牛乳は最後に加えます。からし色だったスープが淡いアイボリーに変わり、きつね色のボリ、ドラムスティック、揚げた苦瓜の薄切りを包みこみます。そこにラドゥニをひとつまみ、ギーをひとさじのせて、ふたを1分ほど閉じておきます。ベンガルの家庭では、これがご飯と一緒に最初に皿に盛られる料理です。ほんのり甘くて、きれいなほろ苦さがある、まろやかな牛乳仕立ての野菜煮込みで、このあとに続く料理への食欲を開いてくれるんです。
ほろ苦さで食欲を開く一皿
シュクトは、インドの西ベンガル州からバングラデシュまで、ベンガル地方全域で作られていて、たいてい白いご飯と一緒に食べられます。この言葉は一つのレシピではなく、ベンガル風カレーの一族全体を指します。ここで紹介するのはドゥドゥ・シュクト、牛乳を使うタイプです。八種類の野菜を、ゆでたものと揚げたものに分けて、しょうがと生のからしペーストのソースでまとめ、牛乳、ココナッツ、ギーで仕上げます。あっさりとしていて、辛さはまったくありません。唐辛子は入りません。おもしろさは、苦瓜のほろ苦さ、砂糖とさつまいもの甘み、からしのやさしい刺激から生まれます。
初めての人が驚くのは、この料理が食事のどこに置かれるかです。伝統的なベンガルの食事は順番に進み、シュクトは「シャーク」と呼ばれるほろ苦い葉物野菜の後、ダールの前にあたる、最初の一皿として出てきます。ほろ苦さで食欲を開くために、最初に置かれているんです。苦みこそがこの料理の存在理由で、作り手はそのバランスを丁寧に取ります。
多くのベンガルの家庭で、シュクトは日常の料理です。同時に、お祝いの席の料理でもあります。家族の大きな節目の宴の、いちばん最初に出てきます。赤ちゃんが初めてご飯を食べるアンナプラーシャン、死後の儀式のシュラッダ、結婚式のビバハなどです。とくに結婚披露宴で知られています。ひとりのレシピ作者は、胃の調子が崩れたときには、やさしい一杯のシュクトを家庭でよく勧められる、と書いています。
シュクトは、決まった野菜の組み合わせではなく、作り方の名前です。ラウ（ヒョウタン）のシュクト、パペ（パパイヤ）のシュクト、ショシャ（きゅうり）のシュクト、ドゥラ・シャークのシュクトなどがあります。魚を加える作り方もあります。隣のオディシャ州では、似た野菜の煮込みをサントゥラと呼びます。ケララ州のアヴィヤルは、牛乳を使わない別の料理です。
家庭ごとの違い
ベンガルの台所では、どの家もシュクトの作り方について意見が分かれます。ターメリックを入れる人も、入れない人もいます。油でパンチ・フォロンを炒める人、ラドゥニだけを使う人、フェヌグリークとからし種を使う人、とさまざまです。しょうがを最初に入れる人も、最後だけに入れる人もいます。苦瓜を最後のほうに加えて、苦みをやわらかく保つ人もいます。マスタードオイルで揚げる人もいますが、下のレシピでは、くせのない植物油を使います。あるバリエーションでは、からしと一緒にケシの実のペーストを加えて、とろみをつけ、白大根も入れます。参照したレシピはどれも、完成した料理は淡い色で、たっぷりのソースがあるべきだという点で一致しています。ご飯にかけて食べる煮込みであって、乾いた炒め物ではないんです。
インド料理について詳しくは、インドのページをご覧ください。
道具
- ふたつきの中鍋（ゆで用）
- ザルと、ゆで汁を受けるボウル
- 広めのフライパン、中華鍋、またはカダイ（揚げ物とソース用）
- 穴あきおたまと、キッチンペーパーを敷いた皿
- 木べら
- すり鉢またはスパイスミル（ラドゥニ用）
- 細い竹串（野菜の火の通りの確認用）
買い物と代用品
インド食材店に行けば、ほとんどのものが揃います。パンチ・フォロン、ラドゥニ、乾燥ボリ、ギーのほか、冷凍または缶詰のドラムスティックもよく置かれています。青パパイヤや緑の苦瓜を探すなら、タイ料理や東南アジアの食材店が最適です。じゃがいも、さつまいも、なすは、どのスーパーでも手に入ります。
| 材料 | 買うもの | 手に入らないとき |
|---|---|---|
| ドラムスティック | インド食材店の冷凍品または缶詰 | 抜いてください。重さを埋めるために、ほかの野菜を増やさないでください |
| インゲン | インド食材店のシーム | ロマノビーンズかさやいんげん。食感は似ていて、やや甘め |
| 青いバナナ | 青い料理用バナナ | 青いプランテンが一番近いです。少しでんぷん質が多め |
| 苦瓜 | 小ぶりなインドのコロラ | 大きめの品種は苦みが強いことがあるので、重さを量って分量を守ってください |
| ボリ | インド食材店の乾燥ダールのボリ | 抜いてください。カリッとしてからソフトになる食感は失われます |
| パンチ・フォロン | 既製のミックス | ニゲラ、クミン、フェヌグリーク、フェンネル、からし種を同量ずつ。からし種だけでも使えますが、香りは単純になります |
