पैन में नारियल डालिए, उसके साथ दो लाल मिर्च और साबुत मसालों का छोटा ढेर भी। एक-दो मिनट में रसोई में भुनी हुई, मीठी खुशबू फैल जाती है, और हवा में मिर्च की हल्की तीखी धार आ जाती है। बस यही वह पल है जब पैन को आँच से उतार देना है। वेज कोल्हापुरी आलू, फ्रेंच बीन्स, मटर, गाजर और शिमला मिर्च की महाराष्ट्रियन करी है। सब्ज़ियाँ प्याज़-टमाटर के आधार में मिलाई जाती हैं, साथ में सूखे भुने नारियल, मिर्च और साबुत मसालों का पिसा हुआ मसाला होता है। स्वाद बहुत तीखा होता है, और नीचे नारियल की हल्की, मेवे जैसी मिठास झलकती है। आख़िर में दूध की एक धार पूरे स्वाद के किनारे नरम कर देती है। उत्तर भारत के रेस्तराँ मेनू पर यह लगभग हर जगह मिलती है, नान के साथ बड़े मज़े से खाई जाती है।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरा रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और समय एक प्रकाशित रेसिपी से लिए गए हैं, और मिलीलीटर के आँकड़े अनुमानित रूपांतरण हैं, जो 240 ml की माप मानते हैं, क्योंकि उस रेसिपी में कप का आकार नहीं लिखा है।
कोल्हापुर का मसाला, सब्ज़ियों तक
मटन, मिसल और लाल मिर्च का शहर
कोल्हापुर पश्चिमी महाराष्ट्र में, पश्चिमी घाट के किनारे बसा है, जिस पर्वत-श्रृंखला को स्थानीय लोग सह्याद्रि कहते हैं। यह भोसले शासकों की गद्दी रहा है, और यहाँ का खाना भी उसी रौब के साथ आता है। कोल्हापुरी खाना स्वाद, रूप और परोसने, तीनों में दमदार होता है। इसकी करी तेल में चमकती है, और सूखा नारियल व मसाले बिना किसी झिझक के इस्तेमाल होते हैं। शहर को अक्सर तीन M का शहर कहा जाता है: machismo, misal और mutton।
यहाँ की पारंपरिक थाली मटन के इर्द-गिर्द घूमती है। कम से कम चौदह तरह के रस्सा मिलते हैं, यानी पतले, तीखे मटन के शोरबे, और सबसे मशहूर उनके रंग के नाम पर रखे गए हैं: tambda (लाल), pandhra (सफ़ेद), pivla (पीला), hirva (हरा) और kaala (काला)। रस्सा के साथ रोटी खाई जाती है। इस खाने के पीछे ज़्यादातर कांदा लसूण मसाला होता है, एक लाल, नम मसाला चटनी, जो Byadgi मिर्च, सूखे नारियल, तेल, भुने तिल और सूखे समुद्री नमक को कूटकर बनती है।
शहर में शाकाहारी खाना भी है, और मिसल उसमें सबसे ज़ोरदार है। मोठ या हरी मूंग का उसल होता है, जिसके ऊपर कट (kat) डाला जाता है, एक लाल, तीखा तरल, जो सूखे नारियल, प्याज़, टमाटर, अदरक, लहसुन, धनिया, जीरा, गरम मसाला, हींग और ढेर सारे तेल से बनता है।
शाकाहारी संस्करण कहाँ आता है
वेज कोल्हापुरी वह रूप है जिससे शहर के बाहर के ज़्यादातर लोग परिचित होते हैं। यह वही ढाँचा रखती है, सूखा नारियल, सूखी लाल मिर्च और सूखे भुने साबुत मसाले, और उसे मिक्स्ड सब्ज़ियों पर लागू करती है। कोल्हापुर गरम लाल मिर्च उगाने के लिए जाना जाता है, और नाम में वही तीखापन झलकता है। यह सब्ज़ी पहली बार कहाँ और कब बनी, इस पर एकमत नहीं है। आज यह महाराष्ट्र का लोकप्रिय व्यंजन है और महाराष्ट्र से बहुत दूर के रेस्तराँ मेनू पर भी स्थायी जगह बना चुका है। कोल्हापुरी खाना इतना तीखा क्यों होता है, यह भी खुला सवाल है। एक व्याख्या इसे गरम, सूखी जलवायु से जोड़ती है, और इस बात से कि एक ज़माने में अच्छी सब्ज़ियाँ आसानी से नहीं मिलती थीं।
