गाढ़ी, गहरे पीले रंग की चाशनी गरम भुने हुए बेसन के कटोरे में थोड़ा-थोड़ा करके डाली जाती है। कलछी लगातार चलती रहती है, और चीनी के बारीक धागे बेसन के कणों के बीच से खिंचने लगते हैं। बस यहीं से मिठाई एक साथ जुड़ने लगती है। सोहन पापड़ी, जिसे सोन पापड़ी भी लिखा जाता है और जो पटिसा नाम से भी जानी जाती है, बेसन और मैदे को घी में भूनकर बनाई जाने वाली एक मिठाई है। इसमें इलायची की खुशबू होती है और इसे कुरकुरे, परतदार टुकड़ों में जमाया जाता है। एक टुकड़ा मुँह में डालें तो वह पल भर के लिए जुड़ा रहता है, फिर जीभ पर सूखे, मीठे धागों में बिखर जाता है, जिनमें भुने बेसन और घी का स्वाद होता है। भारत में यह हर दिवाली पर उन डिब्बों में आती है जो एक घर से दूसरे घर जाते हैं, और पाकिस्तान तथा बांग्लादेश में भी यह बनाई जाती है।
धागों से बनी एक मिठाई, जो हाथ-हाथ से होकर पहुँची
इस मिठाई की असली खासियत उसकी बनावट है। पारंपरिक तरीके में चाशनी को कड़े गोले वाली अवस्था तक पकाया जाता है, फिर चिकनी की हुई पट्टी पर ठंडा होने दिया जाता है। उसके बाद उसे बीस से तीस बार मोड़ा जाता है, फिर छल्ले में ढालकर आटे की थाली में आठ के आकार में खींचा जाता है। हर फेरे में धागे दोगुने हो जाते हैं, इसलिए दस फेरे से 1,024 धागे बनते हैं और बारह फेरे से 4,096। नीचे दी गई घरेलू विधि में वही सामग्री लगती है, पर पहुँचने का रास्ता छोटा है। गरम चाशनी को भुने आटे में तब तक चलाया जाता है जब तक धागे अपने-आप न बनने लगें, इसलिए किसी को उबलती चीनी हाथ से नहीं खींचनी पड़ती।
सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में खुद आज़माकर नहीं देखा है। मात्रा, समय और मोटाई एक प्रकाशित घरेलू रेसिपी से ली गई है, इसलिए विधि में दिए दृश्य संकेतों को अपना मार्गदर्शक मानें और रंग व बनावट का फ़ैसला खुद करें।
नाम, उत्पत्ति और इसके रिश्तेदार
अलग-अलग इलाकों में इसके नाम की वर्तनी बदल जाती है। ये टुकड़े उत्तर भारत, पंजाब, बंगाल, गुजरात, राजस्थान और उत्तर प्रदेश में बनाए जाते हैं। इसकी शुरुआत कहाँ से हुई, यह तय नहीं है। पश्चिमी महाराष्ट्र, उत्तर प्रदेश और गुजरात, तीनों इलाके इस पर अपना दावा करते हैं। खाद्य मानवविज्ञानी कुरुश एफ. दलाल, जो इस मिठाई की जड़ें फ़ारसी मानते हैं, कहते हैं कि "सोन" शब्द फ़ारसी के सोहन पश्मकी से आया है, जो खींची हुई चीनी वाली मिठाइयों के एक बड़े परिवार से जोड़ता है। इस परिवार में चीन की ड्रैगन्स बियर्ड कैंडी, कोरिया की कुल-तारे और फ़ारसी पश्मकी भी आती हैं, और तुर्की की पिश्मानिये इसी पश्मकी की संतान मानी जाती है।
सोन पापड़ी, सोहन पापड़ी, सान पापरी, शोनपापड़ी, शोमपापरी और पटिसा, ये सभी एक ही मिठाई के नाम हैं। सोहन हलवा एक अलग मिठाई है, भले ही नाम में "सोहन" शब्द साझा हो।
कागज़ के कोन से दिवाली के डिब्बे तक
सोहन पापड़ी पहले लपेटे हुए कागज़ के कोन में तौलकर बिकती थी। सड़क के ठेले इसे बड़े काँच के मर्तबानों में रखते थे। कारखानों में बनना शुरू होने के बाद यह मज़बूत, डिब्बे में बंद टुकड़ों वाली मिठाई बन गई, जिसे आज ज़्यादातर लोग जानते हैं। यह उन गिनी-चुनी मिठाइयों में से है जो सील किए हुए पैकेट में बिकती हैं, इसलिए तोहफ़े के तौर पर इसे भेजना आसान रहता है। लोग इसे साल भर खरीदते हैं, पर त्योहारों पर माँग चरम पर होती है। दिवाली पर ये डिब्बे इतनी बार एक घर से दूसरे घर पहुँचते हैं कि मिठाई को एक मज़ाकिया नाम मिल गया है: "वह मिठाई जिसे कोई नहीं खाता, पर सब पाते ज़रूर हैं।" एक बार एक कारखाने के वीडियो में मज़दूर