उथल, बलूचिस्तान में सज्जी दो आगों के बीच सलाख़ों पर पकती है, जिसमें हर तरफ़ एक आग जलती है, ताकि मांस एक साथ चारों ओर से भूरा हो जाए। घर पर यह चिकन ओवन में भुनता है, और जब त्वचा हल्की से गहरी सुनहरी होती है, तब रसोई भुने जीरे, धनिये और नींबू की ख़ुशबू से भर जाती है। सज्जी मूलतः एक साबुत भुना हुआ चिकन है, जिसे ज़्यादातर सिर्फ़ नमक से मसालेदार किया जाता है। इसका स्वाद साफ़ और सीधा है: रातभर के घोल से नमकीन और हल्की खट्टी चिकन, जिसे काली मिर्च और हरी मिर्च की गरमाहट मिलती है, और पपड़ी में अजवाइन की तीखी, कैरवे जैसी झनक दौड़ती है।
बलूचिस्तान में सज्जी: साबुत मांस, नमक और आग
सज्जी बलूचिस्तान से आती है, जो पाकिस्तान का दक्षिण-पश्चिमी प्रांत है। पारंपरिक रूप में पूरी बकरी या भेड़ इस्तेमाल होती है, जिस पर नमक मलकर उसके अंदर चावल भरा जाता है, और फिर मिट्टी के तंदूर या खुली आग पर पकाया जाता है। मसाला बहुत सादा रहता है। कई पकाने वाले सिर्फ़ नमक इस्तेमाल करते हैं, और भेड़ के साथ कुछ लोग मांस को आग पर रखने से पहले हरे पपीते का पेस्ट लगाते हैं। उथल की तस्वीरों में दो-तरफ़ा आग दिखती है, जिसमें सलाख़ पर लगा मांस कोयलों की दो परतों के बीच रहता है।
अपने मूल क्षेत्र के बाहर यह डिश दूसरे हिस्सों के साथ भी बनती है। पकाने वाले इसे चिकन, भेड़ की टांग या मटन से भी बनाते हैं। शहरों में और व्यावसायिक सज्जी के ठेलों पर चिकन आम चुनाव है, क्योंकि पूरी भेड़ से यह सस्ता पड़ता है। भरावन भी हर पकाने वाले के हिसाब से बदलती है, चावल के साथ आलू भी अंदर भरे जाते हैं।
चावल किसी न किसी तरह खाने का हिस्सा होता है। परंपरा में वह या तो भुनते मांस के नीचे पकता है और टपकते रस को सोखता है, या अलग से पकाया जाता है और उसमें मांस के रस मिलाए जाते हैं। भुने मांस को कतरकर पुलाव में मिलाने से सज्जी पुलाव बनता है, और इस रेसिपी का पुलाव इसी रास्ते पर चलता है, जिसमें भुने चिकन से निकाला मांस इस्तेमाल होता है। अगर आप चावल और मांस एक ही बर्तन में साथ पकाना चाहते हैं, तो सिंधी बिरयानी वही डिश है। उसी देश का एक चिकन डिनर, जो आग की जगह कड़ाही पर बनता है, उसके लिए चिकन कराही आज़माएँ।
यह संस्करण घर के ओवन के लिए बना है। पूरा चिकन एक रात नमक और सिरके के घोल में रहता है, फिर नींबू, हरी मिर्च, लहसुन, अदरक और ताज़ा भुने मसालों के पेस्ट से लिपटता है, और धीमी, स्थिर आँच पर भुनता है। चावल अपने अलग बर्तन में पकता है, और चिकन का पेट खाली रहता है, जिससे जैसे ही जाँघ पक जाए, आप उसे तुरंत ओवन से निकाल सकते हैं।
सज्जी के साथ परोसी जाने वाली एक रोटी काक है। आटा एक पत्थर के चारों ओर लपेटा जाता है और खुली आग पर सेका जाता है। इसके साथ नान या रोटी भी परोसी जाती है।
सामग्री
घी एक डेयरी उत्पाद है (दूध)। साथ में परोसा गया रायता दही से बना है (दूध)।
बर्तन और औज़ार
- एक बर्तन या कंटेनर, जिसमें पूरा चिकन डूब जाए और जो आपके फ्रिज में आ जाए
