タザウンモンの満月のころ、上ミャンマーの市場にはメゼリのつぼみが並びます。生のものと、熱湯でさっとゆでたものが売られています。家庭では、小さくて緑色の、固く閉じたつぼみを熱湯に入れます。出てくるときには柔らかくなっていますが、苦味は残ったままです。ゆでることで苦味は和らぎますが、消えはしないんですよ。メゼリ・プートゥは、そのつぼみを、ゆでたじゃがいも、生の玉ねぎ、砕いたピーナッツ、いったごま、にんにくの揚げ油、そしてレモン2個分の果汁と和えます。
副菜として、少量ずつ取り分けて、熱いお茶と一緒にいただきます。ひと口ごとに酸味があって、ナッツの香ばしさもあり、玉ねぎのぴりっとした辛さが効いています。その下で、つぼみの青っぽい苦味がほのかに流れてくるんです。
このページの写真は、本文のじゃがいもとレモンのサラダではなく、「アレンジ」で説明する干しエビとターメリック玉ねぎ版のものです。
メゼリのつぼみ、満月、ビルマのサラダ鉢
名前を見れば、器に何が入っているかがわかります。メゼリは、Senna siamea という木のビルマ語の名前です。以前は Cassia siamea と呼ばれていました。プーはつぼみのことで、トゥはビルマ語で和えるサラダを意味します。ミャンマーの茶葉サラダ、ラペットゥと同じ系統の言葉ですね。ビルマ文字では မယ်ဇလီဖူးသုပ် と書きます。このサラダは、花が開く前に摘んだつぼみだけで作ります。
英語では、この料理はよく cassia flower bud salad と呼ばれます。ただ、「cassia」という言葉は混乱のもとになりがちです。ここでの cassia は、メゼリの木 Senna siamea のことです。カッシアの樹皮、シナモンスティック、スパイスとして売られる乾燥したシナモンのつぼみは、別の植物から来ていて、このサラダとは関係ありません。
つぼみは季節の食べ物です。仏教の徳を積む行事が多い月、タザウンモンにはカッシアのつぼみの軽食市が開かれ、このサラダは満月の日と結びついています。旬の時期には、マンダレーの南にあるチャウッセーの市場で、つぼみが生とお湯で下ゆでしたものの二通りで売られます。国の食卓について詳しくは、ミャンマーのページをご覧ください。
家庭ごとに、つぼみの和え方は少しずつ違います。下のレシピでは、ゆでたじゃがいもとレモンを加えました。そうすると、柔らかくて明るい味になり、お皿の上でしっかり存在感を出してくれます。チャウッセーの市場の料理人は、ゆでたつぼみを揚げ油、薄切りの玉ねぎ、干しエビの粉、ピーナッツ、ごまで和えます。タウングーのレストランでは、豆の粉、干しエビ、にんにく油、ライム果汁、魚醤を合わせて出しています。つぼみだけが変わらないんです。あとのものは、いろいろ入れ替わります。
道具
- 鍋2つ（つぼみ用と、じゃがいも用）
- ざる
- いり用の乾いたフライパン（ピーナッツとごま用）
- にんにくを揚げる小さな鍋
- ピーナッツを砕くすり鉢とすりこぎ
- 包丁とまな板
- 大きめのボウルと、耐熱の小さなボウル
つぼみの選び方と変えられる材料
つぼみの代わりになるものはありません。 食用として売られている、メゼリまたは Senna siamea の花のつぼみと表示されたものだけを買ってください。以下の手順は、新鮮なつぼみから始めます。ミャンマーの市場で売られている下ゆでのつぼみは、すでに一部火が通っています。
食用として売られていて、メゼリまたは Senna siamea の花のつぼみと表示されたものだけを買ってください。野生で摘んだものや観賞用の植物は使わないでください。写真だけで木を自分で特定するのもやめましょう。センナの葉、乾燥させた花のお茶、カプセルは別の製品で、このサラダには使いません。食べるのはときどきの副菜にとどめて、毎日は食べないでください。妊娠中・授乳中の方、肝臓の病気がある方、定期的に薬を飲んでいる方は、食べる前に医師に相談してください。このレシピのゆで時間は味と食感のためのもので、安全を守るためのものではありません。
