ギーを入れた小鍋が鍋の上で傾いて、ジュッと音を立てます。黄金色になった玉ねぎ、にんにく、赤唐辛子二本が、濃い緑のピューレの中へ滑り込み、スプーンでまぜられる前に、ギーの筋が表面に広がっていきます。サルソン・ダ・サーグは、からし菜とそれより穏やかな葉をとても柔らかく煮て、粗めにすりつぶし、トウモロコシの粉でとろみをつけ、あのタルカで仕上げる料理なんです。パンジャーブの冬の一皿で、国境の両側で作られています。味わいはピリッと辛く、ほのかに苦く、深い緑の風味があって、大根とトマトで角が取れ、上にのせたバターが溶けてまろやかにまとまります。
両方のパンジャーブの冬鍋
からし菜は、パンジャーブの冬の作物です。十一月から十二月に種をまき、そのあとサーグが食卓にのぼります。パキスタン側のパンジャーブでは、とくに十二月と一月によく食べられ、遠くへも運ばれます。シアルコート出身の海外在住の方は、冬になると母親が凍らせたサーグを送ってくれるそうです。寒い季節に、故郷の味が届くんですね。この料理は、パキスタンのものでもあるのと同じくらい、インド側のパンジャーブのものでもあります。両方のパンジャーブの農家への敬意を表す料理とよく言われ、この地域の民謡にも登場します。
葉そのものが、作り方を教えてくれます。からし菜は生だと硬くて苦いものです。長く、やさしく煮ると、ほぐれて柔らかくなります。ほうれん草やバティア（chenopodium、シロザ属の葉）も一緒に入れます。やさしい葉を入れるのは、からし菜を薄めるためではなく、味を落ち着かせるためです。鍋の味は、まずからし菜の香りであるべきです。
すりこぎと木のかくはん棒、そしてゆっくりした火
昔ながらのやり方は、根気のいる作業です。ほうれん草やバティアなどの葉をゆでて、すりこぎでつぶすか、マダニという木のかくはん棒で、粗いペースト状になるまで混ぜます。伝統的には、そのあと鍋を六〜七時間、弱火にかけておきます。今の家庭では、中火で半時間ほど煮ることが多く、圧力鍋なら、かつて何時間もかかった柔らかさを短時間で出せます。ただ、食感は変わりません。粗くて、スプーンですくえて、葉のかけらが見えるままなんです。
家庭によって細部は違います。メティ（フェヌグリークの葉）や大根の葉を一緒に入れる家もあります。タルカの玉ねぎを濃い茶色まで炒める家もありますが、ここでは薄い黄金色で止めます。からしオイルを使い、鼻にツンとくる香りを鍋に加える家もあります。食卓では、白いバター、生の玉ねぎ、ジャガリーの塊、ラッシーのグラスが添えられることが多く、ほぼ必ず名前の挙がる、とうもろこし粉のフラットブレッド、マッキ・ディ・ロティと一緒に出てきます。
サルソンはからし、サーグは青菜のことです。この料理は、sarson da saag、sarson ka saag、sarso ka saag と綴られます。どの綴りも、同じからし菜の鍋を指すんですよ。
道具
- 圧力鍋（ガス用）、電気圧力鍋（インスタントポット）、または重い蓋付きの鍋
- ハンドブレンダー
- 圧力鍋で煮込まない場合に使う、厚手の鍋
- タルカ用の小鍋
- 大きな包丁、まな板、ザル
葉、粉、油脂の選び方
からし菜が主役です。 重さではなく束で買うなら、からし菜を二、やさしい葉を一の割合を目安にしてください。バティアは南アジアの食料品店以外ではなかなか手に入りません。ほうれん草、かぶの葉、コラードグリーンで代用できます。ほうれん草を使うとサーグはやわらかくまろやかになり、かぶの葉やコラードは歯ごたえとコクが残ります。バティアの代用品を使うと料理は少し変わりますが、からし菜があるからこそサルソン・ダ・サーグなんです。
とうもろこし粉（マッキ・カ・アータ）は、南アジアの食料品店かネットで買えます。粗挽きのコーンミールがいちばん近い代用品で、少しざらっとしますが、同じようにやさしくとろみがつきます。コーンスターチは別物なので、代わりにはなりません。アサフェティダは同じ売り場にあることが多いです。少量で十分効きますよ。ギーを使うと、タルカがいちばんコクがあり、ナッツのような香りになります。乳製品なしにしたいなら、どの油でも使えます。それでも食卓のバターが、豊かさを足してくれます。
