे रायते, कच्चे प्याज़ और नींबू के एक निचोड़ के साथ। पाकिस्तान और पूरे दक्षिण एशिया में यही चलन है।
सीख़ से मिला नाम
नाम में ही पूरा परिचय है। सीख़ का मतलब है skewer, और कबाब का मतलब है आग पर पकाया गया मांस, तो सीख़ कबाब का अर्थ है मसालेदार कीमे को सीख़ पर चढ़ाकर आग पर पकाना। यह व्यंजन पूरे भारतीय उपमहाद्वीप का है और पाकिस्तानी, भारतीय और बांग्लादेशी रसोइयों में एक जैसा पकाया जाता है। यह पहली बार कहाँ बना, इस पर एकमत नहीं है, और नाम खुद कोई तारीख़ नहीं बताता।
चारकोल की मंगल या तंदूर में लंबी सीख़ें आँच के ऊपर टिकी रहती हैं और चर्बी कोयलों पर टपकती है। घर पर वही कबाब कड़ाही में बनता है। पाकिस्तानी घरों में सीख़ कबाब बिना किसी चारकोल के, सिर्फ़ कड़ाही में तले जाते हैं, और यहाँ यही तरीका है: एक चौड़ी कड़ाही, थोड़ा तेल, और कबाब को बार-बार पलटना, ताकि परत हर तरफ़ एक जैसी बने।
मांस इलाके के हिसाब से बदलता है। पाकिस्तानी सीख़ कबाब आमतौर पर बीफ़ कीमे से बनते हैं, जबकि भारतीय संस्करणों में अक्सर मटन या चिकन होता है। पूरे क्षेत्र में मटन, बीफ़ और चिकन, सभी को सीख़ों पर चढ़ाया जाता है, और कीमे के कबाबों का परिवार बहुत बड़ा है: गोला कबाब, टुंडे के कबाब, काकोरी और गिलाफ़ी सीख़, जिनमें से हर एक की अपनी विधि है।
हर घर में मिश्रण बाँधने का तरीका अलग है
रसोइयों में इस पर मतभेद है कि मांस को जोड़े कौन रखे। एक पाकिस्तानी घरेलू संस्करण में मटन के कीमे को भुने चने और काजू से बाँधा जाता है और हर तरफ़ कड़ाही में तला जाता है। एक और संस्करण में बीफ़ के कीमे में अंडा, तला हुआ प्याज़ और नारियल मिलाकर छोटे कबाब बनाए जाते हैं और तले जाते हैं। ब्रिटेन का एक मटन संस्करण बेसन को भूनकर कीमे में गूँधता है, फिर ठंडा करके ग्रिल करता है। यहाँ के कबाब में कोई बाइंडर नहीं है। बीफ़ की चर्बी और लंबी गुँधाई ही उसे थामती हैं, जिससे मांस का स्वाद साफ़ रहता है और बीच का हिस्सा ज़्यादा रसीला।
पाकिस्तान में एक और मशहूर कीमा कबाब है, पेशावर का चपली कबाब। यह चपटी, गोल टिक्की होती है जिसे कड़ाही में तला जाता है, और मिश्रण में टमाटर और अनारदाना (सूखे अनार के दाने) डाले जाते हैं। सीख़ कबाब हमेशा एक लंबा बेलन होता है जो सीख़ के चारों ओर ढाला जाता है, और उसका स्वाद भुने साबुत मसालों और ताज़ी हरी जड़ी-बूटियों पर टिका होता है।
सामग्री (10 कबाब के लिए)
स्टोर से ख़रीदे गए गरम मसाले में अक्सर नमक होता है, इसलिए 1¼ छोटे चम्मच कोशर नमक से शुरू करें। 1½ छोटे चम्मच तक तभी जाएँ जब आपका गरम मसाला घर का बना हो और बिना नमक का हो। चरण 5 का टेस्ट-फ़्राई आपको बताएगा कि सभी दस कबाब बनाने से पहले आप कहाँ खड़े हैं।
कबाब में ख़ुद बीफ़ है, अंडा, मेवे या डेयरी नहीं। रायते में डेयरी है और नान में गेहूँ है, इसलिए साथ में जो परोसें उसकी जाँच कर लें। जो घरेलू संस्करण मांस को अंडे या काजू से बाँधते हैं, वे अलग रेसिपी हैं; इस मिश्रण में इनमें से कुछ भी नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- मसाले भूनने के लिए छोटी कड़ाही
- मसाला पीसने की मशीन या खरल-दस्ता
