油が円盤の縁を伝って真ん中の穴へ流れ込み、鉄板がジュッと答えます。蓋をのせます。持ち上げると、音はすっかり静かになっています。表面は濃い灰色がかった茶色に乾き、縁の下側は黄金色にカリッと焼けています。
タリーペースは、インド西部マハーラーシュトラ州の平焼きパンです。バジャニと呼ばれる、穀物と豆を焙煎してから挽いた粉で作ります。だから一口目に感じるのは、まずロースト雑穀とコリアンダーシードの香ばしさ。次に甘い玉ねぎ、最後に青唐辛子の辛さが来ます。タワから下ろしたばかりのものに、バターをひと匙のせると、すっと溶けていきますよ。
以下の分量、サイズ、焼き加減の目安は、公開されている家庭向けのレシピをもとにしています。ですので、お手持ちの粉やフライパン、火加減に合わせて、水や火加減、時間を調整してください。
手で押し広げる平焼きパン
生地には小麦が入っていないので、グルテンもなく、伸びもありません。麺棒をかけると破れてしまいます。だからタリーペースは一枚ずつ手のひらで、ざっくりとした丸い形に、縁をぎざぎざに残したまま押し広げます。そして真ん中を指で一度突き通すと穴ができ、そこへ油が流れ込みます。名前は、この押す動作から名づけられたと言われることが多く、地域によっては同じパンをダパタとも呼びます。
名前は、生地を手で平たく押し広げることと結びついています。マハーラーシュトラの一部地域では、同じパンをダパタとも呼びます。どちらの名も、具材や麺棒で伸ばした生地を指すわけではなく、押す動作を表しています。
味は粉のローストで決まる
バジャニは「ロースト粉」という意味です。パールミレット（バジュラ）、ソルガム（ジョワール）、米、チャナダール（ひよこ豆のダール）、皮なしウラド豆とムング豆のダール、そしてコリアンダーシードを、それぞれ別々に焙煎してから一緒に挽きます。
焙煎はすでに粉の中に入っているので、タリーペースは玉ねぎ、唐辛子、コリアンダーの葉、塩があれば味が決まります。ある家庭では、毎年ディワリの直前に大量に挽き、賞味期限が近づいた豆を使い切るそうです。そのレシピを書いた人は、タリーペースそのものが、この年一度の整理から生まれたのではないかと考えています。料理の起源ははっきりしていません。コールハープル、サタラ、プネーの周辺で、長い時間畑で働く人たちの食べ物だったと説明されています。今では朝食や軽食に作られています。
近隣の平焼きパンとの違い
インドの平焼きパンのなかで、タリーペースは粉と成形法で際立っています。グジャラートのテプラは、小麦粉とフェヌグリークの葉を麺棒で薄く伸ばします。アルーパラーターは、小麦の生地でじゃがいもの具を包みます。タリーペースは、穀物と豆を使い、手で押して、真ん中に穴を開け、蓋をして焼きます。そのため、しなやかで柔らかい仕上がりではなく、厚みがあり、ごつごつとして、縁がカリッとしたものになります。
名前は、ほかの配合にも使われます。断食の日には、サブダーナ（サゴ）、じゃがいも、砕いたピーナッツで作る家庭もあります。ナスを焼いて加える家庭、米粉だけで作る家庭、スイートコーンやほうれん草を混ぜる家庭もあります。ここで紹介するのは、基本のバジャニ・タリーペースです。
道具
- 鋳鉄のタワ、または厚手の平鍋
- タワにかぶせられる蓋
- クッキングシート。一枚をすべての生地に繰り返し使う
- ボウル、まな板、包丁
- 裏返し用の薄いヘラ
- 自家製バジャニの場合：カダイ（深い鍋）か厚手の鍋、木綿の布、ふるい、粉挽き機または製粉所、密閉瓶
選び方と代用
バジャニだけは、ぜひそろえてください。 インド食材店やネットで「タリーペース用バジャニ」を探しましょう。焙煎と挽きの手間が省けます。配合はさまざまで、小麦、クミン、ほかのスパイスが入っているもの、塩入りのものもあります。小麦の有無をラベルで確認してください。塩が書かれている場合は、上の小さじ½を減らし、生の粉を味見してください。自分で作るなら、丸ごとのバジュラとジョワールの穀物、そして三種類のダールを同じ店で買うとよいでしょう。ジョワールやバジュラの粉だけでは別物です。焙煎の香りも豆の風味もないので、パンが平板な味になります。
