मीठी सॉस और लाल हॉट डॉग से बनती है जश्न की थाली
बड़ी थाली में लाल सॉस वाली स्पेगेटी का ढेर लगाया जाता है, और ऊपर से लाल हॉट डॉग के गोल टुकड़े और कसा हुआ चीज़ बिखेरा जाता है। फ़िलिपीनो स्पेगेटी इटली की बोलोनेज़ की हू-ब-हू नक़ल नहीं है। इसमें टमाटर की खटास पर बनाना केचप की मिठास चढ़ाई जाती है, और कीमे का गहरा स्वाद व हॉट डॉग का नमकीनपन एक ही प्लेट में मिल जाते हैं — यह स्वाद फ़िलीपींस के घरों और रेस्तराँ, दोनों में ख़ूब पसंद किया जाता है।
फ़िलीपींस की राष्ट्रीय पोषण परिषद (National Nutrition Council) फ़िलिपीनो स्पेगेटी को टमाटर सॉस, बनाना केचप, कीमा, हॉट डॉग और चीज़ से बनने वाला व्यंजन बताती है, जो जश्न के दिनों में भी परोसा जाता है। क्रिसमस की पूर्व संध्या के Noche Buena, जन्मदिन और परिवार के जुटने वाले भोजन में इसे पके चावल से अलग, "सबके बाँटकर खाने वाली बड़ी थाली" के रूप में रखा जाता है।
पहले कौर में टमाटर की खटास से ज़्यादा एक गोल-सी मिठास आती है। फिर भुने मांस की ख़ुशबू, लाल हॉट डॉग का कुरकुरा कटाव और पिघले चीज़ का नमकीनपन एक के बाद एक जुड़ते हैं। मीठा पास्ता पसंद न हो, तो सिर्फ़ चीनी कम करना काफ़ी नहीं। बनाना केचप घटाएँ और टमाटर सॉस व काली मिर्च बढ़ाएँ, ताकि मिठास की जड़ ही छोटी हो जाए।
पास्ता में भी घर-घर का फ़र्क़ है। कुछ रेस्तराँ और परिवार इसे इतना नरम पकाते हैं कि सॉस ख़ूब सोख ले। पर अगर थाली में परोसकर कुछ देर रखना हो, तो पास्ता को 1 मिनट कम उबालें, ताकि मेज़ पर पहुँचते-पहुँचते वह गल न जाए। ये मात्राएँ इस तरह रखी गई हैं कि बनाना केचप की मिठास छिपे नहीं: पहले मांस भूनें, सॉस गाढ़ी करें, और पास्ता आख़िर में मिलाएँ।
फ़िलिपीनो खाने को थोड़ा और जानना हो, तो कुरकुरे भुने सूअर के मांस को मीठी सॉस के साथ परोसने वाला लेचोन (जापानी में) या सिरके और सोया सॉस में पकने वाला अदोबो (जापानी में) भी देखें। स्पेगेटी और चावल वाले व्यंजन अलग हैं, पर परिवार के जुटने वाले दिन सबको पसंद आने वाला स्वाद बड़ी थालियों में रखने का विचार दोनों में एक है।
अंग्रेज़ी में इसे Filipino spaghetti, Filipino-style spaghetti या Pinoy spaghetti कहा जाता है; यह लेख हर जगह "फ़िलिपीनो स्पेगेटी" लिखता है। "लाल हॉट डॉग" से मतलब फ़िलीपींस में आम तौर पर इस्तेमाल होने वाले हल्के मीठे हॉट डॉग से है; न मिलें, तो जो सॉसेज आपके पास आसानी से मिलें, वही लें।
सामग्री (6 लोगों के लिए) — मिठास, नमक और भुने मांस को अलग-अलग तैयार रखें
यह 6 लोगों की बड़ी थाली है। सॉस थोड़ी ज़्यादा बनाएँ, ताकि परोसते समय पास्ता ने जितनी सोख ली, उसकी भरपाई हो सके। ज़्यादा मीठा करना हो, तो पहले चीनी न बढ़ाएँ; बनाना केचप की मात्रा से स्वाद की रूपरेखा तय करें, और चीनी आख़िर में ठीक करें।
