गहरे रंग की सॉस का छोटा कटोरा भूरे किए हुए चिकन की कड़ाही में जाता है, और एक-दो मिनट तक सब कुछ धीमे-धीमे उबलता रहता है। फिर तरल चीज़ तरल नहीं लगती। वह एक चमकती, लगभग काली ग्लेज़ बन जाती है, जो हर टुकड़े से चिपक जाती है, साथ में अदरक की पतली लच्छियाँ और नरम लाल मिर्चें भी। मलेशिया में इसे अयाम मसाक सोस तिराम कहते हैं, यानी ऑयस्टर सॉस में पका चिकन। यह घर का एक आम व्यंजन है, हफ़्ते की किसी साधारण रात का खाना, जो सफ़ेद चावल के साथ परोसा जाता है। स्वाद नमकीन-मीठा और गहरा उमामी वाला होता है, जिसमें अदरक की गरमाहट और सूखी मिर्च का हल्का धुएँ जैसा तीखापन घुला रहता है।
मलेशियाई थाली में सोस तिराम
मलय भाषा में सोस तिराम का सीधा मतलब है ऑयस्टर सॉस। अकेले यह शब्द उस बोतल का नाम है जो आपकी अलमारी में रखी है। मलेशियाई घरों में इसी शब्द से पूरे समूह के व्यंजनों के नाम बनते हैं: सामने मुख्य सामग्री का नाम रख दीजिए, और रात का खाना तैयार। अयाम मसाक सोस तिराम का मतलब है ऑयस्टर सॉस में पकाया गया चिकन। सोतोंग मसाक सोस तिराम स्क्विड से बनता है, और डागिंग मसाक सोस तिराम बीफ़ से। यहाँ चिकन पकाया जा रहा है।
"मसाक" का मतलब है "पकाया हुआ", तो अयाम मसाक सोस तिराम का अर्थ है "ऑयस्टर सॉस में पकाया गया चिकन।" रोज़मर्रा की बोलचाल में इसे बस सोस तिराम कह दिया जाता है, और मुख्य सामग्री संदर्भ से समझ आ जाती है।
एक हांगकांग सॉस, मलेशियाई कड़ाही में
ऑयस्टर सॉस की शुरुआत की एक मशहूर कहानी है। आमतौर पर इसे 1888 में हांगकांग से जोड़ा जाता है, जब ली कुम शेउंग ने ऑयस्टर का सूप इतना देर तक पकने दिया कि वह गाढ़ा होकर पहली ऑयस्टर सॉस बन गया। असली इतिहास जो भी हो, यह सॉस चीनी-मलेशियाई स्टर-फ्राई का मूल मसाला बन गई। नमक और मिठास का इसका संतुलन इसे मैरिनेड और अंत में डाली जाने वाली सॉस, दोनों के लिए उपयोगी बनाता है, और यह व्यंजन इसे दोनों तरह से इस्तेमाल करता है। यही सॉस रंग और उमामी गहराई एक साथ देती है, और तैयार चिकन पर दिखने वाली लगभग काली चमक का कारण भी यही है। लेकिन इसकी एक कमज़ोरी भी है। ऑयस्टर सॉस तेज़ आँच पर ज़ोर से उबले तो उसकी उमामी गहराई खो जाती है, इसलिए इसे कड़ाही में लगभग आखिर में डाला जाता है।
पहले तलें, या नरम पकाएँ
इस नाम की दो शैलियाँ हैं। इस रेसिपी में इस्तेमाल होने वाली मलय शैली में चिकन किनारों से कुरकुरा होने तक तला जाता है और फिर ऑयस्टर सॉस की छोटी-सी ग्रेवी में डाला जाता है, ताकि हर टुकड़े पर ग्लेज़ के नीचे भूरी परत बनी रहे। चीनी शैली में चिकन ढक्कन लगे बर्तन में धीमी आँच पर नरम होने तक पकाया जाता है। इसमें हल्की और गहरी सोया सॉस, ऑयस्टर सॉस और कॉर्नफ़्लोर का घोल डाला जाता है, और लहसुन, हरा प्याज़, प्याज़ और गाजर