एक ही प्लेट में मीठी चटनी और उबली सब्ज़ियाँ: सोलो का पश्चिमी रंग वाला व्यंजन
इंडोनेशियाई खाने की बात आते ही ज़्यादातर लोगों को सबसे पहले नासी गोरेंग (जापानी में) या मी गोरेंग (जापानी में) की महक याद आती है, यानी गरम कड़ाही में तेल और मीठे सोया सॉस की ख़ुशबू। पर मध्य जावा के सोलो, यानी आज के सुरकर्ता के आसपास, एक ऐसी प्लेट भी है जिसमें बीफ़ का मीठा-नमकीन रस्सा सब्ज़ियों पर डाला जाता है, और जो कुछ-कुछ पश्चिमी खाने जैसी दिखती है।
सेलात सोलो (Selat Solo) में पतले कटे बीफ़, उबली गाजर और फ्रेंच बीन्स, आलू, अंडे और सलाद पत्ता एक ही प्लेट में सजाए जाते हैं। selat शब्द को अक्सर अंग्रेज़ी के salad से जोड़ा जाता है। दिखने में यह सलाद है, और खाने में जावा का मीठा बीफ़ स्ट्यू। इसे चाकू-काँटे से भी खाया जा सकता है और बगल में सादे चावल रखकर भी, दोनों तरह से जमता है।
घर की रसोई में मुश्किल तीन जगह आती है: बीफ़ को सख़्त न होने देना, सब्ज़ियों को पनीला न होने देना, और केचप मनिस की मिठास को सिर्फ़ चीनी-सोया न बनने देना। इस लेख में आम सुपरमार्केट में मिलने वाला बीफ़ राउंड या पतले कटे लीन बीफ़ इस्तेमाल होता है, और केचप मनिस मिल जाए तो उसे ज़रूर रखा गया है। इसी से सोलो का मीठा-नमकीन बीफ़ सलाद तैयार किया गया है।
स्थानीय वर्तनी Selat Solo है। सुरकर्ता को रोज़मर्रा में Solo कहा जाता है, इसलिए नाम में सोलो आता है। इसी से मिलता-जुलता एक व्यंजन selat galantin है, जिसमें क़ीमे का लोफ़ इस्तेमाल होता है। पर इस लेख में घर पर आसानी से बनने वाला पतले कटे बीफ़ वाला रूप लिया गया है।
व्यंजन की पृष्ठभूमि: डच ढंग की प्लेट कैसे जावा की मीठी-नमकीन प्लेट बनी
मध्य जावा प्रांत के पर्यटन विभाग की जानकारी में सेलात सोलो को सोलो का लोकप्रिय व्यंजन बताया गया है, जिसमें बीफ़, अंडा, सब्ज़ियाँ और मीठी चटनी एक ही प्लेट में आते हैं। Wikipedia के Selat solo लेख में भी यही समझाया गया है कि यूरोपीय सलाद और स्टेक का ढाँचा केचप मनिस और जावा की मिठास को अपनाकर स्थानीय व्यंजन बन गया।
"पश्चिमी, फिर भी मीठा" यही एहसास सेलात सोलो का मज़ा है। इसमें डच औपनिवेशिक दौर के बीफ़ स्टेक और सलाद का असर है, पर चटनी केचप मनिस, लाल प्याज़, लहसुन, जायफल और टमाटर से गोल बनाई जाती है। मी गोरेंग (जापानी में) वाली ही सामग्री है, फिर भी पतीले में पकाते ही उसमें घर के खाने की गहराई आ जाती है।
सोलो की मेज़ पर यह ठंडे पत्तेदार सलाद से ज़्यादा ऐसी प्लेट है जिसमें मीठे पके मांस को सब्ज़ियाँ थामती हैं। पर्यटन विभाग की जानकारी में इसे उबली गाजर, तले आलू, फलियाँ, अंडा, मांस और सरसों जैसी चटनी वाला व्यंजन बताया गया है। दुकानों के नाम और खुलने का समय भी साथ दिए गए हैं। इससे समझ आता है कि यह सिर्फ़ किसी ख़ास दरबारी व्यंजन तक सीमित नहीं, शहर में घूमकर खाने की सूची में आने वाली चीज़ है। शाम के भोजनालय की कल्पना कीजिए: बीफ़ का गहरा रस सफ़ेद प्लेट की तली में थोड़ा बह जाता है, और पास रखे सलाद पत्ते और फ्रेंच बीन्स में मिठास उतरने लगती है। अंडे की चटनी को ज़रा तोड़ें, तो सलाद, स्टेक और शोरबे की हदें ढीली पड़ जाती हैं।
