お皿の上は、ほとんど何もないところから始まります。もやしをひとさじ、濃い色の発酵豆味噌を少し、酸っぱいピクルスを少し、ナンプラーを数滴、そして砕いたピーナッツ。その上に麺をのせて、この土台と一緒に和えます。そこへ赤く油の浮いた豚肉とトマトのソースをひとさじ、透き通ってぷるんと揺れるゼリーをひとさじ。パクチー、ねぎ、カリッと揚げたにんにくを散らします。最初の一口の直前に全部を混ぜると、塩気と酸味とナッツの香りを持った土台が麺を伝い上がって、ソースと出会うんです。これがミャンマー・マンダレーのミーシェイです。豚の脂とトマトのコクがあり、ピクルスでキリッと締まり、ゼリーが麺にからむのでつるりとした食感になる、汁のない米麺料理です。
シャン族の麺が、マンダレーで具を増やした話
由来
ミーシェイ（မြီးရှေ）は、米麺の上に肉のソースと、たくさんの具をのせた料理です。そのルーツは、中国の米麺である中国の米粉（mixian）にあるとされ、ミャンマーの東部に住むシャン族の名物になったと説明されることが多いです。麺がいつ、どうやって国境を越えてきたのかは、はっきりしていません。ただ、この料理が国の中を移動しながら、少しずつ姿を変えてきたことは確かです。
マンダレー版は、そのなかでもいちばん豪快なスタイルです。ミーシェイのなかで最も具が多く、最も手間がかかるのが特徴で、中太の丸い麺、油がたっぷり入った濃い色のソース、発酵大豆、ピクルスの大根、カリッと揚げた揚げ物などが組み合わさります。ソースには豚肉か鶏肉を使えます。どのスタイルにも共通して出てくる材料があります。もやし、玉ねぎ、にんにく、ひよこ豆の粉、パクチーです。そこにピクルス、鶏のスープ、揚げ豆腐が添えられることもあります。
Meeshay、Mee shay、Myee shay と、いろいろな綴りを見かけます。どれも同じ料理を指しています。上にのせるやわらかいゼリーは、伝統的には米粉で固めたものです。このレシピでは片栗粉で固めます。家庭のコンロでも、つややかで滑らかなひとさじに仕上がります。
一国に三つのスタイル
シャン族風、またはモゴック風は、いちばんあっさりしたスタイルです。ソースは色が淡く、玉ねぎが中心です。米粉のゼリーは酸味があり、醤油、ピーナッツ油、唐辛子油で味つけします。マンダレー風はその反対で、色が濃く油っぽく、ピクルスの大根か、からし菜のピクルスが脂をさっぱりさせます。三つ目のミーャオーは、土鍋で供されるスタイルです。より知られているシャン・カウクスエは、トマトの肉ソースを使う点で似ていますが、別の料理として数えられています。
マンダレーの屋台で
マンダレーでは、ミーシェイは道端の低い椅子に座って食べる屋台料理です。ある屋台では、豚のしっぽと豚の皮を麺にのせて出し、豚骨のスープを一緒に添えています。客はお皿の上にライムを搾り、からし菜をたっぷり乗せて、さらに酸味を足します。屋台の盛り付けは、下に紹介する家庭版とは具が違いますが、考え方は同じです。濃厚な豚のソースを主役にして、酸味とピクルスで一口ごとに味を明るく保つのです。
道具
- 麺をゆでる大鍋とザル
- ふたつきの中華鍋または大きなフライパン
- 木べら
- ゼリー用の小鍋と泡立て器またはヘラ
- もやしを湯通しする網じゃくし
- 浅めの皿4枚と、混ぜ合わせるための箸
買い物と代用：変えてはいけないもの
ミャンマーのマンダレーのミーシェイの味は、主に四つのものに支えられています。油の多い豚とトマトのソース、やわらかいゼリー、麺の下に敷く、豆味噌とピクルスの酸味とピーナッツの三点セット、そして中太の丸い米麺です。これらを守れば、皿の味はきちんと決まります。それ以外は、お近くの店で手に入るものに合わせて構いません。
麺。 アジア食材店かネット通販で、桂林の米麺か、ブン・ボー・フエ用の丸い麺を探してみてください。どちらも太さがちょうどいいです。細いライスビーフンでも作れますが、その場合はやわらかく軽い仕上がりになり、ソースを抱える力は弱くなります。
豆味噌。 シンガポールやマレーシアの料理に使われる、瓶入りの発酵大豆ペースト、tau cheo は、わざわざ買う価値のある専門の材料です。味噌は別の調味料ですが、同じ場所を埋めることはできます。ただし甘みと塩気の出方が変わります。豆味噌とピクルスは、できあいのものを買ってください。
