सुबह की रसोई में सफ़ेद समचतुर्भुज काटना
नारियल का दूध पतीले में पड़ते ही ताज़े पके चावल की भाप ज़रा मीठी हो जाती है। कई रसोइयों में पहले क्षण झिझक होती है कि "चावल में दूध?", पर श्रीलंका का किरिबथ मीठी खीर नहीं है। यह ऐसा उत्सव का मुख्य भोजन है जिसमें चावल को नारियल के दूध से बाँधा जाता है, ठंडा होने से पहले समतल दबाया जाता है और सफ़ेद समचतुर्भुज (हीरे के आकार) में काटा जाता है।
स्थानीय नाम सिंहली में කිරිබත් है, और अंग्रेज़ी में Kiribath या Milk Rice लिखा जाता है। kiri यानी दूध, bath यानी चावल। श्रीलंका पर्यटन के खान-पान परिचय में भी किरिबथ को नारियल के दूध में पके चावल के व्यंजन के रूप में बताया गया है, जो नववर्ष और उत्सवों में, शिशु के पहले ठोस आहार के रूप में और विवाह के अवसरों पर परोसा जाता है।
कहीं और बनाते समय कुंजी अनोखी सामग्री बढ़ाना नहीं, बल्कि चावल को "दाने बचे दलिए" से "काटी जा सकने वाली तख़्ती जैसे भात" तक ले जाना है। साम्बा चावल मिल जाए तो आदर्श है, पर पहली बार के लिए आम छोटे दाने का चावल काफ़ी है। बासमती या जैस्मिन जैसे लंबे दाने के चावल का फूला-बिखरा रूप इस व्यंजन में उलटा पड़ता है।
"किरिबथ" में किरि का अर्थ दूध और बथ का अर्थ चावल है। नाम के अनुसार यह नारियल के दूध में पका नमकीन चावल का व्यंजन है।
उत्सव की थाली में इसे खाने का कारण
किरिबथ श्रीलंका की थाली में उस सुबह रखा जाने वाला व्यंजन है जब "कुछ शुरू होता है"। सिंहली-तमिल नववर्ष अलुथ अवुरुद्दू में सफ़ाई करके दीप जलाए जाते हैं और तय समय का इंतज़ार करके नववर्ष की थाली खोली जाती है। श्रीलंका के विदेश मंत्रालय की विदेशी मिशनों की प्रकाशित सामग्री में भी बताया गया है कि वार्षिक रस्मों के बाद पारंपरिक मिठाइयाँ और दूध-चावल सजते हैं और वही नववर्ष का पहला भोजन होता है। बड़ी थाली में समतल फैलाकर हीरे के आकार में काटे जाने से परिवार के लिए एक ही थाली से बाँटना आसान है। पकाने में सादा, पर अवसर के केंद्र में रखने लायक़ रूप।
पर्यटन विभाग के परिचय में किरिबथ का संबंध उत्सवों, नववर्ष, शिशु के पहले ठोस आहार, विवाह और महीने की पहली सुबह से बताया गया है। यानी यह रोज़ की सब्ज़ी के साथ वाला चावल कम, और "यहाँ से शुरू करते हैं" का संकेत देने वाला चावल ज़्यादा है। जैसे जापान में नववर्ष पर मोची या सेकिहान देखकर मन थोड़ा सँवर जाता है, वैसे श्रीलंका में नारियल की ख़ुशबू सोखा सफ़ेद चावल सुबह की हवा को सँवारने का काम करता है।
नाम की उत्पत्ति वही है जो दिखती है: सिंहली में kiri यानी दूध, bath यानी चावल। किसी ख़ास मसाले का नाम नहीं, बल्कि सामग्री को सीधे कहने वाला नाम। यही सादगी इसकी दिलचस्प बात है: लंबे इतिहास वाला उत्सवी व्यंजन होकर भी रसोई में करना बस इतना है कि चावल पकाओ, नारियल का दूध सोखने दो और गरम रहते दबाओ। इसे ऐसा व्यंजन कह सकते हैं जो रस्म के बोझ को घर के पतीले में हो सकने वाली विधि तक उतार लाता है।
उत्सव की थाली में ही आस्मी (जापानी में) और बिबिक्कन मीठे व्यंजन हैं। किरिबथ उनसे पहले का मुख्य भोजन है, थोड़े नमक वाली शांत नींव। श्रीलंका की थाली पर इसके बग़ल में सिर्फ़ मीठे ही नहीं, बल्कि लाल प्याज़ और मिर्च कूटकर बना लुनु मिरिस, काली चीनी के क़रीब गुड़, केले और सीनी संबोल रखे जाते हैं। हर टुकड़े पर तीखे या मीठे की ओर झुका जा सकता है, इसलिए यह नाश्ते और उत्सव की थाली दोनों में बैठ जाता है।
