チキンチョップ：野菜たっぷりのトマトグレイビーの下に、きつね色の衣
カリッとしたパン粉衣の骨なし鶏肉に、にんじん・赤玉ねぎ・グリーンピース・トマトのくし形が入ったグレイビーをかけ、フライドポテトを添えます。この3つを1枚の皿に揃えるのが、このレシピの形です。
揚げたてのパン粉衣の鶏肉が、きつね色にさくっと仕上がってフライパンから上がってきます。その上に、さいの目のにんじん、薄切りの赤玉ねぎ、グリーンピース、くし形のトマトが入った赤いグレイビーをひとさじ。脇には、軽く塩をしたフライドポテトが控えめに添えられています。ひと目では洋食のカツレツ皿のようですが、これはマレーシアのコピティアムで育ってきたチキンチョップです。
マレーシアでは「chicken chop」や「Hainanese chicken chop」の名でメニューに載り、コピティアムの洋食屋台で出されるのが定番です。ここで紹介するのは、マレーシアの新聞The Starに載ったIan Lauさんの2人分のレシピ（しょうゆとオイスターソースのマリネ、小麦粉・卵・パン粉の衣、トマトベースの野菜グレイビー、そして食卓で追いウスターソースを添えるフライドポテト）に沿った作り方です。
チキンチョップはマレーシア料理の一面にすぎず、マレーシア国内でも、ソースや衣、付け合わせは店ごとに違います。この記事では1つの完結した配合を軸にして、ほかの作り方は別にまとめました。基本のレシピがぶれないようにするためです。
世界ごはん紀行では、このレシピをまだ台所で試していません。分量と順序は、The StarのIan Lauさんが掲載したレシピに沿っています。そのレシピに時間の記載があるのは15分のマリネだけで、油の温度、揚げ時間、鶏肉の重さは書かれていないため、ここでも加えていません。揚げ加減は色と衣のカリッとした感じで見て、安全面は食品用温度計で確かめてください。
「海南」の名は、マラヤで洋食を土地の味にした料理人たちに由来する
名前の「海南」は、海南島から持ち込まれたレシピではなく、この料理を育てた料理人たちを指しています。 The Starは、海南系チキンチョップを、マラヤに渡った海南系の人びとが形づくった、マレーシアのコピティアムや洋食屋台の料理と説明しています。海南省の料理でも、厳密な意味での西洋料理でもない、という位置づけです。記事によれば、英国の植民地官僚や外国人駐在員のもとで働いた海南系の料理人たちが、パン粉をつけた洋風のチョップやソースを、手に入る材料と自分たちの知っている技術で作り変えていきました。
マレーシア・ペナンからのMalay Mailの記事には、現地の声も出てきます。ペナン海南会館（Penang Hainan Association）の代表者たちは、ペナンで英国人やオーストラリア人の雇い主のもとで料理人として働いた海南系の移民について語っています。会長は、こうした料理人の中に、英国人の雇い主からレシピを教わって、現地の味に変えた人がいると述べ、その結果生まれた料理の一つとして海南チキンチョップを挙げています。記事は、チキンチョップをマレーシアの海南系コミュニティがコピティアムと食文化にもたらしたものの一つとして位置づけています。
どちらの記事も、特定の発明者や正確な年は挙げていませんし、この記事でもそうしません。両方が描いているのは、もっと広い流れです。移民が他人の台所で料理を覚え、少しずつ、暮らす土地の味に寄せていきました。
海南チキンライスとは別の料理です
海南チキンライスも名前に同じ「海南」を持ち、マレーシアの食文化における海南系の遺産の一部ですが、別の料理です。ゆでた鶏肉をご飯と食べる料理です。ここで作るチキンチョップは、パン粉をつけて揚げた鶏肉に、野菜入りのグレイビーとフライドポテトを添えたものです。どちらかを探していてもう一方にたどり着いたなら、名前が共通しているのが理由です。
皿の組み立て
| 部分 | 皿の中での役目 |
|---|---|
| 下味をつけた鶏チョップ | にんにく、しょうゆ、ごま油、オイスターソース、砂糖が、衣を付ける前に肉そのものに味をつけます |
| 小麦粉・卵・パン粉の衣 | きつね色でカリッとした表面になり、その上にグレイビーをかけます |
| トマトと野菜のグレイビー | トマトソース、チリソース、しょうゆ、ウスターソースを、にんじん、赤玉ねぎ、グリーンピース、トマトと煮て、とろみをつけます |
