鍋から出てきたリブは、ほぼ真っ黒です。長いこと煮詰めたタレがつやつやと光っています。もう一度刷毛で塗って炭火にのせると、縁がじゅうじゅういい始め、甘いしょうゆの糖分が焦げつき始めます。煙からはクローブとレモングラス、そして他のどのスパイスにもない、深くて土のような香りが立ちます。その土っぽさの正体がケルアックです。南スラウェシ州のマカッサルで作られる牛スペアリブ料理、コロを特徴づける黒い種子の仁なんです。ここで紹介するのは焼き料理のコロ・パンガンです。リブをスパイスペーストで柔らかくなるまで煮込み、煮汁を煮詰めたもので照りを出して、最後に炭火で仕上げます。たっぷりのピーナッツとココナッツのサンバルを添えて食べます。
マカッサルのコロ：二つのかたちのリブ
名前の時点で、使う部位がはっきりしています。コロという名は、リブを表す現地の言葉とつながっています。 この料理は、南スラウェシのブギス・マカッサル料理に属します。いちばん知られているのはスープのかたちで、ソップ・コロと呼ばれます。ケルアックなどのスパイスで色づいた濃い茶色のスープに、牛スペアリブが入っています。マカッサルでは、そのスープをブラサやケトゥパットと一緒に出します。どちらも煮汁を吸う餅状のもので、ブラサはソップ・コロや市内のほかのスープによく添えられます。
コロ・パンガンは、同じリブと同じ濃い色のスパイスを、別の方向へ仕立てたものです。リブを柔らかくなるまで煮込み、煮汁をケチャップ・マニスとタマリンドで、ねっとりしたタレになるまで煮詰めます。そのあとリブを炭火にのせます。スープの代わりに添えるのは、ココナッツミルクとタオコで濃厚にしたピーナッツサンバルのひと匙です。ひと口ごとに、炭の香ばしさ、甘じょっぱいタレ、そしてクリーミーな辛みのソースが次々に感じられます。
焼き料理がどこで最初に作られたのかは、はっきりしていません。ただ、両方のかたちが、ケルアックがもたらす黒くほのかに苦い深みを共有していることは確かです。また、スープと焼きリブは厨房で分けて扱われます。焼きリブが再び汁に戻ることはなく、サンバルがタレに混ざることもありません。マカッサルには、ほかにも有名な牛肉料理があります。インドネシア料理の全体は、インドネシアの国別ページでご覧いただけます。
世界ごはんでは、このレシピを自分たちの台所で通しで作ったことはありません。分量と手順は、4人分の公開レシピに従っています。水の量と煮込み時間は、そのレシピと同じく加減に任せています。
ケルアックは Pangium edule の種子の仁です。島や店によって、kluwak、kluwek、pucung、kepayang などと表記されています。いくつかの綴りで検索すると、ずっと見つけやすくなります。
道具
- 生のリブを休ませるための浅いバット
- 生肉専用のまな板と包丁
- 乳鉢と乳棒、またはフードプロセッサー
- ペーストを炒める中華鍋か広い鍋
- リブが全部浸かる大きさの、ふたのつく厚手の鍋
- サンバルの香味材をゆでる小鍋と、サンバルを作るためのもう一つの小鍋
- 炭火グリル（屋外で使用）
- 柄の長い刷毛と長いトング
- インスタント温度計
ケルアック、甘いしょうゆ、サンバルの材料の選び方
ケルアックだけは、省いてはいけない材料です。 これがないと、リブの黒い色と、コロらしい苦みのある土っぽい深みが失われます。食品として売られているケルアックを買ってください。処理済みの黒い果肉や、インドネシア系やほかの東南アジア系の食材店で扱われている、黒くて油分の多いペーストが適しています。オンラインでインドネシアの食品を扱うショップでも手に入ります。使うのは、処理済みの黒い果肉だけです。生の種子には青酸化合物が含まれていて、毒を抜く処理をしてはじめて食べられます。ですから、生の種子、色が薄いもの、丸ごとの果実、野生で採ったもの、植え付けや飾りとして売られている種子は、決して使わないでください。
