कड़ाही में आटा काफ़ी देर से गरम घी में घूम रहा है। वह भारी लेप से ढीला और हल्का होने लगता है, रसोई में भुने गेहूँ की खुशबू फैल जाती है, और कड़ाही के तले में साफ़ घी जमा होने लगता है। यही वह समय है जब आँच बंद की जाती है। एक मिनट रुकें, फिर कद्दूकस किया हुआ गुड़ डालें, और देखें कि वह सिर्फ़ कड़ाही की गर्मी से पिघलकर गहरी धारियों में फैल जाता है। सुखड़ी गुजरात की एक मिठाई है, जो सिर्फ़ साबुत गेहूँ के आटे, घी और गुड़ से बनती है। यह जमकर एक पट्टी बन जाती है, जिसे हीरे के आकार में काटा जाता है। हर टुकड़ा नरम होता है और थोड़ा भुरभुरा, उसका स्वाद भुने गेहूँ और कैरेमल जैसा होता है, और खाने के बाद उंगलियों पर घी की हल्की चमक रह जाती है।
नाम में छिपी खुशी
गुजराती में सुख का मतलब खुशी होता है, और सुखड़ी वह मिठाई है जो कुछ उत्सव मनाने के मौके पर बनाई जाती है। यह एक सर्दी की मिठाई है, जो ठंड के महीनों में खाई जाती है। दिवाली, होली और गणेश चतुर्थी पर भी यह बनती है। सिर्फ़ तीन घर में रहने वाली सामग्रियों से बनने के कारण गुजराती घरों में इसे कम समय की सूचना पर भी बनाया जा सकता है। भारत के उन कई व्यंजनों में से यह एक है जो आटे के एक बोरे और घी की एक शीशी से शुरू होते हैं।
गुजराती में इसे સુખડી लिखा जाता है, और अंग्रेज़ी में Sukhdi या Sukhadi। दूसरा आम नाम गोल पापड़ी या गुड़ पापड़ी है। गोल और गुड़ दोनों का मतलब गुड़ है, और पापड़ी का मतलब पतली पट्टी। इसका चाट में इस्तेमाल होने वाली तली हुई पापड़ी से कोई लेना-देना नहीं है। गोंद (गोंद) से बनी एक मिलती-जुलती मिठाई अलग मिठाई है, जिसे गुंदर पाक कहा जाता है।
मंदिर का प्रसाद, जो घर नहीं ले जा सकते
गांधीनगर ज़िले के मानसा तालुका में महुडी का जैन मंदिर सुखड़ी को सिर्फ़ सुखड़ी के रूप में प्रसाद देता है। यह गुनगुनी मिलती है, हर टुकड़े के किनारों से घी रिसता हुआ। परंपरा के अनुसार श्रद्धालु इसे मिल-बाँटकर खाते हैं और मंदिर परिसर के भीतर ही खत्म कर देते हैं। श्रद्धालुओं के बयानों के अनुसार इसे दरवाज़े के बाहर ले जाना मना है।
हर घर का अपना अनुपात
तीन गुजराती रसोइयों से उनकी सुखड़ी की विधि पूछें, तो आपको तीन अनुपात मिलेंगे। इस रेसिपी में घी का 3/4 भाग और आटे का 1 भाग है। कुछ घरों में अनुपात हल्का होता है, जिसमें घी और गुड़ दोनों का ½ भाग लिया जाता है। मिश्रण को छोटी ट्रे में मोटा डालकर चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है। कुछ घर 1:1:1 का अनुपात रखते हैं, यानी हर चीज़ का एक भाग, और यह लगभग एक घंटे में जमता है। भूनने का समय भी उतना ही अलग होता है, जो रसोइये के हिसाब से 8 मिनट से 25 मिनट तक जाता है। हर घर जिस बात पर सहमत है, वह है काम का क्रम। आटा घी में भुनता है, आँच बंद होती है, और तभी गुड़ डाला जाता है।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है। यहाँ की मात्राएँ, समय और संकेत प्रकाशित गुजराती रेसिपियों पर आधारित हैं, इसलिए समय को एक मार्गदर्शन मानें और हर चरण के संकेतों से फ़ैसला करें।