इलाक़ों के भेद इसे बिलकुल अलग व्यंजन नहीं बनाते; घर के हिसाब से साथ की चीज़ें और मिठास की जगह बदलती है। बच्चों के लिए गुड़ या केले रखे जाते हैं, और बड़े लुनु मिरिस तेज़ रखते हैं। मूँग डालने वाला मुन किरिबथ और मीठी नारियल भराई लपेटने वाला इम्बुल किरिबथ जैसे रूप भी हैं, जो एक ही सफ़ेद चावल की नींव से नाश्ते, त्योहार या मिठाई की ओर शाखाएँ फैलाते हैं। कहीं और बनाना हो, तो पहले मूल हीरा सीखें, फिर मीठी और तीखी थालियाँ अलग परोसें, तो स्थानीय विस्तार का एहसास होता है।
स्वाद का साथी है लाल प्याज़ और मिर्च कूटकर बना लुनु मिरिस। अकेला किरिबथ नमक लगा नारियल का भात है। उस पर ज़रा-सा लुनु मिरिस रखें, तो प्याज़ की तीक्ष्णता, मिर्च की गरमी, नीबू की खटास और मछली का उमामी सफ़ेद चावल में उतर जाते हैं। नाश्ता होकर भी उसकी रूपरेखा तेज़ है। इसे छोड़ दें तो मीठे नारियल के भात के रूप में खाया तो जा सकता है, पर श्रीलंका की थाली से कुछ दूर हो जाता है।
पहली बार छोटे दाने वाला चावल काफ़ी है। नारियल का दूध डालने से पहले चावल को पानी में ख़ूब नरम पका लें, तब वह पट्टी की तरह जम जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इसमें नारियल, मछली और मिर्च है। एलर्जी हो या तीखा कम सहते हों, तो लुनु मिरिस अलग प्लेट में रखें और शुरू में सिर्फ़ 1/2 छोटा चम्मच लें।
सामग्री चुनने में जहाँ फ़र्क़ पड़ता है
सबसे पहले ढूँढने लायक़ चीज़ डिब्बाबंद नारियल का दूध है। पतले नारियल पेय से चावल बँधता नहीं और ख़ुशबू भी कमज़ोर रहती है।
लुनु मिरिस शुरू से कूटना किसी दिन भारी लगे, तो 1 छोटा चम्मच सांबल ओलेक को प्याज़, बोनिटो फ़्लेक्स और नीबू से फैलाकर लगभग उसी दिशा में पहुँचा जा सकता है।
चावल केवल छोटे दाने के आम चावल से बन सकता है। जो क़िस्म आसानी से बिखरती हो, उस पर अभ्यास करते समय ही 2 कप में से 2 बड़े चम्मच चावल को चिपचिपे चावल से बदलने पर ठंडे होने पर जुड़ाव जाँचना आसान होता है। इसे साम्बा चावल का विकल्प खोजने के उद्देश्य से बस थोड़ी मात्रा में इस्तेमाल करें। पूरा चिपचिपा चावल लें तो वह उत्सव के दूध-चावल की बजाय मोची जैसी भारी मिठाई के क़रीब हो जाता है।
नारियल का दूध डालने के तुरंत बाद पतीला आसानी से छिटकता है और तली में जल सकती है। मोटी तली का पतीला लें, आँच धीमी रखें और लकड़ी की कलछी चलाते रहें।
आम सामग्री से असली के क़रीब जाने की निर्णय-तालिका
| उलझन | स्थानीय के क़रीब | व्यावहारिक हल | किससे बचें |
|---|---|---|---|
| चावल | साम्बा चावल, छोटे या मध्यम दाने का चावल | छोटे दाने का आम चावल। पहले से धुले की बजाय सामान्य | केवल बासमती या जैस्मिन से बनाना |
| नारियल | गाढ़ा पहली निचोड़ का नारियल का दूध | डिब्बाबंद नारियल का दूध, ख़ूब मिलाकर | नारियल पानी, पतले पेय |
| आकार देना | केले के पत्ते पर फैलाना | बेकिंग पेपर बिछी ट्रे | सीधे प्लेट में बहुत पतला फैलाना |
| लुनु मिरिस | मालदीव मछली के साथ | 6 g बोनिटो फ़्लेक्स से बदलें | सिर्फ़ तीखी मिर्च की चटनी बना देना |
| खाने का तरीक़ा | तीखा लुनु मिरिस, गुड़, केला | गहरी भूरी चीनी, केला, दाल साथ | चीनी को चावल में मिला देना |
