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HI
मोल्ड से निकली कुल्फी, केसर और मेवों के साथ
कितने लोगों के लिए3 लोगों के लिए
पाक शैलीभारतीय
दक्षिण एशिया

कुल्फी: खोया, मेवे और केसर वाली भारतीय जमी हुई दूध की मिठाई

खोया, चावल का आटा, पिस्ते, बादाम, इलायची, गुलाब जल और केसर से कुल्फी बनाने का तरीका: दूध को धीमी आँच पर गाढ़ा करें, उसे और थिक करें, फ्रिज में जल्दी ठंडा करें, और फिर ढके मोल्ड में पूरी तरह जमने तक फ्रीज़ करें। इसमें दिक्कतें सुलझाने के तरीके, मिलते-जुलते रूप और इस मिठाई की पृष्ठभूमि भी शामिल है।

Cooking flow

बनाने की विधि

STEP 11 / 10

दूध गाढ़ा करें

दूध गाढ़ा होते वक्त उसे हिलाना
अभी और कुछ नहीं डालना, बस दूध और बार-बार हिलाना

710 ml पूरा दूध एक चौड़े, भारी बर्तन या कड़ाही में डालें, और 3 बड़े चम्मच घोल वाला दूध अलग रख दें। बर्तन को धीमी आँच पर रखें और दूध को धीरे-धीरे गर्म होने दें। कम से कम 18–20 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते रहें ताकि दूध तले में न लगे। बर्तन और चूल्हे अलग-अलग होते हैं, इसलिए यह भी देखें कि दूध साफ़ दिखाई देने लायक कम हुआ है और गाढ़ा होने लगा है।

STEP 22 / 10

चावल के आटे का घोल बनाएँ

चावल का आटा और दूध चिकना होने तक हिलाना
चिकना घोल बर्तन में कम गांठें छोड़ता है

अलग रखा 3 बड़े चम्मच दूध एक साफ़ छोटे कटोरे में डालें और उसमें 1.5 बड़े चम्मच चावल का आटा मिलाएँ। चिकना होने तक हिलाएँ, फिर कटोरा एक तरफ़ रख दें। जब कोई गांठ न बचे, घोल तैयार है।

STEP 33 / 10

खोया, मेवे और केसर तैयार करें

पिस्ते और बादाम को अध-बारीक बनावट तक कूटना
मेवे सूखे रहें और पीसना अध-बारीक पर रोक दें

75–80 g तक खोया एक साफ़ बर्तन में बारीक कद्दूकस करें, कोई बड़ा टुकड़ा न छूटे। 20 पिस्ते और 20 बादाम ओखली-मूसल या सूखे ग्राइंडर से सूखा पीसकर या कुटकर अध-बारीक बनावट तक लाएँ। 25–30 केसर के धागे छोटी, साफ़ ओखली में कूट लें, कोई तरल न डालें, और आँच बंद होने तक केसर अलग रखें।

STEP 44 / 10

दूध मीठा करें

चीनी घुलाने के लिए दूध हिलाना
चीनी घुलने तक हिलाएँ

जब दूध गाढ़ा होने के पहले 18–20 मिनट पूरे कर ले, तब 3 बड़े चम्मच चीनी डालें। चीनी घुलने तक हिलाएँ। बर्तन के किनारों पर लगा दूध का ठोस हिस्सा एक साफ़ स्पैचुला से खुरचकर दूध में मिला दें।

STEP 55 / 10

घोल से गाढ़ा करें

चिकना चावल के आटे का घोल हिलाते हुए दूध में डालना
एक हाथ से डालें, दूसरे से हिलाएँ

चीनी घुलने के 3–4 मिनट बाद घोल को एक बार जल्दी हिला लें। एक हाथ से उसे धीरे-धीरे बर्तन में डालें और दूसरे हाथ से दूध हिलाते रहें। मिश्रण जैसे-जैसे गाढ़ा होता जाए, हिलाते रहें, और अगर छोटी गांठें बनें तो स्पैचुला से दबाकर निकाल दें।

STEP 66 / 10

खोया, मेवे और इलायची डालें

धीमी आँच पर खोया, मेवे और इलायची आधार में मिलाना
खोया बराबर फैलने तक हिलाएँ

जब मिश्रण गाढ़ा हो जाए, घोल डालने के लगभग 4–5 मिनट बाद, कसा खोया डालें। ये मिनट घोल से गिने जाते हैं, इसलिए गाढ़ा हो जाने के बाद 4–5 मिनट और न रुकें। पिसे पिस्ते और बादाम तथा 1/2 छोटा चम्मच इलायची पाउडर डालें। धीमी आँच पर 1–2 मिनट हिलाएँ, जब तक खोया पूरे मिश्रण में बराबर न फैल जाए।

