शोरबा सबसे आख़िर में डाला जाता है। कटोरे में पहले से चावल की सेवइयों का एक घोंसला रखा होता है, गोमांस के कुछ टुकड़े होते हैं जिनके किनारे तलकर गहरे और कुरकुरे हो चुके हैं, और एक सुनहरी आलू की टिक्की। फिर उबलते हुए, साफ़ सुनहरे शोरबे की एक कलछी ऊपर से डाली जाती है। उसमें लेमनग्रास, दालचीनी और स्टार एनीज़ की ख़ुशबू उठती है, और वह सेवइयों को नीचे दबा देता है, जबकि गोमांस के किनारे पल भर को सिसकने लगते हैं। ऊपर हरे प्याज़, सेलरी और तले छोटे प्याज़ तैरते हैं, और कटोरे के बगल में नींबू और लाल सांबल रखे रहते हैं।
यह सोतो पादांग है, पश्चिम सुमात्रा के मिनांगकाबाउ लोगों का गोमांस सूप। इसमें मसाले भरपूर हैं, फिर भी यह हल्का रहता है, क्योंकि इसमें नारियल का दूध बिल्कुल नहीं होता। शोरबे का स्वाद गर्म और काली मिर्च वाला होता है। तला गोमांस नमकीन कुरकुरापन देता है, जो खाते-खाते नरम पड़ता जाता है, और हर कोई मेज़ पर अपने कटोरे को अपने हिसाब से तीखा या ज़्यादा मिर्चीला बना सकता है।
पादांग का साफ़ गोमांस सोतो
कई शाखाओं वाला सूप परिवार
सोतो इंडोनेशिया के सूपों के पूरे परिवार का नाम है, और इनकी संख्या बहुत है। इंडोनेशिया में 34 पाक-क्षेत्रों में से 22 में लगभग 75 तरह के सोतो गिने जाते हैं, और हर क्षेत्र मांस, शोरबे और ऊपर डाली जाने वाली चीज़ें बदल देता है। सोतो की शुरुआत कहाँ से हुई, यह पक्का नहीं है। एक मत के अनुसार सोतो 19वीं सदी में सेमारांग के रास्ते इंडोनेशिया पहुँचा। देनिस लोंबार्ड की परिकल्पना एक चीनी मांस सूप, caudo, को इसका संभावित पूर्वज बताती है। जहाँ से भी शुरू हुआ हो, अब यह पूरे इंडोनेशिया में बिल्कुल अलग-अलग रूपों में मिलता है।
इसलिए सिर्फ़ नाम से ज़्यादा पता नहीं चलता। सोतो अयाम पीले शोरबे में मुर्गी से बनता है। सोतो बेतावी, जो जकार्ता का है, दूध या नारियल के दूध से सफ़ेद-सा धुंधला गोमांस सोतो है। देश के दूसरे छोर से आने वाला कोटो मकासार गहरे रंग का होता है और उसमें अंदरूनी अंग भरपूर होते हैं। सोतो पादांग साफ़ गोमांस शोरबा है, और पश्चिम सुमात्रा में यही सफ़ाई उसे अलग दिखाती है। पादांग के खाने में नारियल के दूध का बहुत इस्तेमाल होता है, पर इस सूप में वह बिल्कुल नहीं पड़ता। इसे जावा, सुराबाया और मादुरा के सोतो के साथ रखा जाना चाहिए, क्योंकि वे भी बिना नारियल के दूध के बनते हैं।
पादांग के कटोरे को क्या अलग बनाता है