चावल छोटे दाने का आम ही चलेगा। पर राइस कुकर में पके चावल में बाद से नारियल का दूध मिला देने भर से काटने लायक़ एकजुटता कम ही आती है। पतीले में पानी देखते हुए पकाएँ और अंत में धीमी आँच पर गूँधें। यही चरण किरिबथ की बनावट बनाता है।
आपको सबसे ज़्यादा दुविधा इस पर होगी कि साम्बा चावल ढूँढें या नहीं। पास में श्रीलंकाई रेस्तराँ या दक्षिण एशियाई किराने की दुकान हो तो आज़माने लायक़ है, पर घर पर एक बार बनाने के लिए कोशिश करना ज़रूरी नहीं। प्राथमिकता है: गाढ़ा नारियल का दूध, छोटे दाने का चावल, फिर लुनु मिरिस का उमामी। चावल की क़िस्म से ज़्यादा, नारियल का दूध डालने के बाद धीमी आँच पर नमी उड़ाना और गरम रहते दबाकर जमाना, यही चरण चूक से सीधे जुड़ा है।
दूसरी ओर, लुनु मिरिस से मछली का उमामी निकाल दें तो स्वाद सपाट हो जाता है। मालदीव मछली न मिले तो बारीक मसला बोनिटो फ़्लेक्स आम रसोई में भी नमकीनपन और उमामी का केंद्र बना देता है। जिस दिन घर में किसी को तीखा न पसंद हो, लुनु मिरिस मिलाने की बजाय अलग प्लेट में रखें। उत्सव की थाली में सबको एक-सा तीखापन खाना ज़रूरी नहीं, और किरिबथ का सफ़ेद आधार हर किसी की मात्रा के अनुसार सँवारा जा सकता है, यही इसकी सुविधा है।
आसानी से बिगड़ने वाली बातें
| लक्षण | कारण | ठीक करने का तरीक़ा |
|---|---|---|
| काटने पर बिखरता है | नारियल का दूध डालने के बाद धीमी आँच पर कम पकाया | धीमी आँच पर 3 मिनट और, तल से पलटते हुए तरल उड़ाएँ |
| तल जलता है | आँच तेज़, तल पलटा नहीं | भारी पतीला लें और नारियल के बाद आँच धीमी पर टिकाए रखें |
| लिजलिजा और भारी | चावल ज़्यादा गल गया | अगली बार पानी 480 ml करें और पकाना 2 मिनट घटाएँ |
| ख़ुशबू कमज़ोर | नारियल पेय इस्तेमाल किया | खाना पकाने वाले डिब्बे के नारियल दूध पर आएँ। खोलने के बाद वसा को एकसार मिलाएँ |
| बहुत तीखा | सूखी मिर्च के बीज रहने दिए | आधे बीज निकालें और प्याज़ 20 g बढ़ाएँ |
सबसे आम चूक है जमाने की चाहत में शुरू से ही पानी बहुत घटा देना। चावल में कच्चापन रहते नारियल का दूध डालेंगे, तो बाहर का हिस्सा लेई जैसा हो जाता है और बीच सख़्त रहता है। पहले पानी में ठीक से नरम करें, फिर नारियल के दूध से बाँधें, इस क्रम को निभाएँ।
चावल थोड़ा ठंडा होने पर काटें तो कोने तीखे रहते हैं। गरम में काटना हो तो चाकू को पानी से भिगोएँ और हर कट के बाद पोंछें।
भंडारण और अगले दिन खाने का तरीक़ा
किरिबथ थोड़ा ठंडा हो जाए तो टुकड़ों में काटकर डिब्बे में एक-दूसरे पर चढ़ाए बिना रखें। फ़्रिज में 2 दिन का अंदाज़ा रखें। लुनु मिरिस अलग छोटी शीशी में रखें और वह भी फ़्रिज में 2 दिन के भीतर ख़त्म करें।
दोबारा गरम करने के लिए गरमी-रोधी प्लेट पर किरिबथ के 2 टुकड़े रखें, 2 छोटा चम्मच पानी छिड़कें, ढीला क्लिंग रैप ढककर 600 W माइक्रोवेव में 50 सेकंड गरम करें। सतह भुनी-सी चाहिए तो कड़ाही को धीमी आँच पर 2 मिनट गरम करें, 1/2 छोटा चम्मच तेल पतला फैलाएँ और हर तरफ़ 1 मिनट 30 सेकंड सेंकें। हल्का भूरापन आते ही रुकें, तो बीच की नारियल की मिठास बची रहती है।
बचा किरिबथ श्रीलंका के हॉपर और कोत्तू की तरह दाल या नारियल की संबोल के साथ परोसने पर नाश्ते में लौटाना आसान है। दक्षिण एशियाई चावल के व्यंजन के रूप में तुलना करनी हो तो दाल और चावल को रोज़ का भोजन बनाने वाला नेपाल का दाल-भात भी इसी संदर्भ में दिलचस्प लगेगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या राइस कुकर में बन सकता है?
