ミーゴレン・ママックの作り方｜鶏肉と焼き豆腐、卵のマレーシア風炒め麺

ミーゴレン・ママック：黄色い麺と唐辛子、青菜をたっぷり炒める鍋

ペナンの遺産教育資料に、ママック風ミーゴレンのはじまりを伝えるとされる話が出てきます。ウェルド・キーで、地元のインド系ムスリムの屋台が港で働く人たちのために炒め麺を作っていた、というものです。ただし、これは土地に伝わる話として紹介されているもので、確定した歴史ではありません。その資料には、中国系の黄色い麺に豆腐、もやし、火を通したイカ、小麦粉の揚げ物、揚げエシャロット、ケチャップ、スパイス、地元のライムを添えた一皿が描かれています。

このページで作るのは、もう少し控えめで、材料がはっきり決まった一版です。マレーシア栄養学会がマレーシア保健省の協力を得てまとめた2002年のレシピ集『Resipi Sihat, Pilihan Bijak』第2巻にある「Mamak-style Fried Noodle / Mee Goreng Mamak」に沿っています。黄色い麺、鶏むね肉、焼いた豆腐、卵、からし菜、キャベツ、もやし、トマトを、乾燥唐辛子のペースト、しょうゆ、トマトソースで味つけする家庭用の調整版です。数あるミーゴレンの一つであって、すべての屋台に共通する標準ではありません。書名にある「健康的」という考え方も、個々の読者に対する健康効果を示すものではありません。

このレシピは、世界ごはん紀行では試作していません。以下の分量と順序は刊行されたレシピに従い、編集上の判断は次の節で説明します。

この版について：一つのレシピと、ここでの選択

ミーゴレンは台所ごとに作り方がかなり違います。この記事のために調べたレシピ各種を見比べても、それがよくわかります。マレーシアン・チャイニーズ・キッチンに載っているペナン由来の家庭レシピは、パセンブール風のソースを使った汁気の多い版で、じゃがいも、硬めの豆腐、イカの揚げ物、イカ、甘いしょうゆ、トマトケチャップ、もやし、レタス、ライムを使い、屋台によって違うとも書いています。ユニリーバ・フード・ソリューションズ・マレーシアが公開しているのは業務用の配合で、別に作ったソースと、麺、魚介、魚の練り製品、豆腐、じゃがいも、トマト、野菜を合わせます。シンガポールのレシピサイトThe Meatmenでは、えび、サンバル、ケチャップ、ライトソイソースとダークソイソース、卵、菜心（チョイサム）を使った、赤くて甘辛い味が紹介されています。これらの材料やソースはこの記事のレシピには混ぜません。知っておく価値のある別の版であって、この版を直すためのものではないからです。同じ国のほかの料理はマレーシアのページから探せます。

調理の前に、刊行されたレシピについて読み方をはっきりさせておくべき点がいくつかあります。

• トマトの扱い。 材料表ではトマト350gが飾りの欄に入っていますが、作り方の手順は、マレー語でも英語でも、終盤に野菜と一緒に加えるとなっています。レシピの中でこの二つが食い違っています。この記事は手順に従い、350g全量をキャベツ、青菜、もやしと一緒に鍋へ入れ、添えのトマトは出しません。
• 麺の状態。 黄色い麺500gを洗って水を切る、とありますが、生か加熱済みかは書かれていません。この記事では、そのまま炒められる加熱済みの黄色い小麦麺を選びます。これはレシピの指定ではなく、編集部の製品の選び方です。乾麺や即席麺への置き換えはレシピに示されておらず、ここでも示しません。
• 重さと計量スプーン。 レシピには重量と括弧書きの計量スプーンが併記されていますが、油（20g、表記は大さじ1）としょうゆ（30g、表記は大さじ3）は両者が合いません。この記事ではグラム表記と卵の個数を実際の分量とし、新たに大さじへ換算することはしません。
• 一般名のソース。 しょうゆ（kicap）とトマトソース（sos tomato）は、種類もブランドも指定されていません。ここでも一般名のままにします。

レシピは5人分とし、1人分250gと栄養の数値も載せていますが、これは書籍に印刷された値で、この記事のために測ったものではありません。栄養の数値は掲載しません。

麺・豆腐・青菜・ソースの選び方

麺。 加熱済みで、そのまま炒められると表示された黄色い小麦麺を選びます。包装に炒める前にゆでる、浸す、ほぐすなどの下準備が書かれていれば、そのまま使える麺ではありません。その指示に従ってから、手順2へ進んでください。加熱していない生麺をそのまま鍋に入れて短く炒めるのは避けます。乾麺と即席麺は、このレシピでは扱いません。

