皿に最後にのせるのは、皮をむいて薄く切ったキュウリと、パクチーを散らしたものです。その下には、冷蔵庫でライム、パームシュガー、レモングラスに漬けた牛肉があります。漬け汁を切ったあと、ガランガル、コブミカンの葉、ささげ、もやし、唐辛子、ローストピーナッツと一緒に、別のボウルで作ったばかりのドレッシングで和えます。皿はすぐにテーブルへ出しましょう。
プレア・サッチ・コーは、カンボジアの生牛肉サラダです。最初に感じるのは酸味と塩気で、ライムと、アンチョビと一緒にすり潰したナンプラーから来ます。パームシュガーがその酸味をまろやかにまとめ、レモングラスとガランガルが一口ごとに香ります。ピーナッツとささげが歯ごたえを、キュウリが爽やかさを添えてくれるんです。
プレアとンホアム：ライムとハーブで和えた生牛肉
この料理は英語でさまざまに綴られ、pleah、plea、plear、p'lear sach ko などと書かれます。クメール語では ភ្លាសាច់គោ と書きます。最初の語は調理法の種類を表しています。ある料理研究家の記録では、ライムとハーブで和える生の牛肉料理を plea と呼び、鍋や網で火を通した食材を主役にしたサラダを、nhoam（gnoam とも綴る）と呼んでいます。どちらもハーブ、酸味、歯ごたえを共有しています。違いは、牛肉に火が入るかどうかです。
この料理がどこで生まれたのかは、はっきりしていません。家庭ごとに、それぞれのやり方で作られてきました。塩気のベースにトゥック・プラホックを使う人もいます。ここでは、その代わりに アンチョビのフィレ1枚と一緒にナンプラーをすり潰して、塩気と奥行きのある風味を出します。この作り方では、液体を二つに分けます。一つは牛肉をマリネし、冷蔵庫で漬けたあとに捨てる漬け汁です。もう一つは、もっと少量のドレッシングで、生肉には一度も触れず、仕上げに全体を和えるものです。このレシピは、ある家庭料理家の公開されたレシピに従っています。Sekai Gohan では、レシピ全体を台所で試したわけではありません。
ある書き手は、このサラダをみんなで囲む食事の一品として描いています。ごはんや他の料理と一緒に食卓に置き、めいめいが取り分けるのです。カンボジア料理の カンボジア料理 にある、加熱した牛肉料理のロックラックとはまったく別物です。発酵魚のペーストを使ったプラホック・ティスとも関係がありません。プレア・サッチ・コーは冷たく、さわやかで、生のまま。和えたら、その場ですぐ食べるための料理なんです。
すり潰したナンプラーとアンチョビは、何より先に分けます。二つ分を牛肉のマリネに、一つ分をドレッシングに使います。この小さな一手間があるから、生の牛肉が浸かっていた液体を持ち込まず、仕上がりがすっきりと新鮮な味になるんです。
道具
- よく切れる包丁
- 生肉専用のまな板。それ以外の食材用に、もう一枚まな板を用意する
- すり鉢とすりこぎ
- マリネ用のボウル。ふたかラップを用意する
- ドレッシング用の小さなボウル
- 泡立て器とスプーン
- ざる
- 和えるための清潔なボウル
- 盛り付け用の大皿
選び方と代用
牛肉は、生食用として売られているものを選んでください。 あるいは、信頼できる肉屋さんに、その日に生で食べられるフィレを頼んでおきましょう。この一つの買い物が、リストのどれよりも大切です。ほかの材料は、主に風味に関わるものです。パームシュガー、ガランガル、コブミカンの葉、サーリーフ、ささげ、ナンプラーは、アジア食材店で探すのがいちばんです。ハーブや葉は、食用として売られているものを選び、野生のものや観賞用の植物は使わないでください。
以下の代用はどれも使えますが、それぞれ皿の味が少し変わります。
| 見つからないとき | 代わりに使うもの | 変わること |
|---|---|---|
| ガランガル | 生姜 | 温かく、よりとがった辛みになり、ガランガル特有のマツ様で柑橘のような香りは薄れる |
