お椀にはまず、白い米の春雨と、縁がカリッと焦げ目がつくまで揚げた牛肉が数枚、そしてこんがり揚がったポテトケーキが一つ入っています。そこへ、ぐらぐら沸いた澄んだ金色のスープをおたまで回しかけます。レモングラス、シナモン、八角の香りがふわっと立ち上がり、春雨がスープに沈むと、牛肉の縁がジュッと小さな音を立てます。青ねぎとセロリ、揚げエシャロットが表面に浮かび、ライムと赤いサンバルが器の横で待っています。
これがソトパダン、西スマトラのミナンカバウの人々の牛肉スープです。香辛料はたっぷり使うのに、味わいは軽やかなんです。ココナッツミルクは一切入っていないので。スープは温かくて、胡椒がぴりっと効いています。揚げた牛肉の塩気のあるカリカリ感は、食べ進めるうちにほどけていきます。食卓では、めいめいが自分の器をさっぱりさせたり、辛くしたりできるのも楽しいところですよ。
パダン風の澄んだ牛肉ソト
多彩なソトの一族
ソトは、インドネシアのスープの一族全体を指す名前で、その種類はとても多いです。インドネシアでは、34ある料理地域のうち22地域にまたがって、約75種類のソトが数えられています。地域ごとに肉も、スープも、トッピングも変わります。ソトがどこで生まれたのかは、はっきりしていません。ある説では、ソトは19世紀にスマランを通ってインドネシアに入ってきたとされています。デニス・ロンバールの仮説では、中国の肉のスープであるカウドが、祖先の候補の一つに挙げられています。どこで始まったにせよ、今ではインドネシア各地で、まったく違う姿になって食べられています。
だから、名前だけではあまりわかりません。ソトアヤムは、鶏肉を黄色いスープで仕立てたものです。ジャカルタのソトベタウィは、ココナッツミルクか牛乳で白く濁らせた牛肉のソトです。国の反対側にあるコト・マカッサルは、色が濃くて、モツがたっぷり入ります。ソトパダンは澄んだ牛肉スープで、西スマトラでは、この澄みきった姿が際立っています。パダンの料理はココナッツミルクを多く使いますが、このスープにはまったく入っていません。むしろ、同じくココナッツミルクを使わないジャワ、スラバヤ、マドゥラのソトの仲間に入るんです。
パダンの一杯が違うところ
ほかのソトと違うポイントは三つあります。一つ目は香辛料の量です。ソトパダンは、約十六種類のスパイスを使うソトとして知られていますが、それでもスープは重たくなりません。二つ目は牛肉です。柔らかく煮てから薄切りにし、デンデン風に水気がなくなるまで揚げますが、中はしっとりしています。煮たときの煮汁がそのままスープになるので、一枚の肉がスープとトッピングの両方になるんですね。揚げた肉を使うソトは、ほかにあまりありません。三つ目は、器に入るポテトケーキ、ペルケドル・カンタンです。これもソトの中では珍しいものです。
ソトパダンのスパイスとして一般的に挙げられるのは、ガランガル、レモングラス、カルダモン、にんにく、エシャロット、砂糖、しょうが、こしょう、カンドルナッツ、サラムの葉、クローブ、シナモン、ナツメグ、八角、青ねぎ、セロリです。下の材料表に出てくるものを数えると、ほぼこのリストに近づきます。丸ごと入れるもの、ペーストにすりつぶすもの、そして最後に香りづけとして加えるものがあります。カルダモンは、丸ごと使うスパイスのセットにこのレシピが加えたものです。2さやは編集部の判断ですが、カルダモンは一般的なリストに含まれるものなんです。
食べられている場所
パダンでは、ソトは朝から晩まで屋台で売られていて、インドネシアの各都市でも売られています。パダンの店名としては、ソト・シンパン・カリャ、ソト・タルアク・タンプルアン、ソト・ガルダ、ソト・ボペット・ラジャワリなどが、こうした記録に登場します。ジャカルタでは、ソト・H. St. マンクトが1966年から、パサール・バルーのジャラン・ピントゥ・アイルで出しています。一家は1942年にはすでに、パダンでソトを売っていたそうです。同じ町には、濃い黄色のソースをかけた串焼きのサテ・パダン、ごはんと一緒にいろいろな料理を並べて出すナシ・パダンもあります。ソトパダンは、パダンのスープなんです。
