ढक्कन खुलने से पहले देग से नारियल और हरी मिर्च के हरे मसाले, तली मेथी की गोलियों और तरह-तरह की सर्दियों की सब्ज़ियों की महक परतों में उठती है। ऊँधियू (Undhiyu) पश्चिम भारत के गुजरात में सर्दियों में बनने वाला सब्ज़ी का व्यंजन है। इसका नाम एक पुरानी पकाने की विधि से आया है, जिसमें बर्तन को उलटा रखा जाता है। मिट्टी के बर्तन में फलियाँ, कंद, बैंगन और हरी ख़ुशबूदार सब्ज़ियाँ परत-दर-परत रखकर बंद कर दी जाती हैं और आग के ऊपर या पास धीरे-धीरे पकाई जाती हैं, इसलिए यह उन व्यंजनों से थोड़ा अलग है जिनमें तली से चलाया जाता है। घर की रसोई में मिट्टी के बर्तन की जगह भारी ढक्कन वाली देग लेते हैं। ज़रूरी बातें हैं: सब्ज़ियों को बराबर आकार में काटना, टूटने वाली मुठिया और कच्चे केले को बाद में डालना, और पकते समय बार-बार न चलाना। इन तीनों का पालन करें, तो सूरती शैली की हरी ख़ुशबू, फूले हुए कंद और बाहर से सौंधी, भीतर से नरम मेथी की मुठिया, सब एक देग में आ जाते हैं।
गुजराती व्यंजन का नाम Undhiyu लिखा जाता है, और दूसरी भाषाओं में अलग वर्तनियाँ चलती हैं। हिंदी में इसे ऊँधियू या उंधियो भी लिखा जाता है। इस लेख में मूल उच्चारण के क़रीब ऊँधियू मुख्य रूप है।
विधि: सख़्त सब्ज़ियाँ नीचे, नाज़ुक चीज़ें बाद में
कटी हुई सब्ज़ियाँ एक साथ देग में डाल दें, तो जब तक फलियाँ नरम होंगी, कच्चा केला और मुठिया टूट चुके होंगे। जिन्हें पकने में देर लगती है उन्हें नीचे और जिनका आकार बचाना है उन्हें ऊपर रखें, और मुठिया सबसे आख़िर में डालें।
कुछ बिगड़ जाए तो कैसे सुधारें
सब्ज़ियाँ सख़्त हों पर पानी ज़्यादा हो, तो बिना चलाए ढक्कन थोड़ा खिसकाएँ और मध्यम-धीमी आँच पर 5–8 मिनट पानी उड़ाएँ। जलने की गंध आए तो सिर्फ़ ऊपर की सब्ज़ियाँ दूसरी देग में डाल दें और जली तली न खुरचें। अलग देग में 50 ml खौलता पानी और बचा मसाला डालकर फिर गरम करें, तो जली कड़वाहट पूरे व्यंजन में नहीं फैलती। मुठिया सख़्त हों तो या तो ज़्यादा तली गईं या आटे में नमी कम थी। अभी देग में नहीं डाली हों तो उन पर गरम किया हुआ हरा मसाला 2 बड़े चम्मच (tbsp) डालें, ढक्कन लगाएँ और धीमी आँच पर 10 मिनट भाप दें। देग में ही सख़्त हो गई हों तो सब्ज़ियाँ तोड़े बिना उन्हें किनारे सरकाएँ, 2 बड़े चम्मच (tbsp) खौलता पानी डालें और 5 मिनट और पकाएँ। टूटी हुई मुठिया कोई नाकामी नहीं; वे मसाले में गाढ़ापन और सौंधापन जोड़ने वाले टुकड़ों के रूप में वैसे ही खाई जा सकती हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए): सर्दियों की सब्ज़ियाँ और हरा मसाला अलग-अलग तैयार रखें
यह मुख्य व्यंजन के रूप में 4 लोगों की मात्रा है। पूरी या रोटी साथ परोसें, तो अकेला ऊँधियू 3 लोगों में बाँटने भर का होता है। सामग्री वहाँ आम तौर पर इस्तेमाल होने वाली सूरती शैली के मेल पर आधारित है, और आसानी से मिलने वाले विकल्प भी साथ में लिखे हैं।
क्या बदल सकते हैं, क्या बचाना है
मुश्किल से मिलने वाली हर चीज़ को ढूँढने की ज़रूरत नहीं। पर हरी ख़ुशबू, फूले हुए कंद और मुठिया की बनावट, इन तीन भूमिकाओं को अलग-अलग सोचें, तो विकल्प लेने पर भी व्यंजन की रूपरेखा नहीं बिगड़ती।
| भूमिका | वहाँ के क़रीब | घर के लिए व्यावहारिक विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|---|
| दानों की मिठास और छिलका | सूरती पापड़ी, तूवर लिलवा | चौड़ी हरी फलियाँ, हरी मटर | दानों की ख़ुशबू हल्की होती है, पर परतों की मिठास बनी रहती है |
| हरी ख़ुशबू | हरा लहसुन | लहसुन की डंडियाँ और थोड़ा लहसुन | चरपराहट थोड़ी आगे आती है |
