गहरी भराई में लिपटी, सर्दी की भाप वाली योमरी
स्टीमर का ढक्कन उठाते ही सफ़ेद चावल के आटे के पैकेटों से भाप की पतली लकीरें उठती हैं। लंबी पूँछ वाला आकार मछली जैसा भी दिखता है और मेवे जैसा भी, पर तोड़ते ही सबसे पहले नज़र भीतर के गहरे भूरे रंग पर जाती है। गुड़ जैसी चाकु की भराई धीरे-धीरे बहती है, और भुने तिल की ख़ुशबू गरम आटे में उतर जाती है।
योमरी (योमरी / Yomari) नेपाल के नेवार लोगों की चावल के आटे की भाप वाली मिठाई है। चावल के आटे में चाकु (chaku, शीरे जैसी ठोस चीनी) या खुआ (khuwa, गाढ़े दूध की भराई) लपेटकर मछली जैसी पूँछ बनाई जाती है और भाप में पकाया जाता है। मोमो जैसी दिखने पर भी यह नमकीन भराई वाला व्यंजन नहीं है। आटे की नरमी, भराई की ख़ुशबू और भाप में फूली बनावट, तीनों मिलकर एक मिठाई बनती है।
नेपाल पर्यटन बोर्ड के अनुसार योमरी, चावल की फ़सल और अन्न की देवी अन्नपूर्णा की प्रार्थना के दिन योमरी पुन्ही से जुड़ी है। कहीं और बनाते समय भी इसे महज़ मीठा गोला समझने के बजाय नए चावल के मौसम में परिवार के साथ भाप में पकाई जाने वाली मिठाई की दूरी से देखना सामग्री बदलने के फ़ैसले आसान कर देता है।
इस मात्रा से 12 नग बनते हैं। तीन अहम बातें हैं: गरम पानी से आटा बाँधना, चाकु की भराई को ज़्यादा न पकाना, और पूँछ की जड़ में दरार न पड़ने देना। चाकु न मिले तो गुड़ से भी बन जाता है, पर गुड़ को ज़्यादा पानी में घोलने पर भराई बह जाती है, इसलिए विकल्प का अनुपात भी विधि के भीतर बताया गया है।
योमरी पुन्ही और काठमांडू घाटी की मेज़
योमरी पुन्ही को नेपाली महीने थिंला की पूर्णिमा पर पड़ने वाले नेवार त्योहार के रूप में बताया जाता है। नेपाली पंचांग से तारीख़ें हर साल बदलती हैं, इसलिए कोई एक तय तारीख़ याद रखने की बजाय इसे इस तरह समझना ज़्यादा सटीक है कि पूर्णिमा के दिन चावल की फ़सल का उत्सव मनाया जाता है और घर पर योमरी बाँटी जाती है। नेपाल पर्यटन बोर्ड इसे ऐसे दिन के रूप में समझाता है जब काठमांडू घाटी के लोग अन्न और भोजन की देवी अन्नपूर्णा का सम्मान करते हैं और चावल की फ़सल की कामना करते हैं।
स्थानीय लेखों में योमरी की उत्पत्ति को लेकर कई कथाएँ मिलती हैं: पनौती के एक दंपती ने नए चावल और शीरे से पहली बार बनाई, या किसी अजनबी यात्री को बाँटी गई मिठाई से यह त्योहार तक फैली। ये कोई एक तय आविष्कार का इतिहास नहीं, बल्कि पनौती और नेवार मेज़ों से जुड़ी उत्पत्ति-कथाएँ हैं। नाम के बारे में भी नेपाल पर्यटन बोर्ड नेवार भाषा में "स्वादिष्ट रोटी" के बराबर अर्थ बताता है।