आज स्कूल के टिफ़िन बॉक्स में
सुखड़ी स्कूल के हफ़्ते भर के नाश्ते में भी शामिल है। गुजरात की राज्य स्कूल पोषण योजना, मुख्यमंत्री पौष्टिक अल्पाहार योजना, इसे चना चाट, दालों और बाजरे के नाश्ते के साथ तय क्रम में बारी-बारी से पूरे राज्य के बच्चों को देती है। रागी (मंडुआ) और सोया आटे से बने समृद्ध संस्करण भी बनते हैं। इनका मकसद उस मिठाई को संतुलित करना है, जो ऊर्जा से भरपूर है पर पोषण में पूरी तरह संतुलित नहीं।
सामग्री
सुखड़ी में किसी भी चरण पर पानी नहीं डाला जाता।
घी कम करने से सुखड़ी सख़्त हो जाती है। घी के 3/4 भाग में ट्रे पर चुपड़ने वाला घी भी शामिल है, इसलिए वह थोड़ा हिस्सा नापी गई मात्रा में से ही लें, ऊपर से अलग न डालें।
सुखड़ी में दूध (घी, या बदलने पर मक्खन) और गेहूँ होता है। गार्निश के साथ इसमें बादाम और पिस्ता, या जो भी मेवे आप डालें, वे भी होते हैं। लिखी गई विधि के अनुसार यह वीगन नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- लगभग 26 cm की चौड़े पेंदे वाली भारी कड़ाही या कढ़ाई
- लकड़ी या सिलिकॉन की कलछी
- उथली आयताकार स्टेनलेस स्टील की ट्रे या थाली
- समतल करने के लिए छोटी स्टील की कटोरी, या कोई भी छोटा कप जिसका तला सपाट हो
- चाकू
- गुड़ के लिए कद्दूकस
- गरम कड़ाही रखने के लिए एक गीला किचन कपड़ा और एक तह किया सूखा कपड़ा
खरीदना और बदलना: बदलाव करने पर क्या बदलता है
भारतीय किराना दुकानों और ऑनलाइन दुकानों में तीनों सामग्रियाँ मिल जाती हैं। आटे के लिए ऐसे थैले देखें जिन पर atta या chapati flour लिखा हो। यह ज़्यादातर सुपरमार्केट के साबुत गेहूँ के आटे से बारीक पिसा होता है, और यही बारीक पिसाई मुँह में घुलने वाला एहसास देती है। सामान्य साबुत गेहूँ का आटा भी चलता है, पर वह आम तौर पर मोटा होता है, इसलिए घी अलग तरह से सोखता है और टुकड़े में दानेदार रहता है। मोटे भाखरी के आटे का भी इस्तेमाल होता है, जो एक देहाती, रेतीला स्वाद देता है।
घी शीशी में बिकता है। आपको घी का 3/4 भाग चाहिए, इसलिए इतनी बड़ी शीशी लें जिसमें वह समा सके। बिना नमक का मक्खन उसकी जगह ले सकता है। उसके दूध के ठोस कण जल्दी भूरे होते हैं, इसलिए आटा जल्दी रंग पकड़ता है और खुशबू हल्की रहती है। पूरे समय आँच धीमी रखें।
गुड़ ब्लॉक या पाउडर के रूप में मिलता है। ब्लॉक को कद्दूकस करना पड़ता है, जबकि पाउडर जल्दी पिघलता है। देसी या चिक्की गुड़ जैसी नरम किस्में सबसे आसानी से पिघलती हैं। गुड़ का रंग मिठाई का रंग तय करता है। कोल्हापुरी जैसा हल्का गुड़ हल्के भूरे टुकड़े देता है, और गहरा गुड़ गहरा कैरेमल।
