छीले हुए अरबी के बड़े टुकड़े भाप उड़ाते हुए बर्तन से निकलते हैं, और उनके ठीक बगल में छोटे प्याज़, हरी मिर्च और इमली को कूटकर बनाई गई मोटी चटनी की एक छोटी कटोरी रखी होती है। केरल में इसे चेम्बु पुझुंगियथु कहते हैं: chembu मलयालम में अरबी का नाम है, और यह व्यंजन बस उबला हुआ कंद है — नमक डाला हुआ, नरम पर अपनी शक्ल बनाए हुए, और साथ में थोड़े नारियल तेल से तैयार की गई तेज़ चटनी। अरबी पर न कोई मसाला, न रसा, न तड़का। मज़ा सादे, हल्के कंद और तीखी-तेज़ चटनी के फ़र्क़ में है, और दोनों थाली में मिलने तक अलग-अलग ही रहते हैं।
केरल में चेम्बु पुझुंगियथु
अरबी, यानी Colocasia esculenta, मलयालम में चेम्बु और हिंदी में अरवी या अरबी कहलाती है। इस व्यंजन में सिर्फ़ उबला कंद काम आता है, पत्ते या डंठल नहीं।
कवलम के राजापुरम टॉडी शॉप में उबली चेम्बु उबली ज़िमीकंद और टैपिओका, कुटी हुई कांथरी मिर्च और तेज़ मछली करी के साथ मेज़ पर आती है। यह अच्छी मिसाल है कि कैसे यह सादी उबली अरबी तेज़ स्वाद वाले व्यंजनों के बीच भी अपनी जगह बनाए रखती है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए भारत देखें।
यह रेसिपी हमारी टीम ने रसोई में बनाकर नहीं परखी है। मात्राएँ और क़दम स्रोत रेसिपी से लिए गए हैं, जिसमें उबालने का समय, पानी की मात्रा, नमक की मात्रा या कितने लोगों के लिए है — कुछ भी नहीं दिया गया है। अरबी पकी है या नहीं, यह बर्तन में उसकी हालत देखकर तय करें, घड़ी देखकर नहीं।
सामग्री
मात्राएँ लगभग 1 किग्रा अरबी के लिए बताई गई हैं। नमक दो जगह लगता है: एक उबलते पानी में और एक चटनी में।
बर्तन और औज़ार
- अरबी छूने के लिए दस्ताने
- छोटा चाकू और काटने का बोर्ड
- बड़ा, गहरा बर्तन
- बाँस की सीख या काँटा
- छलनी
- ओखली और मूसल
- चटनी के लिए छोटी कटोरी
अरबी चुनना और विकल्प
खाने लायक अरबी किसी भरोसेमंद सप्लायर से खरीदें, और जंगल में उगी या अनजान अरबी जैसी पौध कभी न तोड़ें। छीलने, काटने और अच्छी तरह उबालने से खाने लायक अरबी से होने वाली जलन कम होती है, लेकिन जंगली अरबी को सुरक्षित नहीं बनाते। हर टुकड़े को बीच तक पका लें और उसे कभी कच्चा या आधा पका न परोसें।
ताज़े कंद लें जिन पर अरबी, चेम्बु, अरवी/अरबी या Colocasia लिखा हो। मलंगा (Xanthosoma) दुकान में मिलता-जुलता दिख सकता है, पर वह दूसरा पौधा है, इसलिए शक्ल देखकर नहीं, लेबल पढ़कर खरीदें।
जापानी सातोइमो भी Colocasia ही है और शायद आसानी से मिल जाए। उसकी क़िस्म और आकार अलग होते हैं, इसलिए पकाते समय बर्तन में पड़े टुकड़ों पर नज़र रखें।
इमली के लिए एक छोटा टुकड़ा लें या 1 छोटा चम्मच इमली का पेस्ट, जिससे इमली का गोला ढूँढ़ने की मेहनत बच जाती है। हर उत्पाद की तेज़ी अलग होती है, इसलिए चटनी पूरी करने से पहले उसका स्वाद ले लें।
बनाने की विधि
अरबी को तब तक पकाएँ जब तक वह "नरम पर मज़बूत" न हो जाए। कोई तय समय नहीं है: टुकड़ों को सीख या काँटे से परखें और जब बीच का हिस्सा दब जाए पर टुकड़ा अपनी शक्ल बनाए रखे, तब उतार दें।
उबली अरबी और चटनी की दिक्कतें सुधारना
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| बीच का हिस्सा अब भी सख़्त है | ठीक से नहीं पका, या टुकड़े बहुत बड़े हैं | उन्हें उबलते पानी में वापस डालें और सीख से परखते रहें। अधपकी अरबी कभी न परोसें |
| टुकड़े टूटकर बिखर जाते हैं | "नरम पर मज़बूत" से ज़्यादा पक गए | अगली बार जल्दी परखना शुरू करें; टूटे टुकड़ों को वैसे ही परोसें |
| कंद अरबी जैसा नहीं दिखता या अरबी जैसा बर्ताव नहीं करता | मलंगा (Xanthosoma) या कोई अनजान कंद खरीद लिया गया | भरोसेमंद सप्लायर से साफ़ लेबल वाली खाने लायक अरबी/Colocasia ही खरीदें |
| चटनी बहुत तेज़ है | चार हरी मिर्च कुछ लोगों के लिए बहुत तीखी होती हैं | अगली बार कम या हल्की मिर्च लें |
| चटनी बहुत ज़्यादा खट्टी है | इमली का टुकड़ा और पेस्ट दोनों डल गए | दोनों में से सिर्फ़ एक लें |
चेम्बु पुझुंगियथु परोसना और बदलाव
छानी हुई अरबी को गरम-गरम, चटनी अलग रखकर परोसें, ताकि हर कोई जितना तीखा चाहे उतना ले सके। अगर मेज़ पर मछली करी हो, जैसे कवलम के टॉडी शॉप में, तो उसे भी साथ रखें। इसे ताज़ा बनाकर ही खाएँ।
चटनी को अपने हिसाब से बदलना आसान है। छोटे प्याज़ कम या ज़्यादा कूटें (मूल रेसिपी में मोटा कूटना लिखा है), और अगर तीखापन कम चाहिए तो हल्की हरी मिर्च चुनें, या कम संख्या में लें। केरल की एक और रेसिपी में उबली चेम्बु के साथ मुलाकु पोट्टिचथु परोसा जाता है, जो दही, मोती प्याज़ और हरी मिर्च की अलग चटनी है; इसे इमली-नारियल तेल वाली चटनी की जगह इस्तेमाल करें, दोनों को मिलाएँ नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मलंगा और अरबी एक ही हैं?
नहीं। मलंगा Xanthosoma है और अरबी Colocasia esculenta, दो अलग पौधे। इस रेसिपी में अरबी लगती है।
इसे कितने मिनट उबालना चाहिए?
कोई तय समय नहीं है। तब तक उबालें जब तक बीच का हिस्सा पूरा नरम हो जाए और टुकड़े साबुत रहें, सीख या काँटे से परखते हुए।
