एक टिक्की तोड़िए तो भीतर से दरदरी, मसालेदार हरी मटर बाहर लुढ़कती है, और उसके चारों ओर का आलू हल्की तली हुई, सुनहरी पपड़ी लिए होता है। आलू टिक्की में आलू यानी आलू, और टिक्की यानी छोटी पट्टी — दोनों जुड़े हैं, और यह उत्तर भारतीय ढंग है: मसालेदार आलू का आटा, भीतर मटर की भराई, और कड़ाही में तेल की पतली परत में पकाया हुआ। चूँकि मसाला आख़िरी परत तक जाता है, भरी हुई टिक्की तब भी जमती है जब आप उसे बस धनिया और इमली की चटनी के साथ सादा परोस दें।
दोनों तरफ़ सुनहरी, कुरकुरी पपड़ी; भीतर मसालेदार आलू की मुलायम परत; और भराई में मटर जो दरदरी कुचली गई हो, पेस्ट न बन गई हो। आटा जोड़ने से पहले आलू ठंडे करें, और भराई सूखी रखें।
उत्तर भारत में आलू टिक्की
आलू टिक्की आलू की टिक्की वाला नाश्ता है जिसे उत्तर भारत का स्ट्रीट फ़ूड कहा जाता है। यह सादी और भरी हुई, दोनों तरह बनती है, और वही एक टिक्की अकेले नाश्ते की तरह भी चलती है और चटनी, दही, प्याज़ या छोले की तरकारी के साथ भरी-पूरी थाली का आधार भी बन जाती है। हर घर में अनुपात और तरीका अलग है। कुछ लोग आलू और मटर को भुने प्याज़ और भुने साबुत मसालों के साथ एक ही साथ मैश करते हैं, फिर बनी हुई टिक्कियों को ठंडा करके कम तेल में तलते हैं; कुछ लोग मटर को भीतर भरते हैं, जैसे यहाँ, और रंग लाने के लिए पहले तेज़ आँच पर पकाते हैं, फिर आँच धीमी करके कुरकुरा होने देते हैं।
पुरानी दिल्ली में आलू टिक्की स्ट्रीट फ़ूड की दुनिया का हिस्सा है, और वहाँ सस्ते खाने पर गुज़ारा करने वाले कामगारों के लिए यह पेट भरने वाला, सुकून देने वाला खाना है। यह भरती है, बनाने में सस्ती पड़ती है और ऑर्डर पर तवे पर ही बनकर तैयार होती है — यही बहुत हद तक बताता है कि आलू और मटर की इतनी सी टिक्की को इतनी अहमियत क्यों मिली है। उसी देश के और भी व्यंजन देखने हों तो भारत पढ़िए।
नाम के आस-पास कुछ रिश्तेदार भी बैठे हैं। पश्चिमी भारत की आलू पैटिस और मुंबई की रगड़ा पैटिस आलू की टिक्कियाँ परोसने के अलग-अलग ढंग हैं, हर एक की अपनी बनावट, इसलिए इन्हें अलग-अलग व्यंजन मानिए।
सामग्री
इस रेसिपी से छह बड़ी टिक्की बनती हैं। यह टिक्कियों की गिनती है, हिस्सों की संख्या नहीं। मसाले, हरा धनिया, काला नमक और साधारण नमक आटे में भी आते हैं और भराई में भी, अलग-अलग मात्रा में, इसलिए शुरू करने से पहले इन्हें दो अलग समूहों में तौल लें; हर समूह अपने ही चरण में, सिर्फ़ एक बार डलता है।
आलू की मात्रा 500 g साबुत आलू है (4–5 बड़े), जो पकाने से पहले कच्चे तौले गए हैं; तौल ही मानिए। जहाँ नमक "ज़रूरत के अनुसार" है, वहाँ थोड़ा डालें, चखें और ठीक करें।
चटनियाँ बनी-बनाई साथ में रखिए। माप यह है: 1 कप = 240 ml, 1 बड़ा चम्मच = 15 ml और 1 छोटा चम्मच = 5 ml। ब्रेडक्रम्ब्स और अरारोट दोनों 60 ml हैं।
ब्रेडक्रम्ब्स में गेहूँ हो सकता है। अपने ब्रेडक्रम्ब्स, बनी हुई चटनियों और मसालों के पैकेट पर लेबल पढ़ लें। आप क्या ख़रीदते हैं, उस पर निर्भर है कि यह व्यंजन वीगन रहे या न रहे, या किसी ख़ास एलर्जी से मुक्त रहे या नहीं।
बर्तन और औज़ार
- गैस पर रखने वाला प्रेशर कुकर, 3–4 L, ट्रिवेट के साथ (पानी की कम से कम मात्रा और ट्रिवेट कहाँ रखना है, यह अपनी कुकर की गाइड में देख लें)
- ट्रिवेट पर बैठने वाला एक छोटा, गरमी सहने वाला कटोरा, मटर के लिए
- मोटा कद्दूकस, या आलू मैश करने वाला यंत्र
- एक चौड़ा मिक्सिंग बाउल और एक छोटा कटोरा
- कड़ाही या तवा
- पतला पलटा
- तेल छानने के लिए कटोरे पर रखी छलनी, या काग़ज़
आलू टिक्की के लिए सामग्री चुनना और विकल्प
आलू। स्टार्ची, भुरभुरे आलू का आटा कम पानी वाला बनता है और आसानी से जुड़ा रहता है। अगर पकने के बाद आलू चिपचिपे या गीले लगें, तो भाप अच्छी तरह निकलने दें और कुछ और मिलाने से पहले उन्हें पूरी तरह ठंडा करें।