| フライドポテトと追いウスターソース | 洋食屋台らしい付け合わせです。軽く塩をして、食卓でウスターソースをさらに足せます |
材料（2人分）
しょうゆ、コーンスターチ、ウスターソースは、それぞれ別の工程で2回出てきます。別々に量ってください。
|---|---|---| | 鶏チョップ（骨なしの鶏もも肉1本分） | 2枚 | 皿の主役 | | にんにく | 1かけ（細かいみじん切り） | マリネ：香り | | コーンスターチ | 小さじ2 | マリネ | | しょうゆ | 小さじ1 | マリネ：味つけ | | ごま油 | 小さじ1 | マリネ：香り | | オイスターソース | 小さじ2 | マリネ：うま味 | | グラニュー糖 | 小さじ1 | マリネ | | 小麦粉（薄力粉または中力粉） | 1/2カップ | 衣：1層目 | | 卵 | 1個（溶きほぐす） | 衣：パン粉をつなぐ | | パン粉 | 1カップ | 衣：カリッとした外側 | | 揚げ油 | 適量 | 鶏肉を揚げる | | サラダ油 | 大さじ2 | グレイビー：野菜を炒める | | にんじん | 1本（さいの目切り） | グレイビー | | 赤玉ねぎ | 1個（薄切り） | グレイビー | | 冷凍グリーンピース | 1カップ | グレイビー | | 水 | 1カップ | グレイビー：煮汁 | | トマトソース（トマトケチャップ） | 1/4カップ | グレイビー：トマトの土台 | | チリソース | 大さじ2 | グレイビー：甘みと辛み | | しょうゆ | 小さじ2 | グレイビー：味つけ | | ウスターソース | 小さじ1 | グレイビー：酸味 | | 砂糖 | 小さじ1 | グレイビー | | チキンブイヨン | 小さじ1/2 | グレイビー：うま味の土台 | | 塩 | 小さじ1/4（または味を見て） | グレイビー | | トマト | 1個（くし形切り） | グレイビー：ソースと一緒に煮る | | コーンスターチ | 小さじ2 | グレイビー：とろみ付け | | 冷水 | 大さじ1 | グレイビー：水溶きコーンスターチ用 | | フライドポテト | 2人分（1人分約100g） | 付け合わせ | | 塩 | 少々 | フライドポテト用 | | ウスターソース | 好みで | 食卓で添える |
道具
- マリネ用のふた付きボウル（またはラップをかけられるボウル）
- 小麦粉・卵・パン粉用の浅い皿3枚
- 鶏肉を揚げる幅広のフライパン
- グレイビー用のフライパン
- トング
- 食品用温度計
- フライドポテトの油を切るための、紙を敷いたバットか皿
- 水溶きコーンスターチを溶く小さなカップ
- 生の鶏肉用と加熱後の料理用に分けた皿と調理器具
選び方と代用
鶏肉。 ここでいうチキンチョップは、骨を抜いた鶏もも1本分の大きな1枚です。もも肉を骨抜きにして売っているスーパーばかりではないので、精肉店で2本分の骨抜きを頼んでください。
トマトソース。 この皿でのトマトソースは、瓶入りの赤いトマトケチャップ系の調味料を指します。チリソースは銘柄によって辛さも甘さも大きく違うので、調理前に味を見て、最初は書かれた分量どおりにしてみてください。
コーンスターチとチキンブイヨン。 マリネと水溶きの両方に使うのは、白くて細かいとろみ用のでんぷんです。チキンブイヨンは製品によって塩気が違うため、最後の塩加減はグレイビーの味を見て決めます。
フライドポテト。 生のじゃがいもを切って揚げても、冷凍ポテトでも、好みで選んでください。冷凍の場合は、パッケージの調理方法に従います。
この料理には小麦（小麦粉、パン粉）、卵、大豆（しょうゆ）、ごま（ごま油）、甲殻類・貝類（オイスターソース）が含まれます。ウスターソースにはアンチョビを使ったものがあるので、魚を避ける方がいる場合はラベルを確認してください。チキンブイヨン、チリソースなどの加工品のラベルも確認します。生の鶏肉とそのボウル、調理器具は、加熱後の料理や盛り付け用の皿から離して扱い、残ったマリネ液をグレイビーに加えないでください。
作り方
鶏肉に下味をつけて衣を付け、揚げるのが先で、次にフライドポテト、最後にグレイビーです。決まった時間があるのは15分のマリネだけです。それ以外はフライパンの中の様子と食品用温度計で判断します。