सर्दी के घरों में सिर्फ़ स्टीमर से उठती भाप ही नहीं, अँगीठी जैसे गरम करने के साधन के पास योमरी बाँटने के दृश्य भी बताए जाते हैं। परिवार के लोग आकार देने का काम बाँट लेते हैं और भाप में पकी हुई योमरी गरम-गरम खाई जाती है, इसलिए सारे आकार एक जैसे न हों तब भी मेज़ पर हाथ के बने होने का एहसास बचा रहता है। नेवार घरों में बच्चे के सम (even) उम्र वाले जन्मदिन पर योमरी बनाने की रीति का ब्योरा भी मिलता है, इसलिए यह सिर्फ़ त्योहार के दिन तक सीमित मिठाई नहीं है।
इलाक़ों और घरों का फ़र्क़ भराई और आकार में दिखता है। चाकु में तिल और नारियल मिली गाढ़ी भराई बुनियादी रूप के रूप में जानी जाती है, और खुआ लेने पर दूध की सफ़ेद भराई बनती है। भक्तपुर की क्षेत्रीय गाइड में चाकु-तिल की भराई को बायो योमरी और काली मसूर की भराई को मायो योमरी कहने का भेद भी बताया गया है, पर इसका मतलब यह नहीं कि नाम और भराई पूरे नेपाल में एक-सी हैं। मछली जैसी पूँछ वाली व्याख्या के साथ इसे अंजीर के फल जैसा आकार भी कहा जाता है, और आकार त्योहार और घर के हिसाब से थोड़ा बदलता है।
जापानी रसोई में जो बचाना है, वह सारी आयातित सामग्री जुटाना नहीं है। वह है चावल के आटे को गरम पानी से सँभालना, भराई को काला जलने न देना, और भाप में सफ़ेद परत को पारदर्शी होने से ठीक पहले तक पकाना। चाकु की जगह गुड़ चल सकता है, पर आटा गेहूँ के आटे से बना दें तो मिठाई दूसरी हो जाती है। स्टीमर में रखने से पहले का आकार देना, और तोड़ने पर भराई का बहुत कड़ा न होना, ये दोनों बचा लें तो घर की रसोई में भी योमरी जैसी मंज़िल तक पहुँचा जा सकता है।
सामग्री (6 लोगों के लिए, 12 नग)
मात्रा प्रति व्यक्ति 2 नग के हिसाब से है। आटा मुख्य रूप से जोशिंको (साधारण चावल का आटा) का है, और चिपचिपे चावल का आटा सिर्फ़ 30 ग्राम मिलाया गया है। यह नेपाली मेल को हू-ब-हू दोहराने के लिए नहीं है; जापान में पहली बार आकार देते समय पूँछ की जड़ कम फटे, इसके लिए घर के हिसाब से किया गया बदलाव है। हमें मोची जैसी चिपचिपाहट नहीं चाहिए, इसलिए चिपचिपे चावल का आटा न बढ़ाएँ।
शिरातामाको पानी अलग गति से सोखता है, इसलिए पूरा गरम पानी एक साथ न डालें। सिर्फ़ 30 ग्राम लगता है, इसलिए बाक़ी को शिरातामा के गोलों या फल वाले दाइफ़ुकु में लगाया जा सकता है या नहीं, यह सोच लें। योमरी एक ही बार बनानी हो तो सिर्फ़ जोशिंको भी चलता है।
चाकु नेपाल की मिठाइयों और पेय में इस्तेमाल होने वाली ठोस चीनी है, और उसकी जगह गुड़ लेने पर स्वाद हल्का हो जाता है। ऑनलाइन कोई विकल्प मिल भी जाए, तो जिसकी सामग्री और मात्रा की पुष्टि न हो, उसे ख़रीदारी का केंद्र न बनाएँ। सिर्फ़ योमरी के लिए हो तो 140 ग्राम गुड़ और 20 मिली पानी से बनाएँ और भराई पकाने का समय घटा दें, इससे चूक कम होती है।