| लेसदार कंद | बैंगनी रतालू (कंद) | अरबी, या शकरकंद | रंग और लेस बदलते हैं। टूटने पर नज़र रखें और बाद में डालें |
| कच्चे केले की लचक | कच्चा केला | कमल ककड़ी | खटास नहीं, कुरकुरापन ज़्यादा |
| मेथी की कड़वाहट | ताज़ी मेथी | पालक और सूखी कसूरी मेथी | ख़ुशबू हल्की, पर मुठिया का हरा रंग बना रहता है |
| मिट्टी के बर्तन की धुएँ वाली महक | आग पर रखा मटका | भारी ढक्कन वाली देग धीमी आँच पर | धुएँ की महक नहीं आती। जलाए बिना परतें बचाना प्राथमिकता है |
गेहूँ और बेसन के कारण बुनियादी मात्रा ग्लूटेन-मुक्त नहीं है। मूँगफली, तिल, चना, गेहूँ या नारियल से एलर्जी हो तो विकल्पों की सामग्री-सूची भी जाँच लें। जहाँ तलने का तेल साझा हो, वहाँ तेल में बचे आटे के अंश और दूसरी चीज़ों के घटकों का भी ध्यान रखें।
सूरती शैली का स्वाद मिर्च बढ़ाकर नहीं, नारियल, हरी ख़ुशबूदार सब्ज़ियों, नींबू और गुड़ की कतार से बनता है। तीखापन घटाना हो तो हरी मिर्च आधी करें, और संतुलन के लिए चीनी न बढ़ाएँ।
ख़रीदारी: मेथी दाना और मेथी की पत्तियों में गड़बड़ न करें
इस व्यंजन में ऑनलाइन मँगाने लायक़ चीज़ें वे साबुत मसाले हैं जो पास में कम मिलते हैं, और हरे मसाले को दरदरा और एकसार करने वाला उपकरण। ताज़ी मेथी की पत्तियाँ मुठिया की मुख्य चीज़ हैं, पर दुकान में ताज़ी देखकर ले सकें तो वही लें, और जिस दिन न मिले, पालक और सूखी मेथी से बनाना ज़्यादा व्यावहारिक है। मेथी दाना ख़ुद मेथी की पत्ती नहीं है। इस रेसिपी में तड़के के लिए सिर्फ़ 1 g लगता है, जो तेल में चटककर सौंधापन और हल्की कड़वाहट जोड़ता है। ख़रीदते समय देखें कि वह पाउडर नहीं, साबुत दाना हो, और पैकेट की मात्रा देख लें। घर में पहले से हो तो और ख़रीदने की ज़रूरत नहीं। बचे दाने दालों-चनों की ख़ुशबू बनाने वाले छोले मसाला (जापानी में) में भी काम आ सकते हैं। हरा मसाला ज़्यादा मात्रा में बनाना हो तो छोटा फ़ूड प्रोसेसर हो, तो सिर्फ़ नारियल और मूँगफली के तली में रह जाने से बचना आसान होता है। ख़रीदते समय देखें कि काटने वाला ब्लेड साथ आता है या नहीं, कटोरे की क्षमता कितनी है और धोने के पुर्ज़े कितने हैं। सिर्फ़ एक बार बनाना हो तो चाकू से बारीक काटकर खरल में कूट सकते हैं। ख़रीदने का फ़ैसला इस पर करें कि वही उपकरण ऊँधियू के अलावा अवियल (जापानी में) और चटनियों में भी काम आएगा या नहीं।
हरा धनिया और लहसुन चाकू से बारीक काटकर और मूँगफली खरल में कूटकर भी बनाया जा सकता है। मसाले में जितने दाने बचेंगे, वहाँ की सीधी-सादी बनावट के उतने क़रीब पहुँचेंगे। फ़ूड प्रोसेसर उनके लिए है जो हर साल ऊँधियू बनाते हैं, चटनी और अवियल भी बनाते हैं, और हाथ से काटते रहना कठिन पाते हैं।
गुजरात की सर्दियों की मेज़ और क्षेत्रीय फ़र्क़: उलटा बर्तन
गुजरात पर्यटन की जानकारी में ऊँधियू को मिट्टी के बर्तन मटलू में फलियाँ, कच्चा केला, बैंगनी रतालू और मुठिया आदि की परतें लगाकर, उसे उलटा करके आँच पर पकाए जाने वाले व्यंजन के रूप में बताया गया है। व्यंजन के नाम का undhu भी "उलटा" का अर्थ रखता है, और बर्तन को ऊपर-नीचे दोनों तरफ़ से आँच देने की पुरानी विधि नाम में बची हुई है। आज घरों और दुकानों में साधारण चूल्हे और भारी देग से बनाने का तरीक़ा भी फैल गया है, पर परतों को न बिगाड़ना और धीमी आँच पर नमी को बंद रखना, यह सोच साझा है। सूरती शैली दक्षिणी गुजरात के सूरत के आसपास जाना-माना प्रकार है। इसमें हरा मसाला, हरा लहसुन, नारियल, मौसमी फलियाँ और तली मेथी की