ほかの材料は手に入りやすく、どれを変えても味が変わるので、その違いを味わってみてください。
| 材料 | 代用 | 変わること |
|---|---|---|
| レモン | ライム果汁 | 同じように働く。少しずつ加えて味を見る |
| 玉ねぎ | 玉ねぎを少なめに | つぼみがより前に出る、やさしいサラダになる |
| 生のピーナッツ | いり済みのピーナッツ | いる手間を省き、砕くだけにする |
| じゃがいも | 入れない | つぼみとナッツが主役の、よりきりっとしたサラダになる |
うまくいかないとき
| 見えること | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| つぼみの苦味が強い | ゆでたのが一度だけだった | 味付けの前に、新しい水で二度目をゆでる |
| にんにくが刺激的な苦味になる | 油が熱すぎたか、にんにくがうっすら金色を過ぎた | 中火で新しい油から作り直し、早めに引き上げる |
| 玉ねぎの味が全体を支配する | 玉ねぎを水にさらさなかった、または入れすぎた | よく水にさらして水気を切る。次回は玉ねぎを少なめに |
| サラダがぼんやりした味になる | 塩かレモンが足りない | 塩を一つまみずつ足し、少しずつレモンを足す。味見をしながら |
| ピーナッツが焦げた味になる | フライパンが熱すぎた | 中火でいり、かき混ぜ続け、香ばしい匂いがしたらすぐに皿へ移す |
盛り付けとアレンジ
サラダは小皿に盛り、熱いお茶と一緒に出します。タザウンモンの満月の季節の料理で、この時期にお皿にのせると、祭りのつぼみ市と同じように、月の移ろいを感じられますよ。
干しエビとターメリック玉ねぎの版
この版では、じゃがいも、レモン、にんにくは使いません。その代わりに、香ばしく黄金色のサラダを作ります。洗ったつぼみを、水を半分ほど入れた鍋に入れて沸かし、最初の湯は捨てます。新しい水を入れ直して、ゆで続けてください。柔らかくなるまで、三回目までお湯を替えます。二回目で止めると、苦味が強く残ります。薄切りの玉ねぎをターメリックと油で黄金色になるまで揚げ、薄切りを取り出して油を冷まします。干しエビ、いったピーナッツ、ごまは、それぞれ別々に粗く砕きます。つぼみは軽く砕いて、ほぐす程度にしてください。砕いたつぼみ、エビ、ピーナッツ、ごまを、冷ました油、塩、少量の調味料の粉と和えます。味を見て、調整してください。エビが海の塩気と深みを足し、ターメリックの油がつぼみを黄金色に染めます。
青唐辛子を加える
辛いサラダにしたいときは、生の青唐辛子を薄切りにして、最後に混ぜ込みます。油っぽさを切り、つぼみの苦味を際立たせてくれます。
タウングーのレストラン風
つぼみを、豆の粉、干しエビ、にんにく油、ライム果汁、魚醤で和えます。じゃがいもとレモンではなく、豆の粉、にんにく油、ライム果汁、魚醤を土台にした和え衣です。
よくある質問
レモンの代わりにライムを使えますか？
はい、大丈夫です。レモン2個分の代わりに、ライムの果汁を使ってください。少しずつ加えて、味を見ながら調整します。ライムでも、サラダの酸味の土台は同じように作れます。
下ゆでされたつぼみしか手に入らない場合は？
下ゆでされたつぼみは、ミャンマーの市場で、新鮮なものと一緒に、サラダ用としてすぐ使える形で売られています。すでに熱湯に入っているので、このレシピのゆで時間は新鮮なつぼみを基準に書いてあります。下ゆでのつぼみは、売り手の指示に従ってください。
じゃがいもなしで作れますか？
はい、作れます。市場の版や干しエビの版は、じゃがいもを使いません。サラダはよりきりっとして、つぼみが前に出た味になります。干しエビの版では、つぼみを軽く砕きます。
