जैसे ही हल्के गुलाबी नेम के टुकड़े उबलते पानी से ऊपर आते हैं, बर्तन से भाप उठने लगती है, और कुछ मिनट बाद वे बारीक कटे कोमल अदरक, छोटे लाल प्याज़ और बर्ड्स आई मिर्च वाले कटोरे में पहुँच जाते हैं। फिर फ़िश सॉस और नींबू डालें, चीनी का एक चम्मच, धनिया और मुट्ठी भर भुनी मूँगफली डालें, और हिलाते-हिलाते पूरा कटोरा चमकने लगता है। यम नेम एक थाई सलाद है जो नेम पर बना है, एक किण्वित सूअर का मांस, जो ड्रेसिंग छूने से पहले ही खट्टा और नमकीन होता है। नींबू उस खटास को और तेज़ करता है, अदरक और मिर्च तीखापन लाते हैं, और सूअर की खाल व मूँगफली हर निवाले को कुछ चबाने लायक देते हैं। थाईलैंड में यह नाश्ते या हल्के साथ वाले व्यंजनों में गिना जाता है, और किसी भी कामकाजी रात को घर पर बनाना आसान है।
खट्टा सूअर का मांस, कच्चा तीखापन और यम परिवार की झलक
नेम किण्वित सूअर का मांस है, जो थाईलैंड और लाओस में बड़े चाव से खाया जाता है। पिसे सूअर के मांस को उबली सूअर की खाल, पके चावल, लहसुन, मिर्च और नमक के साथ मिलाया जाता है, केले के पत्तों या प्लास्टिक में लपेटा जाता है, और कुछ दिनों तक किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। लैक्टिक किण्वन से इसमें साफ़ सी खटास आती है, और भीतर की सूअर की खाल के टुकड़े हल्का सा चबाव देते हैं। नेम का स्वाद इलाके के हिसाब से बदलता है। उत्तर और उत्तर-पूर्व में यह हल्का खट्टा होता है, मध्य थाईलैंड में तेज़ खट्टा, और दक्षिण में इसका झुकाव तीखेपन की ओर होता है।
यम थाई सलाद है जिसे खट्टे और तीखे मसालों में मिलाया जाता है, और यम नेम उसी परिवार का है जिसका सोम टाम है। सोम टाम में हरे पपीते को खरल में कूटा जाता है, जबकि यम नेम सूअर के मांस को बीच में रखता है और बाकी काम ताज़े मसालों पर छोड़ देता है। यहाँ कुछ भी पकाकर गाढ़ा या कम नहीं किया जाता। कोमल अदरक, छोटा लाल प्याज़ और मिर्च कच्चे ही डाले जाते हैं, ताकि उनका तीखापन नमकीन, खट्टे मांस के सामने तेज़ बना रहे।
सीमा पार लाओस का सोम मू नाम खाओ में डाला जाता है, जो कुरकुरे चावल का सलाद है। थाईलैंड की अपनी ऐसी ही सोच है, यम नेम खाओ तोड़, जिसमें तले हुए चावल के गोले तोड़कर सलाद में मिलाए जाते हैं। यहाँ की थाली सरल रूप पर टिकी है, जिसमें चावल के गोले नहीं हैं, इसलिए काम बस उबलते पानी के बर्तन और मिलाने वाले कटोरे तक सीमित रहता है। इसी मेज़ के और व्यंजनों के लिए थाईलैंड की रेसिपी देखें।
नेम को नाम (nam), नेम मू (naem moo) और सोम मू (som moo) के नाम से भी लिखा जाता है। तले चावल के गोलों वाले संस्करण को यम नेम खाओ तोड़ (ยำแหนมข้าวทอด) कहते हैं, और इसे नेम खलुक (แหนมคลุก) भी कहा जाता है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में सूअर का मांस, मूँगफली और मछली (फ़िश सॉस में) होते हैं। जिन्हें मूँगफली या मछली से एलर्जी है, उनकी मेज़ पर इसे न रखें, और खरीदे गए नेम और फ़िश सॉस का लेबल जाँच लें कि उनमें और क्या है।
बर्तन और औज़ार
- पानी उबालने के लिए बर्तन
- कलछी और छन्नी
- कटिंग बोर्ड और लच्छे काटने के लिए पतले फल वाला चाकू
- मूँगफली भूनने के लिए सूखी कड़ाही