मुठिया मिलाकर मिठास और खटास को नुकीला किए बिना समेटा जाता है। भारत से बाहर सामग्री बदलते समय भी हरी ख़ुशबू बचाने के लिए लहसुन की डंडियों को हरे धनिये के साथ इस्तेमाल करना असरदार है। दूसरी ओर काठियावाड़ी शैली में टमाटर और लाल मिर्च वाली लाल ग्रेवी और तेज़ तीखेपन पर आधारित घरेलू रेसिपियाँ हैं। कुछ तरीक़ों में सब्ज़ियों को पहले तलकर फिर मिलाया जाता है, और एक ही ऊँधियू होने पर भी हरे पकवान और गहरे लाल पकवान का असर अलग होता है। तीसरा "मटला" क्षेत्र के नाम से ज़्यादा, मिट्टी के बर्तन को उलटा करके बनाने की विधि के संदर्भ में इस्तेमाल होता है। सिर्फ़ नाम से एक सही उत्तर तय करने की बजाय, कौन-सी सब्ज़ियाँ ली गई हैं और कौन-सी ख़ुशबू मुख्य है, यह देखें, तो फ़र्क़ समझ आता है।
| प्रकार | स्वाद और पकाने की धुरी | घर के लिए निर्णय |
|---|---|---|
| सूरती शैली | नारियल का हरा मसाला, हरी ख़ुशबूदार सब्ज़ियाँ, तली मुठिया | इस लेख की मात्रा। सब्ज़ियों की मिठास बचाने के लिए तीखापन बहुत न बढ़ाएँ |
| काठियावाड़ी शैली | लाल मिर्च और टमाटर की गहरी ग्रेवी, तेज़ तीखापन, तली सब्ज़ियाँ | अलग व्यंजन के रूप में बनाएँ। सूरती मसाले में टमाटर जोड़कर काम न चलाएँ |
| मटले का ऊँधियू | मिट्टी का बर्तन उलटा, ऊपर-नीचे से आँच | घर पर भारी देग और ढक्कन, धीमी आँच और कम पानी से यह सोच बचाएँ |
ऊँधियू के सर्दियों का व्यंजन होने का कारण यह है कि सामग्री मिलने का मौसम और खाने के मौक़े एक ही समय पड़ते हैं। सूरती पापड़ी, हरी अरहर, बैंगनी रतालू, कच्चा केला और हरा लहसुन सर्दियों की मंडी में इस व्यंजन का मेल बनाने वाली सामग्री हैं। गुजरात के पतंग उत्सव उत्तरायण और मकर संक्रांति के समय पूरी के साथ बड़ी थाली में परोसे जाने, और मीठे श्रीखंड व जलेबी के साथ मेज़ सजने का भी ज़िक्र मिलता है। तली हुई पूरी भी साथ बनाएँ तो काम भारी हो जाता है। शुरू में बाज़ार का नान या पतली रोटी साथ रखें और ऊँधियू की सब्ज़ियों व मुठिया की बनावट पर ध्यान दें, तो व्यंजन का केंद्र हाथ से नहीं जाता। फ़ुर्सत वाले दिन मसाला और मुठिया पिछले दिन तैयार कर लें, और उसी दिन सब्ज़ियाँ काटकर देग पूरी करें, तो त्योहार की दोपहर जैसा बड़ा देग घेरकर बैठा जा सकता है। उसी गुजराती मेज़ पर मेथी की पत्तियों को आटे में गूँधने वाली थेपला (जापानी में) के साथ रखें, तो सर्दियों की सब्ज़ियों के पकवान और चपटी रोटी की भूमिकाओं की तुलना हो जाती है।
भंडारण और अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बनाने के दिन खाने पर ऊँधियू में फलियों की कुरकुराहट, कंदों का फूलापन और मुठिया की बाहरी सौंधाहट, तीनों साथ मिलती हैं। बचे हुए को थोड़ा ठंडा करके उथले बंद डिब्बों में बाँटें और कमरे के तापमान पर देर तक रखे बिना फ़्रिज में रखें। USDA पके बचे खाने को फ़्रिज में 3–4 दिन के भीतर इस्तेमाल करने की सलाह देता है, पर इस व्यंजन में कच्चे केले और मुठिया की बनावट जल्दी गिरती है, इसलिए घर में स्वाद के लिहाज़ से 3 दिन का अंदाज़ा रखें। फ़्रीज़ करें तो सुरक्षा से अलग, पिघलने पर बैंगन, आलू और मुठिया पानी जैसे हो जाते हैं, इसलिए बनावट की परवाह हो तो फ़्रीज़ न करें। दोबारा गरम करने के लिए देग में डालकर मध्यम-धीमी आँच पर बीच तक गरम करें, और सूखा लगे तो 1 बड़ा चम्मच (tbsp) करके खौलता पानी डालें। खट्टी गंध, लिसलिसापन या डिब्बा खोलने पर कुछ अजीब लगे, तो चखे बिना फेंक दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या हरे लहसुन के बिना ऊँधियू नहीं बनता?
