चौड़े बर्तन में पानी उबल रहा है और मुँह पर कसे कपड़े से भाप ऊपर उठ रही है। कपड़े पर थोड़ा-सा पतला सफ़ेद घोल डाला जाता है और करछुल की पीठ से उसे गोल फैला दिया जाता है। ढक्कन लगभग 20 सेकंड के लिए बंद होता है, और जब वह उठता है तो घोल एक पारदर्शी परत बन चुका होता है — तैयार है थोड़ा-सा ठंडा भरावन एक छोटे चम्मच में भरकर पलटे से जल्दी लपेटने के लिए।
यही है खाओ क्रियाप पाक मो (ข้าวเกรียบปากหม้อ), एक थाई नाश्ता, जिसका नाम उस बर्तन के मुँह से पड़ा है जहाँ यह पकता है। हाथ में आता है नरम, सफ़ेद, पारदर्शी रैपर, जिसके अंदर सूअर के मांस, नमकीन मूली और मूंगफली का मीठा-नमकीन भरावन है और साथ में काली मिर्च का ज़बरदस्त झटका। देश के और भी व्यंजन देखने हों तो हमारा थाईलैंड पेज देखें।
खाओ क्रियाप पाक मो के बारे में
इस व्यंजन का आकार भाप में पकाने के तरीके से ही बनता है। हर परत स्टीमर की टोकरी में नहीं, बल्कि सीधे बर्तन पर तने कपड़े पर एक-एक करके भाप में पकती है, और भरावन रैपर के पक जाने के बाद ही डाला जाता है। नतीजा होता है नरम और लचीला — चिपचिपे चावल की गुझिया या तले हुए पापड़ जैसी कोई चीज़ नहीं।
पारंपरिक भरावन मीठे-नमकीन स्वाद वाली भुनी हुई मूली होती है। इस विधि में वही सोच रखी गई है, साथ में सूअर का मांस, नमकीन मूली और भुनी मूंगफली जोड़ी गई है, और ताड़ की चीनी तथा फ़िश सॉस से स्वाद संतुलित किया गया है।
इस इलाक़े में कपड़े और बर्तन पर भाप में पकी परतों के कई रूप मिलते हैं। क्वे तियाओ पाक मो (ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ) का नाम तो लगभग वही है, पर उसे सूप के साथ खाया जाता है; वियतनामी बान क्वोन जैसी परतें और कैंटोनी चुंग फ़न अपने भरावन और परोसने के तरीके में अलग हैं। सिर्फ़ कपड़े वाला तरीका व्यंजन की पहचान नहीं कराता, इसलिए भरावन और परोसने का ढंग भी उतने ही मायने रखते हैं।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- चौड़े मुँह का बर्तन, ढक्कन के साथ
- साफ़, खाने में इस्तेमाल होने वाला कपड़ा, जैसे हल्की बिना ब्लीच वाली सूती मलमल, जिसे पहली बार इस्तेमाल से पहले धो लिया गया हो
- खाना पकाने की क्लिप जिन पर लिखा हो कि वे भाप और उबलते बर्तन की गर्मी सह सकती हैं
- ओखली और मूसल
- कड़ाही और पलटा
- खाने का थर्मामीटर
- मिक्सिंग बाउल और व्हिस्क या चम्मच
- करछुल
- रैपर उठाने के लिए खाने में इस्तेमाल होने वाला पलटा
- भरावन ठंडा करने के लिए उथली प्लेट
- तैयार पुड़ियों के लिए ट्रे या प्लेट
- साफ़ चाकू और कटिंग बोर्ड, कच्चे मांस के लिए और कच्चा खाए जाने वाले खाने के लिए अलग औज़ार
किसी भी क्लिप के पैकेट पर लिखी बात ज़रूर पढ़ें, और ऐसी क्लिप न इस्तेमाल करें जिन पर गर्मी और भाप से जुड़ी बात न लिखी हो। बर्तन को कभी सील न करें: चरण 9 में किनारे पर छोड़ी गई जगह खुली रहने दें और ढक्कन ढीला टिकाएँ। कपड़ा पानी से बाहर रहे और उसके लटकते सिरे बर्नर से दूर रहें। भाप जल सकती है, इसलिए ढक्कन उठाते समय हाथ और चेहरा भाप से दूर रखें।