STEP 77 / 10

गुलाब जल और केसर से पूरा करें

आँच बंद होने के बाद आधार में कुटा केसर डालना
केसर गुलाब जल के बाद

चूल्हा बंद कर दें। 1 छोटा चम्मच खाद्य-ग्रेड गुलाब जल डालें, फिर कुटा केसर, और अच्छी तरह मिला दें। बर्तन के किनारों पर बचा दूध का ठोस हिस्सा खुरचकर आधार में मिला दें, अतिरिक्त दूध न डालें।

STEP 88 / 10

आधार को फ्रिज में ठंडा करें

कम गहरे बर्तनों को तुरंत फ्रिज में रखना
काउंटर पर रुके बिना फ्रिज में रखें

बिना देर किए गर्म आधार को छोटे, कम गहरे, साफ़, गर्मी सह सकने वाले खाद्य बर्तनों में डालें। बर्तन को कमरे के तापमान पर आने के लिए बाहर मत छोड़िए। बर्तनों को तुरंत फ्रिज में रखें, जिसका तापमान 4 °C या उससे कम हो और उपकरण थर्मामीटर से जाँचा गया हो। खाना कभी भी 2 घंटे से ज़्यादा बिना फ्रिज के नहीं रहना चाहिए, और 32 °C से ऊपर 1 घंटे से ज़्यादा नहीं, और यह सीमा इंतज़ार करने का समय नहीं है। आधार को फ्रिज में तब तक रखें जब तक वह ठंडा न हो जाए; समय आपके बर्तनों और फ्रिज पर निर्भर है।

STEP 99 / 10

मोल्ड भरें और जमाएँ

ढके मोल्ड को फ्रीज़र में रखना
मोल्ड से तभी निकालें जब कुल्फी पूरी तरह जमी हो

ठंडे आधार को साफ़, फ्रीज़र-योग्य, खाद्य उपयोग वाले कुल्फी मोल्ड में डालें और खाद्य-उपयोगी ढक्कन बंद कर दें। ढके मोल्ड को -18 °C या उससे कम तापमान वाले फ्रीज़र में रखें, जो उपकरण थर्मामीटर से जाँचा गया हो। रात भर या एक दिन तक जमाएँ, जब तक कुल्फी पूरी तरह जम न जाए, बिना हिलाए। अगर तब तक कुल्फी ठोस न हो, तो उसे और देर रखें।

STEP 1010 / 10

मोल्ड से निकालें और परोसें

मोल्ड से निकली कुल्फी, सादी प्लेट पर तुरंत परोसी हुई
कुल्फी को कमरे के तापमान पर इंतज़ार करने के लिए मत छोड़िए

जमी कुल्फी के किनारे पर मक्खन चाकू धीरे-धीरे घुमाएँ, अपने मोल्ड के किसी भी निर्देश का पालन करें, और चाकू का ब्लेड अपने हाथ से दूर रखें। ढीली हुई कुल्फी को मोल्ड से निकालकर साफ़, सादी प्लेट पर रखें। कुल्फी को तुरंत परोसें, बिना किसी टॉपिंग के।