फ़िलीपींस में कुछ घरों में सूअर का कीमा इस्तेमाल होता है, तो कुछ में बीफ़ या दोनों का मिश्रण। सूअर का मांस लाल हॉट डॉग के स्वाद से आसानी से जुड़ता है, जबकि बीफ़ मांस की ख़ुशबू को आगे ले आता है। पहली बार बना रहे हों, तो सूअर के कीमे से सॉस नरम-मुलायम बनती है जो बनाना केचप की मिठास को अच्छी तरह थाम लेती है।
लाल हॉट डॉग सिर्फ़ दिखावे के लिए नहीं हैं। उनकी भुनी हुई चर्बी और काटने पर आने वाला मीठा-नमकीनपन टमाटर सॉस की खटास को नरम करता है। साधारण वीनर से भी व्यंजन बन जाता है, पर तेज़ स्मोक्ड सॉसेज लेने पर स्वाद फ़िलिपीनो स्पेगेटी से हटकर जापान की केचप वाली स्पेगेटी "नेपोलिटन" की ओर चला जाता है।
बनाना केचप ख़रीदें या नहीं
बनाना केचप केले की प्यूरी जैसे आधार से बना खट्टा-मीठा मसाला है। यह सिर्फ़ टमाटर केचप की जगह नहीं लेता, बल्कि टमाटर सॉस में फल जैसी मिठास और थोड़ी अलग-सी ख़ुशबू भी जोड़ता है। इस विधि के लिए ऐसा बनाना केचप चुनें जिसके लेबल पर मात्रा और सामग्री साफ़ लिखी हो, और शुरुआत में सिर्फ़ 180 मि.ली. डालें।
आसपास न मिले, तो 180 मि.ली. टमाटर केचप में 15 ग्राम ब्राउन शुगर मिलाकर काम चला सकते हैं। इससे मिठास तो आ जाती है, पर केले की ख़ुशबू नहीं। अगर फ़िलिपीनो खाना कई बार बनाने का इरादा है, तो शुरू से एक बोतल ले लेना फ़ायदेमंद है। सिर्फ़ एक बार बनाना हो या मीठी सॉस ख़ास पसंद न हो, तो पहले टमाटर केचप से चखकर बाद में तय करें।
नाम "banana ketchup" हो या "banana sauce", उसमें तीखे, कम मीठे और अलग-अलग मात्रा वाले प्रकार होते हैं। सामग्री सूची में केला है या नहीं और मात्रा कितनी है, यह देख लें।
एलर्जी और विकल्प
इस व्यंजन में गेहूँ, सूअर का मांस, बीफ़, दूध, सोया और केला शामिल हैं। हॉट डॉग और चीज़ में उत्पाद के हिसाब से दूध या सोया हो सकता है, इसलिए विकल्प लेते समय भी लेबल ज़रूर पढ़ें। यह मूँगफली वाला व्यंजन नहीं है, पर जिन घरों में एक ही बर्तन या डिब्बे साझा होते हैं, वहाँ सामग्री लेबल के साथ-साथ पकाने का माहौल भी जाँच लें।
सूअर का मांस न खाना हो, तो 250 ग्राम पौध-आधारित कीमा और 240 ग्राम पौध-आधारित सॉसेज लें। मांस की चर्बी कम होने से सॉस में डाला जाने वाला पानी 150 मि.ली. कर दें, और पौध-आधारित कीमा भूनने के लिए 5 मि.ली. तेल बढ़ा दें। स्वाद हू-ब-हू नहीं होगा, पर बनाना केचप का खट्टा-मीठापन और टमाटर का रंग बना रहेगा।
बनाने की विधि — हॉट डॉग भूनें, सॉस गाढ़ी करें, पास्ता आख़िर में मिलाएँ
शुरू से ही सारी सामग्री बर्तन में डाल देंगे, तो हॉट डॉग की सतह गल जाती है और मांस का पानी सॉस को पतला कर देता है। हॉट डॉग पहले भूनकर अलग निकाल लें, फिर कीमा भूनने वाले बर्तन में ही प्याज़-लहसुन और टमाटर पेस्ट की परतें बनाएँ। पास्ता तभी उबालें जब सॉस की गाढ़ापन तय हो जाए।
गाढ़ापन और मिठास सही रखने के गुर
मीठी चीज़ें ज़्यादा डालने से यह व्यंजन ज़्यादा फ़िलिपीनो नहीं बन जाता। लक्ष्य ऐसा गाढ़ापन है जिसमें भुने मांस की ख़ुशबू, टमाटर की खटास, बनाना केचप की मिठास और चीज़ का नमकीनपन अलग-अलग महसूस हों, और आख़िर में पास्ता के भीतर जुड़ जाएँ।