खाओ क्रियाप पाक मो के लिए सामग्री कैसे चुनें
यहाँ हर सामग्री नतीजे पर असर डालती है, इसलिए खरीदारी में ज़रा ध्यान लगाना फ़ायदे का सौदा है। नमक में रखी मूली और लहसुन का तेल बाज़ार से खरीदा हुआ ही लें।
| चीज़ | कैसे चुनें | किस बात पर ध्यान दें |
|---|---|---|
| चावल का आटा | एशियाई दुकानों या बेकिंग सामान वालों के यहाँ सादा चावल का आटा देखें। महीन पिसा आटा ठीक चुनाव है | भाप में पकाने से पहले देख लें कि घोल पतला और एक जैसा है |
| टैपिओका स्टार्च | नाम लेकर माँगें — टैपिओका स्टार्च या टैपिओका फ़्लोर | आलू का स्टार्च इसका विकल्प नहीं है |
| नमक में रखी मूली | थाई दुकानों में ไชโป๊เค็ม खोजें | मीठी मरीनोड वाली मूली से भरावन अलग बनता है। जापानी तकुआन का स्वाद अलग होता है, इसलिए उसका नमक और मिठास जाँचें। मात्रा 50 g ही रखें |
| थाई लहसुन | आम लहसुन विकल्प है | उसकी महक वैसी नहीं होगी |
| धनिए की जड़ | धनिया जड़ों के साथ खरीदें | पत्तियों और तनों की महक अलग होती है। जड़ न मिले तो उसे छोड़ देना पत्तियों को बराबर का विकल्प मानने से ज़्यादा सुरक्षित है |
| फ़िश सॉस | फ़िश सॉस या नाम प्ला के नाम से बिकने वाली बोतल लें | ब्रांडों में नमक और महक अलग होती है। सोया सॉस इसका विकल्प नहीं है |
| मूंगफली | बिना नमक वाली मूंगफली से मसाले का अंदाज़ा लगाना आसान रहता है | नमकीन मूंगफली भरावन में नमक और बढ़ा देगी |
काली मिर्च पिसी हुई है और 2 बड़े चम्मच काफ़ी ज़्यादा है, इसलिए भरावन में मिर्च का स्वाद तेज़ रहेगा। लहसुन का तेल पुड़ियाँ रखने वाली प्लेट पर लगाया जाता है ताकि पुड़ियाँ चिपकें नहीं; यह भरावन में नहीं जाता।
इस व्यंजन में मूंगफली, फ़िश सॉस और सोयाबीन तेल हैं। तला हुआ लहसुन और लहसुन के तेल जैसी पकी-पकाई चीज़ों के पैकेट भी जाँच लें।
बनाने की विधि
पहली परत भाप में रखने से पहले चरण 15 में ट्रे पर तेल लगा लें, ताकि हर तैयार पुड़ी को रखने की जगह हो। भरावन लपेटने से पहले ठंडा होना चाहिए, इसलिए उसे पहले बना लें।
खाओ क्रियाप पाक मो में दिक्कतें और उनका हल
पानी और कपड़ा ठंडे बर्तन पर पहले तैयार करें, उसके बाद आँच जलाएँ; गरम बर्तन पर कपड़ा ठीक करते हुए ही हाथ जलते हैं। भरावन में सूअर का मांस चरण 5 में थर्मामीटर से जाँचा जाता है: उसका बीच 1 मिनट तक 75 °C रहना चाहिए। कीमा सूअर के मांस के लिए खाने के थर्मामीटर पर 71 °C भी सुरक्षित तौर पर पका हुआ माना जाता है। सजावट के लिए कच्ची सब्ज़ियाँ धोएँ और उन्हें कच्चे मांस में इस्तेमाल हुए औज़ारों से दूर रखें।
| क्या दिखता है | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| भरावन बहुत नमकीन लग रहा है | नमक में रखी मूली के ब्रांड अलग-अलग नमक वाले होते हैं | अगली बार पकाने से पहले पैकेट देखें और थोड़ा-सा टुकड़ा चखें। मीठी मरीनोड वाली मूली के बजाय नमकीन मूली पर ही टिकें |