- कसकर ढक्कन वाला काँच का जार
- गरमी सह सकने वाला मिलाने का कटोरा
- चिमटा या लंबी पकाने वाली चॉपस्टिक
क्या खरीदें और क्या बदलें
नेम ही वह एक चीज़ है जिसे ढूँढने लायक है। थाई किराने की दुकान या ऑनलाइन दुकान से ऐसा फ़्रिज में रखा पैकेट देखें जिस पर แหนมสด लिखा हो; थाईलैंड के बाहर यह आसानी से नहीं मिलता, इसलिए दिखे तो ले लें। उसके बाद थाई फ़िश सॉस की बारी आती है, क्योंकि ड्रेसिंग में केवल तीन मसाले हैं और फ़िश सॉस ही नमक और स्वाद देती है। उबली सूअर की खाल कुछ एशियाई कसाई की दुकानों पर तैयार मिलती है, या आप सूअर की खाल का टुकड़ा खुद उबालकर काट सकते हैं।
बाकी सब कुछ एक साधारण सुपरमार्केट से मिल जाता है, और उनमें से ज़्यादातर आसानी से बदला जा सकता है।
| अगर न मिले | इसकी जगह | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| उबली सूअर की खाल | इसे छोड़ दें और मूँगफली बढ़ाएँ | लचीला चबाव चला जाता है; ज़्यादा मूँगफली से कुरकुरापन वापस आता है |
| कोमल अदरक | सामान्य अदरक, पतले टुकड़े करके फिर बारीक लच्छे | ज़्यादा तीखा और रेशेदार, इसलिए जितना बारीक काट सकें काटें |
| छोटा लाल प्याज़ | एक छोटा प्याज़, पतला कटा | ज़्यादा पानी वाला, जिससे ड्रेसिंग पतली हो जाती है |
| ताज़ी बर्ड्स आई मिर्च | सूखी लाल मिर्च, कटी हुई | तीखापन रहता है पर ताज़ी मिर्च की महक नहीं; ज़्यादा तीखेपन के लिए बीज रहने दें, कम के लिए निकाल दें |
| थाई फ़िश सॉस | कोई दूसरी फ़िश सॉस | महक और नमकीनपन बदल जाते हैं |
कोई भी नींबू चल जाएगा; आपको बस उसका रस चाहिए। पैकेट की भुनी मूँगफली ठीक है, हालाँकि अपनी मूँगफली खुद भूनने से पता रहता है कि वह ताज़ा है और उसमें फफूंद नहीं है।
नेम को कभी कच्चा न खाएँ। किण्वन से ट्राइकिनेला (Trichinella) जैसे परजीवी विश्वसनीय रूप से नहीं मरते, और नेम में Salmonella, Staphylococcus और Listeria मिले हैं। पैकेट पर जो भी लिखा हो, इसे चरण 1 की तरह उबालें। गर्भवती लोग और जिनकी रोग-प्रतिरोधक क्षमता कमज़ोर है, वे यह व्यंजन न खाएँ।
बनाने की विधि
इस रेसिपी में गरमी का काम सिर्फ़ शुरू की ब्लांचिंग और मूँगफली भूनने में है। पहले नेम और सूअर की खाल उबलते पानी में डालें, और उनके छनते समय मसाले काटें और मूँगफली भूनें। उसके बाद सब कुछ कुछ ही मिनटों में एक कटोरे में एक साथ आ जाता है।
मूँगफली मसालों के साथ, सबसे आख़िर में डाली जाती है। नींबू के रस में कुछ देर पड़े रहने से वे नरम हो जाती हैं, और सलाद अपना कुरकुरापन खो देता है।
जब गड़बड़ हो जाए
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| खाने में बहुत खट्टा लगे | नेम बहुत खट्टा है, और नींबू उसमें और खटास जोड़ता है | कम नींबू का रस डालें और चीनी थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएँ जब तक स्वाद संतुलित न हो जाए |
| अदरक मिर्च से ज़्यादा जलाए | कच्चा अदरक, या कोमल अदरक की जगह सामान्य अदरक | लच्छे इस्तेमाल से पहले पानी में भिगोएँ ताकि तीखापन नरम पड़े |
| बहुत तीखा | बहुत सारी मिर्च, या बीज रह गए हों | मिर्च कम करें पर कुछ रहने दें, ताकि तीखापन खटास को संतुलित करे |