घर पर इसे बनाते समय सवाल यह होता है कि कहाँ पश्चिमी रंग की ओर झुकें और कहाँ जावा को बचाए रखें। बीफ़ महँगा स्टेक कट होना ज़रूरी नहीं, और सब्ज़ियों में गाजर, फ्रेंच बीन्स और आलू काफ़ी हैं। जो बचाना है वह है केचप मनिस की मीठी कालिमा, जायफल की हल्की पश्चिमी ख़ुशबू और सिरके व सरसों से मिठास को काटने की बनावट। इन सबको हटा दें, तो बस मीठा पका बीफ़ और उबली सब्ज़ियाँ एक प्लेट में रखी रह जाती हैं, और सेलात सोलो की वह पहचान, "पश्चिमी प्लेट, पर स्वाद जावा का", खो जाती है।
इंडोनेशिया के बीफ़ व्यंजनों में रेंदांग (जापानी में) नारियल और मसालों के साथ पानी सुखाकर बनाया गया गाढ़ा पकवान है। सेलात सोलो इसके उलट प्लेट में पतली चटनी और सब्ज़ियों की थोड़ी नमी छोड़ता है, ताकि खाने वाला हर कौर में बीफ़, आलू, अंडे की चटनी और सलाद पत्ते का मेल बदल सके। इसे चावल पर रखकर कटोरे की तरह खा जाने के बजाय काँटे से प्लेट को धीरे-धीरे तोड़ते हुए खाने पर इसका स्वभाव ज़्यादा साफ़ दिखता है।
| देखने की बात | सोलो का सेलात सोलो | घर पर क्या बचाएँ |
|---|---|---|
| मांस | मीठे-नमकीन रस में नरम किया बीफ़ | मोटे स्टेक की जगह पतले लीन स्लाइस या पतला ग्रिल कट लें |
| चटनी | केचप मनिस की मिठास और जायफल की ख़ुशबू | मिठास को शून्य न करें। भारीपन काटने के लिए थोड़ी खटास डालें |
| सब्ज़ियाँ | उबली सब्ज़ियाँ, अंडा और आलू अलग-अलग सजे | सबको मिलाएँ नहीं, प्लेट में खाते समय मिलाएँ |
| खाने का तरीक़ा | चाकू-काँटा, या चावल के साथ | सादे चावल, नासी उदुक (जापानी में) या हल्के सूप के साथ |
स्थानीय स्वाद के क़रीब पहुँचने के लिए इंडोनेशिया की हर चीज़ ख़रीदना ज़रूरी नहीं। पर केचप मनिस स्वाद की धुरी है। सोया सॉस और चीनी से कुछ हद तक पास पहुँचा जा सकता है, पर गाढ़ी काली चमक, पाम शुगर की गोलाई और कड़ाही की तली में हल्का जलने पर आने वाली ख़ुशबू बदलना मुश्किल है। एक बोतल सते अयम और गादो-गादो (जापानी में) में भी काम आती है।
सामग्री (3 लोगों के लिए): बीफ़ पतला, सब्ज़ियाँ अलग तैयार
बीफ़ लीन हिस्से का चुनें। चर्बी वाला शॉर्ट रिब मीठी चटनी के साथ भारी हो जाता है और सब्ज़ियों की ताज़ा भूमिका दब जाती है। शोल्डर, राउंड, रंप या पतले कटे लीन स्लाइस संभालने में आसान हैं।
इसमें बीफ़, अंडा, गेहूँ, सोया और सरसों का इस्तेमाल होता है। कुछ वॉर्सेस्टरशर सॉस में गेहूँ या सेब जैसी चीज़ें होती हैं। धार्मिक पाबंदियाँ हों तो सॉस की सामग्री और मांस के वध व प्रसंस्करण की विधि ज़रूर जाँच लें।
ख़रीदारी में उलझन: केचप मनिस और पकाने की जाँच को प्राथमिकता दें
सब्ज़ियाँ, अंडे और बीफ़ पास के सुपरमार्केट में मिल जाते हैं। अलग से कुछ ख़रीदना हो, तो क्रम यह रखें: केचप मनिस, उथले तलने के लिए भारी तली की कड़ाही, और बीफ़ के पकने की जाँच के लिए प्रोब थर्मामीटर। इनसे चूकें सबसे ज़्यादा कम होती हैं।
केचप मनिस सेलात सोलो की मीठी चमक बनाने वाला मसाला है। यह मी गोरेंग (जापानी में) और नासी गोरेंग (जापानी में) में भी काम आता है, इसलिए इंडोनेशियाई खाना बनाते रहें तो एक बोतल जल्दी काम की साबित होती है।
आलू उथले तेल में तलते हुए उसी रसोई में बीफ़ की चटनी भी चलानी हो, तो गर्मी न छोड़ने वाली भारी तली की कड़ाही सुविधाजनक है। पतली कड़ाही में तेल का तापमान गिर जाता है, आलू तेल सोख लेते हैं और पूरी प्लेट भारी हो जाती है।