तीन बातें इस कटोरे को बाकी सोतो से अलग करती हैं। पहली है मसालों की भरमार। सोतो पादांग को लगभग सोलह मसालों वाला सोतो कहा जाता है, और शोरबा उन्हें भारी हुए बिना अपने में समेट लेता है। दूसरा है गोमांस। उसे तब तक उबाला जाता है जब तक वह नरम न हो जाए, फिर पतले टुकड़ों में काटकर डेंडेंग की शैली में सूखा और कुरकुरा तला जाता है, जबकि अंदर का हिस्सा नरम रहता है। जिस पानी में मांस उबला, वही शोरबा बनता है, इसलिए एक ही मांस से सूप भी मिलता है और ऊपर की टॉपिंग भी। तले मांस वाले सोतो कम ही होते हैं। तीसरी है आलू की टिक्की, पेरकेदेल केंतांग, जो कटोरे में रखी जाती है। सोतो में यह भी कम देखने को मिलती है।
सोतो पादांग के लिए आम तौर पर दी जाने वाली सूची में गैलंगल, लेमनग्रास, इलायची, लहसुन, छोटे प्याज़, चीनी, अदरक, काली मिर्च, कैंडलनट, सलाम पत्ता, लौंग, दालचीनी, जायफल, स्टार एनीज़, हरे प्याज़ और सेलरी आते हैं। नीचे की सामग्री तालिका की हर चीज़ गिनें, तो यह सूची के लगभग बराबर बैठती है। कुछ चीज़ें साबुत मसाले की तरह आती हैं, कुछ पेस्ट में पीसी जाती हैं, और आख़िरी दो ताज़ा गार्निश की तरह ऊपर डाली जाती हैं। इलायची इस रेसिपी का अपना जोड़ है। साबुत मसालों में 2 फलियाँ इसलिए रखी गई हैं, क्योंकि इलायची आम सूची में शामिल है।
इसे कहाँ खाया जाता है
पादांग में सोतो के ठेले सुबह से रात तक लगते हैं, और इंडोनेशिया के कई शहरों में यह बिकता है। सोतो सिम्पांग कार्या, सोतो तलुक तांपुरुआंग, सोतो गारूडा और सोतो बोपेत रजावाली, ये पादांग के वे नाम हैं जो इन विवरणों में आते हैं। जकार्ता में सोतो एच. सेंट. मंगकुतो 1966 से पासार बारू के जालान पिंतु आइर पर यह परोस रहा है, और उनका परिवार पादांग में 1942 से सोतो बेच रहा था। उसी शहर से इंडोनेशिया को सते पादांग भी मिला है, गाढ़ी पीली चटनी में पकी सीख, और नासी पादांग, वह थाली जिसमें चावल के साथ कई व्यंजन परोसे जाते हैं। सोतो पादांग पादांग का सूप है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
नमक, सफ़ेद काली मिर्च, लहसुन और तेल एक से ज़्यादा चरणों में डाले जाते हैं। तालिका बताती है कि हर चीज़ कैसे बँटती है, इसलिए शुरू करने से पहले इन्हें अलग-अलग छोटे कटोरों में नाप लें।
कैंडलनट, और उनकी जगह इस्तेमाल हो सकने वाले मैकाडेमिया या काजू, ट्री नट्स हैं। केचैप मानिस में आमतौर पर सोया और गेहूँ होते हैं। सेलरी अपने आप में एलर्जी कारक है। चावल की सेवइयों, तले छोटे प्याज़, सांबल और क्रैकर्स के लेबल पढ़ें, क्योंकि सामग्री और साझा फ़ैक्टरी की चेतावनियाँ अलग-अलग ब्रांड में अलग होती हैं।
बर्तन और औज़ार
- कम से कम 5 लीटर का स्टॉकपॉट, ताकि गोमांस, पानी और झाग के लिए जगह रहे
- झाग हटाने के लिए बारीक जाली वाली झारी या कलछी
- शोरबा छानने के लिए बारीक जाली वाली छलनी और एक बड़ा कटोरा
- पेस्ट के लिए खरल-दस्ता, या छोटा फ़ूड प्रोसेसर
- आलू की टिक्की और गोमांस को एक परत में तलने के लिए चौड़ी कड़ाही