- छोटी भारी कड़ाही, बीज भूनने के लिए
- खरल-दस्ता या मसाला पीसने की मशीन
- ब्लेंडर
- रोटिसरी वाला ओवन, या रैक वाली भुनाई की ट्रे
- ड्रिप ट्रे (रोटिसरी के लिए)
- रसोई की सुतली
- इंस्टेंट-रीड डिजिटल थर्मामीटर
- पुलाव के लिए ढक्कन वाला भारी बर्तन
चुनाव और विकल्प
अजवाइन वह अकेला मसाला है जिसके लिए दक्षिण एशियाई किराना दुकान या ऑनलाइन ऑर्डर का सफ़र सार्थक है; इसे कैरम बीज के नाम से ढूँढें। यह पपड़ी को उसकी तीखी, जड़ी-बूटी जैसी धार देता है। अगर न मिले तो इसे छोड़ दें, तब चिकन में सिर्फ़ जीरे और काली मिर्च का स्वाद ज़्यादा आएगा। हरी इलायची पाउडर भी उसी शेल्फ़ पर मिलता है; पिसा हुआ ख़रीदें, या हरी फलियों के बीज ख़ुद पीस लें। बासमती चावल आयात करने वाली दुकानों और ऑनलाइन मिलता है, और पुलाव में जो लंबे, अलग-अलग दाने चाहिए, वे इसी चावल से आते हैं।
बाकी सामान आम सुपरमार्केट से मिल जाता है। लगभग 900 g का पूरा चिकन चुनें, त्वचा के साथ, जैसे छोटे पक्षी बिकते हैं। घोल के लिए कोई साधारण सफ़ेद सिरका या चावल का सिरका चलेगा। चार हरी मिर्चें पेस्ट का तीखापन तय करती हैं; हल्के चिकन के लिए कम डालें। हरे पपीते का पेस्ट कोयलों पर भुनी भेड़ वाले संस्करणों का हिस्सा है, इस चिकन में उसकी जगह नहीं है।
धनिया, जीरा और अजवाइन साबुत बीज के रूप में ख़रीदें। पीसने से ठीक पहले भूनने से पपड़ी को पहले से पिसे मसाले से कहीं ज़्यादा ख़ुशबू मिलती है, और मोटा पीसने से त्वचा पर छोटे कुरकुरे कण रह जाते हैं।
बनाने की विधि
काम की शुरुआत पिछली शाम से होती है, जब चिकन कम से कम 12 घंटे के लिए घोल में जाता है। अगले दिन चिकन को धोकर सुखाएँ, फिर जब तक वह काउंटर पर रखा है, मसाले भूनें और पेस्ट पीसें। इस्तेमाल से पहले नींबू, हरी मिर्च, प्याज़ और ताज़ा धनिया बहते पानी में अच्छी तरह धोएँ। यह पूरी विधि सेकाई गोहान की रसोई में जाँची नहीं गई है; मात्राएँ और समय नीचे दिए गए स्रोतों में प्रकाशित रेसिपी से लिए गए हैं, और चिकन पका है या नहीं, यह घड़ी से नहीं, जाँघ के तापमान से बताया जाता है। ओवन में 40 से 50 मिनट के दौरान सिर्फ़ ट्रे पर एक बार पलटना होता है, बाकी समय कुछ ख़ास नहीं करना पड़ता। चिकन आराम करते समय पुलाव की सुगंधित सामग्री शुरू करें, फिर भुने मांस से निकाले गए मांस के साथ चावल पकाएँ।
घोल में भीगता चिकन पूरे समय फ्रिज में रखें; उसे कभी कमरे के तापमान पर न छोड़ें। कच्चा चिकन, उसका घोल और जो भी उनके संपर्क में आए, उसे दूसरी खाद्य सामग्री से दूर रखें, और इस्तेमाल के बाद घोल फेंक दें। चिकन तभी पका माना जाएगा जब जाँघ के सबसे मोटे हिस्से का तापमान 74 °C तक पहुँच जाए।
जब गड़बड़ हो जाए
| आपको क्या दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| जाँघ अभी तापमान तक नहीं पहुँची, पर छाती सूख गई है | छाती टांगों से जल्दी पकती है | छाती पर फ़ॉयल रखें और तब तक भूनते रहें जब तक जाँघ 74 °C न दिखाए |