पतले कटे बीफ़ में भी पकाते समय देखें कि कोई लाल हिस्सा न बचा हो। शक हो तो प्रोब थर्मामीटर से सबसे मोटा हिस्सा नापें और ठीक से पक जाने पर ही प्लेट में डालें।
बनाने की विधि: बीफ़ को मीठे-नमकीन रस में पकाएँ, सब्ज़ियाँ साफ़-सुथरी सजाएँ
काम तीन चरणों का है: पहले सब्ज़ियाँ तैयार करना, बीफ़ की चटनी पकाना, और प्लेट में जोड़ना। सब कुछ एक ही पतीले में डालकर पकाने से सेलात सोलो की परतदार प्लेट ख़त्म हो जाती है, इसलिए सब्ज़ियाँ अलग संभालें।
घर की रसोई में असली स्वाद के पास पहुँचने की विकल्प-तालिका
सेलात सोलो सामग्री को महँगा बनाने से ज़्यादा प्लेट के हर हिस्से को अलग भूमिका देने वाला व्यंजन है: मीठा बीफ़, नमकीन सब्ज़ियाँ, खटास वाली अंडे की चटनी और सोंधे आलू। ये चारों अलग-अलग महसूस हों, तो घर का रूप भी काफ़ी क़रीब पहुँच जाता है।
ख़रीदारी में सबसे ज़्यादा उलझन बीफ़ को लेकर होती है, और व्यावहारिक चुनाव पतला लीन स्लाइस है। स्थानीय विवरणों में बीफ़ केंद्र में है, पर साबुत टेंडरलॉइन ख़रीदकर मोटा पकाने पर दाम और पकाना दोनों अचानक मुश्किल हो जाते हैं। पतले लीन स्लाइस या पतला राउंड कम समय में मसाला पकड़ लेता है और धीमी-मध्यम आँच पर पकाने पर भी सख़्त नहीं होता। चटनी मीठी है, इसलिए चर्बी की मिठास वाले मांस के बजाय लीन मांस को रस सोखने देना सब्ज़ियों के साथ ज़्यादा जमता है।
सब्ज़ियों में प्रकार बढ़ाने से ज़्यादा ज़रूरी पानी निथारना है। ब्रोकली या फूलगोभी जोड़ सकते हैं, पर भाप समेत उन्हें प्लेट में रखने पर बीफ़ की चटनी पतली हो जाती है और केचप मनिस की ख़ुशबू धुँधली पड़ जाती है। उबली सब्ज़ियाँ छलनी में फैलाएँ और सलाद पत्ते को कपड़े से पोंछें। काम मामूली है, पर प्लेट का अंतिम रूप यहीं तय होता है।
| उलझन | चल सकने वाला विकल्प | क्या न करें |
|---|---|---|
| बीफ़ | लीन पतले स्लाइस, पतला राउंड, पतला रंप | चर्बी वाला शॉर्ट रिब, मोटा स्टेक थोड़ी देर पकाना |
| केचप मनिस | 30 ml सोया सॉस + 25 g गहरी भूरी चीनी + 10 ml मिरिन को हल्का गाढ़ा पकाएँ | सिर्फ़ तोंकात्सु जैसे सॉस से मिठास बनाना |
| वॉर्सेस्टरशर सॉस | थोड़ा गाढ़ा फल-सब्ज़ी वाला सॉस, या 5 ml सिरका और डालें | इतना डालना कि स्वाद पश्चिमी स्टेक सॉस जैसा हो जाए |
| सरसों | बिना दाने वाली सरसों, या थोड़ी जापानी सरसों + सिरका | बहुत सारी मेयोनेज़ डालकर आलू-सलाद जैसा स्वाद कर देना |
| सब्ज़ियाँ | ब्रोकली, फ्रेंच बीन्स, आलू, सलाद पत्ता | सब कुछ पतीले में पकाकर रंग और बनावट खो देना |
टमाटर ताज़ा सबसे संभालने में आसान है, पर सर्दियों में डिब्बाबंद भी चलेगा। तब इसे 80 g कर दें, और खटास तेज़ लगे तो 2 g चीनी बढ़ा दें। मिठास के डर से केचप मनिस ज़्यादा घटा देंगे, तो बस हल्का बीफ़-टमाटर स्ट्यू बनेगा। इसलिए मिठास बनाए रखें और सिरके व सरसों से काटें, यही तरकीब है।
गड़बड़ी के कारण: पनीला, ज़्यादा मीठा, सख़्त बीफ़
सेलात सोलो की गड़बड़ियाँ स्वाद से ज़्यादा नमी और पकने में दिखती हैं। सलाद जैसा दिखने से इसे हल्का बनाने का मन करता है, पर बीफ़ की चटनी ठीक से गाढ़ी करें और सब्ज़ियों की भाप छलनी में उड़ाकर ही प्लेट में डालें।