| コブミカンの葉 | ライム 1 個分の皮（すりおろし） | ライムの香りは残るが、葉の細い歯ごたえは失われる |
| サーリーフ | 普通のバジル | サーリーフのシャープでパクチーに似た香りより、甘く柔らかい味になる |
| ささげ | インゲン | みずみずしく、少し密度が軽くなるが、同じシャキッとした食感になる |
パームシュガーは探す価値があります。 白砂糖にはない、キャラメルのような丸みがあり、ライムの酸味をとげとげしく感じさせない役割も担っています。フレスノ唐辛子は、すっきりとしたフルーティーな辛みをくれます。ローストした無塩のピーナッツを使うと、塩気はナンプラーだけで整えられます。
うまくいかないとき
| 見た目の症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 食感がざらつき、ライムの酸味だけが突き刺さる | 香味野菜を入れる前に、パームシュガーが完全に溶けていなかった | 次回は、何も入れていないベースを滑らかになるまで混ぜる。ドレッシングは、サラダに合わせる前に、底に粒が沈まなくなるまで混ぜ続ける |
| 水っぽく、味がぼやけた皿になる | 漬け汁がついたままの牛肉を和えるボウルに入れた | ざるでしっかり水を切り、清潔なボウルに液体がたまらなくなるまで振る |
| 塩辛い魚臭さを感じる小さなかたまりがある | アンチョビを十分にすり潰していなかった | 分ける前に、フィレがナンプラーに完全に溶けるまですり潰す |
| キュウリがしんなりし、パクチーが黒ずむ | 飾りを一緒に和えた、または皿を長く置いた | キュウリとパクチーは大皿の上にだけのせ、飾ったらすぐに出す |
| ピーナッツがふにゃりとし、もやしがしなびる | 和えたサラダを、出すまで長く置いた | 食べる直前に和える。ドレッシングがかかると、歯ごたえはすぐ失われる |
| 牛肉が厚くて噛み切れない | 切り身が厚すぎた | 薄く均一に切り、ライムとドレッシングが中まで届くようにする |
プレア・サッチ・コーの盛り付けと食べ方
食卓で
大皿を真ん中に置き、みんなが取り分けられるようにします。蒸したごはんと、ほかの料理を添えてください。マイルドなスープとの相性も良いです。サラダが酸味と辛みを担ってくれるので、食事全体のバランスが取れます。ごはんは、皿の底にたまったライムとナンプラーの液を吸ってくれます。この料理は、作ったその日に食べる料理です。食べる分だけを和え、同じ日のうちに食べ切ってください。
アレンジ
トゥック・プラホックを使う場合は、ナンプラーとアンチョビの代わりに大さじ3を使います。マリネに大さじ2、ドレッシングに大さじ1を使います。塩気のベースが深く、より力強い香りになります。サーリーフがない場合は、タイバジルがハーブの風味を一人で担います。その分、マリネは甘く、アニスの香りが強くなり、爽やかな青っぽさは少し弱くなります。
よくある質問
お客さんに出す前に、準備しておけますか？
牛肉をマリネに入れて冷蔵庫に置くところまで、包丁仕事とドレッシングの準備を済ませておけます。すべてふたをして、冷たく保ってください。水切り、和える、飾るのは、人が席に着いてから行ってください。和えたあとは、歯ごたえがすぐに失われるからです。
ピーナッツは丸ごとがいいですか、砕いたほうがいいですか？
どちらでも大丈夫です。大切なのは、ローストした無塩のものを使うことです。粗く砕くと、一口ごとに歯ごたえが行き渡ります。丸ごとのピーナッツは、一粒ずつ大きく、はっきりした食感になります。
生で食べずに、牛肉を焼いてもいいですか？
牛肉を焼くと、加熱タイプの牛肉サラダであるンホアムに近づきます。ンホアムには、独自の作り方があります。このサラダのライム、砂糖、ハーブのバランスは、冷たいマリネで漬けた生の牛肉のために作られています。加熱した牛肉を使いたい場合は、このレシピをフライパンで焼くのではなく、最初から中まで火を通す料理を選んでください。