इलायची सिर्फ़ 3 फली लगती है, इसलिए साबुत ख़रीदना उन लोगों के लिए ठीक है जो चाय या बेकिंग में भी इस्तेमाल करेंगे। फली वाली इलायची में पाउडर से ज़्यादा ख़ुशबू बची रहती है। योमरी एक बार के लिए हो तो घर की दालचीनी डालने की बजाय इलायची छोड़ देना स्वाद की धुरी को नहीं बिगाड़ता।
खुआ भराई में बदलना
चाकु की गहरी ख़ुशबू की बजाय दूध की गोल मिठास पसंद हो, तो 12 नग के लिए खुआ भराई बनाएँ। 120 ग्राम खुआ, 35 ग्राम कच्ची गन्ने की चीनी, 15 ग्राम सूखा नारियल और 0.3 ग्राम इलायची को छोटे बर्तन में धीमी आँच पर लकड़ी के चम्मच से दबाते हुए 4–5 मिनट पकाएँ, जब तक भराई बँध न जाए। ठंडी होने पर कड़ी हो जाती है, इसलिए जब हल्की गुनगुनी रह जाए तो 12 हिस्से करके उँगली से दबाकर कोने हटा दें। खुआ डेयरी है, इसलिए आटे में घी न डालने पर भी डेयरी से नहीं बचा जा सकता।
इसमें तिल, नारियल और डेयरी हैं। खुआ लें तो डेयरी, घी लें तो डेयरी से बनी सामग्री, और चिपचिपे चावल के आटे व चावल के आटे के उत्पादन लाइन वाले लेबल देख लें। स्टीमर का पानी ख़त्म हो जाए तो वह ख़ाली जल जाता है, इसलिए अगर बर्तन में 12 एक साथ नहीं समाते, तो दो बार में पकाएँ।
बनाने की विधि: गरम आटे को मछली की पूँछ का आकार दें
आटा बनाने से पहले स्टीमर में 3–4 सेमी पानी डालें, ढक्कन लगाकर तेज़ आँच पर रखें। भाप कमज़ोर हो और योमरी रख दें, तो परत ज़्यादा नमी सोखकर भारी हो जाती है। भाप की ट्रे पर 12 बेकिंग पेपर बिछाएँ या हल्का तेल लगाएँ।
तिल-चाकु या खुआ: भराई से बदलती योमरी की रूपरेखा
योमरी की छाप इस पर कम निर्भर है कि परतों के आकार एक-से हैं या नहीं, और इस पर ज़्यादा कि भराई क्या काम करती है। त्योहार के दिन की गाढ़ी चाकु भराई में शीरे और तिल की भुनी ख़ुशबू आगे रहती है, जबकि खुआ भराई में दूध की गोलाई चावल के आटे की मिठास को थामती है।
चाकु और तिल की भराई
काली भराई के साथ तिल का मेल। चाकु मिले तो शीरे की गहराई आती है, पर गुड़ के विकल्प से भी, अगर बिना उबाले तैयार किया जाए, आटे के भीतर ठीक-ठाक बहती है। सफ़ेद तिल की ख़ुशबू हल्की है, जबकि काले तिल में रंग और कड़वाहट तेज़ रहती है, इसलिए पहली बार 45 ग्राम सफ़ेद तिल सँभालना आसान है।
खुआ भराई
खुआ दूध को पकाकर बनी लगभग ठोस डेयरी चीज़ है, चाकु भराई से ज़्यादा सफ़ेद और मुँह में चिकनी। खुआ इस्तेमाल करते समय भराई को गरम ही न लपेटें; हल्की गरमी उतरने पर गोला बनाएँ। गरम भराई आटे को ढीला कर देती है और भाप देने से पहले ही तली खुल जाती है।
भक्तपुर में बताई जाने वाली भराइयों का भेद