इसे बड़े बर्तनों में मिलाते और हाथ से खींचते दिखे, और दर्शक इस पर बहस करने लगे कि स्क्रीन पर दिखा आटा मैदा है या नहीं। टिप्पणियाँ बार-बार एक ही बात पर लौटती रहीं: असली सोन पापड़ी बेसन से बनती है। घर पर बनी खेप में वही स्वाद आता है। भुना हुआ चने का आटा मेवे जैसा और भरपूर स्वाद देता है, इलायची अलग से पहचान में आती है, और घी का स्वाद भी महसूस होता है। आकार भी अलग-अलग होते हैं: आम तौर पर चौकोर टुकड़े बनते हैं, पर कुछ जगह ढीले फ़्लेक्स, गोल टुकड़े और "सोन रोल" भी मिलते हैं, जिसे काँच के गिलास में भरकर बेलनाकार जमाया जाता है। इलायची सबसे आम खुशबू है, हालाँकि कुछ किस्मों में गुलाब और केसर भी डाले जाते हैं।
सामग्री
इस मिठाई में दूध नहीं डाला जाता। घी सिर्फ़ भूनने के लिए है और ट्रे को चिकना करने वाले तेल से अलग रखा जाता है।
इस मिठाई में डेयरी (घी), गेहूँ (मैदा), चना (एक दाल) और ट्री नट्स (पिस्ते, या बदले में बादाम) होते हैं। सब कुछ पकाया जाता है, इसलिए इसमें कुछ भी कच्चा नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- आटा भूनने के लिए भारी कड़ाही
- चाशनी के लिए मध्यम आकार का सॉसपैन
- ऊष्मा-रोधी लकड़ी की कलछी
- बारीक छन्नी
- एक बड़ा कटोरा
- उथली धातु की ट्रे, जो इतनी छोटी हो कि मिश्रण 3.8 cm गहराई तक भर सके
- तेज़ चाकू
- रसोई का तराज़ू
- चाशनी जाँचने के लिए ठंडे पानी की एक छोटी कटोरी
क्या खरीदें और क्या बदला जा सकता है
बेसन ही वह चीज़ है जिसे ढूँढना सबसे ज़रूरी है। इसे भारतीय किराने की दुकानों या ऑनलाइन पर gram flour या बेसन के नाम से खोजें। कोई और आटा वैसी भुनी हुई खुशबू नहीं देता और धागों को उतनी अच्छी तरह नहीं थामता, इसलिए इसकी जगह कुछ और न रखें। घी भी उन्हीं दुकानों में मिल जाता है। न मिले तो बिना नमक का मक्खन पिघलाकर उसकी दूध वाली ठोस परत छान लें, जिससे साफ़ किया हुआ घी बन जाता है। इससे काम चल जाता है, हालाँकि स्वाद थोड़ा कम मेवे जैसा आता है।
बाकी सामग्री आसानी से मिल जाती है। साधारण मैदा (ऑल-पर्पस फ़्लोर) और सफ़ेद दानेदार चीनी लें। पिसी इलायची ज़्यादातर मसालों की अलमारी में होती है, और चाहें तो इलायची के दाने खुद कूटकर भी इस्तेमाल कर सकते हैं। केसर महँगा होता है; उसे छोड़ दें तो टुकड़े हल्के रंग के बनेंगे पर फिर भी अच्छे लगेंगे। हल्दी रंग देती है, पर केसर वाली खुशबू नहीं देती। बिना नमक के भुने पिस्ते लें, या उनकी जगह कटे बादाम डालें। ट्रे पर किसी भी हल्के सब्ज़ी के तेल की परत लगाएँ।
पाउडर की जगह इलायची के दाने खुद कूटें तो उसकी खुशबू मीठे धागों के सामने और साफ़ उभरती है। उसे इतना बारीक पीसें कि परतों में कोई किरकिरी न रह जाए।
बनाने की विधि
यह तेज़ और गरम काम है, जिसमें आख़िर तक रुकने का समय नहीं मिलता। चूल्हा जलाने से पहले ट्रे को चिकना करें और सारी सामग्री तौल लें। आटा भूनने में लगातार चलाते हुए लगभग 20 मिनट लगते हैं। भुना आटा गरम रहते हुए चाशनी लगभग 25 मिनट पकती है। उसके बाद मिलाना, फैलाना और काटना एक ही बार में करना होता है, जब मिश्रण अब भी गरम हो। ठंडा होने पर वह न फैलेगा और न साफ़ कटेगा।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों होता है | क्या करें |
|---|---|---|
| कच्चे आटे जैसा स्वाद | आटा उतनी देर नहीं भूना गया | तब तक भूनते रहें जब तक वह गहरा पीला न हो और मेवे जैसी खुशबू न दे |
| जली गंध, कड़वा स्वाद | आँच बहुत तेज़ थी या लगातार नहीं चलाया गया | नए सिरे से शुरू करें; अगली बार आँच मध्यम से ज़रा नीचे रखें और लगातार चलाते रहें |