| लगभग 10 मिनट बाद भी भरावन गीला है | चूल्हे अलग-अलग होते हैं | धीमी आँच पर पकाते रहें जब तक वह सूखने न लगे |
| लपेटने के समय भरावन गरम है | वह ठीक से ठंडा नहीं हुआ | उसे उथली प्लेट में फैला दें और इंतज़ार करें |
| कपड़ा ढीला पड़ रहा है या पानी छू रहा है | कपड़ा ढीला है, या पानी ज़्यादा है | आँच बंद करें और बर्तन ठंडा होने दें, फिर ठीक करें। गरम बर्तन पर कपड़ा दोबारा कभी न बाँधें |
| किनारे से भाप नहीं निकल रही | छोड़ी गई जगह बंद हो गई होगी | आँच बंद करें और बर्तन ठंडा होने दें, फिर लगभग 2 cm की जगह दोबारा खोलें। बर्तन को कभी सील न करें |
| परत मोटी बन रही है | घोल ज़्यादा है या फैलाया कम गया है | लगभग आधा करछुल लें और करछुल की पीठ से पतला फैलाएँ |
| लगभग 20 सेकंड बाद भी परत पकी नहीं दिखती | परत को और भाप चाहिए | उसे फिर ढकें और भरावन डालने से पहले दोबारा देखें |
| पुड़ियाँ ट्रे से चिपक रही हैं | ट्रे पर और तेल चाहिए | और पुड़ियाँ रखने से पहले ट्रे पर फिर लहसुन का तेल लगाएँ |
खाओ क्रियाप पाक मो की कुछ अलग किस्में
यह नाश्ता हर रसोइया कुछ अलग तरीके से बनाता है, और सबसे ज़्यादा फ़र्क़ रैपर में ही दिखता है। आप जो भी बदलें, चरण 5 वाली सूअर के मांस की जाँच फिर भी लागू रहती है, क्योंकि रैपर को भाप में पकाने से भरावन सुरक्षित नहीं हो जाता।
| क्या बदलता है | रसोइए कैसे बदलते हैं | इसका क्या मतलब है |
|---|---|---|
| स्टार्च का मेल | कुछ लोग ज़्यादातर चावल के आटे वाले रैपर में टैपिओका, ताओ याई मॉम या मूंग दाल का आटा मिलाते हैं | ये मेल नरमी और लचीलापन बदलते हैं |
| भाप में पकाने का समय | कुछ लोग परत को लगभग 40 सेकंड भाप में रखते हैं | समय घोल पर निर्भर करता है |
| लपेटना | कुछ लोग बाएँ और दाएँ किनारे भरावन पर मोड़ देते हैं | पुड़ी को आकार देने का एक तरीका; मोड़ों की कोई तय संख्या नहीं है |
| मूली की तैयारी | कुछ लोग नमकीन मूली को धोकर निचोड़ते हैं | इससे मसाला बदल जाता है |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह कुरकुरा नाश्ता है?
नहीं। खाओ क्रियाप पाक मो भाप में पका नरम, सफ़ेद, पारदर्शी रैपर है, जिसके अंदर नमकीन भरावन है।
2 बड़े चम्मच काली मिर्च कोई ग़लती है?
नहीं, पिसी काली मिर्च की मात्रा यही लिखी है। भरावन में मिर्च का स्वाद तेज़ रहेगा।
क्या 20 सेकंड की भाप सूअर का मांस पका देती है?
नहीं। वे 20 सेकंड रैपर के लिए हैं; भरावन पहले ही पकाया जाता है और चरण 5 में खाने के थर्मामीटर से जाँचा जाता है। 10 मिनट के पकाने के समय या भरावन को देखकर यह न मान लें कि वह सुरक्षित है।
क्या किसी ख़ास बर्तन की ज़रूरत है?
आपको चौड़े मुँह का बर्तन, ढक्कन, साफ़ खाने में इस्तेमाल होने वाला कपड़ा और भाप तथा गर्मी के लिए बनी क्लिप चाहिए। अपनी क्लिप के पैकेट पर लिखी बात जाँचें और ध्यान रखें कि तैयारी में किनारे की जगह खुली रहे।