| त्वचा पीली और नरम है | चिकन ओवन में गया तब त्वचा अभी गीली थी | अगली बार घोल धोने के बाद उसे पूरी तरह सुखाएँ |
| मांस बहुत नमकीन लगता है | घोल धोया नहीं गया | भिगोने के बाद, सुखाने और लेप लगाने से पहले चिकन को एक बार धोएँ |
| पिसा मसाला कड़वा लगता है | बीज सुनहरे से ज़्यादा भुन गए | धनिया हल्का सुनहरा होते ही भूनना बंद करें और बीज तुरंत कड़ाही से निकाल दें |
| 50 मिनट पर जाँघ तापमान तक नहीं पहुँची | बड़ा पक्षी या ठंडा ओवन | भूनते रहें और हर कुछ मिनट में जाँचें, जब तक वह 74 °C न दिखाए |
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ खाना
चिकन काटकर पुलाव के साथ सजाएँ। रायता तीखापन और मिर्च की गरमी ठंडा करता है, और नान या रोटी टुकड़ों को फाड़कर लपेटने के लिए अच्छी है। कच्चा कटा प्याज़ और नींबू की फाँकें मेज़ को पूरा करती हैं, ताकि सब अपनी प्लेट में अपने हिसाब से खट्टापन बढ़ा सकें।
विविधताएँ
- सिर्फ़ नमक। चिकन को सिर्फ़ नमक से मसालेदार करें, जैसे बलूचिस्तान में ज़्यादातर सज्जी बनती है। मांस अपने ही स्वाद में रहता है, बिना मसाले की पपड़ी के।
- हरे पपीते का पेस्ट। भेड़ के साथ, भूनने से पहले पकाने वाले मांस पर हरे पपीते का पेस्ट लगाते हैं। हरा पपीता उस क्षेत्र के बाहर मिलना मुश्किल है, और यह चिकन उसके बिना बनता है।
- बिना त्वचा, फ़ॉयल के नीचे। त्वचा हटाएँ, मांस पर चीरे लगाएँ, फ़ॉयल में लपेटकर 200 °C पर 30 मिनट भूनें। फिर फ़ॉयल हटाएँ, घी या मक्खन लगाएँ और लगभग 10 मिनट ग्रिल करें। फ़ॉयल के नीचे मांस नम रहता है, और ग्रिल से थोड़ा रंग लौट आता है। पूरे पक्षी की तरह, जाँघ के सबसे मोटे हिस्से का तापमान 74 °C तक पहुँचना ज़रूरी है।
बचा हुआ खाना
बचा हुआ चिकन और पुलाव ठंडा होने दें, फिर फ्रिज में रखें और जल्दी खा लें। दोबारा गरम करते समय बीच तक अच्छी तरह गर्म होने तक गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या 12 घंटे से कम समय तक भिगोया जा सकता है?
12 घंटे या रातभर के लिए योजना बनाएँ। पिछली शाम घोल शुरू करें, तो अगले दिन चिकन धोकर लेप लगाने के लिए तैयार होगा। रेसिपी का बाकी समय इसी पूरे घोल के हिसाब से तय है।
क्या चावल को पारंपरिक संस्करण की तरह अंदर भरा जा सकता है?
जी हाँ, पर इससे भुनाई बदल जाती है। भरावन के बीच का हिस्सा भी 74 °C तक पहुँचना चाहिए, साथ ही जाँघ और पंख के सबसे गहरे हिस्से और छाती के सबसे मोटे हिस्से तक। भरावन निकालने से पहले पक्षी को 20 मिनट खड़ा रहने दें। चावल अलग पकाना ज़्यादा सुरक्षित है और समान रूप से पकता है, इसीलिए यहाँ वह अपने अलग बर्तन में जाता है।
यह कितना तीखा है?
बड़े चम्मच भर काली मिर्च से इसमें साफ़ गरमाहट है, और पेस्ट की हरी मिर्चों से ताज़ा हरा तीखापन। मिर्चें वह हिस्सा हैं जिसे ऊपर-नीचे किया जा सकता है। हल्के चिकन के लिए उनमें से कम डालें, और काली मिर्च को वैसा ही रहने दें, क्योंकि वह पपड़ी को उसका चरित्र देती है।