ボウルに鶏チョップ2枚を入れ、細かく刻んだにんにく1かけ、コーンスターチ小さじ2、しょうゆ小さじ1、ごま油小さじ1、オイスターソース小さじ2、グラニュー糖小さじ1を加えます。両面にまんべんなくなじむように返します。ふたをして、冷蔵庫で15分置きます。
このボウルと器具は生の鶏肉専用にして、盛り付けに使う皿から離しておきます。
2. 衣の準備をする
浅い皿3枚に、小麦粉1/2カップ、溶き卵1個分、パン粉1カップをそれぞれ入れます。小麦粉、卵、パン粉の順に並べます。
3. 鶏肉に衣を付ける
マリネから鶏チョップを1枚取り出し、小麦粉をまぶして余分な粉を払います。溶き卵にくぐらせ、パン粉の上に置いて両面に押さえつけ、表面を完全に覆います。2枚目も同じようにします。ボウルに残ったマリネ液は捨てます。
4. 鶏肉を揚げる
幅広のフライパンに揚げ油を入れて中火で熱します。衣を付けた鶏肉を入れ、トングで返しながら、両面がきつね色でカリッとするまで揚げます。鶏肉に火が通る前に衣の色が濃くなりそうなら、火を少し弱めて続けてください。
グレイビーをかける前に、チョップのいちばん厚い部分に食品用温度計を差し、165°F（73.9°C）に達していることを確かめます。色だけでは鶏肉が安全に加熱されたかどうかは分かりません。加熱が終わった鶏肉は、生の鶏肉を置いた皿ではなく、清潔な皿に移します。
5. フライドポテトを揚げる
フライドポテトを1人分約100gずつ揚げます。紙を敷いたバットで油を切り、塩を軽く振って取り分けておきます。
6. 野菜を炒める
フライパンにサラダ油大さじ2を熱します。さいの目切りのにんじんを加え、少しやわらかくなるまで炒めます。薄切りの赤玉ねぎと冷凍グリーンピースを加えて、さらに炒めます。
7. トマトのグレイビーを煮る
ボウルで水1カップ、トマトソース1/4カップ、チリソース大さじ2、しょうゆ小さじ2、ウスターソース小さじ1、砂糖小さじ1、チキンブイヨン小さじ1/2、塩小さじ1/4（または味を見て）を混ぜます。これを野菜にかけ、くし形のトマトを加えて、野菜に火が通るまで煮ます。
8. 水溶きコーンスターチでとろみをつける
コーンスターチ小さじ2を冷水大さじ1に、なめらかになるまで溶きます。煮立っているグレイビーに加え、とろみがつくまで混ぜ続けます。味を見て、塩を調整します。
9. 盛り付けて出す
皿1枚に鶏チョップを1枚ずつ載せ、野菜入りのグレイビーをかけます。横にフライドポテトを添え、食卓では追いのウスターソースを添えます。
衣・火の通り・グレイビーのトラブル対処
| 困ったこと | 見るところ | 対処 |
|---|---|---|
| 衣が鶏肉からはがれる | 小麦粉や卵のあとに地肌が出ていないか。パン粉がゆるくないか | 各層が表面全体を覆うようにして、揚げる前にパン粉を両面にしっかり押さえます |
| 鶏肉に火が通る前に衣が色づく | チョップの厚みに対して火が強すぎる | 火を少し弱め、返しながら、いちばん厚い部分が温度計で165°F（73.9°C）になるまで揚げ続けます |
| 食卓で衣がしんなりする | 食べるよりかなり前にグレイビーをかけている | 食べる直前にグレイビーをかけます。好みで、グレイビーを別の器に入れて各自がかけてもよいです |
| グレイビーがゆるい | 水溶きコーンスターチに十分火が通っていない | 火にかけたまま、とろみがつくまで混ぜ続けます |
| グレイビーが塩辛い、または辛い | ブイヨンやしょうゆの塩分。チリソースの辛さ | 塩は味を見てから加えます。辛いチリソースの場合は、次回は量を減らして始めます |
食べ方と残りものの扱い
チキンチョップは、1人に1皿でまとまった形で出します。グレイビーをかけた鶏肉、脇のフライドポテト、そして食卓には、もっと酸味がほしい人のためのウスターソースです。
残りものは、2時間以内に浅い容器に入れてふたをし、冷蔵庫へ入れます。冷蔵した残りものは3〜4日以内に食べるか、冷凍して3〜4か月以内に使います。鶏肉は中心が165°F（73.9°C）になるまで温め直し、グレイビーはぐらぐらと沸騰するまで温め直します。できれば、鶏肉とグレイビーは別の容器に入れてください。衣は、揚げたてのようにはカリッとしません。
