अच्छी खस्ता कचौरी की पपड़ी ऐसी होती है कि दाँत लगाते ही चटक जाए, और भराई में भी कुछ बनावट बची रहे। भराई पीली मूंग दाल की होती है, जिसे मोटा पीसकर घी में गरम मसालों के साथ पकाया जाता है। आटे में घी मला जाता है, इसलिए वह खस्ता बनता है। फिर कचौरी धीमी, यानी कम से मध्यम-कम आँच पर तली जाती हैं, जब तक बाहर से पूरी तरह सुनहरी और कुरकुरी न हो जाएँ। यह रेसिपी उत्तर भारत के उत्तर प्रदेश की मूंग दाल कचौरी है।
उत्तर प्रदेश की खस्ता मूंग दाल कचौरी
कचौरी गेहूँ के आटे की गोल डिस्क होती हैं, जिनमें मसालेदार भराई लपेटकर गहरे तेल में तला जाता है। हर इलाके की अपनी शैली है और भराई अलग-अलग होती है, और हर रसोइये की विधि में भी काफ़ी फ़र्क़ होता है। खस्ता का मतलब है कुरकुरा और परतदार — इस पपड़ी को ठीक वैसा ही होना चाहिए। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो भारत पढ़ें।
भराई के लिए छिली हुई, फटी पीली मूंग दाल को भिगोकर अच्छी तरह छान लिया जाता है, फिर बिना पानी डाले मोटा कूटा जाता है, ताकि वह कभी पेस्ट न बने। उसे घी में गरम करके ज़मीन के मसाले एक-एक करके डाले जाते हैं। इस भराई की छोटी-छोटी लोइयाँ आटे में सील करके मध्यम मोटी डिस्क में दबा दी जाती हैं। वे धीरे-धीरे तलती हैं, इसलिए पपड़ी अंदर तक कुरकुरी हो जाती है, बाहर से जल्दी भूरी नहीं होती।
पड़ोस के राजस्थान में मूंग दाल कचौरी का रास्ता अलग है। उस विधि में 250 ग्राम मैदा, 200 ग्राम मूंग दाल और 50 ग्राम घी लिया जाता है, साथ में अदरक-लहसुन का पेस्ट और कुछ और मसाले। वहाँ दाल को सूखा भूनकर, ठंडा करके मोटा पीसा जाता है, फिर पानी के साथ गूँधा जाता है।
आटे को 30 मिनट आराम देना है और दाल को 2 घंटे भिगोना है — यह समय पहले से जोड़ लें।
सामग्री
दाल, घी और मसाले चुनना
- पीली फटी मूंग, साबुत हरी मूंग नहीं। छिली, फटी पीली दाल ही मोटे, असमान चूर में पिसती है, जिस पर यह भराई टिकी है। साबुत हरी मूंग अलग चीज़ है।
- हर जगह घी। घी आटे में भी जाता है और भराई में भी।
- सौंफ पाउडर नहीं, कुटी हुई सौंफ।
- ताज़ी अदरक नहीं, सोंठ (सूखा अदरक पाउडर)।
- नींबू के रस की जगह आमचूर।
- हींग। भराई में एक चुटकी हींग जाती है।
ज़मीन के मसाले गरम घी में एक-एक करके डाले जाते हैं। शुरू करने से पहले हर मसाला अपने अलग छोटे कटोरे में नाप लें, तो काम आसान रहता है।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- साफ़ कपड़ा, हल्का गीला किया हुआ
- भिगोने के लिए कटोरा और छानने के लिए बारीक छलनी
- छोटा ग्राइंडर या ब्लेंडर, जो पल्स कर सके
- भराई के लिए छोटी कड़ाही/पैन और पलटने का चम्मच
- भराई ठंडी करने के लिए प्लेट
- साफ़ चकला या बोर्ड और चाकू या बेन्च स्क्रैपर
- बेलन
- तैयार कचौरी रखने की ट्रे
- तलने के लिए कड़ाही या गहरा, भारी पैन
- छेद वाला चम्मच (झरना)
- किचन टिश्यू
बनाने की विधि
जब तक तेल आँच पर है, पूरे समय पैन के पास ही रहें। अगर कहीं जाना पड़े तो पहले आँच बंद करें। अगर आपके चूल्हे में तेल ज़्यादा गरम होने से रोकने की सुरक्षा सुविधा है, तो उसे चालू रखें। अगर तेल में आग लग ही जाए, तो उस पर कभी पानी न डालें: पानी तुरंत भाप बन जाता है और जलता हुआ तेल पैन से बाहर उछाल देता है। उस पर मेयोनेज़ भी न फेंकें।
विधि चार हिस्सों में चलती है: आटा, भराई, आकार देना और तलना।
कचौरी में दिक्कतें और उनका हल
| क्या दिखता है | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा सूखा लगता है | आटे में और पानी चाहिए | थोड़ा पानी डालकर फिर गूँधें |
| आटा चिपचिपा लगता है | आटे में पानी ज़्यादा है | थोड़ा मैदा मिलाकर गूँधें |
| आटे का परखने वाला टुकड़ा धीरे-धीरे और लगातार ऊपर नहीं आता | तेल अभी सही स्थिति में नहीं है | आँच को कम से मध्यम-कम के बीच समायोजित करें और कचौरी डालने से पहले फिर परखें |
| कचौरी पैन में एक-दूसरे से टकराती हैं | एक बार में ज़्यादा डाल दीं | अपने पैन के हिसाब से छोटा बैच तलें |
परोसना और ताज़गी
कचौरी सादी और गरम, सीधे पैन से परोसें। वे अपने आप में पूरी हैं, हालाँकि साथ में चटनी, तली हुई मिर्च या दही रखने से कभी नुक़सान नहीं हुआ। कचौरी ताज़ी बनाकर ताज़ी खाना ही सबसे अच्छा है।
काम करते समय हाथ धोएँ और बर्तन साफ़ रखें। बीच में पकाना रोकना पड़े तो खाने को फ्रिज में रखें। उसे कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इस रेसिपी से कितनी कचौरी बनती हैं?
12, या लगभग 9 से 10। आटा उतने हिस्सों में बाँटें, जितनी भराई की लोइयाँ आप सचमुच बनाते हैं।
क्या 1/2 कप पानी सबसे ज़्यादा है?
नहीं। 1/2 कप से शुरू करें और थोड़ा-थोड़ा डालते जाएँ, जब तक आटा चिकना और नरम से मुलायम न हो जाए। ज़रूरत कम या ज़्यादा पड़ सकती है; अंदाज़े से समायोजित करें।
तेल का तापमान कितना रखें?
कोई तय तापमान नहीं है। तेल को कम से मध्यम-कम आँच पर गरम करें और उसमें आटे का एक छोटा टुकड़ा डालें। जब वह धीरे-धीरे और लगातार ऊपर आए, तो तेल तैयार है। तलने में लगभग 7–9 मिनट लगते हैं, पर फ़ैसला सुनहरी, कुरकुरी सतह देखकर करें। जब तक तेल गरम है, पैन के पास रहें।