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Ingredients

सामग्री

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सामग्री

सामग्री मात्रा भूमिका
पाश्चुरीकृत पूरा दूध, मुख्य बर्तन के लिए लगभग 710 ml आधार, धीमी आँच पर गाढ़ा किया जाता है
पाश्चुरीकृत पूरा दूध, घोल के लिए 3 बड़े चम्मच अलग रखा जाता है, चावल का आटा घोलने के लिए
चावल का आटा 1.5 बड़े चम्मच दूध को गाढ़ा करता है
चीनी 3 बड़े चम्मच गाढ़े दूध को मीठा करती है
बाज़ार का खाद्य-उपयोगी खोया (मावा) 75–80 g दूध के ठोस पदार्थ, बारीक कसे हुए
छिले हुए बिना नमक के पिस्ते 20 अध-बारीक पिसकर आधार में पकाए जाते हैं
बादाम 20 अध-बारीक पिसकर आधार में पकाए जाते हैं
इलायची पाउडर 1/2 छोटा चम्मच हल्की गर्म महक
खाद्य-ग्रेड गुलाब जल 1 छोटा चम्मच आँच बंद होने के बाद डाला जाता है
केसर 25–30 धागे कूटकर आँच बंद होने के बाद डाला जाता है
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गर्मियों के महीनों में कुल्फी वाले निकल आते हैं, और कई परिवारों को मुंबई की चौपाटी पर फालूदा, सब्जा के बीज और गुलाब शरबत के साथ कुल्फी खाना याद है। इन्हीं यादों से समझ आता है कि लोग इस घनी, जमी हुई मिठाई से इतना प्यार क्यों करते हैं। कुल्फी की शुरुआत पूरे दूध से होती है, जिसे चौड़े बर्तन में धीरे-धीरे गाढ़ा किया जाता है और चावल के आटे के घोल से और थिक किया जाता है। कसा हुआ खोया, पिसे पिस्ते और बादाम, और पिसी इलायची इसे और मालदार बनाते हैं। गुलाब जल और कुटा केसर आँच बंद होने के बाद डाले जाते हैं, ताकि उनकी महक ताज़ी बनी रहे।

भारत में कुल्फी

कुल्फी भारत की सबसे पसंदीदा मिठाइयों में से एक है, और देश के और भी खाने हमारे भारत पेज पर देख सकते हैं। यह दूध से बनी एक घनी, जमी हुई मिठाई है जिसे परंपरा से फेंटा नहीं जाता, और यह कई जानी-पहचानी स्वाद-श्रेणियों में आती है। लोग इसे डंडी पर या टुकड़ों में काटकर खाते हैं, अक्सर तीखे-चटपटे खाने के बाद।

कुछ कुल्फी रेसिपियों में कहा जाता है कि जमते वक्त मिश्रण को बार-बार फेंटते रहें। इसमें उसे फ्रीज़र में अकेला छोड़ दिया जाता है, इसलिए उसकी ठोस बनावट बनी रहती है।

सामग्री (3 लोगों के लिए)

पकाने से पहले कुल्फी की सारी सामग्री सजी हुई
शुरू करने से पहले सब कुछ तौल लें, और घोल वाला दूध मुख्य दूध से अलग रखें
एलर्जी

इस कुल्फी में दूध, बादाम और पिस्ते हैं। पैकेट वाली सामग्री के लेबल भी देख लें।

बर्तन और औज़ार

  • चौड़ा, भारी तले वाला बर्तन या कड़ाही
  • हिलाने के लिए स्पैचुला या चम्मच
  • घोल के लिए छोटा कटोरा
  • बारीक कद्दूकस और खोया रखने के लिए साफ़ बर्तन
  • मेवों के लिए ओखली-मूसल या सूखा ग्राइंडर
  • केसर के लिए छोटी ओखली और मूसल
  • छोटे, कम गहरे, गर्मी सह सकने वाले खाद्य बर्तन
  • ढक्कन वाले फ्रीज़र-योग्य खाद्य कुल्फी मोल्ड
  • मक्खन चाकू
  • फ्रिज और फ्रीज़र के लिए उपकरण थर्मामीटर
  • सादी परोसने की प्लेट

कुल्फी के लिए सामग्री चुनना

खोया (मावा) वाष्पित दूध के ठोस पदार्थों से बनता है, इसलिए यह तरल नहीं, ठोस होता है। इसे भारतीय किराने की दुकान पर खोजें और भंडारण व पकाने के लिए लेबल का पालन करें। डिब्बे वाला वाष्पित दूध अलग चीज़ है और उसे सीधे इसकी जगह नहीं इस्तेमाल किया जा सकता।

दूध खाद्य उपयोग के लिए बिकने वाला पाश्चुरीकृत पूरा दूध होना चाहिए। कच्चा या बिना पाश्चुरीकृत दूध यहाँ ठीक नहीं है।

चावल का आटा यहाँ गाढ़ा करने का काम करता है। आलू स्टार्च और कॉर्नस्टार्च अलग स्टार्च हैं।

पिस्ते बिना नमक के और पहले से छिले हुए होने चाहिए। गुलाब जल खाद्य उपयोग के लिए बिकने वाला तरल होना चाहिए, जो गुलाब एसेंस या केवड़ा जल से अलग है।

मोल्ड फ्रीज़र के लिए उपयुक्त हों और उनके ढक्कन खाद्य-सुरक्षित हों। आम पीने के गिलास हमेशा फ्रीज़र-सुरक्षित नहीं होते, इसलिए इस्तेमाल से पहले जाँच लें।