| 現地の味として残したいもの | 海外では手放してかまわないもの |
|---|---|
| 主役としてのからし菜 | バティア（ほうれん草、かぶの葉、コラードで代用） |
| とろみ用のとうもろこし粉または粗挽きコーンミール | ギー（油で代用） |
| 粗くざらっとした食感 | 唐辛子の辛さ（お好みで調整） |
仕上がりが思わしくないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 強く苦いあと味 | からし菜が強く、やさしい葉が足りない | 今日は、たっぷりのバターとジャガリーを添えて出してください。次回は、ほうれん草などのやさしい葉の割合を増やしましょう |
| 水っぽく薄いサーグ | 加熱後に煮汁が多く残った | ふたを外して混ぜながら煮詰め、とうもろこし粉を少し足します |
| サーグに小さなダマが残る | とうもろこし粉を一度に入れた | 煮ている間に底から強く混ぜます。次回は少しずつ振り入れてください |
| 鍋底が焦げ付く | 濃いピューレには火が強すぎた | 中弱火に落とし、底から混ぜます。焦げた部分は鍋底に残し、混ぜ込まないでください |
| 苦く、焦げ臭いタルカ | 玉ねぎを入れる前ににんにくが焦げた | にんにくは玉ねぎの前に数秒だけ入れます。黒くなったら、タルカを作り直してください |
| なめらかで平らな食感 | ブレンドしすぎた | 次回は短いパルスにとどめます。味はそのまま正しく出ています |
盛り付け、アレンジ、保存
テーブルで
サーグを器によそい、それぞれに白いバターひとかけらをのせます。食卓に運ぶ間に溶けて、小さな池のようになります。薄切りの生玉ねぎ、ジャガリーの塊、ラッシーのグラスも並べましょう。玉ねぎのシャキッとした辛みと、ジャガリーの甘さが、一口ごとに葉の苦みと交互に広がります。定番の相棒はマッキ・ディ・ロティ、とうもろこし粉のフラットブレッドです。ちぎったパンで、サーグと溶けたバターをいっしょにすくいます。からし菜の季節を通して、寒い日の昼ごはんとして食べられるんですよ。
アレンジ
- 昔ながらのゆっくり煮。 圧力鍋を使わず、弱火で六〜七時間、ときどき混ぜながら煮ます。葉はさらにほぐれ、風味は深くまろやかになります。手早い家庭版は、中火で半時間ほど煮ます。
- 葉を足す。 メティ（フェヌグリークの葉）か大根の葉を、葉物と一緒に加えます。メティはほろ苦く、メープルのような香りを足し、大根の葉はピリッとした辛みを加えます。
- 濃い茶色のタルカ。 タルカの玉ねぎを、黄金色を超えて濃い茶色まで炒めます。より深く、香ばしい仕上がりになります。
- 玉ねぎを増やして、コーンミールを混ぜ込む。 玉ねぎを多めにして、あとから振り入れる代わりに、茹でた葉にとうもろこし粉を直接混ぜ込む作り方もあります。
保存
残ったサーグは粗熱を取り、早めにふたつきの容器に入れて冷蔵してください。冷凍もできます。温め直すときは、鍋で中弱火にかけ、底から混ぜながら、中まで湯気が立つほど熱くします。かたく固まっていたら、水をひと回し足してください。
よくある質問
辛さは、どう調整すればいいですか？
辛みは、圧力鍋に入れる青唐辛子と赤唐辛子パウダー、そしてタルカの乾燥赤唐辛子から来ます。やさしい味にしたいなら、青唐辛子と唐辛子パウダーを減らしてください。辛くしたいなら、足しましょう。乾燥唐辛子は、主にこうばしい香りをつけるためのものなので、どちらの場合も入れたままで大丈夫です。
青菜の料理に、なぜ大根とトマトを入れるのですか？
葉のバランスを取るためです。白大根は煮ると、やさしい甘みが出て、ピューレを軽やかにしてくれます。トマトは酸味と水分を加えて、暗く苦いからし菜を明るくします。すりつぶしたあとは、どちらも見えなくなりますが、なければサーグはぼんやりした味になってしまうんです。
にんにくを二回入れるのはなぜですか？
二つの役目が違うからです。圧力鍋で加熱したにんにくは葉に溶け込み、やわらかく丸い甘みを出します。タルカ用にギーで炒めたみじん切りのにんにくは、器が食卓に届いたとき最初に香る、鋭くこうばしい香りを生みます。