| लक्षण | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| प्लेट की तली में पानी जमा होता है | सब्ज़ियों और सलाद पत्ते का पानी कम निथारा गया | उबली सब्ज़ियाँ 5 मिनट छलनी में रखें, सलाद पत्ता कपड़े या कागज़ से पोंछें |
| चटनी ज़्यादा मीठी है | सिर्फ़ केचप मनिस से गाढ़ा किया गया | 5 ml राइस विनेगर, 5 ml वॉर्सेस्टरशर और 30 ml पानी डालकर 1 मिनट पकाएँ |
| बीफ़ सख़्त है | मोटे मांस को थोड़ी देर पकाया गया | पतला काटें। धीमी-मध्यम आँच पर 18 मिनट से ज़्यादा पकाएँ और थोड़ा रस छोड़ें |
| आलू भारी हैं | तेल का तापमान कम, या एक साथ बहुत डाले | 170°C बनाए रखें और 2 बार में उथला तलें |
| अंडे की चटनी दानेदार है | सिर्फ़ ज़र्दी से ज़्यादा गाढ़ी हो गई | 5 ml बीफ़ का रस और 5 ml पानी डालकर चम्मच से गिरने लायक़ गाढ़ापन लौटाएँ |
सबसे आम चूक जल्दबाज़ी में गरम सब्ज़ियाँ सीधे प्लेट में रख देना है। जब तक भाप उठ रही है, नमी हिल रही है। बीफ़ पकाते समय सब्ज़ियों को छलनी में फैलाकर प्लेट में रखने से ठीक पहले तक सूखने दें, तो स्वाद की रूपरेखा काफ़ी बदल जाती है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
बीफ़ की चटनी फ्रिज में 2 दिन चलती है। साफ़ डिब्बे में रस समेत रखें, और खाते समय छोटे पतीले में धीमी आँच पर बुलबुले उठने के बाद 2 मिनट गरम करें। माइक्रोवेव में 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड गरम करें, मिलाएँ, फिर 30-30 सेकंड करके देखते रहें। मांस सूखता लगे तो 1 tbsp पानी डाल दें।
उबली सब्ज़ियाँ पानी निथारकर अलग डिब्बे में फ्रिज में रखें और अगले दिन तक खा लें। सलाद पत्ता, खीरा और अंडा-सरसों की चटनी फ्रीज़ करने लायक़ नहीं हैं। आलू फ्रिज में थोड़े भारी हो जाते हैं, इसलिए टोस्टर ओवन में 180°C पर 4–5 मिनट गरम करने से सिर्फ़ सतह लौट आती है।
पहले से बनाकर रखना हो, तो प्लेट में न सजाएँ और "बीफ़ की चटनी", "सब्ज़ियाँ", "आलू" और "अंडे की चटनी" अलग-अलग रखें। सब कुछ साथ रखने पर अगले दिन चटनी सब्ज़ियों में चली जाती है और सेलात सोलो की अलग-अलग बनावट ख़त्म हो जाती है।
भोजन-योजना और संबंधित व्यंजन: जावा की मीठी-नमकीन प्लेट से दक्षिण-पूर्व एशिया की मेज़ तक
सेलात सोलो में बीफ़ मुख्य है, पर प्लेट का आधा हिस्सा सब्ज़ियाँ हैं, इसलिए मुख्य अनाज कैसे रखा जाए, इससे भोजन का रूप बदलता है। हल्का खाना हो तो थोड़े सादे चावल, ख़ुशबू बढ़ानी हो तो नासी उदुक (जापानी में), और इंडोनेशिया की मीठी-नमकीन धारा में ही रहना हो तो थोड़ी मात्रा में मी गोरेंग (जापानी में) साथ रखें।
तीखापन चाहिए तो सांबल के विकल्पों की गाइड देखकर प्लेट के किनारे थोड़ा सा रखना सुविधाजनक है। बीफ़ का और गाढ़ा व्यंजन चाहिए, तो देर तक पकने वाले रेंदांग (जापानी में) की ओर बढ़ें, जहाँ वही बीफ़ बिल्कुल अलग दिशा में खुलता है।
सूप जोड़ना हो तो हल्दी और चिकन की कोमल ख़ुशबू वाला सोतो अयम (जापानी में) काम आता है। सब्ज़ी की प्लेट बढ़ानी हो तो गादो-गादो (जापानी में), और मीठे-नमकीन भुने चिकन की ओर जाना हो तो सते अयम। पहले इंडोनेशियाई खाने की पूरी तस्वीर देखनी हो, तो इंडोनेशियाई खाना गाइड (जापानी में) पर लौटने से मेल चुनना आसान होता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे सुकियाकी वाले बीफ़ से बनाया जा सकता है?