आधे रास्ते तक हाँ। 2 कप चावल और 470 ml पानी से नरम सेटिंग पर पकाएँ, फिर पतीले में लेकर 300 ml नारियल का दूध और नमक डालें और धीमी आँच पर 8 से 10 मिनट गूँधें। कुकर के भीतरी पात्र में गूँधने से उस पर खरोंच आ सकती है, इसलिए अंतिम चरण पतीले में करें।
क्या नारियल के दूध का पाउडर चलेगा?
चलेगा। 50 g पाउडर को 300 ml गुनगुने पानी में घोलें और गुठलियाँ न रहें, इतना मिलाकर इस्तेमाल करें। डिब्बे से ख़ुशबू हल्की रहेगी, पर वसा वाला उत्पाद हो तो आकार दिया जा सकता है।
क्या लुनु मिरिस के बिना भी चलेगा?
चलेगा, पर स्वाद काफ़ी हल्का हो जाएगा। तीखे से बचने के दिन 80 g प्याज़, 1 बड़ा चम्मच नीबू का रस, 4 g बोनिटो फ़्लेक्स और 1/4 छोटा चम्मच नमक से बिना तीखे वाला प्याज़ का मिश्रण बनाकर अलग रखें। मीठा खाना हो तो गहरी भूरी चीनी और केला साथ रखने से नाश्ते जैसा लगता है।
क्या केले के पत्ते के बिना माहौल नहीं बनता?
ख़ुशबू और रूप में केले का पत्ता बेहतर है, पर सिर्फ़ आकार देने के लिए बेकिंग पेपर काफ़ी है। केले का पत्ता लें तो उस पर उबलता पानी डालकर पोंछें, पत्ता लचीला हो जाता है और चावल आसानी से छूटता है।
सलाह के लिए देखी गई स्थानीय जानकारी
- Sri Lanka Tourism, "So Rich In Flavours": https://srilanka.travel/culinary-tourism/food-range.php
- Nestlé Sri Lanka, "Kiribath": https://www.nestle.lk/en/cooking/recipes/festive/avurudu/kiribath
- ProperMasala, "Kiribath (Sri Lankan Milk Rice)": https://propermasala.com/recipes/kiribath/
- Ministry of Foreign Affairs, Foreign Employment & Tourism, Sri Lanka, "Celebration of Sinhala and Tamil New Year in the United States": https://mfa.gov.lk/en/celebration-of-sinhala-and-tamil-new-year-in-the-united-states/
आगे क्या बनाएँ
श्रीलंका का नाश्ता और बढ़ाना हो, तो उसी नारियल-चावल संस्कृति का हॉपर अगला क़दम है। रात के ठेले के खाने की ओर जाना हो तो तवे पर काटने की आवाज़ का मज़ा देने वाला कोत्तू। किरिबथ से "चावल को नायक बनाने वाले दक्षिण एशियाई व्यंजन" दिलचस्प लगें, तो दाल और चावल को मिलाने वाले दाल-भात पर जाएँ, तब उत्सव के चावल और रोज़ के चावल का फ़र्क़ दिखेगा। हाथ से उठाकर खाने वाली हल्की प्लेट की ओर जाना हो, तो भारत का पानीपूरी भी थाली का मिज़ाज बदल देता है।
