लंबे हत्थे वाला एक फूल का साँचा घोल में डूबता है, गरम तेल में उतरता है, और बाहर आते-आते पीछे छोड़ जाता है एक पतली, जालीदार रोज़ेट। उसे सुनहरा पीला होने तक तलिए — आपके सामने है कोकिस: ठोस, चपटा बिस्किट नहीं, बल्कि नाज़ुक और कुरकुरा फूल। श्रीलंका की यह साँचे में ढलकर तली जाने वाली कुकी चावल के आटे और नारियल के दूध से बनती है, और यहाँ जो तरीका दिया है वह अंडे के बिना है। उसी देश के और भी व्यंजन चखने हों तो हमारी श्रीलंकाई रेसिपियाँ देखिए।
कोकिस और श्रीलंकाई नया साल
श्रीलंका में कोकिस का नाता सिंहली और तमिल नए साल से है। घोल को साँचों से आकार दिया जाता है, तला जाता है, और गरम या ठंडा करके परोसा जाता है। कुछ लोग कहते हैं कि कोकिस डच लोगों के साथ आया, लेकिन वह सिर्फ़ एक मान्यता है; इसका कोई साबित उद्गम या आविष्कारक नहीं है।
घोल ख़ुद बहुत सीधा-सादा है। जो ध्यान माँगता है वह है चूल्हे के पास की लय: साँचा गरम कीजिए, फ़ालतू तेल टपकने दीजिए, डुबोइए, तलिए, कुकी अलग कीजिए, और फिर से शुरू। बीच-बीच में घोल को एक बार हिला भी दीजिए, क्योंकि चावल का आटा नीचे बैठ जाता है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- बिना चिपकने वाला, फूल के नक़्शे वाला कोकिस साँचा, लंबे हत्थे के साथ, खाने के काम के लिए बना हुआ
- तलने के लिए गहरा पतीला
- बड़ा मिक्सिंग बाउल और फेंटने वाला झारा (व्हिस्क)
- हिलाने के लिए चम्मच
- डुबोने के लिए छोटा गहरा बाउल (चाहें तो)
- नुकीली लकड़ी की सलाई
- कुकीज़ को तेल से निकालने का औज़ार
- छानने के लिए काग़ज़ बिछी थाली
- ठंडा करने के लिए साफ़ थाली
- तराज़ू, मापने वाला कप और मापने वाले चम्मच
कोकिस के लिए आटा, नारियल का दूध और साँचा चुनना
आटा: चावल का आटा और मैदा, दोनों इस्तेमाल कीजिए। यहाँ केक फ़्लोर की जगह मैदा ही लीजिए।
नारियल का दूध: घोल के लिए और अलग रखने के लिए, दोनों के लिए डिब्बे का नारियल दूध लीजिए। अतिरिक्त 1/4 कप शुरू में ही अपने अलग कप में नाप लीजिए, ताकि ग़लती से वह बाउल में न चला जाए।
साँचा: खाने के काम के लिए बना, बिना चिपकने वाला कोकिस साँचा लीजिए।
पतीले के पास ही रहिए, बच्चों और पालतू जानवरों को दूर रखिए, और हिलिए-डुलिए इतने धीरे कि तेल छलके नहीं। समय, तापमान और रंग को पकने का हिसाब मानिए, सुरक्षा का सबूत नहीं। इस व्यंजन में गेहूँ और नारियल हैं। किसी को इनमें से किसी से एलर्जी हो तो शुरू करने से पहले अपने उत्पादों के लेबल देख लीजिए।
बनाने की विधि
तस्वीरें हर काम दिखाती हैं। अगर कोई तस्वीर लिखे हुए चरण से अलग लगे, तो लिखा हुआ चरण ही मानिए, ख़ासकर साँचे को पतीले की तली से दूर रखने के बारे में।
कोकिस की आम दिक्कतें ठीक करना