बनाने की विधि

विधि कैसे पढ़ें

चरण 4 से 9 वह तैयारी हैं जो दूध गाढ़ा होने के साथ-साथ चलती हैं, इसलिए बर्तन पर लौटकर हिलाते रहें।

कुल्फी की दिक्कतें और सुरक्षित ठंडा करना

आधार को ठंडा करना

आधार को फ्रिज में जल्दी ठंडा करें। गर्म आधार को छोटे, कम गहरे बर्तनों में बाँटें और उन्हें तुरंत फ्रिज में रखें। फ्रिज को 4 °C या उससे कम और फ्रीज़र को -18 °C या उससे कम पर रखें, और दोनों को उपकरण थर्मामीटर से जाँचें।

जल्दी खराब होने वाला खाना 2 घंटे से ज़्यादा बिना फ्रिज के नहीं रहना चाहिए, और 32 °C से ऊपर 1 घंटे से ज़्यादा नहीं। ये अधिकतम सीमाएँ हैं, इंतज़ार का समय नहीं, और आधार को अब भी पूरी तरह ठंडा होना है। जमाने से हानिकारक कीटाणु नष्ट नहीं होते, इसलिए जमाने से पहले सावधानी से संभालना ज़रूरी है।

तले में लगना, गांठें और फँसे मोल्ड

आपको क्या दिखता है क्या जाँचें क्या करें
दूध बर्तन की तली में लग रहा है आँच का स्तर और कितनी बार हिलाते हैं आँच धीमी रखें, अक्सर हिलाएँ, और बताए गए चरणों पर बर्तन के किनारे खुरचें
18–20 मिनट बाद भी दूध साफ़ दिखाई देने लायक कम नहीं हुआ आपका बर्तन और चूल्हा समय को न्यूनतम मानें, और जब तक दूध कम न हो, हिलाते रहें
घोल डालने के बाद छोटी गांठें घोल चिकना था या नहीं, और डालते वक्त हिला रहे थे या नहीं गांठें स्पैचुला से दबाकर निकाल दें
ठीक 4–5 मिनट पर आधार गाढ़ा नहीं हुआ आपका बर्तन और चूल्हा हिलाते रहें और गाढ़ा होने को ही आधार मानें, गाढ़ा होने पर ही खोया डालें
खोया बराबर नहीं फैल रहा कितना बारीक कद्दूकस किया था बताए गए 1–2 मिनट धीमी आँच पर हिलाएँ, और अगली बार और बारीक कद्दूकस करें
मोल्ड भरते वक्त आधार अब भी गर्म है फ्रिज में कितनी देर रहा उसे फ्रिज में ही रखे रहें, और ठंडा होने पर ही मोल्ड भरें
एक दिन बाद भी कुल्फी नरम है फ्रीज़र का वास्तविक तापमान देखें कि फ्रीज़र -18 °C या उससे कम पर है, और कुल्फी को पूरी तरह जमने तक छोड़ दें
कुल्फी मोल्ड से नहीं निकल रही पूरी तरह जमी है या नहीं, और किनारा ढीला किया या नहीं पक्का करें कि वह ठोस है, फिर मक्खन चाकू किनारे पर दोबारा घुमाएँ

कुल्फी परोसना और दूसरे रूप

कुल्फी को मोल्ड से निकलते ही परोसें। मोल्ड से निकली कुल्फी को काटा जा सकता है, और डंडी वाले मोल्ड की कुल्फी जैसी है वैसी ही परोसी जा सकती है। सादी प्लेट पर एक पूरी कुल्फी ही काफ़ी है, वैसे भारत में यह मिट्टी के बर्तन (मटका) में भी मिलती है या फालूदा, सब्जा के बीज और गुलाब शरबत के साथ।

कुल्फी के दूसरे रूपों की अपनी अलग रेसिपी और मात्राएँ हैं, इसलिए उन्हें इस रेसिपी में थोड़ा-बहुत बदलाव नहीं, बल्कि अलग व्यंजन मानें:

