सुनहरी कॉइल से भरी एक छोटी प्लेट, हर एक धारीदार धागा अपने ही चारों ओर लिपटा हुआ, ऊपर की पपड़ी में तिल और लाल मिर्च के दाने। इसे गरम मसाला चाय के एक कप के बगल में रख दीजिए और वह पूरा माहौल बन जाता है जिसमें यह नाश्ता सबसे अच्छा लगता है। चकरी भारत का एक कुरकुरा सर्पिल नाश्ता है, जिसे चावल के आटे, बेसन और भुने चने के पाउडर के आटे से सीधे गरम तेल में दबाकर बनाया जाता है। आप कहाँ हैं, इसके हिसाब से इसे चकली, चक्रालु या मुरुक्कु भी कहते सुनेंगे। उसी देश के और व्यंजनों के लिए हमारा भारत पेज देखिए।
भारत भर में चकरी
नाम और इलाकों के अपने रूप
भारत के अलग-अलग हिस्सों में इसी सर्पिल नाश्ते को अलग-अलग नामों से पुकारा जाता है। गुजरात में इसे चकरी कहते हैं, महाराष्ट्र और कर्नाटक में चकली, आंध्र प्रदेश में चक्रालु और तमिलनाडु तथा केरल में मुरुक्कु।
रेसिपियाँ एक-दूसरे से मिलती हैं, पर एक जैसी नहीं हैं। मुरुक्कु आमतौर पर चावल और काले चने के आटे से बनता है, जबकि चकली के मिश्रण में चने का आटा भी आ सकता है। दक्षिण का मुरुक्कु चावल के आटे पर टिका होता है, और गुजरात के कुछ घरों में भाप में पके साबुत गेहूँ के आटे से चकरी बनाई जाती है। इस रेसिपी में चावल का आटा, बेसन और भुने चने का पाउडर, तीनों इस्तेमाल होते हैं।
चकली प्रेस
आकार एक औज़ार से आता है। चकली प्रेस, जिसे मुरुक्कु मेकर भी कहते हैं, हाथ से चलता है: आटा उसके सिलिंडर में भरते हैं और एक प्लंजर उसे सिरे की प्लेट से बाहर धकेलता है। प्लेटें बदली जा सकती हैं, और हर प्लेट अलग धागा और अलग आकार देती है — एक ही धारीदार धागे से लेकर दूसरे कॉइल रूपों तक। इस रेसिपी में पारंपरिक धारीदार सर्पिल वाली प्लेट इस्तेमाल होती है।
सर्पिल हाथ से बनता है। धागे को पार्चमेंट पर दबाते हुए बीच से बाहर की ओर गोल घुमाते जाइए, फिर सिरे को आखिरी घेरे से जोड़ दीजिए। उस हरकत में आई छोटी-छोटी असमानताएँ तैयार टुकड़ों में झलकती हैं, इसीलिए घर की बनी कॉइल शायद ही कभी पूरी तरह एक जैसी होती हैं।
दिवाली और रोज़ की चाय
दिवाली पर कर्नाटक और महाराष्ट्र के घरों में दोस्तों और पड़ोसियों के बीच घर की बनी मिठाइयाँ और नाश्ता बाँटा जाता है, और कुरकुरे सर्पिल की एक ताज़ी बैच उस मौके के लिए बिलकुल ठीक बैठती है। बाकी साल चकली चाय के वक़्त का नाश्ता है: गरम मसाला चाय के एक कप के साथ कॉइल की एक छोटी प्लेट।
सामग्री (14 चकरी के लिए)
ये मात्राएँ 14 पीस की एक बैच के लिए हैं। चावल का आटा, बेसन और भुना चना पाउडर — ये तीन अलग-अलग सामग्री हैं और तीनों आटे में जाती हैं। आटे के लिए 1 बड़ा चम्मच तेल और तलने वाला तेल, दोनों अलग-अलग हैं।
बर्तन और औज़ार
- छोटा ग्राइंडर (सिर्फ़ तब, जब आप साबुत भुना चना ख़ुद पीसें)
- मिलाने का कटोरा
- चम्मच
- मापने के कप और चम्मच
- चकली प्रेस (मुरुक्कु मेकर)
- पार्चमेंट पेपर
- तलने के लिए गहरा पैन
- स्टील की छननी या ठंडा करने का रैक
- हवा बंद स्टील या काँच का जार
चकरी के लिए पाउडर चुनना
बेसन और भुना चना पाउडर एक ही चीज़ नहीं हैं। बेसन (चने का आटा) और भुना चना पाउडर (भुने चने का पाउडर नाम से भी मिलता है) दो अलग सामग्री हैं और आटे में दोनों जाते हैं। अगर भुना चना पाउडर न मिले, तो उतनी ही मात्रा में बेसन डाल दीजिए, यानी कुल 1/2 कप बेसन। मापते वक़्त ध्यान रखिए कि दोनों मात्राएँ आपस में न मिल जाएँ।