ケチャップ・マニスは、とろりとした甘いインドネシアのしょうゆです。日本のしょうゆや中国のしょうゆとは、まったく違う働きをします。ふつうのしょうゆは塩気はあるものの、シロップのような甘さがありません。そのため、タレが薄いままで、炭火の上でも飴色になりません。タオコは発酵させた大豆のペーストで、独特の塩気と旨みがあります。日本の味噌とは別の食材なので、代用せずに、インドネシア食品の売り場で買うことをおすすめします。
サンバルに使う材料は、要点さえわかれば迷いません。テラシとピーナッツは、どちらも焙煎済みのものを選びます。 焙煎済みのテラシとローストピーナッツを買うか、作業を始める前に自分で焙煎してください。ココナッツミルクは、薄いものではなく、最初に搾った濃いものを使います。水っぽいココナッツミルクを使うと、サンバルがゆるくなり、肉から滑り落ちてしまいます。サラムの葉、ガランガル、レモングラスは、インドネシアや東南アジアの食材店の棚に並んでいます。
ペーストは、油を大さじ4すべて使って炒めます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ペーストを炒めている間に黒くなり、苦い匂いがする | 火が強すぎる、またはペーストを混ぜずに置いた | 火を弱め、絶えず混ぜて、底をこそげ、何も沈まないようにする |
| リブはまだ硬いのに、煮汁がほとんどなくなっている | 肉が柔らかくなるより先に、煮汁が減った | 水を少し足し、ふたをして、肉が柔らかくなるまで煮続ける |
| ケチャップ・マニスを加えても、タレが薄いまま | ふたをしたまま煮ていて、まだ時間が必要 | ふたを外し、リブにかけながら、少しだけ液体が残るまで煮続ける |
| グリルでタレが黒く焦げる | 炭が熱すぎる、またはリブを裏返さなかった | リブをグリルの涼しい場所へ移し、もっと頻繁に裏返す |
| サンバルがゆるく、さらっとしている | ココナッツミルクが薄い、または沸騰させていない | 濃いココナッツミルクを使い、タマリンドを加える前に完全に沸かす |
盛り付けとアレンジ
食卓で
コロ・パンガンは、温かいうちに食べるのが基本です。タレがまだべたついていて、横にサンバルがある状態がいちばんおいしいんです。骨を持って、肉を細く剥がしながら、一切れずつサンバルにつけて食べてください。蒸したご飯がよく合います。マカッサルでは、ブラサやケトゥパットのような餅を、ソップ・コロと一緒に食べます。手に入るなら、薄切りにした餅を一皿添えるのもひとつの方法です。
味を変える
ペーストにケルアックを3個使うと、タレはさらに黒く、苦みも強くなります。土っぽい風味が好きな方には、ぴったりだと思います。
残ったとき
リブとサンバルの粗熱を取り、すぐに別々のふたつき容器に入れて、4 °C以下で冷蔵してください。
よくある質問
煮込む前に、重曹は洗い流しますか？
いいえ。冷蔵庫で休ませたら、リブはそのまま炒めたペーストと一緒に中華鍋へ入れます。表面に薄く均一に粉がついている状態が正しいので、洗い落とす必要はありません。
ケルアックなしでも作れますか？
同じペーストでリブを煮ることはできますが、できあがりは別の料理になります。コロの黒い色と、わずかに苦みのある深い風味は、どちらもケルアックから生まれるものです。作る前に、インドネシア食材店かオンラインショップで、処理済みの果肉かペーストを探してみてください。
サンバルはリブより前に作れますか？
はい。サンバルは別の鍋で作るので、煮込みの間に作っておくと上手くいきます。リブを網から下ろすまではふたをしておき、温め直すときはピーナッツが焦げつかないように混ぜてください。
なぜタマリンドは、サンバルの最後に加えるのですか？
まずココナッツミルクとタオコと一緒に沸かし、火から下ろす直前にタマリンドを混ぜます。そうすると、濃厚なピーナッツとココナッツの中で、酸味がさわやかに立ちます。