- फ़ूड प्रोसेसर
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- डिस्पोज़ेबल दस्ताने
- चपटी धातु की कबाब सीख़ें (न हों तो बाँस की सीख़ें या लंबी चॉपस्टिक भी चल जाती हैं)
- बड़ी कड़ाही, जिसमें भीड़ किए बिना तला जा सके
- चिमटा
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- टिशू पेपर और एक प्लेट
चुनाव और विकल्प
मांस की चर्बी बाकी सबसे ज़्यादा फ़र्क डालती है। 20% के आसपास चर्बी वाला बीफ़ कीमा चुनें। कम चर्बी वाला कीमा सीख़ पर बिखर जाता है और कड़ाही में सूख जाता है, क्योंकि गूँधे हुए मांस को थामने और बीच को नम रखने का काम चर्बी ही करती है। मिलाने से पहले बीफ़ को टिशू पेपर से सुखा लें, ताकि अतिरिक्त नमी उसे ढीला न करे।
साबुत धनिया और जीरे, और अच्छा गरम मसाला, किसी दक्षिण एशियाई दुकान या ऑनलाइन मसाला दुकान से लाने लायक हैं। बाज़ार के पिसे धनिये-जीरे से काम चल सकता है, लेकिन कबाब की ख़ुशबू फीकी लगेगी, क्योंकि गहरी और गरम महक उसी से आती है जब साबुत बीज पीसने से ठीक पहले भूने जाएँ। चपटी धातु की सीख़ें भी दक्षिण एशियाई और मध्य-पूर्वी दुकानों में मिलती हैं।
छोटी थाई हरी मिर्च साफ़, तेज़ तीखापन देती है। हल्की छोटी हरी मिर्च या शिशितो मिर्च हरा रंग और ताज़ा स्वाद बनाए रखती हैं, पर तीखापन बहुत कम देती हैं। धनिया और पुदीने का कोई असली विकल्प नहीं है; ये इस व्यंजन की चटक ख़ुशबू हैं, इसलिए इन्हें ताज़ा ही ख़रीदें।
कोशर नमक के दाने अलग-अलग ब्रांड में आकार में अलग होते हैं, और टेबल सॉल्ट उससे भी बारीक होता है। टेबल सॉल्ट को कोशर नमक की जगह चम्मच-से-चम्मच न बदलें; कम डालें और टेस्ट-फ़्राई से दिशा लें। पपीते का पेस्ट मांस को थोड़ा और नरम बनाता है और इसे पूरी तरह छोड़ा भी जा सकता है।
बनाने की विधि
पहले मसाले भूनें और गरम रहते-रहते ही पीस लें; उनके ठंडा होने तक बीफ़ सुखा लें और जड़ी-बूटियाँ दो-चार बार चलाकर बारीक कर लें। गुँधाई ही असली हाथ का काम है। उसके बाद ढका मिश्रण फ़्रिज में आराम करता है, जो आपका बिना हाथ लगाए इंतज़ार का समय है, और चाहें तो रात भर भी रख सकते हैं। तलना जल्दी हो जाता है, इसलिए तेल डालने से पहले सीख़ें, चिमटा, थर्मामीटर और एक टिशू लगी प्लेट तैयार रखें।
ग्राउंड बीफ़ कभी भी कच्चा या बीच में पका हुआ नहीं परोसा जाता। हर कबाब के बीच का तापमान 71 °C तक पहुँचना चाहिए, और अंदर कोई गुलाबी, कच्चा दिखने वाला मांस नहीं होना चाहिए। कच्चा मिश्रण छूने के बाद हाथ, दस्ताने, कटिंग बोर्ड और ट्रे धो लें।
मोटे कबाबों पर बीच पकने से पहले बाहर गहरी परत बन सकती है, ख़ासकर जब वे ज़्यादा मोटे हों। हर बार तापमान जाँचें, बाहर का रंग देखकर अंदाज़ा न लगाएँ।
गड़बड़ी हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| मांस सीख़ से फिसलता है या फट जाता है | बीफ़ बहुत कम चर्बी वाला है, या मिश्रण पर्याप्त देर तक नहीं गूँधा गया | 20% चर्बी वाला बीफ़ लें और धागों जैसा होने तक गूँधें; अगर फिर भी न टिके तो थोड़ा बेसन मिलाएँ |