| सलाद के नीचे पानी वाली ड्रेसिंग जमा हो | नेम अच्छी तरह निथरा नहीं था, या छोटे प्याज़ की जगह प्याज़ डाला गया | नेम को और देर निथरने दें, और प्याज़ डालने से पहले उसका अतिरिक्त पानी निचोड़ें |
| सलाद नरम और फीका लगे | सूअर की खाल नहीं है, या मूँगफली बहुत जल्दी डाली गई | कुरकुरापन वापस लाने के लिए मूँगफली बढ़ाएँ, और उन्हें केवल अंत में डालें |
परोसना, विकल्प और बचा हुआ खाना
मेज़ पर
यम नेम नाश्ता और हल्का साथ वाला व्यंजन है, इसलिए इसे दूसरे व्यंजनों के साथ साझा करने के लिए रखें, अकेले भोजन के रूप में नहीं। इसका खट्टा, नमकीन स्वाद हल्के व्यंजनों के साथ अच्छा लगता है, और जब लोग चॉपस्टिक या चम्मच से थोड़ा-थोड़ा लेते हैं तो कटोरा जल्दी खाली हो जाता है। जब आप थाई व्यंजनों की कई प्लेटें लगा रहे हों, तब इसका मी क्रोप जैसे कुरकुरे और मीठे व्यंजन के साथ विरोधाभास बहुत अच्छा लगता है।
विकल्प
तले चावल के गोलों के साथ (यम नेम खाओ तोड़)। पके चावल को पिसे सूअर के मांस, लाल करी पेस्ट, कफ़िर लाइम की पत्तियों, फ़िश सॉस और चीनी के साथ गूँथा जाता है, गोले बनाए जाते हैं, उन्हें टेम्पुरा घोल और अंडे में दो बार लपेटा जाता है, और गहरे तले जाते हैं। गोलों को तोड़कर टुकड़े बनाए जाते हैं और उन्हें नेम, सूअर की खाल, मिर्च पाउडर, फ़िश सॉस, नींबू, जड़ी-बूटियों, तली मूँगफली और तली सूखी मिर्च के साथ मिलाया जाता है। कुछ पकाने वाले इसमें MSG भी डालते हैं। चावल इस सलाद को ज़्यादा भरपेट बना देता है, बाहर से कुरकुरा और अंदर से लाल रंगत वाला, और यह सादे संस्करण से कहीं ज़्यादा मेहनत माँगता है।
बिना सूअर की खाल के। उसे छोड़ दें और मूँगफली बढ़ाएँ। सलाद अपना लचीला चबाव खो देता है और उसमें सूखा, मेवे जैसा कुरकुरापन आ जाता है।
हल्का तीखापन। बर्ड्स आई मिर्च कम करें और बीज निकाल दें, पर कुछ रहने दें। ऊपर की तली मिर्च फिर भी हल्की गरमाहट देती है, बिना ज़्यादा आँच के।
बचा हुआ खाना
यम नेम उसी दिन सबसे अच्छा लगता है जिस दिन इसे ड्रेस किया गया हो। बचे हुए को तुरंत ढक्कन वाले बर्तन में फ़्रिज में रखें और अगले दिन तक खत्म कर लें। इसे दोबारा गरम न करें; गरमी से कच्चे छोटे प्याज़, अदरक और धनिया की महक उड़ जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मेरे नेम के पैकेट पर लिखा है कि वह खाने के लिए तैयार है। क्या तब भी इसे ब्लांच करूँ?
हाँ। हर पैकेट के नेम को चरण 1 की तरह उबलते पानी में ब्लांच करें, चाहे लेबल कुछ भी कहे। इससे किण्वन की तीखी खटास भी थोड़ी कम होती है, और सूअर का मांस गरम होकर ड्रेसिंग को अच्छी तरह सोखता है।
क्या तली सूखी मिर्च और ताज़ी मिर्च एक ही चीज़ हैं?
ये अलग काम करती हैं। ताज़ी बर्ड्स आई मिर्च सलाद में जाती है और तेज़, हरा तीखापन लाती है। तली सूखी मिर्च अंत में ऊपर डाली जाती है और गहरी, भुनी गरमाहट और थोड़ी कुरकुराहट जोड़ती है।
क्या मुझे MSG चाहिए?
नहीं। फ़िश सॉस ड्रेसिंग को वह सारा उमामी स्वाद दे देती है जिसकी उसे ज़रूरत है। तली चावल-गोले वाले सलाद के कुछ संस्करणों में MSG होता है, पर यह थाली उसके बिना बनती है।