| क्या दिखता है | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल में गाँठें हैं | क्या उसे काफ़ी देर तक फेंटा गया है | तब तक फेंटते रहिए जब तक वह चिकना और हैवी व्हिपिंग क्रीम से थोड़ा गाढ़ा न हो जाए |
| बाउल की तली में आटा बैठ गया है | आख़िरी बार हिलाने के बाद कितनी देर हो गई | अगली बार डुबोने से पहले घोल को हिला लीजिए |
| तलते-तलते घोल गाढ़ा हो गया है | क्या वह पहले से ज़्यादा गाढ़ा हो गया है | उसमें अलग रखे नारियल दूध का थोड़ा-सा हिस्सा मिलाइए, शुरू में ही पूरा मत डालिए |
| घोल साँचे के ऊपरी हिस्से तक चढ़ गया है | आपने कितना गहरा डुबोया | अगली बार ऊपरी हिस्सा खुला छोड़िए और किनारे पर भी थोड़ी जगह बचाइए |
| घोल में ज़्यादा तेल टपक रहा है | क्या साँचा पहले पतीले पर टपकाया गया था | डुबोने से पहले फ़ालतू तेल पतीले में वापस गिरने दीजिए |
| घोल ने अपना आकार नहीं सँभाला | साँचा कितनी देर तेल में रहा | साँचे को तेल में 45 सेकंड से 1 मिनट के हिसाब के भीतर रखिए, या तब तक जब तक आकार न जम जाए |
| कुकी साँचे पर ही चिपकी रह गई | क्या आकार जम चुका है | उसे नुकीली लकड़ी की सलाई से धीरे से खिसकाइए |
| कुकी सुनहरे पीले से ज़्यादा गहरी हो गई | क्या तेल 160–175 °C के भीतर रहा | आँच ठीक कीजिए और अगली कुकी सुनहरी पीली होते ही निकाल लीजिए |
| साँचा पतीले को छू रहा है | आप हत्था कितना नीचे पकड़े हुए हैं | ऊपरी हिस्सा ऊपर उठाइए ताकि वह तली से अलग रहे |
कोकिस कैसे परोसें और इसके दूसरे रूप
कोकिस गरम या ठंडी, दोनों तरह परोसी जा सकती है। इस तरीके में उन्हें पूरी तरह ठंडा होने दीजिए, फिर ताज़ा परोसिए, जब वे सबसे ज़्यादा कुरकुरी होती हैं।
कोकिस के कई रूप मिलते हैं। कुछ में अंडा और तिल आते हैं, कुछ में पारंपरिक साँचे, कभी अंडा चाहें तो, रात भर रखा घोल या ताज़ा नारियल का दूध — और हर एक की अपनी मात्राएँ, साँचा सँभालने का अपना तरीका और अपना समय है। किसी को आज़माना हो तो उस पूरी विधि को जैसा है वैसा ही अपनाइए, उसका कोई एक चरण उधार मत लीजिए, क्योंकि उनकी मात्राएँ आपस में ठीक से नहीं मिलतीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
हर कुकी को कितनी बार पलटना चाहिए?
पलटने की कोई तय संख्या नहीं है। दोनों तरफ़ मिलाकर क़रीब 30 सेकंड और तलिए, या सुनहरा पीला होने तक; चरण 6 में एक धीमा पलटा दिखाया है, ताकि दोनों तरफ़ तल जाए।
क्या अतिरिक्त नारियल का दूध शुरू में ही डाल सकते हैं?
नहीं। अतिरिक्त 1/4 कप बाद के लिए अलग रखा हुआ हिस्सा है, सिर्फ़ उस घोल के लिए जो गाढ़ा हो गया हो। हो सकता है आपको वह पूरा न चाहिए।
क्या ये ग्लूटेन-फ़्री हैं या एलर्जी से मुक्त हैं?
ये ग्लूटेन-फ़्री नहीं हैं, क्योंकि घोल में मैदा है। सामग्री की सूची में अंडा नहीं है। किसी भी तरह की एलर्जी हो तो आप जो उत्पाद ख़रीदते हैं, उनके लेबल देख लीजिए।