豆腐。 taukwaは硬めの豆腐です。表面を焼いた、または焼き色をつけた硬めの豆腐を使い、薄く切ります。焼いた豆腐の製品は硬さや水分が違うので、切る前に確かめてください。

青菜。 からし菜を使います。小松菜など別の葉物でも代用できますが、食感と苦みは変わります。

しょうゆとトマトソース。 ふつうのしょうゆを使います。ライトソイソース、ダークソイソース、甘いしょうゆでは味が違うので、選んだものによって仕上がりが変わります。「トマトソース」と呼ばれる商品には、ケチャップのように甘い瓶入りのものから、甘みのない料理用のソースまで幅があります。表示を確かめて、麺の甘さと塩気は選んだ商品しだいになると考えてください。

アレルゲン。 麺、豆腐、しょうゆ、トマトソース、卵には、小麦、卵、大豆が含まれる、またはそれらを使って作られているものがあります。すべての商品の表示で、アレルゲンと同じ工場での製造に関する表記を確認してください。

道具

• ミキサー：唐辛子のペーストを作る
• ザル
• 中華鍋または大きめのフライパン
• 調理用温度計：鶏肉の中心温度を確かめる
• 生の鶏肉用に分けたまな板、包丁、調理器具

うまくいかないときの直し方

アレンジ

• 辛さを控えめにする。 乾燥唐辛子を減らすと辛みが和らぎます。これはレシピの変更です。唐辛子の代わりに塩や別の唐辛子ソースを入れることはしないでください。
• ほかの青菜。 からし菜以外の葉物でも代用できますが、食感と苦みは変わります。
• ほかのスタイルのミーゴレン。 イカ、えび、魚の練り製品、じゃがいも、小麦粉の揚げ物、甘いしょうゆ、別に作るソースを使う版は、それぞれ別のレシピです。試したいときは、その材料をこのレシピに足さず、そのレシピどおりに作ってください。インドネシアのミーゴレン（mie goreng）もまた別の料理です。

残ったとき

残ったら、調理後2時間以内に冷蔵します。室温が90°F（32°C）を超える場合は1時間以内です。浅い容器に入れて冷まし、冷蔵庫は40°F（4°C）以下に保ってください。この料理について、保存できる期間は示されていません。

よくある質問

なぜトマトを添えずに鍋へ入れるのですか？

刊行されたレシピでは、材料表でトマト350gが飾りの欄に入っていますが、作り方の手順はマレー語でも英語でも野菜と一緒に加えるとなっています。この記事は手順に従い、トマトを全量手順8で加えます。皿に別のトマトは添えず、同じトマトを二重に数えないようにしています。

加熱していない生麺は使えますか？

刊行されたレシピは黄色い麺を洗って水を切るとだけ書いていて、生か加熱済みかは示していません。この記事では、そのまま炒められる加熱済みの麺を選んでいます。先に加熱が必要な麺なら、包装の指示どおりに下準備してから手順2へ進んでください。加熱していない麺をそのまま鍋に入れて短く炒めることはしないでください。

何人分ですか？

刊行されたレシピは5人分とし、1人分250gと書いています。これらの数字は書籍の掲載値で、この記事のために測ったものではないため、実際にできる量は変わることがあります。

鶏肉の165°F（74°C）という温度はどこから来ていますか？

マレーシアのレシピではなく、米国政府のFoodSafety.govにある家禽の安全な最低内部温度の表からです。マレーシアのレシピには、鶏肉に火が通るまで炒める、としか書かれていません。器具を分けること、生の鶏肉や卵を扱ったあとに洗うこと、残り物を冷蔵することについても、FoodSafety.govの食品安全の指針によっています。

なぜ計量スプーンではなくグラムを使うのですか？

レシピは両方を載せていますが、油としょうゆは計量スプーンの量と重さが合いません。そのため、この記事ではグラム表記を実際の分量にしています。

えびやイカ、甘いしょうゆを加えてもよいですか？

このレシピには加えません。それらは別の版のミーゴレンの材料で、この版は上に挙げた材料だけで作ります。