| कोई धागे नहीं, चिपचिपा गोला | चाशनी बहुत पतली थी, या आटा ठंडा हो गया था | चाशनी गाढ़ी और गहरी पीली होने तक पकाएँ; आटा गुनगुना हो तभी मिलाएँ |
| चलाते समय ही सख़्त हो जाना | चाशनी ज़रूरत से ज़्यादा पकी थी, या सारी एक साथ डाली गई | पतली धार में डालें और पूरे समय चलाते रहें |
| काटते समय टुकड़े बिखर जाना | कटने से पहले मिश्रण ठंडा हो गया था | गुनगुने रहते ही काटें |
| टुकड़े ट्रे से चिपकना | ट्रे को चिकना नहीं किया गया था | शुरू करने से पहले ट्रे पर तेल की पतली परत लगाएँ |
| अगले दिन नरम और चिपचिपा होना | उसने हवा से नमी सोख ली है | हवा-रोधी डिब्बे में रखें; टुकड़ों को एक-एक करके लपेटें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
टुकड़े कमरे के तापमान पर परोसें, साथ में चाय या ब्लैक टी रखें जो मिठास को संतुलित करती है। घर पर बना डिब्बा एक अच्छा त्योहारी तोहफ़ा बनता है, और दिवाली पर वह घूमते कारखाने वाले टुकड़ों के बीच अलग दिखता है। सोहन पापड़ी में चीनी और वसा दोनों ज़्यादा होते हैं, इसलिए चाय के साथ एक या दो टुकड़े काफ़ी हैं।
विविधताएँ
- सिर्फ़ इलायची। केसर छोड़ दें तो इलायची अकेली अपनी पहचान बनाती है; टुकड़े हल्के रंग के बनते हैं।
- बादाम की सजावट। पिस्ते की जगह कटे बादाम डालें, तो ऊपरी परत हल्की और ज़्यादा भुनी हुई लगती है।
- गुलाब। चाशनी में गुलाब जल की बहुत थोड़ी बूँद डालने से गुलाब की खुशबू वाला रूप बनता है। यह बहुत तेज़ होता है, इसलिए बहुत कम डालें।
- पतली परत। इसे 2.5 cm मोटा फैलाएँ और 2.5 cm के वर्ग काटें, तो छोटे और कम मोटे टुकड़े बनेंगे।
- हाथ से खींचने वाला रूप। इसमें मिश्रण अलग होता है, ज़्यादातर मैदा और थोड़ा बेसन, और चाशनी में नींबू का रस मिलाया जाता है। चाशनी को कड़े गोले तक पकाकर मोड़ा और खींचा जाता है, ताकि धागे दोगुने होते जाएँ। ऊष्मा-रोधी दस्ताने पहनें, और इसे एक अलग, उन्नत रेसिपी मानें।
भंडारण
टुकड़ों को हवा-रोधी डिब्बे में एक हफ़्ते तक रखा जा सकता है। फ़ूड रैप या बटर पेपर में एक-एक करके लपेटे जाएँ, तो कमरे के तापमान पर वे और ज़्यादा समय तक ठीक रहते हैं। खुले रखे गए टुकड़े हवा से नमी सोख लेते हैं और नरम तथा चिपचिपे हो जाते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सोहन हलवा भी यही चीज़ है?
नहीं। सोहन हलवा एक अलग मिठाई है, जिसकी अपनी विधि और बनावट है, और नाम का सिर्फ़ एक हिस्सा साझा है। अगर कोई रेसिपी सूखे धागों की जगह घना, चबाने वाला टुकड़ा दे, तो समझें वह हलवा है।
क्या पटिसा और सोन पापड़ी अलग मिठाइयाँ हैं?
वे एक ही मिठाई हैं, बस अलग नामों से जानी जाती हैं। पटिसा का इस्तेमाल खास तौर पर उत्तर भारत और पंजाब में होता है, सोहन पापड़ी, सोन पापड़ी और दूसरी वर्तनियों के साथ। डिब्बे पर जो भी नाम लिखा हो, आपको वही परतदार टुकड़ा मिलेगा।
क्या सोहन पापड़ी में दूध होता है?
इसमें दूध नहीं डाला जाता, और चाशनी सिर्फ़ चीनी और पानी से बनती है। फिर भी घी एक डेयरी उत्पाद है, इसलिए यह मिठाई डेयरी-मुक्त नहीं है। कुछ घरेलू रेसिपी चाशनी में थोड़ा दूध मिलाती हैं, इसलिए खरीदे हुए डिब्बों के लेबल जाँच लें।
खरीदे हुए डिब्बे घर के बने से अलग स्वाद क्यों देते हैं?
कारखाने के टुकड़े बड़ी खेप में बनते हैं और सील किए हुए ठोस टुकड़ों में बिकते हैं। एक कारखाने के वीडियो के दर्शक इस पर बहस करते रहे कि उसमें बेसन इस्तेमाल हुआ भी है या नहीं। इस जैसी घर की खेप में बेसन को घी में धीरे-धीरे भूना जाता है, जिससे उसे मेवे जैसा और भरपूर स्वाद मिलता है।