बन सकता है। लीन सुकियाकी स्लाइस हों तो बिना काटे बस 3–4 बराबर हिस्सों में बाँट लें। पतले होने के कारण पकने की जाँच 15 मिनट के आसपास से शुरू करें और रस आधे के क़रीब पहुँचते ही रोक दें। ज़्यादा चर्बी वाला मार्बल्ड बीफ़ मीठी चटनी के साथ भारी हो जाता है।
केचप मनिस न हो तो क्या करें?
छोटे पतीले में 30 ml सोया सॉस, 25 g गहरी भूरी चीनी और 10 ml मिरिन डालकर धीमी आँच पर बस 2–3 मिनट गाढ़ा करें, तो स्वाद क़रीब आ जाता है। बिल्कुल वैसा नहीं होगा, पर मीठी चमक बन जाती है। सिर्फ़ आम टमाटर केचप या तोंकात्सु जैसे सॉस से बदलने पर इंडोनेशिया के मीठे सोया की ख़ुशबू दूर चली जाती है।
क्या सारी सब्ज़ियाँ मिलाई जा सकती हैं?
खाने से ठीक पहले प्लेट में मिलाना ठीक है। शुरू से सबको मिला देने पर उबली सब्ज़ियों का पानी चटनी को पतला कर देता है और आलू की सोंधी ख़ुशबू घट जाती है। सजाते समय अलग-अलग रखें और खाने वाला थोड़ा-थोड़ा तोड़कर खाए, यही तरीक़ा सुझाया जाता है।
क्या सरसों वाली अंडे की चटनी छोड़ी जा सकती है?
छोड़ सकते हैं, पर तब मीठी बीफ़ चटनी आगे आ जाती है। उसकी जगह बीफ़ के रस में बस 5 ml राइस विनेगर और डाल दें, या हल्कापन लाने के लिए खीरा ज़्यादा रखें। बहुत मेयोनेज़ डालने से यह दूसरा सलाद बन जाता है, इसलिए डालें भी तो 1 छोटा चम्मच (tsp) के आसपास तक रखें।
बीफ़ का पकना कहाँ तक जाँचें?
पतले स्लाइस में लाल हिस्सा ग़ायब हो जाए और रस कुछ साफ़ दिखने लगे, उसके बाद कुछ मिनट और पकाएँ। मोटे हिस्से हों तो प्रोब थर्मामीटर से 63°C या उससे ऊपर जाँचें। क़ीमा या जोड़-जोड़कर बना मांस इस्तेमाल करें तो 75°C का लक्ष्य रखें, और सुरक्षा के लिए इसे इसी रेसिपी के रूप में नहीं, क़ीमे वाले अलग प्रयोग के रूप में बनाएँ।
सारांश: सेलात सोलो वह व्यंजन है जिसमें मीठी-नमकीन चटनी प्लेट में खाई जाती है
सलाद नाम से जो कल्पना बनती है, सेलात सोलो उससे कहीं ज़्यादा रसोई की महक का मज़ा देने वाला व्यंजन है। लाल प्याज़ और टमाटर भूनिए, केचप मनिस डालिए, और चटनी उसी पल काली और चमकदार हो जाती है। उस मीठे रस को उबली सब्ज़ियाँ, अंडा और आलू थामते हैं। यही सोलो की पहचान है।
घर पर बनाना हो तो केचप मनिस को धुरी रखें, बीफ़ पतला रखें, सब्ज़ियाँ अलग रखें और चटनी को आधा होने तक गाढ़ा करें। बस इन तीन बातों से पश्चिमी रंग और जावा की मीठी-नमकीन चाल मिलकर एक प्लेट बन जाती है। नासी गोरेंग और मी गोरेंग के बाद बनाने के लिए यह अच्छा इंडोनेशियाई व्यंजन है, और फ्रिज में बचे केचप मनिस को मज़े से ख़त्म करने का भी तरीक़ा।
