आयम गोरेंग कलासन को गरम चावल के ढेर, सांबल की एक छोटी कटोरी और लालापान के साथ परोसें — लालापान यानी ताज़ी कच्ची सब्ज़ियाँ, जो इंडोनेशिया के कई खानों के साथ आती हैं। हर टुकड़े पर गहरी, मीठी चमक होनी चाहिए, और कच्ची सब्ज़ियाँ हर कौर के बीच चबाने के लिए कुछ देती हैं। यह चिकन जावा द्वीप पर, योग्याकार्ता के विशेष क्षेत्र में स्लेमान रीजेंसी के कलासन से आता है। इसे नारियल पानी, ताड़ की चीनी और मीठी सोया सॉस में धीमी आँच पर पकाया जाता है, फिर तेज़ आँच पर तब तक तला जाता है जब तक चमकदार और भूरा न हो जाए। देश की रसोई में इसकी जगह देखनी हो तो हमारे इंडोनेशिया पेज से शुरू करें।
आयम गोरेंग कलासन के बारे में
Ayam का मतलब चिकन और goreng का मतलब तला हुआ, लेकिन तलना सिर्फ़ आख़िरी कदम है। आयम गोरेंग की कई रोज़मर्रा की किस्मों में चिकन को पीले मसाले की पेस्ट (बुम्बु कुनिंग) में धीमी आँच पर पकाकर फिर तला जाता है। कलासन शैली में इसे नारियल पानी (air kelapa) में ताड़ की चीनी (gula merah), मीठी सोया सॉस (kecap manis), इंडोनेशियाई तेज पत्ते (daun salam) और लेमनग्रास के साथ पकाया जाता है, साथ में छोटे प्याज़, लहसुन, काली मिर्च, गलांगल और अदरक की पीसी हुई पेस्ट डाली जाती है। चिकन तेल में तभी जाता है जब वह नरम हो चुका हो और अंदर तक मसालेदार हो जाए, इसलिए वह ज़्यादातर फ्राइड चिकन से ज़्यादा मीठा और ज़्यादा गहरा निकलता है।
जायका पकाने के दौरान ही भीतर जाता है। धीमी आँच पर पकते वक़्त नारियल पानी, ताड़ की चीनी और केचप मनीस चिकन में समा जाते हैं, और तेल सिर्फ़ ऊपरी सतह को भूरा करता है।
यह व्यंजन कांडीसारी बेंडान से और म्बोक बेरेक (इबू रोनोदिक्रोमो) के नाम से याद की जाने वाली एक रसोइया से जुड़ा है। उनका कारोबार 1952 में शुरू हुआ, और राष्ट्रपति सुकर्णो एक बार वहाँ खाना खाने आए थे। 1960 के दशक में उनके पुराने कर्मचारियों ने पास ही अपनी-अपनी जगहें खोलीं, व्यंजन पूरे इलाके में फैल गया, और बेंडान इसे खरीदने की जगह बन गया।
कलासन में चिकन अक्सर पूरी मुर्गी के रूप में घर ले जाने के लिए बेचा जाता है। उसके साथ क्रेमेस (कुरकुरे, जालीदार तले हुए टुकड़े), खीरा, केमांगी (लेमन बेसिल) और पत्तागोभी जैसी कच्ची सब्ज़ियाँ, और सांबल पेटिस मिलती है। स्थानीय दुकानें अपना चिकन मुख्यतः नमक और लहसुन के साथ चार-पाँच घंटे की लंबी प्रक्रिया में पकाती हैं, और अपने क्रेमेस कांजी (टैपिओका स्टार्च) और अंडे से बनाती हैं।
घर के रसोइयों के अपने संस्करण होते हैं। कई लोग नारियल पानी, गलांगल और दाउन सलाम भी इस्तेमाल करते हैं, पर अलग-अलग अनुपात में, इसलिए कोई एक तय फ़ॉर्मूला नहीं है।
चरण बताते हैं कि किन बातों का ध्यान रखना है, न कि पकाने या तलने के तय समय। चिकन पका है या नहीं, यह थर्मामीटर से तय करें।
सामग्री
ये मात्राएँ 1 किग्रा युवा चिकन के लिए हैं।
पूरे 2 छोटे चम्मच नमक चरण 3 में पकाने के तरल में डालें और कहीं और नमक न डालें, ताकि दो बार नमक न हो जाए। चिकन डालने से पहले पकाने के तरल का स्वाद लें; ब्रोथ पाउडर में भी नमक होता है।
बर्तन और औज़ार
- ओखली-मूसल, या मसाले की पेस्ट पीसने का कोई और तरीका
- कच्चे चिकन को तैयार करने के लिए कटोरा
- इतना चौड़ा सॉसपैन या बर्तन कि चिकन आराम से पक सके
- इंस्टेंट-रीड फ़ूड थर्मामीटर
- तलने के लिए पैन या बर्तन
- झरनी या छेददार चम्मच (काम आता है, ज़रूरी नहीं)
- तेल टपकाने के लिए ट्रे पर रखी जाली
- कच्चे चिकन के लिए अलग चॉपिंग बोर्ड और औज़ार
सामग्री चुनना और विकल्प
नारियल पानी, नारियल का दूध नहीं। पकाने में एयर केलापा यानी नारियल के अंदर का साफ़ पानी लगता है। नारियल का दूध (सांतान) अलग, मलाईदार सामग्री है और उससे बना व्यंजन अलग होगा। बिना मिठास वाला नारियल पानी लें। अगर न मिले तो सादा पानी भी चल जाएगा, पर चिकन कम मीठा रहेगा और नारियल की खुशबू चली जाएगी।