सब्ज़ियाँ अपने अलग टुकड़ों में रहती हैं, और हर टुकड़ा मोटे मसाले में लिपटा होता है। मुंबई का पाव भाजी इसके उलट चलता है, वहाँ सब्ज़ियाँ कड़ाही में मसलकर मिला दी जाती हैं। वेज कोल्हापुरी में कोई तय सूची नहीं है, और पकाने वाले सब्ज़ियाँ बदलते रहते हैं। यहाँ की पाँच सब्ज़ियाँ एक संतुलित बर्तन बनाती हैं: आलू से स्टार्च, गाजर और मटर से मिठास, और बीन्स व शिमला मिर्च से कुरकुराहट। देश भर के और व्यंजनों के लिए, हमारा भारत का पन्ना देखें।
"कोल्हापुरी" नाम मटन, चिकन, पनीर, मछली और मिसल के व्यंजनों के साथ जुड़ा है, और उनमें से हर व्यंजन का अपना मसाला होता है। जो मसाला पहले अलग से तैयार करके बर्तन में डाला जाता है, जैसे यहाँ, उसे कभी-कभी लालवानी मसाला कहा जाता है।
सामग्री (3 लोगों के लिए)
मसाले की मात्राएँ थोड़ी हैं, और पिसा हुआ सारा पाउडर बर्तन में जाता है। पाँचों सब्ज़ियाँ बराबर आयतन में मापी जाती हैं, ताकि आप जो भी माप इस्तेमाल करें, बर्तन का संतुलन बना रहे।
पैन चढ़ाने से पहले मसाले की सारी नौ सामग्री एक छोटी कटोरी में रख लीजिए। भुनाई कुछ ही पलों में खत्म हो जाती है, और जो पैन लौंग ढूँढते समय आँच पर रह जाए, उसमें नारियल जल जाता है।
इस करी में तिल है और, अगर आप इसे डालें, तो दूध भी है; दूध की जगह पूरी तरह पानी लिया जाता है। खसखस की जगह काजू डालने से ट्री नट आ जाता है। मूँगफली इस्तेमाल नहीं होती। साथ में परोसे गए नान, चपाती और पराठे में गेहूँ होता है।
बर्तन और औज़ार
- भारी पैन या कड़ाही, 24–26 cm व्यास की
- सूखे पीसने के लिए मिक्सर जार या मसाला/कॉफ़ी ग्राइंडर
- भुने मसाले ठंडा करने के लिए एक प्लेट
- ब्लांच करने के लिए सॉसपैन
- छलनी
- लकड़ी का स्पैचुला
- नापने के पैमाने और चम्मच
खरीदारी और विकल्प
भारतीय किराने की दुकान या ऑनलाइन मसाला दुकान से खास चीज़ें एक ही ऑर्डर में मिल जाती हैं: सूखा नारियल, सूखी कश्मीरी लाल मिर्च, धनिया के बीज, खसखस, बड़ी इलायची और सौंफ। बाकी सब सुपरमार्केट की सब्ज़ियाँ हैं।
सूखा नारियल स्वाद तय करता है। सूखा नारियल (कोप्रा) कोल्हापुरी ग्रेवी को ताज़े या डेसिकेटेड नारियल से ज़्यादा गहराई देता है। बारीक कसा हुआ सूखा नारियल सबसे आसानी से मिलता है और समान रूप से भुनता है। कश्मीरी मिर्च गहरा रंग देती है, पर तीखापन हल्का रहता है। ये न मिलें तो रंग के लिए कोरियाई मिर्च-फ्लेक्स (gochugaru) और तीखेपन के लिए तेज़ लाल मिर्च पाउडर की एक छोटी चुटकी लगभग वैसा ही काम करती है। साबुत धनिया की जगह पिसा धनिया डाला जा सकता है, पर भुनी हुई खुशबू कम हो जाती है।
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| खसखस | 1 छोटा चम्मच तरबूज़ के बीज, या 3–4 काजू | दोनों मसाले को उसी तरह गाढ़ा करते हैं; काजू थोड़ा ज़्यादा मीठा होता है |
| बड़ी इलायची | 1 हरी इलायची की फली के बीज | हल्की और ज़्यादा फूलों जैसी, कम धुएँ वाली |
| सफ़ेद तिल | पहले से पिसे तिल | खुशबू फीकी; भुने साबुत बीजों को हल्का कूटने से ज़्यादा खुशबू बची रहती है |
| अदरक-लहसुन का पेस्ट | ½ छोटा चम्मच कसा अदरक और ½ छोटा चम्मच कसा लहसुन | वही नतीजा, ताज़ा बना हुआ |