के साथ पकाया जाता है, ताकि नतीजा उमामी भरा हो पर फिर भी मीठा रहे। दोनों शैलियों में मसालों की मात्रा अलग है, इसलिए इन्हें अलग-अलग रेसिपी मानकर बनाना चाहिए। कुछ घरों में मलय शैली में डिब्बाबंद बटन मशरूम और टमाटर भी डाले जाते हैं। घर में जो भी तरीका अपनाया जाए, यह व्यंजन मलेशिया के रोज़मर्रा के खाने का हिस्सा है: कम सामग्री, कम समय, और सॉस की एक बोतल जो पहले से खुली रखी होती है।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरा रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और कदमों का क्रम एक प्रकाशित घरेलू रेसिपी से लिए गए हैं, और तलने का समय, तेल की गहराई और भंडारण की सलाह मार्गदर्शन हैं, मापे हुए नतीजे नहीं।
सामग्री (2 से 3 लोगों के लिए)
सामग्री तीन समूहों में बंटी है: चिकन के लिए मैरिनेड, आखिर में डालने की छोटी सॉस, और कड़ाही के लिए खुशबू वाली सामग्री। ऑयस्टर सॉस दो बार आती है, एक बार मैरिनेड में और एक बार सॉस में। हर एक को अलग-अलग नापें। नीचे दी गई मात्राएँ पूरी हैं, और इसमें कोई अलग से नमक या चीनी नहीं है।
ऑयस्टर सॉस ऑयस्टर के अर्क से बनती है और यह शेलफ़िश एलर्जी का कारण है। कई ब्रांड में गेहूँ का आटा भी होता है। सोया सॉस में सोया होता है, और कई में गेहूँ भी। इस व्यंजन में चिकन है। खरीदने से पहले हर सॉस का लेबल पढ़ें, खासकर जब किसी को शेलफ़िश या गेहूँ से एलर्जी हो।
बर्तन और औज़ार
- 26–28 सेमी की तलने वाली कड़ाही या वोक
- नापने वाले चम्मच
- मैरिनेड के लिए एक मिक्सिंग बाउल और सॉस के लिए एक छोटा कटोरा
- चिमटा या स्पैटुला
- एक कटिंग बोर्ड और चाकू, जो सिर्फ़ कच्चे चिकन के लिए इस्तेमाल हों
- एक किचन थर्मामीटर, चिकन के बीच का तापमान जाँचने के लिए
चुनना और विकल्प
ज़्यादातर रसोई में ऑयस्टर सॉस पहले से होती है, और सुपरमार्केट की साधारण बोतल काम कर देती है। लेबल पर सामग्री में ऑयस्टर का अर्क देखें। कुछ बोतलें जो ऑयस्टर सॉस नाम से बिकती हैं, वे असल में "ऑयस्टर फ़्लेवर्ड" होती हैं और स्वाद में फीकी लगती हैं। दो मलेशियाई सोया सॉस वे हैं जिनके लिए आपको दक्षिण-पूर्व एशियाई या चीनी किराना दुकान, या ऑनलाइन दुकान तक जाना पड़ सकता है। हर एक का अलग काम है, और दोनों में से कोई भी साधारण सोया सॉस के बराबर नहीं है।
| सामग्री | इसका काम | न मिले तो |
|---|---|---|
| कीकैप मानिस | गाढ़ी, मीठी सोया सॉस, जो ग्लेज़ को मिठास और गाढ़ापन देती है | 1 बड़ा चम्मच साधारण सोया सॉस और 1 छोटा चम्मच चीनी। मीठी तो लगेगी, पर चमक और गाढ़ापन कम होगा |
| कीकैप पेकात | रंग के लिए गहरी सोया सॉस। यह चीनी गहरी सोया से मिलती-जुलती है, पर वही नहीं | 1 बड़ा चम्मच साधारण सोया सॉस। रंग साफ़ तौर पर हल्का आएगा |