| ラドゥニ | ホールの種を自宅で挽く | セロリシードが近い仲間で、最も近い代わりです。香りは近いものの、同じではありません |
| ギー | 瓶入りのギー | バター。ナッツのような香りが少なく、ミルキーな仕上がりになります |
粒入りのものや市販の調味マスタードは使えません。酢の酸味があり、牛乳を分離させることがあります。黄色または茶色のからし種を、少量の水と一緒にすりつぶし、なめらかなペーストにしてください。からし粉を水で溶いたものでも代用できますが、ずっと辛くなることがあります。全量を使う前に、ほんの少し味見してください。
塩は全部で20 gになります。ゆで用に5 g、煮込み用に15 gです。塩を控えめにしたい場合は、煮込み用の塩は一部だけを最初に入れ、牛乳を加える前に味見してください。砂糖は残してください。苦みをおいしく感じさせるのは砂糖だからです。
うまくいかないとき
| 見た目の症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| スープがざらついたり、分離している | 牛乳を煮すぎた、または酸味のあるものが入った | 牛乳を入れた後は弱火で静かに煮て、酸味のある材料は加えないでください。牛乳は薄力粉と混ぜてから入れてください |
| なすと苦瓜が細かく崩れた | 早く入れすぎた、または強く混ぜた | 最後に加えて、やさしく混ぜ込んでください。その後は、混ぜるのではなく鍋を揺すってください |
| からしペーストが焦げて、鍋底にくっつく | 火が強くて、ペーストが乾いた | ゆで汁を一度にさっと加えて、鍋底をこそげ、火を弱くしてください |
| からしペーストから油が分かれない | 一度に水を入れすぎた | 水が飛んで、縁に油が出てくるまで、弱火で炒め続けてください |
| 鍋全体が強い苦みになった | 苦瓜が多すぎる、または非常に苦い品種だった | 次回は苦瓜の重さを正確に量ってください。揚げる前に、塩とターメリックをまぶして5分ほどおく方法もあります |
| 煮込みが固く、ぎゅっと詰まっている | 戻したゆで汁が少なすぎた | 取っておいたゆで汁で、ゆるめてください。シュクトは、ソースがたっぷりあるべきです |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
ご飯と一緒に、シュクトを少量、皿の手前に盛ります。プレーンな蒸しご飯に、ソースを少しまぜて食べてください。野菜は一つずつ食べると、それぞれの食感が楽しめます。やわらかいパパイヤ、とろりとしたさつまいも、ゆで汁を吸ったボリです。その後、食事はダールなどの料理へと進みます。Bong Eatsは、揚げたジュートの葉（パート・シャーク・バジャ）と、羊肉のカレーを合わせることを勧めています。
アレンジ
- ケシの実とからし: ケシの実のペーストをからしペーストと一緒に加え、からし油を使います。ソースは濃くなり、ナッツのような風味と、油由来のきりっとした風味が加わります。
- 家庭のあっさり風: フェヌグリークとからし種でテンパリングし、ターメリックを加え、しょうがは最後に入れます。色はほんのり黄色くなり、しょうがの風味が明るくなります。
- やわらかいほろ苦さ: 苦瓜を他の野菜と一緒に揚げず、最後の段階で加えます。鍋全体に苦みが広がりにくくなります。
- 一種類の野菜だけのシュクト: ヒョウタン、パパイヤ、きゅうりのどれか一つを中心に鍋を組み立てます。食感がそろった、よりシンプルな一皿になります。
保存
シュクトは作った日のうちに食べるのがいちばんです。残ったものは、冷ましてから、清潔なふたつきの容器に入れて、すぐに冷蔵してください。温めるときは、沸騰させずに弱火でゆっくり温めて、牛乳がなめらかなまま保たれるようにします。
よくある質問
シュクトは辛いですか？
いいえ。唐辛子はまったく入りません。温かみはしょうがとからしから来ていて、主な味はまろやかで、牛乳のコク、ほんのりした甘さ、かすかな苦みです。辛いものが苦手な人にとって、ベンガル料理の最初の一皿としてぴったりです。
ドラムスティックはどう食べますか？
一切れを指でつまみ、歯で柔らかい果肉と種をこそげ取ります。繊維の多い外皮は、皿の端に置いてください。かみ終わった皮の山は、ベンガルの食卓では見慣れた光景なんですよ。
苦瓜は抜いてもいいですか？
抜くこともできますが、それではシュクトではなく、まろやかな野菜煮込みを作ることになります。少量でも、もともとやさしい味です。きつね色に揚げて牛乳と砂糖と合わせると、きつさではなく、軽いほろ苦さになります。苦みが心配なら、揚げる前に塩とターメリックをすり込んでください。
野菜の一部はゆで、一部は揚げるのはなぜですか？
それぞれ扱い方が違うからです。硬くてでんぷん質の多い野菜は、水でゆっくりやわらかくして、風味のあるゆで汁をソースのために残します。バナナ、なす、苦瓜は揚げます。きつね色の表面が、ソースの中でも形を保つ助けになります。