| बेमौसम ताज़ा टमाटर | 2 बड़े चम्मच डिब्बाबंद टमाटर | खटास और रंग की भरपाई |
| आलू | मोमी किस्म | आख़िरी उबाल तक अपना आकार सबसे अच्छी तरह बनाए रखता है |
| फ्रेंच बीन्स | जमी हुई बीन्स, छोटे ब्लांच के साथ | थोड़ी नरम कुरकुराहट |
| हरी शिमला मिर्च | मोटी दीवार वाली लाल या पीली शिमला मिर्च | ज़्यादा मीठी और नरम |
| दूध | पानी | तीखापन ज़्यादा तेज़, बिना डेयरी |
| हरा धनिया | हरे प्याज़ के हरे हिस्से | अलग, प्याज़ जैसी खुशबू |
जो चीज़ इसे कोल्हापुरी बनाती है, वह है सूखा भुना, पाउडर बनाकर पीसा मसाला, जिसके केंद्र में सूखा नारियल और लाल मिर्च हैं। सब्ज़ियाँ, डेयरी और मिर्च की सटीक किस्म, इनमें से सब बदल सकते हैं।
बनाने की विधि
पहले मसाला भूनिए और पीसिए। वह ठंडा होते समय सब्ज़ियाँ ब्लांच कीजिए, और साथ-साथ प्याज़ काटिए और टमाटर बारीक काटिए। जिस पल सौंफ तेल में पड़ती है, उसके बाद पकाना लगातार चलता है, एक के बाद एक चीज़ डलती है, इसलिए तलना शुरू करने से पहले हर कटोरी चूल्हे के पास तैयार रखिए।
सूखे साबुत मसाले जल्दी धुआँ देते हैं, इसलिए खिड़की खोलिए या एग्ज़ॉस्ट फैन चलाइए। सूखी मिर्च तोड़ने या छूने के बाद हाथ धोइए, और उन्हें आँखों और चेहरे से दूर रखिए। कटा हुआ टमाटर गरम तेल में पड़ते ही छींटे मारता है; उसे पैन की सतह के पास डालिए और पीछे हट जाइए।
जैसे ही भुनी हुई खुशबू उठे, मसाले को आँच से उतार दीजिए, जब नारियल अभी हल्का हो। पैन की गरमी से नारियल लगातार गहरा होता जाता है, और एक बार भूरा हो जाए तो पूरा मसाला कड़वा हो जाता है।
ब्लांच की हुई सब्ज़ियाँ अच्छी तरह निथारकर बिना पानी के मसाले में डालिए। मसाला तेल में सब्ज़ियों पर चिपककर भुनता है, और उसी भुनाई से खुशबू आती है। पहले डाला गया पानी उन्हें भाप में पकाकर फीका कर देता है।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| मसाला कड़वा लगे | नारियल भुनाई में भूरा हो गया, या गुनगुना-नम पाउडर पैन में चिपक गया | सिर्फ़ खुशबू आने तक भूनिए, पीसने से पहले मसाले को पूरी तरह ठंडा कीजिए, और पाउडर तलते समय पैन खुरचते रहिए |
| सब्ज़ियाँ ग्रेवी में टूट जाएँ | वे 90% के पड़ाव से आगे उबाली गईं | कुरकुरी रहते ही निकाल लीजिए; उनके डालने के बाद मोड़िए, हिलाइए मत |
| स्वाद सपाट और धुंधला | सब्ज़ियों के साथ पानी गया, या वे गीली डाली गईं | अच्छी तरह निथारिए, और तरल सिर्फ़ आख़िरी चरण में डालिए |
| मेज़ के लिए बहुत तीखा | दो कश्मीरी मिर्च वाला बर्तन बहुत तीखा होता है | अगली बार आधी मिर्च या बिल्कुल नहीं, और मिर्च पाउडर हल्दी के साथ स्वाद के अनुसार डालिए |
| दूध फट जाए | दूध डालने के बाद ग्रेवी तेज़ उबली | धीमी उबाल रखिए और चलाते रहिए; चिंता हो तो पानी से बनाइए |
| ग्रेवी बहुत गाढ़ी हो | वह उससे ज़्यादा उबल गई जितना आप चाहते थे | पानी या ब्लांच के पानी की एक धार से पतला कीजिए और अच्छी तरह गरम कर लीजिए |
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ खाना
मेज़ पर
इसे रेस्तराँ के अंदाज़ में परोसिए, बटर गार्लिक नान के साथ, प्याज़ के कटे सलाद की प्लेट और एक गिलास लस्सी के साथ, जो तीखेपन को ठंडा करती है। घर पर फुल्का, चपाती या पराठे भी उतने ही अच्छे लगते हैं, इन्हें तोड़कर ग्रेवी में डुबोने के लिए। सादे चावल भी ग्रेवी को अच्छी तरह सोखते हैं, बस थोड़े और पानी से पतला कर लीजिए।