| लाल प्याज़ | छोटे लाल प्याज़, जो जल्दी नरम होकर मीठे हो जाते हैं | आधा मध्यम प्याज़ |
| ताज़ा अदरक | कड़ाही की मुख्य सुगंध | ट्यूब वाला अदरक पेस्ट चलेगा, पर खुशबू कमज़ोर होगी |
| सूखी लाल मिर्च | भुनी हुई, धुएँ जैसी गंध के साथ तीखापन | 2–3 ताज़ी लाल मिर्च, या ½ छोटा चम्मच पिसी लाल मिर्च। ताज़ी मिर्च का स्वाद ज़्यादा चटकीला होगा और धुएँ जैसी गंध नहीं आएगी |
कीकैप मानिस और कीकैप पेकात ही इस ग्लेज़ को मलेशियाई स्वाद देती हैं। अगर एक खरीदें, तो दोनों खरीद लें। ये लंबे समय तक चलती हैं, और दूसरी मलेशियाई व चीनी स्टर-फ्राई और नूडल व्यंजनों में भी काम आती हैं, इसलिए बोतलें जल्दी खाली हो जाती हैं।
बनाने की विधि
चिकन मैरिनेट होते समय सॉस उसी छोटे कटोरे में मिला लें। यही आधा घंटा चावल चढ़ाने का सही समय है, ताकि सब कुछ एक साथ तैयार हो। उसके बाद पकाना एक ही कड़ाही में जल्दी हो जाता है: चिकन तलें, निकालें, खुशबू वाली सामग्री तलें, चिकन वापस डालें, और सॉस से खत्म करें। तेल गरम करने से पहले सॉस का कटोरा और हरा प्याज़ चूल्हे के पास रख लें।
कच्चे चिकन को पानी से न धोएँ। उसके लिए अलग बोर्ड और चाकू रखें, उसे पके खाने से दूर रखें, और उसे छूने के बाद हाथ धो लें। चिकन को तब तक पकाएँ जब तक उसके बीच का तापमान 75 °C पर कम से कम 1 मिनट तक न पहुँच जाए: मांस अंदर तक सफ़ेद और अपारदर्शी हो और रस साफ़ निकले। मैरिनेट किए टुकड़े गरम तेल में किनारा अपनी ओर से दूर रखते हुए डालें, क्योंकि शक्कर वाला मैरिनेड छींटे मारता है।
ऑयस्टर सॉस तेज़ आँच पर ज़ोर से उबले तो उसकी उमामी गहराई खो जाती है। इसे तभी डालें जब चिकन अंदर तक पक जाए और वापस कड़ाही में आ जाए। आँच मध्यम रखें, और सॉस चमकदार होते ही रोक दें।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सॉस काली और कड़वी है | ऑयस्टर सॉस तेज़ आँच पर बहुत देर उबली | सॉस सिर्फ़ आखिर में डालें और 1–2 मिनट मध्यम आँच पर रखें। जलने की गंध आते ही आँच बंद कर दें |
| व्यंजन पानी जैसा है | चिकन गीला कड़ाही में गया, या परत बनने से पहले सॉस डाल दी गई | टुकड़े भूरे होने तक अकेले छोड़ें। चिकन कड़ाही में वापस आने के बाद ही सॉस डालें |
| बहुत नमकीन है | ऑयस्टर सॉस और सोया सॉस का नमक मिलकर बढ़ जाता है | तालिका में दी गई मात्राओं पर ही टिके रहें और अलग से नमक न डालें |
| चिकन सख्त है | ज़्यादा पका, या टुकड़े बहुत मोटे कटे | टुकड़ों की मोटाई एक जैसी रखें। बीच का हिस्सा सफ़ेद होते ही और 75 °C पर 1 मिनट होते ही निकाल लें |
| बहुत तीखा है | मिर्च के बीज छोड़ दिए गए | बीज और सफ़ेद भाग निकाल दें। अगली बार कम मिर्चें लें |
| खुशबू कमज़ोर है | अदरक और प्याज़ कच्चे रह गए | चिकन वापस डालने से पहले प्याज़ पारदर्शी होने तक तलें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