भक्तपुर की क्षेत्रीय गाइड चाकु-तिल की भराई और काली मसूर की भराई को अलग नामों से बताती है। घर पर काली मसूर वाला रूप आज़माना हो तो उबली काली मसूर 120 ग्राम को नमी ख़त्म होने तक मसलें, और 35 ग्राम गुड़, 8 ग्राम घी और 15 ग्राम तिल के साथ धीमी आँच पर बाँधें। पर यह इस लेख की चाकु भराई से अलग तैयारी है। भराई बदलते समय सिर्फ़ मिठास नहीं, नमी और गाढ़ापन भी मिलाकर ठीक करें।
आकार बदलते समय ध्यान
मछली जैसी पूँछ रखने से स्थानीय व्याख्या के क़रीब रहते हैं, पर पूँछ छोटी करके नाव जैसे आकार में भी भाप दी जा सकती है। गोल गोला बना दें तो भराई का वज़न तली में इकट्ठा हो जाता है और दीवार एक-सी रखने का मतलब कम रह जाता है। पहले 12 के लिए सारे आकार एक-से बनाने की बजाय तली की मोटाई और जोड़ एक-से करना नतीजे पर सीधा असर डालता है।
फटे, कड़े या कच्चे रह जाने पर कैसे सुधारें
आकार देते समय पूँछ की जड़ फट जाती है
आटा ठंडा होकर सूख गया हो सकता है। बाक़ी आटे को गीले कपड़े में लपेट दें, फटी सतह पर 1–2 बूँद पानी लगाकर उँगली से वापस दबाएँ। फिर भी लकीर खुले तो 5 मिली गरम पानी गूँधकर 5 मिनट आराम दें। सूखापन रोकने के लिए आटा और डाल दें तो और फटेगा।
भाप के बाद तली खुल जाती है
तली की दीवार पतली है, भराई ज़्यादा है या भाप कमज़ोर है, इनमें से कोई एक। अगली खेप में तली लगभग 4 मिमी रखें और भराई 18 ग्राम से घटाकर 15 ग्राम करें। स्टीमर तब इस्तेमाल करें जब पानी उबल रहा हो, और रखने के बाद 15 मिनट ढक्कन न खोलें। जो योमरी पहले ही फट चुकी हो, उसकी भराई थाली में निकालकर गरम परत के साथ खाएँ, कुछ बेकार नहीं जाएगा।
भराई चाशनी की तरह कड़ी जम जाती है
चाकु उबल गया, या ठंडा होते समय बहुत नमी उड़ गई। छोटे बर्तन में वापस डालें, 5 मिली पानी मिलाएँ और धीमी आँच पर सिर्फ़ 30 से 60 सेकंड गरम करें। लकड़ी के चम्मच से खींची लकीर लगभग 3 सेकंड टिके, तब रुक जाएँ। एक साथ बहुत पानी डालने पर भराई भाप के दौरान बह जाती है और जोड़ से रिसती है।
परत का बीच कच्चा रह जाता है
आटे की दीवार मोटी है या भाप कम है। आकार देते समय दीवार 3–4 मिमी रखें, और स्टीमर में रखने से पहले देखें कि भाप तेज़ उठ रही है। 18 मिनट भाप देने पर भी सुधार न हो, तो अगली बार हर नग 45 ग्राम का छोटा बाँटें और पूँछ की नोक थोड़ी खोलकर हवा निकलने दें, फिर बंद करें।
जापानी रसोई में क्या बदलें और क्या बचाएँ
योमरी के लिए नेपाली औज़ारों का पूरा सेट जुटाना ज़रूरी नहीं। स्टीमर की जगह धातु की भाप की ट्रे और गहरा बर्तन, या स्टीमर के कपड़े वाली छलनी चल जाती है। पर जिस बर्तन में भाप स्थिर रखना मुश्किल हो, वहाँ सतह जमने से पहले परत नमी सोख लेती है।