ほかのマレーシアのチキンチョップ
マレーシアのチキンチョップは、決まった1つの配合というより、料理の一族です。以下は別々のレシピで、材料も時間も、上のレシピには含まれません。
- ブラウングレイビー、じゃがいも、グリーンピース。 クアラルンプールでYut Keeの海南チキンチョップを食べて育ったEthan Wongさんが、その記憶から自分の家庭版を作りました。トマト、じゃがいも、グリーンピース、玉ねぎ入りのブラウングレイビーと、揚げた鶏肉です。これはEthan Wongさんの個人的なレシピで、Yut Keeのレシピではありません。
- 五香粉のマリネ、揚げじゃがいも、ミックスベジタブル。 Nanyang KitchenでDennisさんが紹介している海南チキンチョップのレシピは、骨抜きの鶏もも肉を五香粉でマリネし、ケチャップとウスターソースのソース、揚げじゃがいも、ミックスベジタブルを添えます。サイトでは、東西が混ざった現地化の料理として紹介されています。
- グリル、衣なし。 ThoKoh Makanは、マレーシアのチキンチョップはグリルでも揚げでも、衣ありでも衣なしでもありうると書いています。同サイトのガーリックチキンチョップは、ペタリンジャヤのコピティアム風で、衣を付けずにグリルし、ガーリックソース、コールスロー、マッシュポテトを添えます。
- ブラックペッパーまたはマッシュルームソース。 Farah J. Eatsは、パン粉衣の鶏肉にマッシュルームソースかブラックペッパーソースのどちらかを合わせる2人分のレシピを紹介し、コールスローとクリンクルカットのフライドポテトをよくある付け合わせとして挙げています。
- ほかの部位。 同じ著者は、骨なしのもも1本分をそのまま使う形を好みつつ、小ぶりな代わりとして骨なしもも肉や薄くのばした胸肉も挙げています。部位を替えるなら、上のレシピの置き換えではなく、別の作り方として考えてください。
よくある質問
チキンチョップは海南島の料理ですか？
名前だけでは、そうとは言えません。The Starとペナン海南会館はどちらも、マラヤの海南系の料理人たちが、英国人家庭で覚えた洋風の料理を現地の味に合わせて作り変えた、と説明しています。どちらも、発明者や正確な年は挙げていません。
海南チキンライスと同じ料理ですか？
いいえ。チキンライスはゆでた鶏肉とご飯の料理です。ここで作るチキンチョップは、パン粉をつけて揚げた鶏肉に、野菜入りのグレイビーとフライドポテトを添えたものです。どちらもマレーシアの海南系コミュニティと結びついているため、名前が重なっています。
鶏肉をグリルにしてもよいですか？
マレーシアには、衣を付けないことが多いグリルのチキンチョップもありますが、このレシピは衣を付けて揚げる形で組み立てています。グリルのチョップには別のマリネとソースがあるので、ここの調理法だけを入れ替えるのではなく、別のレシピとして作ってください。
グレイビーはどんな味ですか？
トマトソース、チリソース、しょうゆ、ウスターソースで作る甘じょっぱいトマトグレイビーで、にんじん、赤玉ねぎ、グリーンピース、トマトと煮ます。辛さは、使うチリソース次第です。ほかの作り方では、ブラウングレイビー、ブラックペッパーソース、マッシュルームソースなどを使います。
揚げ時間や油の温度が書かれていないのはなぜですか？
The StarのIan Lauさんのレシピで時間が書かれているのは、15分のマリネだけです。鶏肉は中火できつね色でカリッとするまで揚げる、とあり、油の温度、揚げ時間、鶏肉の重さは書かれていません。この記事の中心温度165°F（73.9°C）は、火の通りを確かめるために加えた、米国農務省（USDA）の家禽の一般的な食品安全の目安で、レシピの一部ではありません。
衣を前もって付けておけますか？
このレシピには作り置きの手順がないので、衣を付けた生の鶏肉の保管時間はこの記事では案内しません。揚げる直前に衣を付けてください。
フライドポテトは生のじゃがいもから作るのと冷凍品、どちらがよいですか？
レシピでは、フライドポテトを2人分、1人分約100gとして、揚げて軽く塩をするとだけ書かれていて、生から切るか冷凍かは指定されていません。どちらでもよく、冷凍の場合はパッケージの調理方法に従ってください。