- निथारने के लिए तार की जाली या बेकिंग पेपर बिछी प्लेट
- एक सॉस पैन और आलू मैश करने का मैशर
- सेवइयों के लिए गर्मी-सह कटोरा और छलनी
- तेज़ चाकू और कटिंग बोर्ड
खरीदारी और विकल्प
नूडल, पत्तों और कैंडलनट के लिए किसी एशियाई किराना स्टोर पर जाएँ या ऑनलाइन मँगवाएँ। बाकी ज़्यादातर चीज़ें साधारण सुपरमार्केट में मिल जाती हैं। नूडल ही वह बदलाव है जो व्यंजन को सचमुच बदल देता है। चावल की सेवइयाँ (bihun) ही लें, जो चावल के आटे से बनने वाला पतला सफ़ेद नूडल है। ग्लास नूडल (soun), जो स्टार्च से बनते हैं, शेल्फ़ पर एक जैसे दिख सकते हैं, पर कटोरे में वे फिसलन भरे और पारदर्शी हो जाते हैं। इससे व्यंजन पादांग वाले रूप से दूर चला जाता है।
चावल की सेवइयों के पैकेट पर सबसे पहले चावल या चावल का आटा लिखा होता है। अगर पैकेट पर मूंग, मटर या आलू का स्टार्च लिखा हो, तो वह ग्लास नूडल है। उसे वापस रख दें।
बाकी सामग्री के लिए देखें कि हर विकल्प क्या बदलता है:
| अगर न मिले | इसका इस्तेमाल करें | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| गोमांस की शैंक | गोमांस की ब्रिस्केट, गोमांस का टेंडरलॉइन, या हड्डी वाली मुर्गी | हड्डी शोरबे को उसका शरीर देती है, इसलिए बिना हड्डी के टुकड़े से सूप पतला होगा। मुर्गी से अलग, हल्का सोतो बनता है |
| गैलंगल | अदरक | ज़्यादा गर्म और तीखा, गैलंगल वाली देवदार जैसी, मिट्टी जैसी धार के बिना |
| सलाम पत्ते | तेज़ पत्ते | अलग, ज़्यादा राल जैसा जड़ी-बूटी का स्वाद। शोरबा फिर भी अच्छा बनता है |
| मकरूत नींबू के पत्ते | जमे हुए या सूखे मकरूत पत्ते | जमे हुए में सूखे से ज़्यादा ख़ुशबू रहती है |
| लेमनग्रास | जमा हुआ लेमनग्रास या पेस्ट | ख़ुशबू का ज़ोर हर रूप में बहुत बदलता है, इसलिए शोरबा चखकर देखें |
| कैंडलनट | मैकाडेमिया या काजू | भरपूरता में लगभग बराबर। फिर भी ट्री नट एलर्जी है |
| हल्दी पाउडर | एक टुकड़ा ताज़ी हल्दी | ज़्यादा चमकदार और मिट्टी जैसी |
| धनिया के बीज | उतनी ही मात्रा में धनिया पाउडर | अपने भूने हुए बीजों जितना मेवे जैसा नहीं |
| छोटे प्याज़ | छोटे प्याज़ (small onions) | ज़्यादा मीठे और कम तीखे |
| ताड़ का गुड़ | सफ़ेद चीनी या गहरी भूरी चीनी | सफ़ेद चीनी तटस्थ रहती है। गहरी भूरी चीनी में हल्की कैरामेल की महक आती है |
| नींबू | कागज़ी नींबू | अलग सुगंध, वही काम |
| तले छोटे प्याज़ | बाज़ार के तले प्याज़ | ठीक है। लेबल पर गेहूँ जाँच लें |
| केचैप मानिस | गहरी भूरी चीनी से मीठी की गई सोया सॉस | पतली, कम गाढ़ी मिठास |
बाज़ार का सांबल हर ब्रांड में बहुत अलग होता है। अगर आपको पादांग वाला स्वाद चाहिए, तो परोसने वाले हिस्से की छोटी रेसिपी से सांबल लाडो ख़ुद बनाएँ।