आटा जोशिंको को मुख्य रखें। सिर्फ़ शिरातामाको लें तो वह मोची की ओर बहुत झुक जाता है, और आलू का स्टार्च डालने से योमरी के चावल के आटे जैसा भुरभुरा कटाव बदल जाता है। चाकु न हो तो 140 ग्राम गुड़, 20 मिली पानी, 45 ग्राम तिल और 20 ग्राम नारियल से बनाएँ, और चीनी की ख़ुशबू कमज़ोर लगे तो सिर्फ़ 3 फली इलायची डालें। गुड़ को सीधे लपेटने का तरीक़ा पहली बार के लिए ठीक नहीं, क्योंकि भाप में पिघली चीनी तली में इकट्ठा हो जाती है।
तिल को चाकू से काटने की बजाय दरदरा कूटने पर भराई में दाने बचे रहते हैं। बिजली की मिल से बहुत बारीक हो जाता है, और अगर योमरी के अलावा भी साबुत मसाले थोड़ा-थोड़ा कूटने हों, तो ग्रेनाइट का खरल लेने का मतलब बनता है। प्राकृतिक ग्रेनाइट, सिलबट्टे-मूसल के सेट वाला और अपनी ज़रूरत के आकार का देखें। तिल सिर्फ़ एक बार इस्तेमाल करने वाले लोग मज़बूत कटोरे की तली या सुरिबाची से काम चलाकर अलग ख़रीदारी से बच सकते हैं।
सुरिबाची पहले से हो तो और न ख़रीदें। खरल उन्हीं के लिए ठीक है जो तिल को बहुत बारीक होने से बचाना चाहते हैं, इलायची के दाने कूटते हैं और अगले नेपाली या मसाले वाले व्यंजन में काम में लाएँगे। यह बड़ा और भारी औज़ार है, इसलिए रखने की जगह न हो तो साधारण सुरिबाची काफ़ी है।
नेपाली चाय के समय तक पहुँचाने वाली परोसने की शैली
भाप से पकी योमरी को थाली में ऊँचा ढेर लगाने की बजाय, तोड़ने पर भराई दिखने वाली दिशा में 2-2 रखें तो खाना आसान होता है। चाकु भराई की गाढ़ाई के लिए बिना चीनी की काली चाय, और खुआ भराई के लिए दूध वाली चाय जमती है। स्थानीय मीठे व्यंजन की रूपरेखा बचाए रखनी हो, तो क्रीम या आइसक्रीम न रखें; गरमी और ख़ुशबू को चाय पर छोड़ दें।
नेपाली मेज़ को व्यंजनों से बढ़ाना चाहें तो पहले नमकीन मोमो बनाएँ और भोजन के बाद की भाप वाली मिठाई के रूप में योमरी रखें। रोज़ के खाने दाल भात और नेवार चावल के व्यंजन पुकाला (जापानी में) को साथ रखें, तो सिर्फ़ मीठी त्योहारी मिठाई ही नहीं, चावल-केंद्रित खान-पान संस्कृति के फ़र्क़ भी दिखते हैं।
रखना हो तो हल्का ठंडा करके बंद डिब्बे में रखें और फ़्रिज में 2 दिन का अंदाज़ा रखें। खाने से पहले गीला किचन पेपर ढककर स्टीमर में 5–7 मिनट गरम करें, तो परत लौट आती है। फ़्रीज़ करना हो तो भराई पूरी तरह ठंडी हुई योमरी को एक-एक करके लपेटें और 1 महीने का अंदाज़ा रखें। जमी हुई ही स्टीमर में डालें, सामान्य से 5–8 मिनट ज़्यादा भाप दें, और देखें कि बीच तक गरम हो गई है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
चाकु न हो तो क्या योमरी नहीं बनेगी?