केचप मनीस और ताड़ की चीनी। यही दो चीज़ें कलासन शैली की मिठास देती हैं, और इन्हीं की वजह से चिकन तेल में इतनी जल्दी भूरा हो जाता है। केचप मनीस गाढ़ी, मीठी इंडोनेशियाई सोया सॉस है, और उसकी जगह आम सोया सॉस लेने से स्वाद बदल जाता है। ताड़ की चीनी की जगह कोई गहरी, बिना रिफ़ाइन की गई चीनी काम चला सकती है, पर स्वाद अलग रहेगा। ब्रोथ पाउडर के लिए कल्दु बुबुक लें। ब्रांड के हिसाब से सामग्री और नमक अलग होते हैं, इसलिए कोई और ब्रांड लें तो लेबल पढ़ें।
सुगंधित मसाले। गलांगल और अदरक की पेस्ट में अपनी-अपनी जगह है, इसलिए दोनों डालें। छोटे लाल प्याज़ की जगह शैलॉट यानी छोटे प्याज़ ही लें। दाउन सलाम इंडोनेशियाई तेज पत्ता है, जो यूरोपीय तेज पत्ते से अलग होता है। अगर न मिले तो छोड़ दें और मान लें कि पकाने में खुशबू कम रहेगी।
चिकन। रेसिपी में आयम कामपुंग मुदा, यानी युवा फ्री-रेंज चिकन माँगा गया है। सुपरमार्केट का आम चिकन स्वाद और पकने में अलग रहेगा। जो भी चिकन लें, उसके सबसे मोटे टुकड़े का अंदरूनी तापमान देखकर तय करें कि पका है या नहीं, वज़न या समय से नहीं।
केचप मनीस में सोया और गेहूँ हो सकते हैं। जो ब्रोथ पाउडर लें उसका लेबल भी देख लें। अगर किसी मसाले में बदलाव करें, तो याद रखें कि क्या बदला।
बनाने की विधि
नींबू 15 मिनट तक लगा रहता है। चरण 4 और 6 में जो दिख रहा है उससे अंदाज़ा लगाइए, और चरण 5 में थर्मामीटर से।
आयम गोरेंग कलासन में क्या गड़बड़ हो सकती है
चीनी वाला लेप अंदरूनी पकने से बहुत पहले गहरा हो जाता है, इसलिए रंग और पकने की जाँच अलग-अलग करनी पड़ती है।
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| बाहर से गहरा है पर अंदर के बारे में पता नहीं | ताड़ की चीनी और केचप मनीस जल्दी भूरे होते हैं | रंग से अंदाज़ा न लगाएँ। सबसे मोटा हिस्सा नापें; तापमान 74 °C तक पहुँचना चाहिए |
| पकाने का तरल लगभग सूख गया है पर चिकन नरम नहीं | तरल चिकन के पकने से ज़्यादा तेज़ी से कम हो गया | थोड़ा पानी डालें, पकाते रहें, फिर तापमान दोबारा जाँचें |
| चिकन 74 °C तक नहीं पहुँचा | कम समय पका, या टुकड़े मोटे हैं | पकाते रहें, बर्तन लगभग सूखा हो तो थोड़ा पानी डालें, और फिर नापें |
| तेल में सतह जल जाती है | लेप में चीनी है | नज़र रखें और टुकड़े बहुत गहरे होने से पहले निकाल लें। मांस पहले ही पक चुका है |
| पकाने में नमक ज़्यादा लग रहा है | नमक दो बार डला, या ब्रोथ पाउडर नमकीन है | 2 छोटे चम्मच नमक सिर्फ़ एक बार, पकाने के तरल में डालें, और ब्रोथ पाउडर का लेबल देखें |
| मिठास या खुशबू कम है | नारियल पानी की जगह पानी लिया, या दाउन सलाम छोड़ दिया | अगली बार नारियल पानी और दाउन सलाम इस्तेमाल करें |
परोसना और सँभालना
कलासन के अंदाज़ में परोसना हो तो चिकन के साथ खीरा, पत्तागोभी और मिल जाए तो थोड़ी केमांगी रखें। क्रेमेस अलग से बनने वाली चीज़ है, और उसके बिना भी चिकन उतना ही अच्छा लगता है। सांबल अलग कटोरी में रखें ताकि हर कोई अपनी तीखास चुन सके।
बचा हुआ चिकन पकने के बाद जल्दी ही फ़्रिज में रखें, और गरम करते वक़्त पूरा अंदर तक गरम हो जाए तब तक गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पता कैसे चले कि चिकन अंदर तक पक गया है?
सबसे मोटे टुकड़े के सबसे मोटे हिस्से में, हड्डी से दूर, फ़ूड थर्मामीटर डालें। तापमान 74 °C तक पहुँचना चाहिए। चीनी वाली सतह बहुत पहले भूरी हो जाती है, उसके रंग से अंदर के बारे में कुछ पता नहीं चलता।
क्या क्रेमेस ज़रूरी है?
नहीं। कलासन में यह व्यंजन अक्सर क्रेमेस के साथ बेचा और खाया जाता है, पर गरम चावल, सांबल और ताज़ी सब्ज़ियाँ ही काफ़ी हैं।
क्या केचप मनीस की जगह आम सोया सॉस चलेगा?
चलेगा, पर स्वाद बदल जाएगा, क्योंकि केचप मनीस गाढ़ी, मीठी सोया सॉस है। किसी भी हाल में लेबल देख लें, क्योंकि सोया सॉस में सोया और गेहूँ हो सकते हैं।