ほかの材料は簡単に手に入ります。青唐辛子の辛さは大きく違うので、辛いものは刻む前に種を取り除いてください。刻んだ玉ねぎは水にさらしたり浸けたりせず、そのままにしてください。生地は玉ねぎ自身の汁に頼っているからです。ピーナッツ油はすっきりしたナッツの風味を出します。ゴマ油のような香りの強い油は、パン全体の香りを変えてしまいます。厚手のフライパンはタワの代わりになります。手で押すことと、中央の一つの穴が食感を決めるので、どこで焼く場合もそこは同じにしてください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 押したら円盤が破れる | 生地が乾きすぎ、または厚さにムラがある | 水を数滴（粉が古い場合はぬるま湯で）混ぜ、中心から外へ手のひらで押す |
| シートにくっついて剥がれない | 水が多すぎる、または玉ねぎの水分が多い | バジャニをもう一さじ混ぜ込み、クッキングシートに軽く油を塗る |
| タワに張り付いて焦げる | タワが熱すぎる | 火から下ろすか水を振りかけ、次の生地を入れる前に落ち着かせる |
| 中心が生焼け | 円盤が厚すぎる、穴が小さい、または強火で短時間だけ焼いた | 5 mmを守り、穴を広げ、蓋をして弱火で長めに焼く |
| 焦げて苦い味がする | 穀物を焙煎しすぎた、またはパンを焼きすぎた | バジャニは軽く焙煎し、パンはきつね色になったら裏返す |
| 味がぼやける | 塩、玉ねぎ、コリアンダーが少ない、または粉の焙煎が足りない | 生の生地の塩を味見し、コリアンダーを増やす。食卓のバターやテチャも助けになる |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
タリーペースは焼きたてを、タワからそのまま、新鮮な白いバターかクリーム、テチャ、ダヒと一緒に食卓へ出します。テチャは、青唐辛子を粗くつぶした辛いペーストです。唐辛子の辛さが読めないなら、少しだけ加えてください。ピクルスを添える家庭もあり、青唐辛子のピクルスがよく使われます。焼き上がりの縁のカリッと感は、パンが冷めるにつれて柔らかくなります。だから食べる直前に焼くのがおすすめです。ゆっくりした朝食や午後のおやつにちょうどよく、料理人はコンロの前に立ち、ほかの人は焼けた順に次々と食べていく、そんな光景が似合います。
アレンジ
- 香辛料入りの粉。 家庭によっては、生地にゴダマサラ（約大さじ1）、ターメリック（約小さじ¼）、赤唐辛子粉、少量の油を加えます。パンはより黄色く、温かみのある色になり、スパイスが素朴な焙煎の風味に取って代わります。
- 生地に野菜を入れる。 刻んだフェヌグリークの葉、すりおろしたにんじん、かぼちゃ、ボトルガード、ラディッシュ、焼きなすなども使えます。水分を加えるので、先に混ぜ、水は最後に調整してください。
- 穴は複数。 穴を四つか五つ開け、それぞれに油を垂らし、弱火で両面を焼く家庭もあります。ここで紹介するレシピは穴が一つです。
- 断食用のタリーペース。 サブダーナ、じゃがいも、砕いたピーナッツで作ると、穀物のバジャニを使わない別の生地になります。やわらかくもちっとしていて、断食の日のために作られます。
保存
バジャニは涼しく暗い場所に、密閉容器で保存します。どのくらい持つかは意見が分かれます。一年まで保存できると言う家庭もあれば、香りを一番よく保つために六か月以内に使い切ると言う家庭もあり、一年以上冷蔵庫で保存する家庭もあります。焙煎の香ばしさが失われた粉では、パンの味がぼんやりします。焼いたタリーペースは少し冷まし、密閉せずに保存し、食べる前にタワで温め直してください。
よくある質問
家庭用ブレンダーでバジャニを挽けますか？
はい。家庭用ブレンダーは、製粉機や業務用の粉挽き機より粗く挽けることが多いです。粗いバジャニでも、おいしいタリーペースができます。食感をごつごつ残すため、わざと粗く挽く人もいます。
焙煎せずに、もっと手軽な方法はありますか？
焙煎していない粉を混ぜたタリーペースで、ジョワール粉、ベサン、小麦粉、バジュラ粉、米粉などを使う簡単な方法があります。すぐにできますが、バジャニを焙煎したときの深い香ばしさはありません。また、たいてい小麦が入っているので、グルテンフリーで作るなら注意が必要です。
四枚ではなく八枚作るには？
すべてを二倍にします。バジャニ2カップ、中サイズの玉ねぎ2個、青唐辛子4〜6本、コリアンダーは2倍、塩は小さじ1。水は⅔カップを数回に分けて加えてください。玉ねぎの量が増えると汁も増えるので、水は少なくて済むことが多いです。
クッキングシートがなくても成形できますか？
はい。バター紙、アルミホイル、バナナの葉、湿った布でも、押したり裏返したりする面になります。冷たい油を塗ったタワの上に直接生地を押し付け、そのあとで火を入れることもできます。熱いタワに押し付けると、広げる前に生地がくっついてしまうので、うまくいきません。