道具
- 5 L以上の寸胴鍋（牛肉、水、アクが余裕をもって入るもの）
- アク取り用の目の細かい網じゃくし、またはおたま
- スープをこすための目の細かいこし器と大きなボウル
- ペースト用の乳鉢と乳棒、または小型のフードプロセッサー
- ポテトケーキと牛肉を一層に並べて揚げるための、口の広いフライパン
- 油を切るための網、または紙を敷いた皿
- 小鍋とポテトマッシャー
- 耐熱ボウルと、春雨をもどすためのざる
- よく切れる包丁とまな板
買い物と代用
春雨、葉、カンドルナッツは、アジア食材店で買うか、オンラインで手に入れてください。残りのほとんどは、普通のスーパーで揃います。料理の印象を変えてしまう代用は、春雨だけです。米の春雨（ビーフン）を買ってください。米粉で作る細くて白い麺です。デンプンで作るグラスヌードル（ソーン）は、棚に並ぶと見た目が似ていますが、器の中ではぬるぬるして透明になります。そうなると、パダン風の料理からは離れてしまうんです。
米の春雨は、原材料の先頭に米か米粉と書かれています。袋にリョクトウ、エンドウ、ジャガイモのデンプンとあれば、それはグラスヌードルです。棚に戻してください。
そのほかは、代用するとどう変わるかを一覧にしました。
| 手に入らないとき | 代わりに | 変わること |
|---|---|---|
| 牛すね肉 | 牛ブリスケ、牛ヒレ、または骨付き鶏肉 | 骨がスープにコクを与えるので、骨なしの部位ではスープが薄くなります。鶏肉にすると、また違う、あっさりしたソトになります |
| ガランガル | しょうが | 温かく、シャープになります。ガランガルの松のような土っぽさはありません |
| サラムの葉 | ローリエ | 別の、より樹脂のような香りのハーブ感になります。スープは問題なく作れます |
| ライムの葉 | 冷凍または乾燥のライムの葉 | 冷凍のほうが、乾燥より香りが残ります |
| レモングラス | 冷凍レモングラスまたはペースト | 形態によって香りの強さがかなり違うので、スープを味見してください |
| カンドルナッツ | マカダミアナッツまたはカシューナッツ | コクの強さは近いです。ただし、木の実アレルギーの原因になることは変わりません |
| ターメリック（粉末） | 生のターメリック一片 | より明るく、土っぽい香りになります |
| コリアンダーシード | 同じ量のコリアンダーパウダー | 自分で煎ったシードほどのナッツ感はありません |
| エシャロット | 小さな玉ねぎ | より甘く、尖った感じが少なくなります |
| ヤシ砂糖 | 白砂糖または黒砂糖 | 白砂糖は味に癖がありません。黒砂糖は、かすかなカラメルの香りが加わります |
| ライム | レモン | 香りは違いますが、役割は同じです |
| 揚げエシャロット | 市販のフライドオニオン | 問題なく使えます。小麦が入っていないかラベルを確認してください |
| ケチャップ・マニス | 黒砂糖で甘くしたしょうゆ | 甘みはさらっとしていて、シロップのような濃さはありません |
市販のサンバルは、メーカーによって味がかなり違います。パダンらしい味にしたいなら、「盛り付け、アレンジ、保存」の章にある短いレシピで、サンバル・ラドを手作りしてください。
うまくいかないとき
| 見えるもの | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| スープが濁る | 最初の数分でアクを残した、または煮込みが強すぎた | 次は最初の沸騰の間ずっとアクを取り、弱い煮立ちをほとんど動かないように保ちましょう |
| 牛肉が縮んで、噛み切れないほど硬くなる | 切れ目が厚い、または繊維に沿って切った | 厚さ3〜4 mm、繊維を断つように切ってください |
| 揚げ牛肉が油っぽく、革のように硬い | 一度に枚数が多い、油が十分熱くない、裏返しすぎ | スライスの水気を拭き、ジュッという音を待ってから、一層で揚げて一度だけ裏返してください |
