ढकी हुई कढ़ाई में एक मोटी रोटी धीरे-धीरे सुनहरी होती जाती है, और जब उसके किनारे कढ़ाई से अलग होने लगते हैं, तब वह पलटने को तैयार होती है। फिर उसे पलटकर थोड़ी देर और पकाया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और गरमा-गरम नारियल की चटनी के साथ परोसा जाता है। दिब्बा रोट्टी खमीर उठे उड़द दाल और चावल के रवा से बनती है, जिसके घोल में मोटा पिसा अदरक, हरी मिर्च और जीरा मिलाया जाता है। इसे अक्सर आंध्र की खास चीज़ बताया जाता है, और यह भारत के उन कई व्यंजनों में से एक है जो भिगोए, पीसे और खमीर उठाए घोल पर खड़े होते हैं।
दिब्बा रोट्टी के बारे में
इस व्यंजन के दो नाम हैं — दिब्बा रोट्टी और मिनप्पा रोट्टी (इसे "मिनपा रोट्टी" भी लिखा जाता है) — और इनमें से कोई भी आधिकारिक नहीं है। आप इसे जो भी कहें, विधि वही रहती है: भिगोएँ, पीसे, खमीर उठने दें, और फिर ढकी कढ़ाई में धीरे-धीरे पकाएँ।
शुरुआत दो कटोरों से होती है, जो छह घंटे तक एक-दूसरे के बगल में रखे रहते हैं — एक में बिना छिलके वाली साबुत उड़द दाल, दूसरे में चावल का रवा। सिर्फ़ दाल पीसी जाती है, थोड़े से पानी के साथ, गाढ़ा और चिकना घोल बनने तक। रवा का पानी निचोड़कर उसे घोल में मिलाया जाता है, नमक डाला जाता है, और घोल 5 घंटे तक खमीर उठाता है। अदरक, मिर्च और जीरा खमीर उठने के बाद ही आते हैं। इसके बाद घोल कढ़ाई के गरम तेल में जाता है, आँच धीमी कर दी जाती है, और ढक्कन ऊपर रख दिया जाता है।
कदमों में दो 6 घंटे के भिगोने और 5 घंटे का खमीर है, इसलिए अपने दिन की योजना इन्हें ध्यान में रखकर बनाएँ। हर कदम में दिया गया समय ही मानें।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- दो कटोरे, दाल और रवा को अलग-अलग भिगोने के लिए
- उड़द दाल को घोल बनाने तक पीसने का गीला पीसने वाला सेटअप
- अदरक, हरी मिर्च और जीरे को मोटा पीसने की कोई चीज़
- घोल मिलाने के लिए एक कटोरा
- ढक्कन वाली एक कढ़ाई
- पलटने के लिए एक पलटनेवाला (स्पैचुला)
- टुकड़े काटने के लिए एक प्लेट, एक बोर्ड और एक चाकू
दिब्बा रोट्टी के लिए दाल और रवा चुनना
बिना छिलके वाली साबुत उड़द दाल वह उड़द है जिसका छिलका तो निकल चुका है पर दाना अभी साबुत है। धुली दाल के बजाय साबुत दानों पर ही टिकें। खरीदते समय इसी आम नाम से खोजें और लेबल पढ़कर देख लें कि आपको साबुत, बिना छिलके वाली उड़द ही मिल रही है।
चावल का रवा चावल से बना एक मोटा दाना है, जो इडली रवा के नाम से भी बिकता है। देख लें कि यह चावल का है, गेहूँ का नहीं। गेहूँ का रवा (सूजी), चावल का आटा और साबुत चावल — तीनों का व्यवहार अलग-अलग है, इसलिए इनमें से कोई भी इसकी जगह नहीं ले सकता। तैयार इडली का घोल भी अलग चीज़ है, कोई शॉर्टकट नहीं।
आप जो भी कप इस्तेमाल करें, दाल और रवा उसी एक कप से नापें। बाकी चीज़ें शायद आपकी रसोई में पहले से हैं: नमक, अदरक, हरी मिर्च, जीरा और खाना पकाने का तेल। अगर नारियल की चटनी घर पर नहीं है, तो साथ परोसने के लिए तैयार चटनी ले आएँ।
बनाने की विधि
कदम 1–6 घोल तैयार करते हैं: दाल और रवा को अलग-अलग भिगोएँ, सिर्फ़ दाल पीसें, फिर रवा निचोड़कर मिलाएँ। कदम 7–10 में नमक, खमीर और बाद में मसाले डालना है। कदम 11–19 में ढककर पकाना, पलटना, काटना और परोसना है।
दिब्बा रोट्टी में आम गलतियाँ
इस रोट्टी में जो भी गड़बड़ होती है, वह ज़्यादातर कदमों का क्रम बदलने या कढ़ाई में जल्दबाज़ी करने से होती है। इन बातों पर नज़र रखें:
- पतला घोल: दाल पीसते समय बहुत थोड़ा पानी डालें। बनावट देखकर चलें; आपको घोल चिकना और गाढ़ा चाहिए।
- रवा निचोड़ना भूल जाना: भिगोया चावल का रवा घोल में जाने से पहले निचोड़ लें, भिगोने का पानी पीछे ही छोड़ दें।
- मसाले बहुत पहले: नमक खमीर उठाने से पहले जाता है। अदरक, मिर्च और जीरा 5 घंटे के बाद ही डलते हैं।
- पहली तरफ़ जल्दी पलट देना: तब तक रुकें जब तक किनारे कढ़ाई से अलग न होने लगें और नीचे की सतह सुनहरी न हो जाए, यानी 10–12 मिनट के दायरे में। दूसरी तरफ़ को 8–10 मिनट चाहिए।
- तेल ज़्यादा: 4 बड़े चम्मच तेल पूरी विधि के लिए है, हर रोट्टी या हर कटोरी घोल के लिए नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितनी दिब्बा रोट्टी बनती हैं?
एक कटोरी भर घोल (5–6 करछुल) एक बार में कढ़ाई में जाता है, इसलिए एक बार में एक ही कटोरी पकाएँ।
क्या दाल पीसते समय बर्फ़ वाले पानी की ज़रूरत है?
बर्फ़ वाला पानी सिर्फ़ मिक्सी में पीसते समय काम आता है। साधारण गीले पीसने में, जैसा इन कदमों में है, सादा पानी ठीक है।
इस विधि में किस तरह की कढ़ाई लगती है?
ढक्कन वाली कोई भी कढ़ाई चलेगी। असली चीज़ ढक्कन ही है।
क्या अदरक और हरी मिर्च छोड़ सकते हैं?
हाँ, इन्हें छोड़ा जा सकता है, हालाँकि रोट्टी इन्हीं के साथ, यहाँ दी गई मात्रा में बनती है।