किसी भारतीय किराने की दुकान पर इन्हें उनके आम नामों से ढूँढिए: बेसन या चने का आटा, भुना चना पाउडर या भुने चने का पाउडर, अजवाइन, हींग और छिले हुए तिल। प्रेस के लिए भी यही तरीका है: किसी ख़ास ब्रांड के बजाय चकली प्रेस या मुरुक्कु मेकर माँगिए।
इस रेसिपी में तिल और चने के दो उत्पाद हैं। अगर आप पैकेट वाले पाउडर या मसाले ख़रीदते हैं, तो उनके सामग्री और एलर्जी वाले लेबल पढ़ लीजिए।
बनाने की विधि
14 पीस के लिए 7 मिनट की तैयारी, 23 मिनट पकाने और कुल 30 मिनट का हिसाब रखिए। सर्पिल तेल पर रखने से पहले ही बना लीजिए। बाकी सर्पिल बनाते-बनाते तेल गरम होता रहेगा।
चकरी का आटा और तलने की समस्याएँ
तीन अलग पाउडर लीजिए: चावल का आटा, बेसन और भुना चना पाउडर। आटा मिलाइए, गूँधिए नहीं। तेल को एक छोटे टुकड़े से परखिए, और पैन में पहले एक-दो मिनट कॉइल को छेड़िए नहीं।
| क्या होता है | किस ओर देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा चिपचिपा है | एक साथ बहुत ज़्यादा पानी चला गया | पहले 3 बड़े चम्मच के बाद पानी सिर्फ़ एक-एक छोटा चम्मच डालिए, और जब आटा बिना चिपके जुड़ जाए तो रोक दीजिए |
| आटा आपस में नहीं जुड़ता | अभी पानी कम है | एक-एक छोटा चम्मच पानी डालते रहिए, गूँधने के बजाय मिलाते रहिए |
| आटे वाला तेल धुआँ देता है | वह ज़्यादा देर गरम किया गया | आटे का तेल बहुत गरम होना चाहिए, पर धुआँ नहीं देना चाहिए। धुआँ दिखने से पहले गरम करना रोक दीजिए |
| परखने वाला टुकड़ा डूबा रह जाता है | तेल अभी इतना गरम नहीं है | मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करते रहिए और एक और छोटा टुकड़ा डालकर परखिए |
| परखने वाला टुकड़ा रंग पकड़ लेता है | तेल उस हद से आगे है जो परख देखती है | परखने वाले टुकड़े को बिना रंग पकड़े चटकना और तैरना चाहिए। तब तक रुकिए जब तक नया टुकड़ा ऐसा व्यवहार न करे |
| पलटते वक़्त कॉइल टूट जाती है | उसे बहुत जल्दी छेड़ दिया गया | सर्पिल को 1 से 2 मिनट तक छेड़े बिना रहने दीजिए, जब तक वे सख़्त न हो जाएँ, फिर पलटिए |
चकरी को रखना और उसमें बदलाव
तेल से निकलने के बाद चकरी को स्टील की छननी या ठंडा करने के रैक पर पूरी तरह ठंडा होने तक रखिए, फिर हवा बंद स्टील या काँच के जार में डाल दीजिए।
इस रेसिपी के भीतर कुछ छोटे बदलाव किए जा सकते हैं:
- हल्का या ज़्यादा तीखा। लाल मिर्च पाउडर 1/2 से 3/4 बड़ा चम्मच तक है; हल्की बैच के लिए कम मात्रा लीजिए।
- गरम तेल के बजाय गरम मक्खन। आटा इनमें से किसी के भी 1 बड़ा चम्मच ले सकता है। यहाँ तरीका तेल के लिए लिखा है।
- भुना चना पाउडर की जगह बेसन। उतनी ही मात्रा में बेसन लीजिए, यानी कुल 1/2 कप बेसन।
- प्रेस की अलग प्लेट। बदली जा सकने वाली प्लेटें धागा और आकार बदल देती हैं; इस रेसिपी में धारीदार सर्पिल वाली प्लेट इस्तेमाल होती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या अजवाइन छोड़ सकते हैं?
हाँ। अजवाइन वैकल्पिक है, हालाँकि इस रेसिपी में 1 बड़ा चम्मच डाला जाता है। उसके बिना सर्पिल की सुगंध अलग होगी।
तेल के लिए थर्मामीटर चाहिए?
नहीं। तेल को मध्यम-तेज़ आँच पर गरम कीजिए और उसमें आटे का एक छोटा टुकड़ा डालिए। जब टुकड़ा चटके और बिना रंग पकड़े सतह पर आ जाए, तब तेल तैयार है। फिर मध्यम आँच पर तलिए।