पहले 180 मि.ली. बनाना केचप डालें और 15 मिनट पकने के बाद चखें। मिठास कम लगे, तभी 5-5 ग्राम चीनी डालें। शुरू से ही 30 ग्राम चीनी डाल देंगे, तो सॉस गाढ़ी होने के बाद उसे वापस सँभालना मुश्किल हो जाता है।
पानी से पतला करने पर मिठास और नमक भी साथ में फीके पड़ जाते हैं। धीमी आँच पर 5-5 मिनट पकाते हुए देखें कि चम्मच से तली पर खींची लकीर 2 सेकंड टिकती है या नहीं। जलने का डर हो, तो आँच बंद करके दूसरे बर्तन में डालें और फिर ठीक करें।
उबले पास्ता को तेल में लपेटने से सॉस उस पर ठीक से नहीं चिपकती। 1 बड़ा चम्मच उबला पानी डालें और चिमटे से उठाते हुए तुरंत गरम सॉस में वापस डालें।
500 ग्राम पास्ता एक साथ थाली के लिए मिलाना हो, तो लगभग 26–28 सेमी चौड़ा गहरा फ़्राइंग पैन सबसे आसान रहता है। सिर्फ़ उथला पैन हो, तो आधा पास्ता और आधी सॉस लेकर 2 बार में मिलाना ही काफ़ी है। रखने की जगह कम हो या आप कभी 4 से ज़्यादा लोगों के लिए नहीं बनाते, तो नया बर्तन ख़रीदने की ज़रूरत नहीं।
अगर ख़रीदें, तो देख लें कि वह 28 सेमी चौड़ा हो और आपके चूल्हे पर चलता हो। गहरे पैन की तली भी अगर संकरी हो, तो उसमें 500 ग्राम पास्ता पलटना मुश्किल होता है, इसलिए सिर्फ़ आकार देखकर चुनने से इस्तेमाल की सहूलियत बदल सकती है।
घर और रेस्तराँ में कैसे बदलती है फ़िलिपीनो स्पेगेटी
फ़िलिपीनो स्पेगेटी की पूरे देश में तय मात्राओं वाली कोई एक विधि नहीं है। घर का बजट, इस्तेमाल होने वाला मांस, बच्चों की पसंद और हर रेस्तराँ की तैयारी के हिसाब से मिठास और ऊपर की सामग्री बदलती है। जो नहीं बदलता, वह है ढाँचा: टमाटर के आधार पर मिठास, मांस, हॉट डॉग और चीज़ की परतें।
सूअर और बीफ़ के कीमे की अदला-बदली
सूअर के कीमे की चर्बी सॉस में घुलकर नरम मिठास देती है। बीफ़ कीमा लेने पर मांस की ख़ुशबू और भूरापन आगे आते हैं, और मिठास थोड़ी पीछे चली जाती है। सूअर-बीफ़ मिला कीमा लें, तो हॉट डॉग से भी चर्बी निकलती है, इसलिए शुरुआती तेल 20 मि.ली. कर सकते हैं।
टमाटर केचप से बनाना
बनाना केचप न हो, तो 180 मि.ली. टमाटर केचप, 15 ग्राम ब्राउन शुगर और 15 मि.ली. सोया सॉस लें। केले की ख़ुशबू तो नहीं आएगी, पर सॉस उसी मीठी दिशा में जाएगी। अगर आपका टमाटर केचप ख़ुद ही मीठा है, तो शुरू में चीनी न डालें; पकने के बाद चखकर 5-5 ग्राम डालें।
तीखी सॉस बनाना
फ़िलिपीनो स्पेगेटी मूल रूप से मीठी होती है, पर मांस के साथ 1 कटी लाल मिर्च या 1 ग्राम चिली फ़्लेक्स भूनकर तीखापन जोड़ सकते हैं। पूरी थाली तीखी करने के बजाय, परोसने के बाद अलग से हॉट सॉस रखें, तो बच्चे और तीखा न खाने वाले भी उसी थाली से खा सकते हैं।
बिना मांस के बनाना
250 ग्राम पौध-आधारित कीमा और 240 ग्राम पौध-आधारित सॉसेज लें, और चीज़ भी पौध-आधारित कसा हुआ लें। पौध-आधारित उत्पादों में नमक और नमी अलग-अलग होती है, इसलिए सोया सॉस 10 मि.ली. से शुरू करें। 100 ग्राम मशरूम डालने हों, तो 5 मिमी में काटकर मांस के साथ ही भूनें और उनका पानी अच्छी तरह सुखा लें।
