दालें एक रात पहले ही पानी में चली जाती हैं। सुबह तक छोटी काली उड़द फूल चुकी होती हैं और उनके साथ पड़े गिने-चुने लाल राजमा का छिलका नरम हो जाता है, तब असली काम शुरू होता है। नरम होने के बाद दालें लौटकर जीरे, प्याज़ और टमाटर वाले बर्तन में जाती हैं और धीमी आँच पर पकने लगती हैं। कुछ दाने अपनी शक्ल बनाए रखते हैं और कुछ टूटकर रसे में घुल जाते हैं, और अंत में मेज़ के बीच रखने लायक गहरी, मक्खन की महक वाली दाल तैयार होती है।
दाल मखनी एक पंजाबी व्यंजन है, जो छिलके सहित साबुत काली उड़द पर बनता है, और इसकी गहराई मक्खन से आती है। इसकी मलाईदार गरमाहट धैर्य से उबालने से आती है, ऊपर से क्रीम की परत चढ़ा देने से वह नहीं आएगी। मसाला तो आसान हिस्सा है। मुश्किल हिस्सा है हर दाने को अंदर तक नरम करना। लाल राजमा को सुरक्षा के लिए अलग से ज़ोर की उबाल भी चाहिए, तभी वह प्रेशर कुकर में जाता है। दाल पकी है या नहीं, यह सीटी गिनकर नहीं, चम्मच से दाना दबाकर तय होता है।
दाल मखनी के बारे में
मुख्य दाना है साबुत काली उड़द (sabut urad, कहीं-कहीं sabuturad भी लिखा जाता है), और उसके साथ थोड़ी-सी लाल राजमा (rajma)। नाम ही makhan, यानी मक्खन, की ओर इशारा करता है।
अधिकतर ब्यौरे इस व्यंजन को 1947 के दिल्ली से जोड़ते हैं। उसी साल दरियागंज में रेस्तराँ मोती महल खुला। पेशावर के एक पंजाबी परिवार से आने वाले कुंदन लाल जग्गी उसके संस्थापकों में थे और 1947 के बँटवारे के बाद दिल्ली आ गए थे। एक नियमित ग्राहक ने सुझाव दिया कि शाकाहारी विकल्प के तौर पर उड़द की दाल को टमाटर और मक्खन के साथ धीमी आँच पर पकाया जाए, और यह व्यंजन उत्तर भारतीय रेस्तराँओं का पक्का हिस्सा बन गया।
यह माँ की दाल से निकला, जो काली उड़द, टमाटर, सफ़ेद मक्खन, जड़ी-बूटियों और मसालों से रात भर धीमी आँच पर पकती है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
शुरू से अंत तक एक ही कप और वही चम्मच लें, ताकि अनुपात एक जैसा बना रहे।
सूखे लाल राजमा को कम से कम 5 घंटे तक उसके आयतन का 2–3 गुना पानी में भिगोएँ, वह पानी फेंक दें, और ताज़े पानी में कम से कम 10 मिनट तक ज़ोर की उबाल पर उबालें। इस विधि में राजमा रात से भीगता है और प्रेशर कुकर में उड़द के साथ जाने से पहले साधारण बर्तन में यह उबाल पाता है। अगर आपके पैकेट पर तैयारी के लंबे निर्देश लिखे हैं, तो पैकेट को मानें। सिर्फ़ 10 मिनट की उबाल से दाने नरम नहीं होते, इसलिए तब तक पकाते रहें जब तक अंदर सख़्त गुठली न रह जाए। सूखे राजमा को सिर्फ़ धीमी आँच पर उबालकर या स्लो कुकर में न पकाएँ। यह जाँचने के लिए कि सुरक्षित हैं या नहीं, आधे पके दाने चखें नहीं।
बर्तन और औज़ार
- उड़द और राजमा को अलग-अलग भिगोने के लिए दो कटोरियाँ
- राजमा उबालने के लिए एक साधारण बर्तन
- एक प्रेशर कुकर, जिसे उसके निर्माता के निर्देशों के मुताबिक इस्तेमाल करें
- मसाले और लंबी पकाई के लिए भारी तले वाला बर्तन और लकड़ी का पलटा
- मापने का कप और चम्मच
- दाने दबाकर पका हुआ जाँचने के लिए साफ़ चम्मच
दाल मखनी के लिए दालें चुनना और विकल्प
काली उड़द। साबुत काली उड़द, छिलके सहित, ढूँढ़ें, जो sabut urad या साबुत उड़द के नाम से भारतीय दुकानों पर या ऑनलाइन मिलती है। टूटी, छिलका निकली उड़द और आम दालें भी दाल तो बना देंगी, पर यह दाल नहीं। रंग, दाने का ठोसपन और दाल के गाढ़े होने का तरीका, सब बदल जाता है।
राजमा। यह सूखा लाल राजमा है। डिब्बे वाला राजमा डिब्बाबंदी के समय पहले ही गरम हो चुका होता है, पर उसे उतनी ही मात्रा के सूखे राजमा की जगह नहीं रखा जा सकता, क्योंकि भिगोना, प्रेशर कुकर में पकाना और पानी, तीनों बदल जाते हैं।