विविधताएँ
- आँच कम कीजिए। दो कश्मीरी मिर्च वाला यह व्यंजन बहुत तीखा होता है। एक मिर्च मध्यम तीखापन देती है, और आधी मिर्च या बिल्कुल नहीं, बच्चों के लिए हल्का बर्तन बनाती है। जैसे-जैसे मिर्च कम होती है, नारियल की मीठी, भुनी खुशबू आगे आ जाती है और व्यंजन ज़्यादा हल्का और मेवे जैसा लगता है।
- मौसमी सब्ज़ी डालिए। पाँच सब्ज़ियों के साथ फूलगोभी, पेठा (सफ़ेद कद्दू), ब्रोकली या पनीर में से कोई एक मोड़िए। फूलगोभी और पेठा ग्रेवी सोख लेते हैं, ब्रोकली हरी कड़वाहट जोड़ती है, और पनीर बर्तन को ज़्यादा समृद्ध बनाता है। कुल आयतन लगभग वही रखिए, ताकि मसाला अब भी सब कुछ लपेटे रहे।
- डेयरी-मुक्त बनाइए। दूध की जगह पानी डालिए, और करी पूरी तरह पौधों से बनी हो जाती है। स्वाद ज़्यादा तीखा होता है और तीखापन कम नरम होता है।
- पेस्ट वाला तरीका आज़माइए। कुछ पकाने वाले भुने मसाले को भुने प्याज़, लहसुन, अदरक और टमाटर के साथ एक चिकना पेस्ट बनाकर पीसते हैं, अक्सर सरसों के दाने, जावित्री, मेथी और तेज़ पत्ते के साथ, और उसे भाप में पकी सब्ज़ियों पर मिलाते हैं। दूसरे लोग मसाले में जीरा और इलायची डालते हैं और ऊपर से क्रीम की धार देते हैं। पेस्ट वाला तरीका यहाँ के पाउडर वाले तरीके से चिकनी, ज़्यादा घुली हुई ग्रेवी देता है, और इनमें से हर एक का अपना अलग व्यंजन है, अपने अनुपात के साथ।
बचा हुआ खाना
बचे हुए खाने को ठंडा होने दीजिए, फिर उसे जल्दी से साफ़, ढके हुए बर्तन में फ्रिज में रखिए। पैन में धीमी आँच पर दोबारा गरम कीजिए, गाढ़ी ग्रेवी को थोड़े पानी से पतला करते हुए, और तब तक चलाइए जब तक वह अंदर तक पूरी तरह गरम न हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या अपना मसाला भूनने की जगह बना-बनाया कोल्हापुरी मसाला इस्तेमाल किया जा सकता है?
ताज़ा भुना नारियल ही इस करी को मीठी, भुनी हुई गहराई देता है, और भूनना व पीसना सिर्फ़ कुछ मिनट लेता है। खरीदे गए मिश्रणों में क्या है और वे कितने तीखे हैं, यह अलग-अलग होता है। मिश्रण व्यंजन को किसी और स्वाद की ओर ले जाता है, इसलिए अपना मसाला भूनना इसी स्वाद तक पहुँचने का तरीका है।
क्या सब्ज़ियाँ उबालने की जगह भाप में पकाई जा सकती हैं?
हाँ। उन्हें उसी बिंदु तक भाप में पकाइए, लगभग 90% पके और अब भी कुरकुरे। भाप में पकी सब्ज़ियों में कम पानी रहता है, जो मसाले के साथ सूखे तड़के के लिए ठीक है। आख़िरी चरण में सादा पानी डालिए, क्योंकि पकाने का कोई पानी जोड़ने को नहीं होता।
क्या वेज कोल्हापुरी वीगन है?
दूध की जगह पानी से बनाने पर यह पूरी तरह पौधों से बनी है। बाकी हर सामग्री सब्ज़ी, मसाला, नारियल या तेल है। पूरा भोजन वीगन रखने के लिए इसे बटर वाले नान की जगह फुल्का या चपाती के साथ परोसिए।
क्या ग्रेवी को चावल के साथ खाने के लिए पतला बनाया जा सकता है?
आख़िरी चरण में थोड़ा और पानी या ब्लांच का पानी डालिए और उबाल को छोटा रखिए। मसाला वही रहता है, इसलिए स्वाद बना रहता है। थोड़ी ढीली ग्रेवी चावल में समाती है और दानों को नम रखती है।