| बदलाव | क्या बदलता है |
|---|---|
| घी की जगह बिना नमक का मक्खन | जल्दी भूरा होता है और खुशबू हल्की रहती है। सबसे धीमी आँच पर भूनें |
| atta की जगह सुपरमार्केट का साबुत गेहूँ का आटा | दानेदार और कम घुलने वाला। घी अलग तरह से सोखता है |
| गुड़ की जगह कद्दूकस या पिसी गहरी गन्ने की चीनी, जैसे जापानी kokuto | मिलती-जुलती है पर बिल्कुल वैसी नहीं। रंग, पिघलने की गति और जल्दी जलने का स्वभाव बदलते हैं |
| घी की जगह वनस्पति घी (वनस्पति) | वीगन सुखड़ी बनती है, पर दूध जैसी खुशबू नहीं आती। नतीजा अलग मिठाई होता है |
घी की पूरी मात्रा और आँच बंद करके डाला गया गुड़ रखें। ये दो चीज़ें तय करती हैं कि नतीजा सुखड़ी बनेगा या नहीं। आटे की बारीक पिसाई या ऊपर की गार्निश में थोड़ी ढील दी जा सकती है।
बनाने की विधि
चूल्हे को छूने से पहले गुड़ कद्दूकस कर लें और ट्रे पर घी चुपड़ लें। आटा भुनने के बाद काम तेज़ी से आगे बढ़ता है। ज़्यादातर समय धीमी आँच पर लगातार धीरे-धीरे चलाने में जाता है। गुड़ डालने के बाद मिश्रण जल्दी जमने लगता है।
आप बहुत गरम घी और आटे को लगातार चलाएँगे। भारी कड़ाही इस्तेमाल करें, एक गीला कपड़ा पास रखें, और बच्चों को चूल्हे से दूर रखें। गुड़ हमेशा आँच बंद करके डालें। आँच पर वह उबलता है, और गरम चाशनी हाथों पर छींट सकती है।
आँच पर गुड़ "एक धागे" वाली अवस्था तक उबल जाता है, और मिठाई सख़्त और भुरभुरी जम जाती है। आँच बंद करके किया गया यह एक मिनट का इंतज़ार भूनने जितना ही ज़रूरी है, इसलिए गुड़ डालने से पहले पूरा एक मिनट रुकें।
जब गड़बड़ हो जाए
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सख़्त टुकड़े जो टूट जाते हैं | गुड़ आँच पर डाला गया और "एक धागे" वाली अवस्था तक पहुँचा, या घी कम था | अगली बार आँच बंद करें, एक मिनट रुकें, फिर गुड़ डालें। घी का पूरा 3/4 भाग रखें |
| कच्चा, आटे जैसा स्वाद | आटा कम भुना गया, या तेज़ आँच ने बाहर भून दिया और अंदर कच्चा रहा | धीमी आँच पर रहें और लगातार चलाते रहें, जब तक मिश्रण ढीला न हो, भुनी खुशबू न आए और घी अलग न हो |
| कटने पर टुकड़े चटकते हैं | पट्टी काटने से पहले ठंडी हो गई थी | 4 से 5 मिनट बाद, जब वह गुनगुनी हो, तब काटें। ठंडे टुकड़ों को दोबारा न काटें |
| जली हुई, कड़वी गंध | आँच बहुत तेज़ थी, या आखिर में चलाना रुक गया | कड़वापन नहीं जाता, इसलिए धीमी आँच और लगातार चलाने के साथ नए सिरे से शुरू करें |
| पट्टी ट्रे से चिपक जाती है | चुपड़ने में खाली जगहें रह गईं | ट्रे के पूरे अंदरूनी हिस्से पर घी लगाएँ, कोनों समेत |
परोसना, बदलाव और भंडारण
मेज़ पर
सुखड़ी त्योहारों और पारिवारिक उत्सवों में परोसी जाती है, और सर्दी भर बाँटी जाती है। इसे गुनगुना परोसें, गरम नहीं। कड़ाही से सीधे उठाया गया टुकड़ा गले में चुभता है। आपको जो गर्माहट चाहिए वह उस टुकड़े की है जो थोड़ी देर आराम कर चुका हो, जिसमें घी बस नरम हो।