140 ग्राम गुड़ और 20 मिली पानी से चल जाता है। चाकु के शीरे जैसी गहरी ख़ुशबू कमज़ोर होगी, पर भराई को उबाले बिना 45 ग्राम भुने तिल और 20 ग्राम नारियल के साथ मिलाएँ, तो योमरी की धुरी, चावल के आटे की परत और काली भराई, बनी रहती है। शहद और मेपल सिरप में नमी ज़्यादा होती है और भाप के दौरान रिस जाते हैं, इसलिए पहली बार के विकल्प के रूप में नहीं चुनता।
क्या सिर्फ़ जोशिंको से बन सकती है?
बन सकती है। 30 ग्राम चिपचिपे चावल के आटे की जगह 30 ग्राम जोशिंको लें और गरम पानी 220 मिली से शुरू करें। सिर्फ़ जोशिंको के आटे का जोड़ आसानी से फटता है, इसलिए 10 मिनट आराम दें और आकार देते समय दीवार लगभग 4 मिमी रखें। सिर्फ़ शिरातामाको लेने पर योमरी नहीं, मोची जैसी चिपचिपाहट बनती है।
मछली का आकार नहीं बन रहा। क्या गोल बनाना ठीक है?
गोल बनाकर भी भाप दी जा सकती है, पर भराई तली में इकट्ठा हो जाती है। शुरू में पतली पूँछ को सटीक बनाने से ज़्यादा, खोखले की तली मोटी रखने और दीवार 3–4 मिमी एक-सी करने को प्राथमिकता दें। पूँछ के लिए आख़िर में उँगली की नोक से चुटकी भर लेना काफ़ी है।
भाप में पकी योमरी कड़ी हो गई। क्या दोबारा गरम कर सकते हैं?
गीला किचन पेपर ढककर स्टीमर में 5–7 मिनट गरम करें। भराई चाशनी की तरह कड़ी जम गई हो, तो अगली बार चाकु भराई में 5 मिली पानी वापस डालें और लकड़ी के चम्मच की लकीर लगभग 3 सेकंड टिके तब आँच बंद करें। जमी हुई भराई में पानी डालकर लौटाने की बजाय अगली बार कम पकाना परत के भीतर सँभालना आसान रखता है।
तिल या डेयरी न खा सकें तो?
तिल की जगह नारियल बढ़ाने का तरीक़ा है, पर भुनी ख़ुशबू और भराई के दाने वाली बनावट बदल जाती है। डेयरी से बचना हो तो घी की जगह वनस्पति तेल लें और खुआ की जगह चाकु भराई चुनें। चावल के आटे और चीनी पर भी उत्पादन लाइन के लेबल होते हैं, इसलिए एलर्जी हो तो हर उत्पाद देखें।
स्रोत
- Nepal Tourism Board, "Yomari Punhi": https://ntb.gov.np/en/yomari-punhi (23 अगस्त 2026 JST को देखा और जाँचा गया)
- Nepal Tourism Board, Experience Nepal: Globalizing Nepalese Heritage Cuisine Recipe Book, "YOMARI": https://trade.ntb.gov.np/wp-content/uploads/2018/05/Experience_Nepal_Globalizing_Nepalese_Heritage_Cuisine_Recipe_Book.pdf (23 अगस्त 2026 JST को देखा और जाँचा गया)
- OnlineKhabar, "Yomari Punhi: A Newa festival celebrated with sweet rice dumplings": https://english.onlinekhabar.com/yomari-punhi-newa-festival-nepal.html (23 अगस्त 2026 JST को देखा और जाँचा गया)
- Nepali Taste, "Yomari": https://nepalesetaste.com/recipes/yomari/ (23 अगस्त 2026 JST को देखा और जाँचा गया)
- Bhaktapur.com, "Yomari: The main course of Yomari Punhi": https://www.bhaktapur.com/discover/yomari-the-main-course-of-yomari-punhi/ (23 अगस्त 2026 JST को देखा और जाँचा गया)
- TheGundruk, "Yomari Recipe": https://www.thegundruk.com/yomari-recipe/ (23 अगस्त 2026 JST को देखा और जाँचा गया)