ピクルス。 酸っぱいからし菜のピクルスも、大根のピクルスもどちらも合います。大根はマンダレー風と結びついているものです。
そのほか。 タイのナンプラーも、ほかの魚醤と同じように使えて問題ありません。市販の揚げにんにくでも大丈夫です。肉屋で買ってきた豚肩ロースを小さく角切りにすれば、欲しい仕上がりになります。ローマトマトではなく、大きくて水分の多いトマトを使うと、ソースはゆるくなります。その場合は、ふたを取って少し長めに煮詰めてください。
片栗粉はそのまま使ってください。じゃがいものでんぷんは別物なので、ゼリーには片栗粉を選んでください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 理由 | 対処法 |
|---|---|---|
| 麺が一つのかたまりにくっつく | 表面のでんぷんが残っている、または洗った後に長く置いた | しっかり水切りし、洗ったらすぐに皿を組み立てます。乾いた麺は、豚肉のソースの油を大さじ1ほど加えてほぐします |
| ソースがゆるく、水っぽい | 水分の多いトマトから水がたくさん出た | ふたを取り、とろみがつき、油が上に分かれてくるまで少し長く煮ます |
| 豚肉の中がまだピンク色 | 角切りが大きすぎた | ふたをしてまた煮込み、切った角切りにピンク色が残らず、中心温度75°Cに達するまで続けます |
| 皿が塩辛すぎる | 豆味噌、ピクルス、ナンプラーはどれも塩気がある | 土台の量は計量したスプーンの分だけにして、最後のナンプラーの前に必ず味を見てください |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
ミーシェイは一皿で食事になる料理です。卵だけは横に添えれば十分です。ゆでたもやしの残りは、食卓の器に入れておきます。また、ピクルス、ピーナッツ、揚げにんにく、パクチー、唐辛子フレーク、ナンプラーを小皿に入れて並べ、好みで足せるようにしておきます。皿を組み立てずに、麺、ソース、ゼリー、薬味をそれぞれ別々に出し、一人ひとりが自分で和える方法もあります。
アレンジ
- 豚の代わりに鶏肉。 同じ量の鶏もも肉の角切りを使い、ピンク色が残らなくなるまで火を通します。ソースは軽くあっさりし、ピクルスの酸味が際立ちます。
- スープを添える。 マンダレーの屋台では、豚骨スープを麺と一緒に出します。鶏のスープもミーシェイに合います。一口ごとにすするとと、口の中の油がさっぱりします。
- ライムと唐辛子を足す。 マンダレーの屋台のように、皿にライムを搾り、好みで唐辛子を足します。味が明るく、酸っぱい方向に寄ります。
- 米粉のゼリー。 伝統的なゼリーは、片栗粉ではなく米粉で固めます。
保存
豚肉のソースは、粗熱を取ってから、すぐにふたつきの容器に入れて冷蔵します。食べる前に、中心までしっかり温まるまで温め直します。ゆでた米麺は時間がたつと硬くなるので、出す直前にゆでてください。
よくある質問
ミーシェイとシャン・カウクスエの違いは何ですか？
どちらも、豚とトマトのソースをのせた米麺です。ただし別々の料理です。ミーシェイは、やわらかいゼリーを加え、豆味噌、酸っぱいピクルス、ピーナッツで味つけした土台を皿に作り、その上で麺を和えます。この土台とゼリーが、ミーシェイの塩気、酸味、なめらかさを生んでいます。
なぜ麺を和えてから、ソースをのせるのですか？
重たいものをのせる前に、土台を麺に直接からめておく必要があるからです。油の多いソースをのせてしまうと、豆味噌とピクルスが麺の間に行き渡りにくくなります。先に和えておけば、麺の一本一本に味がつき、食卓で最後に混ぜるときは、ソースとゼリーを加えるだけで済みます。
なぜもやしは多めに用意して、一皿には大さじ1しか使わないのですか？
各皿の大さじ1のもやしは、麺の下に敷く土台です。残りは食卓の器に入れて出すので、食べながらシャキシャキ感を足せます。それぞれが自分で皿を組み立てる形で出す場合は、同じ器が両方の役割を果たします。
豚肉のソースは前日に作っておけますか？
作れます。作ったら粗熱を取り、ふたをして冷蔵します。皿を組み立てる前に、中心までしっかり温まるまで温め直してください。麺、ゼリー、もやしは、出す当日に作ってください。