रेस्तराँ वाली मिठास के पीछे ज़्यादा न भागें
चेन रेस्तराँ की फ़िलिपीनो स्पेगेटी मीठी सॉस, कीमा, हॉट डॉग और चीज़ का साफ़ पहचाना जाने वाला मेल है। घर पर बनाते समय रेस्तराँ के स्वाद की नक़ल के लिए चीनी या प्रोसेस्ड मांस बढ़ाने से बेहतर है सॉस का गाढ़ापन ठीक करना — यह आपकी मेज़ के ज़्यादा अनुकूल रहता है। बड़ों के लिए काली मिर्च बढ़ाएँ, बच्चों के लिए मिर्च अलग से रखें।
बनाना केचप की कहानी और त्योहार वाली स्पेगेटी
बनाना केचप के पीछे फ़िलीपींस की अपनी सामग्री से आयातित चीज़ों की कमी पूरी करने का विचार है। अमेरिका की नेशनल पार्क सर्विस के अनुसार, खाद्य तकनीकविद मारिया इलागान ओरोसा ने 1930 के दशक में केले से केचप बनाया; पृष्ठभूमि यह थी कि टमाटर केचप आयातित और महँगा था, और फ़िलीपींस की जलवायु में टमाटर की भरोसेमंद पैदावार मुश्किल थी। आज बनाना केचप सिर्फ़ टमाटर केचप का विकल्प नहीं, बल्कि फ़िलिपीनो घरों का जमा-जमाया मसाला है।
यही मीठा मसाला अमेरिकी प्रभाव से आए पास्ता व्यंजन से मिला। फ़िलिपीनो स्पेगेटी इतालवी खाने की नक़ल कम, और आसानी से मिलने वाले मसालों, प्रोसेस्ड मांस, कीमे और चीज़ को पूरे परिवार की पसंद वाली मीठी सॉस में समेटने वाला व्यंजन ज़्यादा है। इसलिए इसे सिर्फ़ इतालवी खटास या अल डेंटे पास्ता की कसौटी पर परखेंगे, तो इसकी ख़ूबी चूक जाएगी।
फ़िलीपींस की राष्ट्रीय पोषण परिषद Noche Buena के व्यंजनों में फ़िलिपीनो स्पेगेटी को गिनाती है और इसे परिवार व दोस्तों को मेज़ के चारों ओर इकट्ठा करने वाला खाना बताती है। फ़िलिपीनो खान-पान संस्कृति के एक मौखिक-इतिहास संग्रह में भी जन्मदिन और क्रिसमस पर इसे खाने, लाल रंग को सौभाग्य और लंबे नूडल्स को लंबी उम्र से जोड़ने का एक वृत्तांत दर्ज है। लेकिन इसे एक व्यक्ति या एक परिवार की बात के रूप में ही पढ़ना चाहिए; इससे यह सामान्य निष्कर्ष नहीं निकलता कि देश भर के सभी घर इसमें यही अर्थ देखते हैं।
क्षेत्रीय अंतर खोजने हों, तो यह मानने के बजाय कि हर इलाक़े की ऊपर की सामग्री तय है, घर और रेस्तराँ, तथा जश्न और रोज़ के खाने के बीच का फ़र्क़ देखना हक़ीक़त के ज़्यादा क़रीब है। रेस्तराँ में मिठास, लाल हॉट डॉग और चीज़ दूर से ही पहचान में आएँ, इस तरह बनाते हैं; घरों में सूअर या बीफ़, सब्ज़ियाँ और पास्ता की नरमी अपनी पसंद से तय होती है। इलाक़े से ज़्यादा, कौन जुट रहा है और किस थाली में परोसा जा रहा है — यही स्वाद तय करता है।
भंडारण और दोबारा गरम करना — सॉस और पास्ता अलग रखें, तो अगले दिन भी ठीक रहते हैं
अगर लोग अलग-अलग समय पर खाएँगे, तो सॉस और पास्ता अलग रखें। सॉस को उथले डिब्बों में डालें, भाप बैठ जाए तो ढक्कन लगाकर फ़्रिज में रखें। पास्ता का पानी निकालकर छोटे-छोटे हिस्सों में बाँटें, ताकि बड़े गुच्छे न बनें। कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें; थोड़ा ठंडा होते ही फ़्रिज में रख दें।