अमचूर। सूखा आम पाउडर बिना नमी के खट्टापन देता है। इसकी जगह नींबू का रस लिया जा सकता है: आटे में ½–1 छोटा चम्मच और भराई में ¼–½ छोटा चम्मच। पर वह तरल जोड़ता है, इसलिए आकार देने से पहले देख लें कि आटा अब भी जुड़ रहा है, और ज़रूरत पड़ने पर ही थोड़ा और बाइंडर डालें। अमचूर या नींबू का रस — दोनों में से एक ही लें, दोनों नहीं।
काला नमक। काला नमक में वह गंध है जो साधारण नमक में नहीं। अगर न मिले तो साधारण नमक से भी टिक्कियाँ नमकीन बन जाएँगी; बस उसका यही ख़ास मिज़ाज थोड़ा कम हो जाएगा।
गरम मसाला और मिर्च। गरम मसाले की जगह करी पाउडर और लाल मिर्च पाउडर की जगह कायेन ले सकते हैं। करी पाउडर महक बदल देता है, इसलिए दोनों में से एक चुनें, दोनों एक साथ न डालें।
अदरक। ताज़ी, बारीक कटी अदरक लें, या उसकी जगह ¼ छोटा चम्मच अदरक पाउडर — पर दोनों नहीं।
अरारोट का आटा। ब्रेडक्रम्ब्स के साथ अरारोट का आटा जाता है। चावल का आटा, कॉर्न फ़्लोर या कॉर्नस्टार्च, टैपिओका स्टार्च, आलू का स्टार्च और भुना हुआ बेसन — सब विकल्प के तौर पर काम करते हैं, हालाँकि हर एक थोड़ा अलग तरह से जोड़ता है और बनावट थोड़ी अलग देता है। विकल्प अपनाएँ तो सिर्फ़ वही एक चीज़ बदलें।
मटर। यहाँ ताज़ी छिली मटर ली गई है, और फ़्रोज़न भी चलती है। दोनों हाल में अच्छी तरह छान लें, ताकि भराई सूखी रहे।
बनाने की विधि
प्रेशर कुकर की सीटी की गिनती कुकर पर निर्भर है, इसलिए आलू पके हैं या नहीं, यह इससे आँकें कि चाकू या काँटा उनमें कितनी आसानी से घुसता है। करीब 40 मिनट का समय रखें, और आलू ठंडा करने का समय इसके अलावा।
आलू टिक्की में आम दिक्कतें और उनका हल
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा चिपचिपा है और आकार नहीं बनता | आलू गरम रहते बाइंडर डल गए; आलू में नमी है | मिलाने से पहले आलू का पूरी तरह ठंडा होना पक्का करें। ब्रेडक्रम्ब्स या अरारोट थोड़ा-थोड़ा डालें, एक साथ सारा नहीं |
| तलते समय टिक्कियाँ फटती हैं | भराई गीली है; जोड़ खुला है; टिक्की जल्दी हिला दी गई | मटर अच्छी तरह छानें और जोड़ पूरी तरह बंद करें। छूने से पहले नीचे की तरफ़ जमने दें |
| अंदर गरम होने से पहले बाहर से काला पड़ जाता है | आँच बहुत तेज़ है | आँच धीमी करें और टिक्कियाँ पलटते रहें, जब तक दोनों तरफ़ एक जैसी सुनहरी न हो जाएँ |
| स्वाद फीका लगता है | नमक कम है; काले नमक की जगह साधारण नमक आ गया | पकी हुई मटर की भराई अलग से चखें। जिस आटे में कच्चे बाइंडर हैं, उसका थोड़ा हिस्सा पहले अच्छी तरह पकाकर चखें, फिर नमक ठीक करें |
| बाइंडर बदलने के बाद बनावट बदल गई | अरारोट की जगह कोई और स्टार्च या आटा आ गया | अगली बार सिर्फ़ एक बाइंडर बदलें और मात्रा थोड़ा-थोड़ा करके ठीक करें |
आलू टिक्की कैसे परोसें
पहले बैच में टिक्कियाँ सिर्फ़ दोनों चटनियों के साथ परोसिए। ऊपर कुछ और सजाने से पहले आप देख सकते हैं कि पपड़ी और भराई कैसी बनी।
धनिया चटनी और इमली की चटनी बुनियादी जोड़ी है: एक ताज़ी और हरी, दूसरी मीठी-खट्टी। इसके आगे, परोसते समय आप तली हुई टिक्कियों पर चटनी, दही और प्याज़ डालकर चाट की थाली बना सकते हैं, या उन्हें छोले की तरकारी के साथ रखकर नाश्ते को भरा-पूरा खाना बना सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या टिक्कियों में मटर की भराई भरना ज़रूरी है?
नहीं। आटा उसी तरह बनाइए, चरण 2 और चरण 5 की भराई छोड़ दीजिए, और सीधे सादी टिक्कियाँ बनाकर तल लीजिए। वे आख़िर तक आलू की ही रहेंगी।
क्या इन्हें पहले बना सकते हैं या बची हुई टिक्कियाँ रख सकते हैं?
बनी हुई टिक्कियाँ फ़्रीज़ की जा सकती हैं और तलने से पहले पिघला ली जा सकती हैं। पकी हुई बची टिक्कियों को जल्दी ठंडा होने के लिए कम गहरे हिस्सों में बाँटिए, फ़्रिज में रखिए, और खाने से पहले 75 °C तक अच्छी तरह गरम कीजिए।