| मिश्रण गीला और ढीला लगता है | प्याज़ और जड़ी-बूटियाँ निचोड़ी नहीं गईं, या बीफ़ नहीं सुखाया गया | प्याज़ और जड़ी-बूटियाँ हाथ से ज़ोर से निचोड़ें और मिलाने से पहले मांस को सुखा लें |
| कबाब सूखे और भुरभुरे निकलते हैं | बीफ़ बहुत कम चर्बी वाला था | अगली बार लगभग 20% चर्बी वाला बीफ़ चुनें |
| भूरे की जगह पीले और सलेटी | कड़ाही भरी थी या आँच बहुत धीमी थी | एक बार में कम कबाब तलें, मध्यम-तेज़ आँच पर रखें और लगातार पलटें |
| बाहर भूरा, अंदर तापमान कम | परत बीच के पकने से तेज़ बनी | बीच का तापमान 71 °C पहुँचने तक कड़ाही में पलटते रहें |
| बहुत नमकीन या फीका | स्टोर के गरम मसाले ने नमक डाला, या नमक दूसरे दाने के हिसाब से मापा गया | टेस्ट-फ़्राई के बाद, आकार देने से पहले समायोजित करें |
परोसना, विकल्प और भंडारण
मेज़ पर
सीख़ कबाब गरम परोसें, सीधे कड़ाही से। मेज़ पर नान या चावल रखें, साथ में धनिया-पुदीने के रायते का कटोरा, खीरा-टमाटर-प्याज़ का कुरकुरा सलाद, कच्चे प्याज़ के छल्ले और नींबू की फाँकें। पुदीने की चटनी भी साथ परोसी जाती है। नान की जगह पराठा भी चल जाता है।
एक कबाब खाने के लिए उसे सीख़ से गरम नान के टुकड़े पर सरकाएँ। रायता और प्याज़ डालें, ऊपर से नींबू निचोड़ें और रोटी को उसके चारों ओर मोड़ लें।
एयर फ्रायर और ओवन
एयर फ्रायर में आकार दिए गए कबाब को अधिक गरम तापमान पर 4–5 मिनट पकाएँ, पलटें, और 3–4 मिनट और पकाएँ।
ओवन में कबाब को 220 °C पर 8–10 मिनट बेक करें। फिर उन्हें ऊपर वाली रैक पर ले जाएँ और 287 °C पर 2 मिनट ग्रिल करें, पलटें, और बाहर की परत जलने के लिए 1–2 मिनट और ग्रिल करें। चाहें तो बाद में गरम कड़ाही में एक तेज़ सियर देने से अतिरिक्त परत बनती है। दोनों तरीकों में परोसने से पहले जाँच लें कि बीच का तापमान 71 °C तक पहुँचा है।
जमाना और दोबारा गरम करना
जमाने के लिए कच्चे कबाब बनाएँ और उन्हें ट्रे पर रखें। पक्के होने तक जमाएँ, फिर किसी डिब्बे में डालें और 1 महीने तक फ़्रीज़र में रखें। पकाने से पहले फ़्रिज में पिघलाएँ। पके कबाब दोबारा गरम करने के लिए एक उथली कड़ाही में थोड़ा पानी डालें, कबाब रखें, ढकें और भाप में तब तक गरम होने दें जब तक वे अंदर तक गरम न हो जाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मुझे चारकोल ग्रिल चाहिए?
नहीं। पाकिस्तानी घरेलू रेसिपी सीख़ कबाब कड़ाही में तलती हैं। चारकोल की मंगल या तंदूर धुआँ और परत जोड़ते हैं, लेकिन एक कड़ाही भी साधारण चूल्हे पर पूरी तरह भूरा और रसीला कबाब देती है।
मैं इसे हल्का या तीखा कैसे बनाऊँ?
तीखापन हरी मिर्च, लाल मिर्च के फ़्लेक्स और काली मिर्च से आता है। हल्के कबाब के लिए कम मिर्च डालें और लाल मिर्च के फ़्लेक्स छोड़ दें; जड़ी-बूटियाँ और भुने मसाले फिर भी स्वाद बनाए रखते हैं। ज़्यादा तीखेपन के लिए लाल मिर्च के फ़्लेक्स थोड़े और डालें और टेस्ट-फ़्राई में चखें।
क्या बीफ़ की जगह मटन या चिकन इस्तेमाल कर सकते हैं?
मटन और चिकन दोनों के सीख़ कबाब पूरे दक्षिण एशिया में आम हैं। लेकिन यह मसाले और नमक का संतुलन लगभग 20% चर्बी वाले बीफ़ के लिए बना है। चिकन सीख़ कबाब के लिए चिकन के लिए बनी रेसिपी इस्तेमाल करें।