बनाने की विधि
शोरबा ही रफ़्तार तय करता है। एक बार झाग हटाकर वह बस हल्के उबाल पर आ जाए, तो लगभग दो घंटे आपको उसके पास नहीं रुकना पड़ता। इस बीच आलू उबालें और तलें, और पेस्ट पीसकर भूनें। गोमांस तभी काटा जा सकता है जब वह ठंडा हो जाए, इसलिए गोमांस तलना, नूडल और पूरा कटोरा सजाना सबसे आख़िर में होता है, परोसने के ठीक पहले।
गड़बड़ हो जाए तो
| आपको क्या दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा धुंधला | शुरुआती मिनटों में झाग छूट गया, या उबाल बहुत तेज़ था | अगली बार पहले पूरे उबाल में झाग हटाएँ और आँच को बस हल्का बनाए रखें |
| गोमांस सिकुड़कर चबाने जैसा सख़्त हो जाए | टुकड़े बहुत मोटे थे, या रेशों के साथ काटे गए | ⅛ इंच (3 से 4 मि.मी.) मोटे, रेशों के आड़े काटें |
| तला गोमांस चिकना या चमड़े जैसा हो जाए | एक साथ बहुत टुकड़े, तेल पर्याप्त गरम नहीं, या बहुत बार पलटे | टुकड़े सुखाएँ, चुर्र होने का इंतज़ार करें, एक परत में तलें और एक ही बार पलटें |
| आलू की टिक्कियाँ कड़ाही में बिखर जाएँ | आलू ठंडा होने के बाद मैश हुए, या तेल बहुत ठंडा था | गरम रहते मैश करें, बनी टिक्कियों को लगभग 10 मिनट आराम दें, और मध्यम-तेज़ आँच पर तलें |
| पेस्ट जल जाए | आँच बहुत तेज़ थी, या पर्याप्त नहीं चलाया गया | मध्यम-तेज़ आँच पर लगातार चलाएँ और तेल अलग होते ही रोक दें |
| सेवइयाँ गीली और लिसलिसी हो जाएँ | गरम पानी में बहुत देर छोड़ी गईं | पारदर्शी सफ़ेद होते ही निकालें और तुरंत ठंडे पानी से धोएँ |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
सोतो पादांग को हर खाने वाला अपने कटोरे में अपने स्वाद से मसाला डालता है। नींबू की फाँकें मेज़ पर रखी जाती हैं, और उसी काम के लिए कभी-कभी सिरके की कुछ बूँदें भी डाली जाती हैं। सांबल लाडो, पश्चिम सुमात्रा की लाल मिर्च वाली चटनी, तीखापन लाती है। गुलाबी-लाल साबूदाना क्रैकर्स कटोरों के बगल में ढेर में रखे जाते हैं, ताकि हर चम्मच के बीच उन्हें कुरकुराया जा सके। लंबे समय तक यह सूप बिना केचैप मानिस के आता था। अब कई ठेले मीठी सोया सॉस रखते हैं, उन खाने वालों के लिए जो ज़्यादा मीठा पसंद करते हैं, जैसे जावा में सूप खाए जाते हैं।
सांबल लाडो बनाने के लिए 10 लाल घुंघराली मिर्च, 5 बर्ड्स-आई मिर्च और लहसुन की 1 फाँक को नरम होने तक उबालें या भाप में पकाएँ। फिर उन्हें नमक और थोड़े गरम पानी के साथ मोटा, चमकीला लाल पेस्ट बनने तक पीसें।
विविधताएँ
- चिकन सोतो पादांग। गोमांस की जगह हड्डी वाली मुर्गी लें और वही पेस्ट और साबुत मसाले रखें। यह घर पर आम बनने वाला रूप है, और शोरबा ज़्यादा हल्का निकलता है।