बदलाव
- इलायची। आँच बंद होते ही थोड़ी ताज़ी पिसी इलायची डालें। खुशबू आगे रहती है और घी हल्का लगता है।
- मेवे मिलाकर। कटे मेवे या मेवों का पाउडर सिर्फ़ ऊपर छिड़कने की बजाय भुने आटे में मिलाएँ। हर कौर में कुरकुरापन आएगा, सिर्फ़ ऊपरी सतह पर नहीं। बादाम की जगह काजू और अखरोट भी चलते हैं। सूखे मेवे भी डाले जा सकते हैं।
- पतली या मोटी। हीरे के टुकड़ों के लिए बड़ी ट्रे में पतला फैलाएँ, या फज जैसे चौकोर टुकड़ों के लिए छोटी ट्रे में मोटा डालें। मोटी पट्टी चौकोर टुकड़ों में हीरे की तुलना में बेहतर कटती है।
- गुड़ का रंग। अनुपात बदले बिना हल्का गुड़ हल्के सुनहरे रंग की मिठाई देता है, और गहरा गुड़ गहरे कैरेमल जैसी, ज़्यादा गुड़ के स्वाद वाली मिठाई देता है।
भंडारण
टुकड़ों को पूरी तरह ठंडा करें, फिर उन्हें कमरे के तापमान पर एयरटाइट डिब्बे में 15 दिन तक रखें। इन्हें फ़्रिज की ज़रूरत नहीं होती और ये फ़्रीज़ में अच्छे नहीं रहते। हमारा अपना सुझाव, ऊपर के कमरे के तापमान वाले मार्गदर्शन का हिस्सा नहीं, यह है कि गरम और उमस भरी गर्मी की रसोई में फ़्रिज ठीक रहेगा, हालाँकि ठंडी सुखड़ी ज़्यादा सख़्त हो जाती है। बची हुई सुखड़ी खाने से पहले माइक्रोवेव में 5 से 10 सेकंड गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
गुड़ डालने से पहले मिश्रण सूखा लग रहा है। क्या मैं पानी डालूँ?
नहीं। सुखड़ी में कभी पानी नहीं डाला जाता। सूखा दिखने वाला आटा लगभग हमेशा इसका संकेत होता है कि वह भुनना पूरा नहीं हुआ। धीमी आँच पर तब तक चलाते रहें जब तक वह ढीला न हो और घी अलग न हो जाए। वही अलग हुआ घी वह नमी है जिसमें गुड़ घुलता है।
क्या मैं इसे हल्का बनाने के लिए घी कम कर सकता हूँ?
आप घी को आटे के 1 भाग के मुकाबले ½ भाग तक ला सकते हैं, जैसा हल्के अनुपात वाले घर करते हैं, और फिर भी सही सुखड़ी बनेगी। इससे कम पर यह नरम की बजाय सख़्त हो जाती है। ज़्यादा पौष्टिक संस्करण के लिए चर्बी निकालने की बजाय उन रेसिपियों को देखें जिनमें रागी या सोया आटा मिलाया जाता है।
क्या सुखड़ी बच्चों के लिए ठीक है?
इसमें गेहूँ, दूध की चर्बी और गुड़ होते हैं, इसलिए गेहूँ और दूध की एलर्जी देखें, और गार्निश डालने पर मेवों की एलर्जी भी। बच्चों को देने से पहले टुकड़ों को कड़ाही से ठंडा होने दें, क्योंकि बहुत गरम टुकड़ा गले में चुभता है। गुजरात की स्कूल नाश्ता योजना में सुखड़ी स्कूली बच्चों के लिए तय क्रम में शामिल है।
क्या मैं दिवाली या तोहफ़े के लिए पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। यह कमरे के तापमान पर एयरटाइट डिब्बे में अच्छी तरह रहती है। इसे बनाएँ, पूरी तरह ठंडा करें, और डिब्बों में पैक कर दें। फ़्रीज़ करना एक ऐसी चीज़ है जिससे बचना है।