| ポテトケーキがフライパンでぼろぼろ崩れる | 冷めてからつぶした、または油が温すぎた | 熱いうちにつぶし、形作ったケーキを約10分休ませ、中強火で揚げてください |
| ペーストが焦げる | 火が強すぎる、または混ぜ方が足りない | 中強火で絶えず混ぜ、油が分かれたらすぐ止めてください |
| 春雨がぐにゃぐにゃになる | 熱湯に入れておく時間が長すぎた | 半透明の白になったらすぐ取り出し、すぐに冷水で洗ってください |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
ソトパダンは、食べる人が器の中で味を整えます。ライムのくし形切りを食卓に置きます。同じ役割で、酢を少し垂らすこともあります。サンバル・ラドは、西スマトラの赤唐辛子のサンバルで、辛さを足します。ピンクがかった赤のサゴ・クラッカーを器の横に盛り、スプーンの合間にかじって食感を楽しみます。長いあいだ、このスープにケチャップ・マニスは付いていませんでした。今では多くの屋台が、ジャワでスープを食べるときのように、甘めが好きなお客さんのために甘いしょうゆを出しています。
サンバル・ラドを作るには、赤いちぢれ唐辛子10本、鳥の目唐辛子5本、にんにく1片を、やわらかくなるまで茹でるか蒸します。塩と少量の熱湯と一緒にすりつぶして、粗くて鮮やかな赤いソースにします。
アレンジ
- 鶏肉のソトパダン。 牛肉の代わりに骨付き鶏肉を使い、ペーストとホールスパイスは同じにします。家庭でよく作られる方法で、スープはより軽やかになります。
- 牛の肺入り。 牛肉と一緒に牛の肺（パル・サピ）を茹で、薄切りにして、別に揚げる作り方もあります。こちらのほうがパダンの一杯に近いと考える料理人もいて、濃厚でレバーのような歯ごたえが加わります。
- グラスヌードル。 家庭では、ビーフンの代わりにソーンを使うこともよくあります。麺はつるっとした透明感が出て、もちもちというより、つるんとした食感になります。
- 食卓で甘くする。 ケチャップ・マニスをスプーン一杯入れると、スープの色が濃くなり、胡椒のぴりっとした香りが甘さの方へ寄ります。自分の器に足してください。鍋には入れないでくださいね。
保存
各部分は、別々に保存してください。こしたスープは冷ましてから、ふたのついた容器に入れて、すぐに冷蔵庫へ。目安として2〜3日で使い切ってください。食べる前には必ず、もう一度しっかり沸騰させます。揚げた牛肉は、食べる直前に揚げるのがいちばんです。温め直すと、縁のカリッと感が失われてしまうので。その日に食べる分だけを揚げてください。ポテトケーキは、ふたのついた容器に入れて冷蔵庫で保存でき、軽く浅く揚げ直すとカリッと戻ります。春雨は、食べるたびに、その都度もどしてください。
よくある質問
揚げるのに温度計は必要ですか？
いいえ、音で判断してください。牛肉を一切れ入れて、すぐにジュッと鋭い音がすれば、油の準備はできています。弱い泡しか出ないなら、残りを入れる前にもう少し待って、もう一度試してみてくださいね。
ソトパダンは辛いですか？
スープそのものは、白こしょう、しょうが、ホールスパイスの温かさが中心で、辛いというより温かい味です。本当の辛さは食卓のサンバルにあるので、そこは各自が好みで調整します。子どもに出すときは、サンバルを別添えにして、そのまま置いておいてください。
添えられている赤いクラッカーは何ですか？
サゴ・クラッカーで、ピンクから赤の色をしています。スープには入れず、横に添えて食べます。インドネシアでは、いくつかの名前で呼ばれていて、kerupuk sagu merah muda や kerupuk merah wayang などがあります。手に入らない場合は、どんなプレーンでパリッとしたクラッカーでも、スプーンの合間に同じような食感を楽しめますよ。
トマトやゆで卵を入れてもいいですか？
レシピによっては、トマトのくし切り、ゆで卵、エビチップスを加えることもあります。これらはパダンの一杯の外から持ち込まれたもので、澄んだ香辛料のスープを、別のスープに近づけてしまいます。パダンの味を大切にしたいなら、器には麺、揚げ牛肉、ポテトケーキ、薬味だけにしておいてください。