सोस तिराम को बिना मसाले वाले उबले सफ़ेद चावल पर परोसें, ताकि चावल ग्लेज़ की आखिरी बूँदें सोख ले। साथ में कच्ची खीरे की पतली स्लाइसें और एक कटोरी साफ़ सूप बहुत अच्छे लगते हैं, जो नमक और मिठास में संतुलन बनाते हैं। यह हफ़्ते की रात का खाना है, चावल पकने तक तैयार हो जाता है, और दो लोगों के लिए बनाना तीन लोगों के लिए बनाने जितना ही आसान है।
विविधताएँ
- मशरूम। चरण 4 की खुशबू वाली सामग्री में 100 g शिमेजी मशरूम का पैक डालें। पहले उन्हें भूरा करें, ताकि उनका पानी सूख जाए। इनसे मिट्टी जैसी खुशबू आती है और थोड़ी ज़्यादा सॉस बनती है।
- स्क्विड और झींगा। चिकन की जगह 200 g स्क्विड और 150 g छिले झींगे डालें, और उन्हें सिर्फ़ थोड़ी देर पकाएँ। स्क्विड 1–2 मिनट में तैयार हो जाता है, जैसे ही वह सफ़ेद हो और मुड़ने लगे। नतीजा हल्का और ज़्यादा मीठा होता है, और सोतोंग मसाक सोस तिराम के करीब लगता है।
- कम मीठा। कीकैप मानिस 2 छोटे चम्मच कर दें और चीनी बिल्कुल न डालें। ग्लेज़ कम चमकदार होगी, और स्वाद मीठे-नमकीन से नमकीन-उमामी की ओर झुक जाएगा।
- चावल के कटोरे वाला रूप। सॉस में लगभग 50 ml अतिरिक्त पानी मिलाएँ, और सॉस डालने के बाद 30 सेकंड ज़्यादा पकाएँ। चिकन और उसकी ढीली सॉस चावल के कटोरे में चम्मच से डालें।
बचा हुआ रखना
चिकन को ठंडा होने दें, फिर उसे साफ़, हवा-बंद डिब्बे में फ़्रिज में रखें और अगले दिन तक खा लें। आप इसे फ़्रीज़ कर सकते हैं, पर बनावट बिगड़ जाती है। तवे या माइक्रोवेव में तब तक गरम करें जब तक वह अंदर तक गरम न हो जाए। अगर सॉस अलग होने लगे, तो 1 छोटा चम्मच पानी मिला दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चिकन ब्रेस्ट इस्तेमाल किया जा सकता है?
हाँ। उसे एक जैसी मोटाई में काटें और जाँघ से कम समय तलें, क्योंकि ब्रेस्ट जल्दी सूख जाता है। बीच का हिस्सा सफ़ेद होते ही और 75 °C पर 1 मिनट होते ही निकाल लें।
किसी को शेलफ़िश एलर्जी हो तो क्या इस्तेमाल करें?
मशरूम से बनी वीगन ऑयस्टर सॉस इस्तेमाल करें। उसका स्वाद हल्का होता है। थोड़े मशरूम के शोरबे और चीनी के साथ सोया सॉस भी करीब पहुँचती है, पर दोनों में से कोई भी असली ऑयस्टर सॉस की गहराई नहीं देती, इसलिए स्वाद अलग होगा, यह ध्यान रखें। हर सॉस का लेबल गेहूँ के लिए भी जाँचें।
इसे हल्का कैसे रखें?
सूखी लाल मिर्चों के बीज और सफ़ेद भाग निकाल दें, और 5 की जगह 2 या 3 मिर्चें लें। धुएँ जैसी मिर्च की खुशबू बनी रहेगी, तीखापन काफ़ी कम होगा।
क्या इसमें नमक चाहिए?
नहीं। ऑयस्टर सॉस और दोनों सोया सॉस मिलकर सारा नमक दे देती हैं। ग्लेज़ बन जाने के बाद ही चखें, और नमक की तीखापन कम करने के लिए सादे चावल के साथ परोसें।
