トレイには、花が一つずつ静かに増えていきます。一つの花は、薄い花びら五枚を根元でぎゅっとつまんだものです。先端の何枚かに、ほんのり緑や黄色をさしてあります。淡い黄金色にからりと乾くまで二度揚げし、そのあと砂糖水に一度くぐらせます。西アチェでは、ブンゴン・カイーは人の家へ持っていく甘いお菓子なんです。贈り物としての値打ちは、花びらの折り方に表れます。カリッと軽く、生地そのものには砂糖が入っていません。甘さは外側の薄く透明なシロップの層にあるので、最初に歯に当たるのは砂糖の甘さで、次に来るのは乾いた、繊細なパリッとした歯ごたえです。
手みやげの花：ブンゴン・カイーの居場所
名前は、たいてい「木の花」と説明されます。bungong は花、kayee は木を意味します。インドネシア語では、描写的な名前の kue bunga kayu とも呼ばれ、アチェでは bungong kaye とつづることもあります。この菓子は、乾菓子の仲間である peunajoh tho に属しています。
ナガン・ラヤでは、花と葉の形に作られ、イスラム教の祝日、結婚式や家族の集まり、弔問のときに贈られます。そこでは団結の象徴と説明されるんです。地元の職人は、ナガン・ラヤの持ち帰り用の名物として売っています。人々は、木の花のような形、サクサクした食感、シロップのようなキャラメル風の甘さでこの菓子を語ります。見た目は、油の中で膨らむと同時に開く白からやや黄色の花びらで、ほのかな色味を帯びています。
一つの名前、いくつもの生地
作る人によって、生地の作り方はそれぞれ違います。メウレボの伝統的なお菓子屋では、もち米粉、すりおろしたココナッツ、ヤシ砂糖のシロップで花を作り、始めから終わりまで何時間もかかるそうです。もち米粉を卵黄だけでまとめる人もいます。ベーキングソーダを加える人もいれば、普通の米粉で生地を作り、シロップにくぐらせる代わりに砂糖を振りかける人もいます。色づけも違って、緑と黄色の店もあれば、緑と赤の店もあります。
ここで紹介する花は、全卵ともち米粉、タピオカ澱粉で生地を作り、二度揚げして、白砂糖と水のシロップにくぐらせます。この組み合わせだと、淡く膨らんだ乾いた花びらに薄い衣がつき、形がくずれにくくなります。ココナッツ、ヤシ砂糖、重曹は、他の作り手の花に使われる材料です。この生地に混ぜると、どの花とも似ていないものになってしまいますよ。
下のレシピの分量、温度、時間は、家庭の台所での目安です。この菓子を紹介する文献は手順だけを示していて、数値はないからです。
同じ州の塩味の料理なら、ミー・アチェをどうぞ。クエ・サトゥは粉を使ったもう一つのインドネシアの甘いお菓子で、同国の料理はすべてインドネシアにまとめてあります。
アチェ・バラト・ダヤ県の村、イエ・ロブでは、kenduri Bungong Kayee が毎年行われる集まりの名前です。村人が集まって感謝し、木が実を結ぶよう祈り、農家が寄り合います。菓子と同じ名前ですが、別のものです。この菓子がどこから来たのかは、この集まりでは説明されません。
道具
- ボウル
- ラップ、または清潔な布（生地を覆うため）
- まな板と麺棒
- 小さくて切れ味のよい包丁
- 小さな刷毛（任意の色づけ用）
- 厚手の鍋（直径約24 cm）
- 揚げ油用の温度計
- 長い箸と網じゃくし
- 網を載せたトレー
- シロップ用の小鍋
- フォーク
粉の選び方と代用の考え方
このリストの多くは、普通のスーパーで買えます。二つの粉が一番大事なので、アジア食材店かオンラインで探し、食用として売られているものだけを買ってください。
もち米粉は、glutinous rice flour、sweet rice flour、mochiko、shiratamako の名前で売られています。インドネシアの店では tepung ketan と呼ばれます。既製品をそのまま使ってください。普通の、もち米ではない米粉は他の作り手の花に使うもので、違う花びらになってしまうので、この生地にはもち米粉を選びましょう。