मिर्च। इस विधि में भारतीय लाल मिर्च पाउडर लगता है। कायेन और दूसरे मिर्च पाउडरों का तीखापन अलग-अलग होता है, इसलिए कम से शुरू करें। हरी मिर्च भी स्वाद के मुताबिक घटा-बढ़ा सकते हैं।
अदरक। पूरा टुकड़ा काट लें, फिर दो हिस्सों में बाँटें। एक हिस्सा दालों के साथ जाता है और दूसरा मसाले में।
मक्खन और क्रीम। बिना नमक का मक्खन लें तो नमक अलग से चखकर ठीक करें। घी खुशबू और नमी, दोनों बदल देता है। ऊपर से थोड़ी ताज़ी क्रीम अच्छी लगती है, जबकि प्लांट-आधारित क्रीम स्वाद बदल देती है।
टमाटर। पके ताज़े टमाटरों की प्यूरी आधार के लिए बनती है। डिब्बे वाले टमाटरों की खट्टाहट और नमी अलग होती है।
धनिया। पसंद न हो तो छोड़ दें। तैयार दाल की महक थोड़ी अलग आएगी।
बनाने की विधि
प्रेशर कुकर में "3 सीटी" तक या तब तक पकाएँ जब तक राजमा पूरी तरह नरम न हो जाए। कुकर अलग-अलग होते हैं, इसलिए सीटी की गिनती को सिर्फ़ मोटा अंदाज़ा मानें। अपने कुकर के निर्देश मानें, दबाव पूरी तरह छोड़ें, और दाना दबाकर ही अंदाज़ा लगाएँ।
दाल मखनी की दिक्कतें ठीक करना
सुरक्षा पहले। दबाव उसी तरह छोड़ें जैसे आपके कुकर के निर्देश कहते हैं, और ध्यान रहे कि हर दाना पूरी तरह पका हो।
| क्या दिखता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| दानों के अंदर सख़्त गुठली रह गई है | पुरानी दालें, भिगोना कम, पकाना कम | पकने के बाद कुछ दाने चम्मच से दबाएँ। कोई सख़्त मिले तो अपने प्रेशर कुकर के निर्देशों के मुताबिक फिर पकाएँ। राजमा को आधा पका चखकर कभी न जाँचें |
| तला जल रहा है, या दाल भारी लगती है | गाढ़ी पकाई बर्तन से आसानी से चिपक जाती है | आँच धीमी रखें, तले को बार-बार चलाएँ, और थोड़ा गरम पानी डालें |
| खट्टाहट अलग से चुभती है | टमाटर पकने से पहले ही दालों के साथ चला गया | अगली बार टमाटर को पेस्ट तक पकाएँ, फिर दालें डालें। नमक, मक्खन या क्रीम से खट्टाहट छिपाने के बजाय टमाटर को ठीक से पकाएँ |
दाल मखनी में बदलाव, एलर्जी और भंडारण
घर पर इसे बदलने के तरीके
लाल मिर्च पाउडर और हरी मिर्च उसी हिसाब से बदलें, जिसे खाने वाले पसंद करते हैं, और किसी दूसरे मिर्च पाउडर के साथ कम से शुरू करें। हल्का अंत चाहिए तो क्रीम कम रखें और गरमाहट मक्खन को संभालने दें। बहुत पके टमाटर आधार को नरम बनाते हैं। राजमा थोड़ा ज़्यादा या कम डालने से भी व्यंजन बदल जाता है।
रेस्तराँ जैसी दाल मखनी और रोज़ की घर की देगची, दो अलग चीज़ें हैं। दोनों बनाने लायक हैं, बस पता होना चाहिए कि आप कौन-सी बना रहे हैं।
एलर्जी और भंडारण
दाल मखनी में मक्खन और क्रीम, दोनों से दूध आता है। दूध की एलर्जी हो तो क्रीम हटाने के साथ मक्खन भी बदलना पड़ेगा, और स्वाद बदल जाएगा। यह व्यंजन दालों पर खड़ा है, इसलिए किसी भी दाल से एलर्जी हो तो सावधानी रखें। पैकेट वाले मसालों और दूसरे उत्पादों के लेबल ज़रूर पढ़ें।
बची दाल को जल्दी ठंडा करें, फौरन फ्रिज में रखें, और दोबारा गरम करते समय पूरे तौर पर गरम भाप निकलने तक गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे प्रेशर कुकर के बिना बना सकते हैं?
दालें भारी तले वाले बर्तन में पकाई जा सकती हैं, पर इस विधि में उस तरीके के लिए कोई समय नहीं दिया गया। जो भी बर्तन लें, पहले राजमा को अकेले ज़ोर की उबाल पर उबालें, और सूखे राजमा को सिर्फ़ धीमी आँच पर या स्लो कुकर में कभी न पकाएँ। तब तक पकाते रहें जब तक किसी दाने के अंदर सख़्त गुठली न रह जाए।
क्या राजमा छोड़ सकते हैं?
हाँ। इस तरीके में राजमा सिर्फ़ थोड़ी-सी सहायक मात्रा में है, इसलिए इसे छोड़ा जा सकता है, हालाँकि नतीजा व्यंजन का एक अलग रूप होगा।
क्या इसमें क्रीम ज़रूरी है?
नहीं। क्रीम सिर्फ़ ऊपर की एक छोटी लकीर है। मखनी वाली गरमाहट की जड़ मक्खन है, इसलिए कम क्रीम वाला वह रूप भी, जिसमें मक्खन बना रहे, अपना मिज़ाज बनाए रखता है।