- गोमांस के फेफड़े के साथ। कुछ रसोइये गोमांस के साथ गोमांस का फेफड़ा (paru sapi) उबालते हैं, फिर उसे काटकर साथ में तलते हैं। वे इस कटोरे को पादांग वाले के ज़्यादा क़रीब मानते हैं, और इससे गहरा, कलेजी जैसा कुरकुरापन आता है।
- ग्लास नूडल। घर की रसोई में bihun की जगह soun लेना आम है। नूडल चिकने और पारदर्शी हो जाते हैं, और कटोरा चबाने की बजाय फिसलन भरा लगता है।
- मेज़ पर ज़्यादा मीठा। केचैप मानिस का एक चम्मच शोरबे को गहरा करता है और काली मिर्च के तीखेपन को मिठास की ओर मोड़ देता है। इसे अपने कटोरे में डालें, बर्तन में कभी नहीं।
भंडारण
हर हिस्सा अलग रखें। छाने हुए शोरबे को ठंडा होने दें, फिर उसे जल्दी से ढके बर्तन में फ़्रिज में रखें और मोटे अनुमान के तौर पर 2 से 3 दिन के अंदर इस्तेमाल करें। परोसने से पहले उसे हमेशा पूरे उबाल पर वापस लाएँ। तला गोमांस परोसने से ठीक पहले तलने पर सबसे अच्छा रहता है, क्योंकि दोबारा गरम करने से उसके किनारों की कुरकुराहट चली जाती है। उतना ही तलें जितना उस दिन खाना है। आलू की टिक्कियाँ ढके बर्तन में फ़्रिज में रह सकती हैं और थोड़ी देर हल्के तेल में तलने पर फिर कुरकुरी हो जाती हैं। सेवइयों को हर बार खाने के ठीक पहले ताज़ा नरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
तलने के लिए क्या थर्मामीटर चाहिए?
नहीं। उसकी बजाय आवाज़ सुनें। गोमांस का एक टुकड़ा डालें, और अगर वह तुरंत तेज़ी से चुर्र करे, तो तेल तैयार है। अगर वह बस कमज़ोर बुलबुले बनाए, तो रुककर दोबारा कोशिश करें, फिर बाकी टुकड़े डालें।
क्या सोतो पादांग तीखा होता है?
शोरबा अपने आप में गर्म है, तीखा नहीं। यह सफ़ेद काली मिर्च, अदरक और साबुत मसालों से आता है। असली तीखापन मेज़ पर रखे सांबल से है, इसलिए हर कोई अपना स्तर ख़ुद तय करता है। अगर बच्चों के लिए बना रहे हों, तो सांबल अलग कटोरी में परोसें और वहीं रखें।
इसके साथ परोसे जाने वाले लाल क्रैकर्स क्या हैं?
ये साबूदाना क्रैकर्स हैं, गुलाबी से लाल रंग के, जो सूप में नहीं बल्कि बगल में खाए जाते हैं। इंडोनेशिया में इन्हें एक से ज़्यादा नामों से जाना जाता है, जिनमें kerupuk sagu merah muda और kerupuk merah wayang शामिल हैं। अगर ये न मिलें, तो कोई भी सादा कुरकुरा क्रैकर चम्मच के बीच वही कुरकुरापन देगा।
क्या मैं इसमें टमाटर या उबला अंडा डाल सकता हूँ?
कुछ रेसिपी में टमाटर की फाँकें, उबले अंडे और झींगा चिप्स डाले जाते हैं। ये पादांग कटोरे के बाहर की चीज़ें हैं, और ये मसालेदार साफ़ शोरबे को किसी दूसरे सूप की ओर ले जाते हैं। पादांग का स्वाद चाहिए तो कटोरे में सिर्फ़ सेवइयाँ, तला गोमांस, आलू की टिक्की और गार्निश रखें।