タピオカ澱粉は、tapioca flour と表示されることもあります。必ずタピオカ澱粉を買ってください。じゃがいものでん粉（katakuri-ko）は、袋の見た目が似ていても別の製品です。
卵は全卵を使ってください。卵黄だけのものもあり、そちらだと濃い黄色のリッチな花びらになります。揚げ油は、米と卵のかすかな風味が生きるように、クセのない油を選び、香りの強い油は避けてください。色づけは任意です。使う場合は、食用として売られている色素を選びましょう。
シロップには、グラニュー糖と水だけを使ってください。ヤシ砂糖、粉砂糖、はちみつを使うと、衣も甘さも違うものになります。守るべきところは、二種類の粉、温度を変えた二度揚げ、つける前によく冷ますこと、そして薄い衣です。花びらの枚数、葉の形、色は自由に変えてかまいません。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がぽろぽろして、玉にならない | 卵が小さい、または粉がとても乾いている | 水を小さじ1ずつ、大さじ1まで練り込み、もう一度休ませる |
| 花びらを折るとシートが割れる | 厚く伸ばしすぎた、または生地が乾いた | 生地は覆っておき、もっと薄く伸ばし、伸ばした直後に花びらを切る |
| 油の中で花びらがばらける | 根元が濡れていなかった、またはしっかり押さえなかった | とがった先すべてに水をつけ、根元で五つをしっかり押さえる |
| 一度目の揚げで、すぐ色づいて膨らまない | 油が熱すぎる | 140〜150 °C に下げ、一度に揚げる花を減らす |
| 二度目の揚げで茶色くなる | 熱すぎる、または長すぎる | 淡い黄金色でカリッとしたら、すぐに引き上げる |
| シロップが琥珀色になる、または衣が厚くベタつく | シロップを煮すぎた、または花が温かいうちにくぐらせた | 透明なうちに火から下ろし、花を完全に冷まし、一度だけくぐらせる |
盛りつけとアレンジ
トレイの上で
浅いトレイに一層で並べ、花と葉を混ぜて置きます。ブンゴン・カイーは、祝日、結婚式、家族の集まり、訪問のための菓子です。客人の前に置いたり、ほかの家の玄関に持っていったりするものなんですよ。衣が乾いたら、花は密閉容器に入れて、乾燥した場所に保管してください。こうしておくと、出すか渡すまでパリッとした状態が保てます。
アレンジ
- 色をつけない花。 色づけは省きます。花は全体がアイボリーから淡い金色になり、花びらのひだがよりくっきり見えます。
- 花と一緒に葉を。 生地を一枚ずつ葉の形に切り、同じように揚げて衣をつけます。葉を混ぜると、花が咲いた枝のように見えるトレイになります。
- 緑と赤の差し色。 緑と黄色の代わりに、緑と赤を使う作り手もいます。変わるのは見た目だけで、味は同じです。
よくある質問
生地に砂糖は入っていますか？
いいえ、入っていません。生地は粉と卵だけで、甘さはすべてシロップの衣から来ます。だから花びらは、薄く甘い殻の下で米と卵の味がするんです。衣を薄く保つ必要があるのも、そのためです。
卵黄だけでつなぎにできますか？
作る人もいて、その花びらはより濃く黄色くなります。全卵のほうが、軽く膨らむ淡い花になります。全体の卵の量はほぼ同じにして、生地がパサつくようなら水を小さじ1ずつ加えてください。
温度計がない場合はどうすればいいですか？
最初の花を見てください。一度目の揚げでは、花のまわりに静かな泡が出て、ゆっくり膨らみながら淡い色を保つはずです。膨らむ前に色づくなら、油が熱すぎます。二度目の揚げでは、より速く活気のあるジュワッという音がするかどうかを確かめてください。淡い黄金色でカリッとした時点で、花を引き上げましょう。
浸す代わりに、乾いた砂糖をまぶしてもいいですか？
砂糖を振りかけて仕上げる作り手もいます。ただ、このお菓子で知られる薄く透明な衣は、シロップにくぐらせるからこそ生まれ、乾いた花びらの上でカリッと乾くんです。振りかける場合は、仕上がりが違うことを覚えておいてくださいね。