उसका रूप बदल जाता है, पर 40 g लहसुन की डंडियों और 5 g लहसुन से बन जाता है। हरी ख़ुशबू कमज़ोर पड़ती है, तो धनिया बढ़ाने की बजाय हरी मिर्च ज़्यादा न बढ़ाएँ और आख़िर में नींबू डालकर बाद का स्वाद कसें।
क्या पके पीले केले को कच्चे केले की जगह ले सकते हैं?
पीले पके केले पकने पर टूट जाते हैं और मिठास आगे आ जाती है, इसलिए ठीक नहीं। कच्चा केला न हो तो 150 g कमल ककड़ी को 4 cm के टुकड़ों में काटकर आख़िरी 8–10 मिनट में डालें। कमल ककड़ी में कच्चे केले का स्वाद नहीं आता, पर दूसरे कंदों से अलग कुरकुरापन जुड़ जाता है।
क्या मुठिया बिना तले बन सकती है?
भाप पर 12–15 मिनट पकाकर देग में डालने का तरीक़ा भी है। तली हुई की तुलना में सतह की सौंधाहट कम होती है, पर तेल घटाना हो तो यह विकल्प है। बड़े टुकड़े बनाएँ तो बीच में भाप नहीं पहुँचती, इसलिए तलने वाले जैसे ही 4 cm के अंडाकार रखें।
व्यंजन बहुत तीखा हो गया।
बहुत चीनी डालने की बजाय अलग से भाप में पकाए 100 g आलू या उबले 100 g चने मिलाकर स्वाद फैला दें। सिर्फ़ पानी डालें तो मसाले की ख़ुशबू भी हल्की पड़ जाती है, इसलिए थोड़ा-थोड़ा डालें और आख़िर में नींबू का रस 2–3 ml करके ठीक करें।
बदलाव के 6 तरीक़े
| बदलाव | सामग्री और विधि | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| दानों को घर के क़रीब रखना | हरी फलियाँ और हरी मटर लें | हरे दानों की ख़ुशबू हल्की, पर सर्दियों की सब्ज़ियों की परतें बन जाती हैं |
| मेथी बदलना | पालक 60 g और सूखी कसूरी मेथी 3 g | मुठिया की कड़वाहट नरम पड़ती है |
| कच्चा केला बदलना | आख़िर में 150 g कमल ककड़ी डालें | मिठास की जगह कुरकुरापन उभरता है |
| मुठिया भाप में पकाना | आकार देकर भाप दें, फिर देग में डालें | सतह नरम, और तेल घटता है |
| काठियावाड़ी शैली की ओर | अलग देग में टमाटर, लाल मिर्च और इमली पकाकर साथ रखें | सूरती शैली से अलग लाल तीखापन |
| मेज़ को हल्का करना | पूरी की जगह रोटी रखें | तली चीज़ें घटती हैं और सब्ज़ियों का पकवान मुख्य बनता है |
संदर्भ
- Gujarat Tourism "Undhiyu" (देखा और जाँचा गया: 12 अगस्त 2026)
- Down To Earth "Gujarat's Winter Delight: Discover the Magic of Undhiyu Recipe" (देखा और जाँचा गया: 12 अगस्त 2026)
- Tarla Dalal "Undhiyu Recipe | Authentic Surti Undhiyu" (देखा और जाँचा गया: 12 अगस्त 2026)
- J Cooking Odyssey "Undhiyu | Surti Undhiyu" (देखा और जाँचा गया: 12 अगस्त 2026)
- Gujratieats.com "Undhiyu: The Legendary Winter Vegetable Medley of Gujarat" (देखा और जाँचा गया: 12 अगस्त 2026)
- Nehas Cook Book "Kathiyawadi undhiyu recipe" (देखा और जाँचा गया: 12 अगस्त 2026)
- USDA Food Safety and Inspection Service "Leftovers and Food Safety" (देखा और जाँचा गया: 12 अगस्त 2026)