रूप तरह किसमें अलग है
मलाई कुल्फी रेस्तराँ की रेसिपी गाढ़ा दूध और इलायची, साथ में वाष्पित दूध और क्रीम
आम की कुल्फी रेस्तराँ की रेसिपी अल्फोंसो आम की प्यूरी डाली जाती है
पिस्ता कुल्फी रेस्तराँ की रेसिपी पिस्ते का पेस्ट इस्तेमाल होता है
फुल-क्रीम दूध की कुल्फी अलग रेसिपी पिसी चीनी, इलायची, पिस्तों और केसर के साथ दूध गाढ़ा करना
कंडेंस्ड मिल्क, मथा हुआ और वीगन कुल्फी बदले हुए तरीके इस खोया वाले संस्करण से अलग सामग्री या तरीके
मिट्टी के बर्तन (मटका) में परोसी गई परोसने का तरीका परोसने का एक ढंग
फालूदा, सब्जा के बीज और गुलाब शरबत के साथ परोसी गई परोसने का तरीका साथ में परोसी जाने वाली चीज़ें

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

अगर खोया न मिले तो क्या करें?

बाज़ार का खोया खोजें, या कोई दूसरी कुल्फी रेसिपी चुन लें। डिब्बे वाला वाष्पित दूध इसका सीधा विकल्प नहीं है।

क्या चावल के आटे की जगह कॉर्नस्टार्च या आलू स्टार्च ले सकते हैं?

इस कुल्फी की बनावट चावल के आटे से आती है, और रेसिपी उसी के लिए लिखी गई है। कॉर्नस्टार्च, अरारोट और आलू स्टार्च भी गाढ़ा करने वाले हैं, पर इस रेसिपी में चावल का आटा ही इस्तेमाल होता है।

क्या बादाम कच्चे ही होने चाहिए?

नहीं। सारे मेवे आधार में पकते हैं, और कोई भी कच्चा सजावट के लिए नहीं डाला जाता।

क्या मैं और चीनी डाल सकता हूँ?

रेसिपी में 3 बड़े चम्मच चीनी है। आधार चख लें और मन हो तो और डालें।

क्या केसर या मेवे हटा सकते हैं?

हटा सकते हैं, पर तब कुछ और ही कुल्फी बनेगी। अगर आपको मेवों से एलर्जी है, तो मेवे छोड़ देना या चुनकर निकाल देना काफ़ी नहीं है, इसलिए बाकी इस्तेमाल होने वाले उत्पाद भी जाँच लें।

कुल्फी में कुल कितना समय लगता है?

पकाने का 35 मिनट का समय ठंडा करने या जमाने को शामिल नहीं करता। जमने में रात भर या एक दिन लगता है, जब तक कुल्फी पूरी तरह जम न जाए।

इसे कितने दिन रख सकते हैं?

यह कुल्फी मोल्ड से निकालने के तुरंत बाद खाने के लिए है। जमाने से हानिकारक कीटाणु नष्ट नहीं होते।

स्रोत

  • Dassana Amit, Dassana's Veg Recipes, "Kulfi Recipe (Kulfi Ice Cream)." सामग्री, मात्रा, चरण और सर्विंग के लिए मुख्य रेसिपी, 35 मिनट का उल्लेख, लेखिका का लगभग 710 ml का रूपांतरण, दिए गए विकल्प और लेखिका की पारिवारिक यादें। https://www.vegrecipesofindia.com/kulfi-recipe-basic-kulfi-recipe/
  • Shamil Thakrar, Kavi Thakrar और Naved Nasir, Bloomsbury, "Dishoom's Malai Kulfi recipe." केवल तुलना के लिए: डंडी पर या टुकड़ों में परोसना, तीखे खाने के बाद परोसना, और मलाई, आम व पिस्ता वाले रूप। कोई मात्रा नहीं ली गई। https://www.bloomsbury.com/uk/discover/recipes/malai-kulfi-recipe/
  • Uttarakhand Open University, "Regional Cuisines of India – II (BHM-602AT)," खंड 47, कुल्फी। कुल्फी के सामान्य वर्णन, उसके स्वाद-परिवारों और मटका में परोसने के लिए, और एक अलग रेसिपी से तुलना के लिए इस्तेमाल किया गया। इसके ऐतिहासिक विवरणों को प्रमाणित इतिहास नहीं माना गया है। https://uou.ac.in/sites/default/files/slm/BHM-602AT.pdf
  • FoodSafety.gov, "4 Steps to Food Safety." कम गहरे बर्तनों और जल्दी फ्रिज में रखने, फ्रिज और फ्रीज़र के तापमान, बिना फ्रिज के रहने की समय-सीमा, और इस तथ्य के लिए इस्तेमाल किया गया कि जमाने से हानिकारक कीटाणु नष्ट नहीं होते। https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety