दूध सबसे आख़िर में पड़ता है। वह सरसों-पीले शोरबे को हाथीदाँत जैसा सफ़ेद कर देता है, जिसमें सुनहरी दाल की बड़ियाँ, सहजन की फली के टुकड़े और तले हुए करेले की पतली फाँकें तैरती हैं। फिर ऊपर से एक चुटकी पिसी राधुनी और एक चम्मच घी डाला जाता है, और एक मिनट के लिए ढक्कन लग जाता है। बंगाली घरों में चावल के साथ थाली में यही सबसे पहले आता है: कई सब्ज़ियों का हल्का, दूधिया स्टू, थोड़ा मीठा, और कड़वाहट की साफ़ धार के साथ, जो आगे आने वाले हर व्यंजन के लिए भूख जगा देता है।
भूख जगाने वाला कड़वा व्यंजन
शुक्तो पूरे बंगाल में बनता है, भारत के पश्चिम बंगाल में भी और बांग्लादेश में भी, और आम तौर पर सादे चावल के साथ खाया जाता है। यह नाम बंगाली सब्ज़ी-करी के पूरे परिवार को कहा जाता है, किसी एक ही नुस्खे को नहीं। यहाँ वाला नुस्खा है दूध शुक्तो, यानी दूध वाला रूप: आठ सब्ज़ियाँ, कुछ उबली और कुछ तली हुई, अदरक और ताज़ी सरसों के पेस्ट वाली ग्रेवी में मिलाई जाती हैं, और ऊपर से दूध, नारियल और घी से तैयार होती हैं। यह हल्का है और बिल्कुल भी मसालेदार नहीं। इसमें मिर्च की तेज़ी नहीं होती। इसका स्वाद करेले की कड़वाहट, चीनी और शकरकंद की मिठास, और सरसों के हल्के तीखेपन से आता है।
जो लोग पहली बार इसे देखते हैं, उन्हें अक्सर हैरानी होती है कि यह खाने में कहाँ बैठता है। पारंपरिक बंगाली भोजन एक क्रम में चलता है, और शुक्तो सबसे शुरू में आता है, शाक नाम की कड़वी हरी सब्ज़ियों के बाद और दाल से पहले। कड़वा स्वाद भूख खोलने के लिए रखा जाता है, इसलिए यह पहले आता है। कड़वाहट ही इस व्यंजन के होने का कारण है, और पकाने वाला उसे संतुलन में रखता है।
ज़्यादातर बंगाली घरों में शुक्तो रोज़ का खाना है। यह उत्सव का व्यंजन भी है। पारिवारिक जीवन के बड़े मौकों की दावतों की शुरुआत में यह परोसा जाता है: अन्नप्राशन, यानी बच्चे का पहली बार चावल खाना; श्राद्ध, यानी किसी की मृत्यु के बाद के संस्कार; और बिबाहा, यानी शादी। शादी की दावतें खास तौर पर इसके लिए जानी जाती हैं। एक नुस्खा-लेखक बताते हैं कि पेट ठीक न हो तो घर पर अक्सर हल्के शुक्तो का एक कटोरा सुझाया जाता है।
शुक्तो का नाम इसकी पकाने की विधि से पड़ा है, किसी तय सब्ज़ियों के सेट से नहीं। इसमें लाउ'एर शुक्तो है जिसमें लौकी होती है, पेपे'र शुक्तो जिसमें पपीता होता है, शोशा'र शुक्तो जिसमें खीरा होता है, और धुला शाक'एर शुक्तो। कुछ रूपों में मछली भी डाली जाती है। उसके पड़ोस में ओडिशा में इसी तरह की मिश्रित सब्ज़ी का स्टू "संतुला" कहलाता है। केरल का अवियल अलग व्यंजन है, जो दूध के बिना बनता है।
हर घर का अपना तरीका
हर बंगाली रसोई में शुक्तो को लेकर बहस होती है। कुछ पकाने वाले हल्दी डालते हैं और कुछ बिल्कुल नहीं। कोई तेल का छौंक पंच फोरन से लगाते हैं, कोई सिर्फ़ राधुनी से, कोई मेथी और सरसों के दाने से। कुछ अदरक शुरू में डालते हैं और कुछ सिर्फ़ आख़िर में। कुछ लोग करेले को आख़िर के पास डालते हैं ताकि उसकी कड़वाहट नरम रहे। कुछ सरसों के तेल में तलते हैं, जबकि नीचे वाला नुस्खा सादा सब्ज़ी का तेल इस्तेमाल करता है। एक तरीके में सरसों के साथ खसखस का पेस्ट डालकर ग्रेवी गाढ़ी की जाती है, और उसमें सफ़ेद मूली भी डाली जाती है। जिन नुस्खों को देखा गया, वे इस बात पर सहमत हैं कि तैयार व्यंजन हल्के रंग का दिखे और उसमें अच्छी-खासी ग्रेवी हो। यह चम्मच से चावल पर डालने वाला स्टू है, सूखी भुजिया कभी नहीं।
सेकाई गोहान ने इस पूरे नुस्खे को अपनी रसोई में आज़माया नहीं है। मात्राएँ और समय उसी प्रकाशित नुस्खे से लिए गए हैं जिससे यह अपनाया गया है, इसलिए करेले और नमक को अपने स्वाद के हिसाब से ज़रूर परख लें।
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सामग्री (6 लोगों के लिए)
सब्ज़ियाँ तौली जाती हैं, और वज़न ही संतुलन तय करते हैं। करेले को उसके कम वज़न पर ही रखें, क्योंकि वही पूरे बर्तन को स्वाद देता है।
शुक्तो में दूध और घी (डेयरी), सरसों, गेहूँ (मैदा में) और नारियल होते हैं। बड़ियाँ दाल से बनती हैं। पैकेट वाली बड़ियों, पंच फोरन और तैयार पेस्ट के लेबल पर दूसरे एलर्जन और साझा रसोई की चेतावनी ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला मध्यम बर्तन, उबालने के लिए
- छलनी और एक कटोरा, उबालने का पानी पकड़ने के लिए
- चौड़ी कड़ाही, वोक या कड़ाही, तलने और स्टू के लिए
- झारा और कागज़ के तौलिए बिछी एक प्लेट
- लकड़ी का चम्मच
- खल-बट्टा या मसाला पीसने की मशीन, राधुनी के लिए
- पतली सींक, सब्ज़ियाँ जाँचने के लिए
खरीदारी और विकल्प
एक भारतीय किराना स्टोर में आपको लगभग सब कुछ मिल जाएगा: पंच फोरन, राधुनी, सूखी बड़ियाँ, घी, और अक्सर जमी हुई या डिब्बाबंद सहजन की फलियाँ भी। कच्चे हरे पपीते और हरे करेले के लिए थाई और दक्षिण-पूर्व एशियाई दुकानें सबसे अच्छी जगह हैं। आलू, शकरकंद और बैंगन किसी भी सुपरमार्केट से मिल जाते हैं।
| क्या चाहिए | क्या खरीदें | न मिले तो |
|---|---|---|
| सहजन की फली | जमी हुई या डिब्बाबंद, भारतीय किराने से | इसे छोड़ दें। वज़न पूरा करने के लिए दूसरी सब्ज़ियाँ न बढ़ाएँ |
| सेम | भारतीय किराने से शीम | रोमानो बीन्स या हरी बीन्स। बनावट मिलती-जुलती है, थोड़ी ज़्यादा मीठी |
| कच्चा केला | हरा पकाने वाला केला | हरा प्लेंटेन सबसे नज़दीकी विकल्प है। वह थोड़ा ज़्यादा स्टार्चदार होता है |
| करेला | छोटा भारतीय कोरोला | बड़ी किस्में ज़्यादा कड़वी लग सकती हैं, इसलिए वज़न सावधानी से लें और मात्रा पर टिकें |
| बड़ियाँ | भारतीय किराने से सूखी दाल की बड़ियाँ | इसे छोड़ दें। कुरकुरे-फिर-नरम वाला स्वाद चला जाएगा |
| पंच फोरन | बना-बनाया मिश्रण | बराबर मात्रा में कलौंजी, जीरा, मेथी, सौंफ और सरसों के दाने। अकेले सरसों के दाने भी चलते हैं, खुशबू थोड़ी सादी होगी |
| राधुनी | साबुत दाने, घर पर पीसें | सेलरी सीड इसके करीबी रिश्तेदार हैं और सबसे अच्छा विकल्प। खुशबू मिलती-जुलती है, हूबहू नहीं |
| घी | बोतल वाला घी | मक्खन, जिसका स्वाद ज़्यादा दूधिया और कम नटी होता है |
दाने वाली या तैयार सरसों काम नहीं करेगी। उसका सिरका खट्टा होता है और दूध फाड़ सकता है। पीली या भूरी सरसों के दानों को थोड़े पानी के साथ पीसकर चिकना पेस्ट बनाएँ। सरसों पाउडर को पानी में घोलकर बनाया पेस्ट भी एक आसान तरीका है, पर वह कहीं ज़्यादा तीखा हो सकता है। पूरी मात्रा डालने से पहले थोड़ा-सा चखकर देख लें।
नमक कुल 20 g बनता है, 5 g उबालने के लिए और 15 g स्टू के लिए। अगर आप कम नमक पसंद करते हैं, तो शुरू में स्टू वाला नमक आधा ही डालें और दूध डालने से पहले चखकर देखें। चीनी रहने दें, क्योंकि वही कड़वाहट को सुहावना बनाती है।
बनाने की विधि
पहले सब कुछ काटें और दो समूहों में छाँट लें। एक समूह उबलेगा और दूसरा तलेगा, और यही इस व्यंजन की कुंजी है। उबली सब्ज़ियाँ नरम रहती हैं और अपना आकार बनाए रखती हैं। तली हुई सब्ज़ियाँ सुनहरी होकर सॉस में भी अपनी शक्ल रखती हैं। बैंगन और करेला नाज़ुक होते हैं, इसलिए वे आख़िर तक एक प्लेट पर इंतज़ार करते हैं। सारा काम एक चौड़ी कड़ाही में होता है, और बचाया गया उबालने का पानी बार-बार काम आता है: सरसों के पेस्ट को ढीला करने के लिए और ग्रेवी बनाने के लिए। सिर्फ़ उबालने का समय ही ऐसा है जब आपको पास खड़े रहने की ज़रूरत नहीं।
गड़बड़ी हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा दानेदार या फटा हुआ लगे | दूध बहुत देर उबला, या कोई खट्टी चीज़ पड़ गई | दूध डालने के बाद आँच धीमी उबाल पर रखें, और कोई खट्टी सामग्री न डालें। दूध को डालने से पहले मैदा के साथ मिला लें |
| बैंगन और करेला टुकड़े-टुकड़े हो गए | वे बहुत जल्दी डाले गए या ज़ोर से चलाए गए | इन्हें आख़िर में डालें और धीरे से मिलाएँ। उसके बाद चम्मच की जगह कड़ाही को हिलाएँ |
| सरसों का पेस्ट जल कर चिपक जाए | पेस्ट आँच पर सूख गया | तुरंत बचाए हुए पानी का छींटा डालें, तले को खुरचें और आँच धीमी रखें |
| सरसों के पेस्ट से तेल अलग न हो | एक साथ बहुत पानी डाल दिया गया | धीमी आँच पर भूनते रहें जब तक पानी उड़ न जाए और किनारों पर तेल न दिखने लगे |
| पूरा बर्तन बहुत कड़वा लगे | करेला ज़्यादा है, या बहुत कड़वी किस्म है | अगली बार करेले का वज़न ठीक से तौलें। तलने से पहले 5 मिनट नमक और थोड़ी हल्दी लगाकर भी रख सकते हैं |
| स्टू गाढ़ा और कसा हुआ लगे | बर्तन में बचाए गए पानी से कम डाला गया | बचाए हुए उबालने के पानी से और ढीला करें। शुक्तो में भरपूर ग्रेवी होनी चाहिए |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
शुक्तो की छोटी मात्रा थाली के सामने वाले हिस्से में सादे भाप वाले चावल के साथ परोसें। थोड़ी ग्रेवी चावल में मिलाएँ और सब्ज़ियाँ एक-एक करके खाएँ, ताकि हर एक की अपनी बनावट का मज़ा मिले: नरम पपीता, मलाईदार शकरकंद, और शोरबे में भीगी बड़ी। फिर भोजन दाल और बाकी व्यंजनों की ओर बढ़ता है। Bong Eats इसे तले हुए पाट शाक (जूट के पत्ते) और मटन करी के साथ जोड़ने का सुझाव देते हैं।
विविधताएँ
- खसखस और सरसों: सरसों के पेस्ट के साथ खसखस का पेस्ट डालें और सरसों का तेल इस्तेमाल करें। सॉस गाढ़ा और नटी बनता है, तेल से उसमें तेज़ धार आती है।
- हल्का घरेलू रूप: मेथी और सरसों के दानों से छौंक दें, हल्दी डालें, और अदरक आख़िर में डालें। रंग हल्का पीला हो जाता है और अदरक का स्वाद ज़्यादा चमकदार लगता है।
- नरम कड़वाहट: करेले को बाकी सब्ज़ियों के साथ तलने के बजाय आख़िर के पास डालें। उसका स्वाद बर्तन में कम फैलता है।
- एक सब्ज़ी वाला शुक्तो: लौकी, पपीता या खीरे के इर्द-गिर्द बर्तन बनाएँ, ताकि एक बनावट वाला सरल व्यंजन बने।
भंडारण
शुक्तो उसी दिन खाने पर सबसे अच्छा लगता है। बचा हुआ रखने के लिए उसे ठंडा होने दें, फिर साफ़, ढके हुए बर्तन में जल्दी से फ्रिज में रखें। धीमी आँच पर हल्के से गरम करें, तेज़ उबाल न आने दें, ताकि दूध चिकना बना रहे।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या शुक्तो मसालेदार होता है?
नहीं। इसमें बिल्कुल मिर्च नहीं होती। गर्माहट अदरक और सरसों से आती है, और मुख्य स्वाद हल्का, दूधिया, थोड़ा मीठा और हल्का कड़वा है। जो लोग तीखे से परहेज़ करते हैं, उनके लिए यह पहला बंगाली व्यंजन बढ़िया है।
सहजन की फली कैसे खाते हैं?
एक टुकड़ा उँगलियों में उठाएँ और दाँतों से उसका नरम गूदा और बीज खुरचकर निकालें। बाहर का रेशेदार छिलका प्लेट के किनारे पर रख दें। चबाए हुए छिलकों का वह ढेर बंगाली मेज़ पर एक सामान्य दृश्य है।
क्या करेला छोड़ा जा सकता है?
छोड़ा जा सकता है, पर तब आप शुक्तो नहीं, एक हल्का सब्ज़ी स्टू बनाएँगे। उसकी थोड़ी-सी मात्रा वैसे भी नरम होती है। तले हुए सुनहरे करेले को दूध और चीनी के साथ मिलाने पर वह कठोर नहीं, बस हल्की कड़वाहट देता है। अगर आपको झिझक हो, तो तलने से पहले नमक और हल्दी वाला लेप लगा लें।
कुछ सब्ज़ियाँ उबाली और कुछ तली क्यों जाती हैं?
हर समूह को अलग तरीके की ज़रूरत होती है। घनी, स्टार्च वाली सब्ज़ियों को समान रूप से नरम होने के लिए पानी चाहिए, और वे ग्रेवी के लिए स्वादिष्ट उबालने का पानी छोड़ जाती हैं। केला, बैंगन और करेला इसके बजाय तले जाते हैं, और सुनहरी सतह उन्हें सॉस में अपनी रूपरेखा बनाए रखने में मदद करती है।