इस विधि में फ़्रिज में रखी सॉस और पास्ता 2 दिन के भीतर ख़त्म करें। सिर्फ़ सॉस फ़्रीज़ की जा सकती है, पर पिघलाने के बाद तेल और पानी अलग हो जाते हैं, इसलिए उसे बर्तन में डालकर धीमी आँच पर चलाएँ और 50 ग्राम टमाटर सॉस या 1 बड़ा चम्मच पानी से गाढ़ापन लौटाएँ। चीज़ डला तैयार व्यंजन फ़्रीज़ करने पर पास्ता की बनावट बदल जाती है, इसलिए जितना खाना हो उतना ही परोसना आसान है।
दोबारा गरम करने के लिए सॉस फ़्राइंग पैन में धीमी आँच पर रखें और 1 बड़ा चम्मच पानी डालें। जब हल्के बुलबुले उठें, भाप निकले और सॉस पूरी तरह गरम हो जाए, तो पास्ता डालकर 2–3 मिनट पलटें। पास्ता आसानी से टूटता हो, तो लकड़ी के चम्मच से दबाने के बजाय चिमटे से उठाएँ। अजीब गंध, फूला हुआ डिब्बा या सतह पर चिपचिपाहट दिखे, तो न खाएँ; फेंक दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
फ़िलिपीनो स्पेगेटी मीठी क्यों होती है?
क्योंकि इसमें टमाटर सॉस में सिर्फ़ चीनी नहीं डाली जाती, बल्कि बनाना केचप या दूसरे मीठे टमाटर-आधारित मसाले इस्तेमाल होते हैं। बनाना केचप की मिठास पर हॉट डॉग, कीमे और चीज़ का नमकीनपन चढ़ाया जाता है। मिठास कम करनी हो, तो चीनी घटाने के बजाय पहले बनाना केचप 150 मि.ली. करें और टमाटर सॉस 30 ग्राम बढ़ाएँ; इससे स्वाद का मूल बचा रहता है।
क्या बनाना केचप की जगह सामान्य केचप ले सकते हैं?
हाँ। 180 मि.ली. टमाटर केचप और 15 ग्राम ब्राउन शुगर से मिठास की भरपाई हो जाती है, पर केले की ख़ुशबू और वह गोल खट्टा-मीठापन वैसा नहीं होगा। पहली बार बनाना केचप न मिले, तो विकल्प से बनाएँ, और जब लगे कि फ़िलिपीनो स्पेगेटी बार-बार बनानी है, तब बनाना केचप ढूँढें — यह क्रम बिल्कुल ठीक है।
लाल हॉट डॉग न मिलें तो क्या लें?
सामान्य वीनर, बोलोन्या सॉसेज या मोटे फ़्रैंकफ़र्टर। 1 सेमी के तिरछे टुकड़े काटकर सतह सेंकें, तो गोल आकार और सोंधापन बना रहता है। तेज़ स्मोक्ड उत्पाद टमाटर सॉस की मिठास को दबा देते हैं, इसलिए पहली बार सादे वीनर से स्वाद सँभालना आसान होता है।
सॉस बहुत मीठी या बहुत गाढ़ी हो जाए तो?
बहुत मीठी हो, तो 50 ग्राम टमाटर सॉस और थोड़ी काली मिर्च डालकर धीमी आँच पर 5 मिनट पकाएँ। बहुत गाढ़ी हो, तो पानी या बचाया हुआ पास्ता का उबला पानी 1-1 बड़ा चम्मच डालें। एकदम से नमक या सिरका डालने पर सिर्फ़ मिठास नहीं, हॉट डॉग और चीज़ का नमकीनपन भी भारी हो जाता है, इसलिए थोड़ा-थोड़ा करके ठीक करें।
अगले दिन खाना हो, तो क्या पास्ता और सॉस अलग रखें?
अलग रखना आसान है। पास्ता सॉस सोखकर फूल जाता है, इसलिए उसे अलग डिब्बे में ठंडा करें और गरम करते समय सॉस के साथ मिलाएँ। पहले से मिला हुआ हो, तो 1 बड़ा चम्मच पानी डालकर धीमी आँच पर पास्ता उठाते हुए गरम करें। फ़्रिज में रखने के बाद इस विधि में 2 दिन के भीतर खाने का लक्ष्य रखें, और कुछ भी गड़बड़ लगे, तो न खाएँ।
स्रोत
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